| Жылдам еритін қҧрғақ сҥт. Соңғы жылдары жылдам еритін құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті ӛндіруге деген ынта кӛбейген. Жылдам еритін сүтті ӛндірудің ерекшелігі мынада екі сатылы кептіру, агломераттарды түзуге қатысатын ұсақ бӛлшектерді рецеркуляциялау және фосфатид қосылғыштарын енгізу. Жылдам еритін сүтті ӛндірген кезде кептірудің бірінші сатысында кәдімгі құрғақ сүт алынады, содан кейін осы алынған құрғақ сүтті ылғалдандырады. Құрғақ ӛнімді ылғалдандырған кезде сүт бӛлшектерінің жинақталуы жүреді, яғни оның агломерациясы жүреді және лактозаның аморфты күйден кристалды күйге ӛтуі жүреді. Екінші сатыда ылғалдандырылған ӛнімді стандартты ылғалға дейін кептіреді. Екінші сатыда кептірілген сүт бӛлшектері агломерлануға байланысты жағымды құрылым алады. Жағымды құрылымды сүтті еріткен кезде су бӛлшектердің ішіне енеді және оның еруін қамтамасыз етеді. Жылдам еритін сүт – Бұл дәмі мен иісі пастерленген сүтке тән агломерленген бӛлшектерден тұратын құрғақ ұнтақ, майдың массалық үлесі 25 және 15%-ден, ылғал 4%-дан тӛмен емес, соя фосфатид қосылғышы 0,5%-дан жоғары емес, ерудің қалыпты жылдамдығы 60%-дан тӛмен емес. Жылдам еритін сүтті алудың технологиялық процесі құрғақ сүтті ӛндіруге ұқсас, бірақ келесі қосымша кезеңдерден тұрады: құрғақ сүт бӛлшектерін агломерациялау, циклонды фракцияны қайтару, кептіру, соя-фосфатид қосылғышын дайындау және оларды құрғақ сүтке енгізу. Қойылтылған сүтті кептіру мұнарадан шығатын құрғақ сүттің құрамындағы ылғалдың массалық
үлесі 3,75±2,25% болғанға дейін жүргізіледі. Алынған құрғақ сүтті агломерациялы камераға жібереді, онда ол шахтамен немесе майсыз кӛк сүтпен ылғалдың массалық үлесі 7-9% дейін агломерацияланады. Осы кезде агломерация камерасына циклонды циклонды фракция қайтарылады, екінші қайтара ылғалдандырылу мен агломерациялану үшін. Ылғалды ұнтақ агломерация камерасынан инстантайзердің бірінші секциясына жіберіледі. Мұнда ӛнімді ылғалдың массалық үлесі 4,25±0,25%, ауаның температурасы 105±15оС кезінде кептіреді.
Рецептура бойынша дайындалған соя-фосфатид қосылғышы мен бұқтырылған майдың қоспасын 65±5оС температурада балқытады және араластырады. Одан кейін қоспаны форсункаға береді де, құрғақ сүтке жібереді. Қосылғыштарды енгізгеннен кейін ӛнімді стандартты ылғалдылыққа дейін инстантайзердің екінші секциясында ауаның 75±5оС температурасында кептіреді. Содан кейін дайын ӛнімді инстантайзердің үшінші секциясында 25оС дейін салқындатады. Құрғақ сүтті салқындату пневсотранспорт жүйесінде ауамен жүреді. Салқындатылған құрғақ сүт сақтауға арналған аралық бункерден ыдысқа құйылу үшін тасымалданады. Құрғақ сүт ӛнімдерін герметикалық тұтынушылық немесе транспорттық ыдыстарға құю ұсынылады. Тұтынушылық ыдыс – тұтас немесе алынып-салынатын қақпақты металл банкалар таза салмағы 250, 500 және 1000 г; ішкі жақтары герметикалық алюминий фольгадан жасалған пакеттермен жабылған, таза салмағы 250, 400 және 500 г, алынып-салынатын қақпақты, аралас банкалар. Жылдам еритін сүтті қарапайым жағдайда немесе азотты ортада алдын ала вакуумдеу арқылы ыдысқа құяды. Транспорттық ыдыс ретінде тӛрт және бес қабатты, ылғал сіңірмейтін қағаз қаптар, картон барабандар; целлофан тӛсеніші бар, таза салмағы 250 г пачкалар; ішкі астары полиэтилен қаптармен тысталған, таза салмағы 20-30 кг фанерлі- штампталған бӛшкелер. Тұтынушылық ыдыстағы және транспорттық ыдыстағы құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті 0-10оС температурада, ауаның қалыпты ылғалдылығы 85% жағдайда 8 ай сақтау керек. Целлофан тӛсеніші бар пачкадағы және целлофаннан, пергаменттен тӛсеніштері бар фанерлі-штампталған бӛшкелердегі құрғақ сүтті 0-20оС температурада және ауаның қалыпты ылғалдылығы 75% 3 ай сақтау керек. Майлылығы 15 және 25% жылдам еритін құрғақ сүтті 1-10оС температурада, ауаның қалыпты ылғалдылығы 85% жағдайда 6 ай сақтайды. Құрғақ сүт ӛнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін жоғарғы және тӛмен майлылықтағы ӛнімдер, құрғақ сүт қышқылды ӛнімдер және балмұздаққа арналған қоспалар ӛндіріледі. Құрғақ сүт қышқылды ӛнімдерді нормаланған қойылтылған сүтке сүт қышқылды бактерияның таза культурасын қосып ашытып, шашыраңқы кептіргіште кептіру жолымен ӛндіреді. Құрғақ сүт қышқылды ӛнімдерді ӛндіру құрғақ тұтас сүтті ӛндіруге ұқсас, бірақ мұнда қосымша операциялар қосылады – қойылтылған сүтті ашыту.
Балмұздаққа арналған құрғақ қоспаларды тұтас, майсыз кӛк сүттен, қант, кілегей, тұрақтандырғыштар мен қосылғыштар немесе құрғақ сүт негізін қант пудрасымен араластыру арқылы дайындалған, пастерленген қоспаны шашырңқы қондырғыларда кептіру жолымен алады. Балмұздаққа арналған құрғақ қоспаларды ӛндірудің ерекшелігі компоненттер мен қоспаны дайындау бойынша қосымша операцияларды жүргізу болып табылады.
Мысал. Майдан ылғалды буландырып, таразыны тепе-теңдіке орнатқаннан кейін рейтер 15 саннан (үлкен бӛлікше) кейінгі бесінші кіші бӛлікте орналасқан. Яғни, майдың ылғалдылық деңгейі 15,5%.
5 г ілмекті алуға болады, бұндай жағдайда нәтижені 2-ге кӛбейту қажет.
Достарыңызбен бөлісу: |
