| Қант қосылған қойылтылған сҥт. Бұл ӛнімді пастерленген сиыр сүтін қойылтып және микрофлораның ӛсуін тоқтату үшін қант қосу арқылы ӛндіріледі. Дайын ӛнім органолептикалық кӛрсеткіштері бойынша таза және тәтті дәм, бӛтен иіссіз және дәмсіз, консистенциясы біркелкі, қант кристалдарынсыз болады. Химиялық құрамы бойынша қант қосылған, қойылтылған тұтас сүттің ылғалдың массалық үлесі 26,5% 6 сахароза 43,5 тӛмен емес, құрғақ заттардың жалпы массалық үлесі – 28,5, соның ішінде май 8,5% тӛмен емес. Қант қосылған қойылтылған сүтті ӛндірудің технологиялықпроцесі келесідей орындалады: қабылдау, шикізатты дайындау және резервуарлау, нормалау, гомогенизация және пастерлеу, қант сиропын дайындау және енгізу, қойылту, салқындату, ыдыстау және сақтау.
Қойылтылған сүттің құрғақ заттарының кӛп бӛлшегін құрайтын және консервант болып келетін қанттың сапасы дайын ӛнімнің сапасына кӛп мӛлшерде әсер етеді. Сондықтан қанттың сапасына жоғарғы талаптар қойылады. Қантты сүтке құрғақ күйінде немесе сулы ерітінді (сироп) түріне енгізуге болады. Қантты қатты күйде сүтке енгізген кезде және оның сүтте еруі технологияны оңайлатады, қойылту ұзақтығы мен шығынды (жылу энергиясына, құрал-жабдықтарға) тӛмендетеді. Сонымен қоса, сүтте қанттың еруі кезінде пастерленген сүт қантпен енгізілетін микроағзалармен ластануы мүмкін. Сүтте қантты еріту арқылы ӛндірілген қойылтылған сүттің тұтқырлығы сақтау кезінде лезде жоғарылайды. Қатты күйде қантты енгізу консервілерді ӛндірген кезде ұзақ шығындарға қарамастан, қантты сироп түрінде енгізеді. Қант сиропын дайындау үшін қант пен ауыз суының кӛлемін есептейді. Қант ерітіндісінің концентрациясын буландыру қарқындылығының есебімен, сонымен қоса сақтау кезінде дайын ӛнім мен сүттің қасиеттеріне әсері арқылы таңдайды. Бактерияның дамуының тежелуі жүретін қант сиропының құрғақ заттарының тиімді массалық үлесі – 64-65%. Елегіштің кӛмегімен алдын ала тазаланған қантты ыстық суда (70-80оС) ерітеді, одан кейін сиропты қайнау температурасына дейін ұстаусыз қыздырады. 100оС-тан жоғары температура кезінде сиропта сахарозаның инверсиясы жүруі мүмкін, ӛнімнің гидролизі болып инвертті қант болып табылады. Инверсияны болдырмау үшін қант сиропын қайнаудың басынан, оны сүтпен араластырғанға дейінгі уақыт 20 минуттан аспау керек. Сүтпен араластырмас бұрын, қант сиропын фильтрлерде немесе центрифугаларда фильтрлейді. Қант-сүт қоспасының қоюлануы вакуум- салқындатқышта ылғалды қосымша буландырған кезде, ылғалдың массалық үлесі 29-31%-ға жеткен кезде аяқталады. Қойылтылған сүтті салқындату ӛнімнің тұтқырлығы 2-3 есеге ӛсіру мен лактозаның кристалдануымен жүреді. Кристалдануы тӛмен температурада лактозаның ерігіштігі тӛмендейді және кристалдану орталығы пайда болатын қаныққан ерітінді алынуымен түсіндіріледі. Лактозаның
массалық кристалдарын алу үшін ӛнімді жылдам салқындату, қарқынды араластыру және қосымша материал енгізу керек.
Қант қосылған қойылтылған сүтті салқындатуды ӛлшемі 10 мкм кристалдар алынатындай етіп жүргізу керек. Мұндай кристалдар органолептикалық бағалау кезінде байқалмайды және ӛнімнің консистенциясы біркелкі болады. Ӛнімдегі кристалдардың массалық кристалдануы кезінде кристалдардың ӛлшемі 3-4 мкм ұсақ кристалды лактозаны қосуды қажет етеді. Лактозаны ӛнімнің массасынан 0,02% кӛлемінде қарқында кристалдану температурасы (31-37оС) кезінде енгізеді. Осы температура кезінде сүттің тұтқырлығы аз кӛлемде жоғарылаған кезде лактозаның максималды қанығуы жүреді. Қант қосылған қойылтылған сүтті 20оС температураға дейін салқындатады да, тұтынушылық немесе транспорттық ыдыстарға құю үшін жібереді. Дайын ӛнімді 0-10оС температурада және ауаның қалыпты ылғалдылығы 85% 12 ай аралығында сақтау керек. Қант қосылған қойылтылған ӛнімдердің ассортиментін кӛбейту үшін дәмдік және хош иісті қосылғышты ӛнімдерді ӛндіреді. Қант қосылған, қойылтылған сүт ӛндірген кезде қосылғыш ретінде кофе, какао, цикорий пайдаланылады. Кофе қосылған, қант қосылған қойылтылған сүт ӛндірудің ерекшелігі кофенің құрамындағы құрғақ заттарды экстрагирлеу болып табылады. Консервілерді сақтау кезінде ұзақ уақыт жағымсыз микрофлоралар мен қышқылдандырғыштардың әсерінен, олардың бұзылуларының алдын алу мақсатында консерванттар мен қышқылдануға қарсы заттарды (сорбин, аскорбин қышқылы) қолдану керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
