Қҧрғақ сҥт ӛнімдері
Қҧрғақ, қаймағы алынбаған сҥт. Құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті ӛндірудің технологиялық процесі сүт консервілерін ӛндіру үшін жалпы болып табылатын сүтті қабылдаудан бастап қойылтуға дейінгі кезеңнен тұрады. Құрғақ сүт ӛндірген кезде құрғақ заттары мен майлылығы бойынша нормаланған сүтті 90оС температурада құбырлы, қатпарлы немесе пароконтактілі пастеризаторларда пастерлейді. Нормаланған сүтті қойылту үшін пленкалы немесе циркуляциялы қондырғыларының принциптері бойынша жұмыс істейтін кӛп корпусты вакуум буландыру қондырғыларын қолданады. Қойылтудың техникалық параметрлерін қолданылатын вакуум буландыру қондырғыларын пайдалану нұсқауында кӛрсетілген кӛрсеткіштерде ұстап тұру қажет. Қойылтылған сүтті гомогенизациялау қажеттілігінен механикалық, жылумен ӛңдеу және қойылту кезінде сүттің майлы фракциясының тұрақсыздануы (сұйық майдың бӛлінуі) жүреді, бұл майдың қышқылдануын туғызады және сақтау кезінде ӛнім бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан тұрақтылықты жоғарылату үшін және бос майдың құрамын тӛмендету үшін сүтті гомогенизациялайды. Гомогенизация 50- 60 оС температурада және қысым бір сатылы гомогенизатор үшін 10-15
МПа; екі сатылы гомогенизатор үшін бірінші сатыда 11,5-12,5 МПа және екінші сатыда 2,5-3,0 МПа жүреді. Гомогенизациядан кейін қойылтылған сүт аралық сыйымдылыққа және одан кейін кептіргішке келіп түседі. Құрғақ, қаймағы алынбаған сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі 20-25% және ылғал 4-7% құрайды. Құрғақ сүттің құрамынан оның абсолютті түрде құрғақ екендігін байқауға болады, оның құрамында бӛлінбейтін ылғал болады. Ылғалды бӛлуде кептірудің әр түрлі әдістерін қолданады: пленкалы (контактілі), шашыраңқы (ауалы) және сублимациялы. Пленкалы әдісте кептіру вальцовкалы кептіргіштерде жүргізіледі. Қойылтылған сүт шашырату немесе жұқа қабатпен айналып тұрған біліктерге беріледі, біліктердің жоғарғы беті бумен 105-130оС температураға дейін қыздырылады. Кептірілетін сүт біліктердің ыстық бетімен байланысуының нәтижесінде сүт жұқа пленка түрінде кептіріледі. Бұл пленка арнайы пышақтармен қырылып түсіріледі, ұсақталу үшін элеваторға келіп түседі. Вальцовкалы кептіргіште кептіру процесі 2 сек. аспау керек, себебі қыздыру бетінің жоғарғы температурасы кептірілетін сүт құрамының ӛзгеруін туғызады. Қыздырылған бетпен байланысудың нәтижесінде майдың үлкен бӛлігі (90%-ға дейін) қоршалмаған қабықта болады. Осыған байланысты және дайын ӛнімнің ерігіштігі тӛмен болу салдарынан пленкалы кептіру әдісін құрғақ майсыз сүт және сарысу ӛндірген кезде қолданады. Сублимациялы кептіру кезінде заттардың құрамы 40% мұздалған ӛнімнен ылғалды бӛле жүреді. Кептірудің сублимациялық процесі мұздалған ӛнімнің температурасы -25оС және сублиматордағы қысым 0,00133-0,133 кПа болған кезде жүреді. Сублимациялық кептіру арқылы алынған ӛнімдер жеңілқалпына келтіріледі, дәмі мен химиялық құрамын және құрылымын сақтайды. Сублимациялық кептіру арқылы құрғақ сүт қышқылды ӛнімдерді, ашытқыларды, балмұздаққа арналған қоспаларды ӛндіреді. Кептірудің шашыраңқы әдісінде шашыратылған қойылтылған ӛнім ыстық ауамен байланысқан кезде жүреді. Кептіру камерасында қойылтылған сүт дискінің немесе форсунканың кӛмегімен шашыратылады. Дискілі шашыратқышта қойылтылған сүт айналып тұрған дискінің ортадан тепкіш күшінің әсерімен шашыратылады, соплодан сүт 150-160 м/с жылдамдықпен шығып, ауаның кедергісіне байланысты тамшыларға ұсақталады. Форсункалы шашыратқышқа қойылтылған сүт үлкен қысыммен (24,5 МПа) беріледі. Шашыраңқы кептіргіштерде кептірген кезде қойылтылған сүт кептіргіштің жоғарғы бӛлігінде шашыратылады, онда ыстық ауа беріледі. Ыстық ауа сүттің ұсақ тамшыларымен араласып, оларға жылудың бір бӛлігін береді, осының әсерінен ылғал буланады және сүттің бір бӛлігі жылдам кептіріледі. Кептірудің жоғарғы жылдамдығы ұсақ дисперсті сүттің ыстық ауамен әрекеттесуінің үлкендігімен сипатталады. Ылғалды жылдам буландырған кезде ауа 75-90оС дейін салқындатылады, сондықтан ӛнімге жылудың әсері кӛп емес және ерігіштігі жоғарылайды. Ұнтақ түріндегі кептірілген сүт кептіру мұнарасының түбіне түседі.
Шашыраңқы кептіргіштер ауа мен сүт бӛлшектерінің қозғалысына байланысты үш түрге бӛлінеді: тура ағынды – мұнда ауа мен сүттің қозғалысы параллель жүреді; қарама-қарсы – мұнда ауа мен сүттің бӛлшектерінің қозғалысы қарама-қарсы бағытта жүреді; аралас – ауа мен сүт бӛлшектерінің қозғалысы аралас түрде жүреді.
Рационалды және прогрессивті болып жоғары қуаттылықты, тура ағынды шашыраңқы кептіргіштер саналады, мұнда құрғақ сүтті еріту дәрежесі 96-98% құрайды. Дайындалған сүтті ортадан тепкіш сүт тазалағышта тазалайды, одан кейін нормалайды және пастерлейді. Пастерлеуден кейін сүт үш сатылы вакуум-буландыру қондырғысына қойылтылу үшін келіп түседі. Құрғақ заттардың массалық үлесі 43-52% жейдесі бар аралық сыйымдылыққа жібереді. Аралық сыйымдылықтан қойылтылған сүтті сораппен кептіру камерасына жібереді. Осы кезде оның температурасы 40оС тӛмен болмау керек. Шашыраңқы кептіргіштің техникалық сипаттамасына сәйкес кептірудің келесі режимдерін сақтау керек: тура ағында типті кептіру қондырғысына келіп түсетін ауаның температурасы 165-180оС болуы керек, ал кептіру мұнарасынан шыққан кезде 65-85оС; ӛнім мен ауаның қозғалысы аралас кептіру қондырғысында кептіру мұнарасына келіп түсетін ауаның температурасы 140-170оС, ал мұнарадан шыққан кезде 65-80оС. Кептіру мұнарасынан шығатын құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті елегіште елеп салқындатуға жібереді.
Достарыңызбен бөлісу: |
