Қойылтылған сҥт консервілері

зарарсыздандыру арқылы ӛндіріледі. Стандарт бойынша қойылтылған зарарсыздандырылған тұтас сүтте құрғақ заттардың массалық үлесі 25,5%-дан тӛмен болмау керек, сонымен қатар массалық үлесі – 7,8%, ал қанықтырылған зарарсыздандырылған сүтте құрғақ заттың массалық үлесі – 27,5%, соның ішінде майдың массалық үлесі – 8,6%.

Қойылтылған зарарсыздандырылған сүтті және қанықтырылған зарарсыздандырылған сүтті ӛндірудің технологиялық процесі келесі операциялардын тұрады: қабылдау және сүтті дайындау, нормалау, жылумен ӛңдеу және қойылту, гомогенизация және салқындату, нормалау, тұрақтандырғыш тұздарын енгізу, құю, стерилизациялау, сақтау.

Зарарсыздандырылған консервілерді ӛндіру кезінде қолданлатын шикізат пен негізгі материалдар стандарттар мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес болуы керек. Сапасы бойынша таңдалған және тазаланған сүтте майдың массалық үлесі мен СОМО- ның массалық үлесі бойынша нормалайды. Нормаланған сүт қоспасын пастерлеудің алдында міндетті түрде жылуға тӛзімділігін тексереді, себебі зарарсыздандырылған консервілерді ӛндірген кезде сүт жоғарғы температураның әсерінен ӛтеді және жылуға тӛзімділігі тӛмен болған кезде ұйытылу және дайын ӛнімде үлпектердің пайда болуы мен қоюлануы жүреді. Сүттің жылуға тӛзімділігі оның химиялық құрамы мен тұздық құрамының тепе-теңдігіне байланысты. Сүттің жылуға тӛзімділігін жоғарылату тұрақтандырғыш тұздарын енгізу арқылы жүреді.

Тұрақтандырғыш тұздары қоспаға немесе қойылтылған сүтке нормаланған қоспаның кӛлемін 0,05-0,1% дейін кӛлемде қосады. Жылуға тӛзімділікті жоғарылатуға қойылтудың алдындағы пастерлеу режимі де септігін тигізеді. Қолданылатын құрал-жабдыққа байланысты сүтті келесі режимдерде пастерлейді: 88±2^оС температурада ағында қыздырады, одан кейін 125±5^оС температурада 30 минут ұстап, келесі 86±2^оС температурға дейін вакуумды камерада ӛздігінен булану жолымен салқындатады немесе вакуум буландыру қондырғысының тӛрт қыздырғышында 88±5^оС дейін кезекпен қыздырады, содан кейiн жоғарғы температуралы қыздырғышта 12±5^оС температураға дейін қыздырып, 105^оС температураға дейін вакуумды камерада салқындатады. Үздіксіз жұмыс істейтін пленкалы кӛп корпусты вакуум буландыру қондырғыларында сүтті стандартты режимде қойылтады: cүттің булану температурасы бірінші корпуста 78^оС -тан аспау керек, екінші корпуста – 66^оС, үшіншіде-56^оС.

Қойылтудың аяқталғанын ӛнімнің құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі мен стандартты тығыздығына жетуі бойынша бақыланады. Қолданылатын вакуум-буландыру қондырғысының түріне байланысты сүтті құрғақ заттардың массалық үлесі 25-28%-ға дейін қойылтады. Қойылтылған сүт екі сатылы гомогенизаторларда 74±2^оС температурада және жалпы қысымы 18±1,0 МПа гомогенизацияланады.

Екі сатылы гомогенизаторды қолданған кезде ақырындап міндетті түрде қысымды жоғарылату керек, себебі жоғарғы қысымда гомогенизациялау қойылтылған сүттің жылуға тӛзімділігін тӛмендетеді. Гомогенизациядан кейін қойылтылған сүтті 4±2^оС-қа дейін салқындатады. Сүт консервілерін ӛндіру бойынша технологиялық нұсқауға сәйкес, қойылтудан кейін массалық үлесі 10-25% сулы ерітінді түрінде тұрақтандырғыш тұздарын енгізеді. Тұрақтандырғыш тұздары қосылған қойылтылған сүтті 5-6 сағат аралығында ұстайды да, нормалайды. Қойылтылған консервілердің стерилизация екі әдіспен жүргізілу мүмкін: ыдысқа құйылуға дейін ағында және құйылғаннан кейін ыдыста. Қойылтылған сүтті ағында зарарсыздандыру ӛнеркәсіпте жиі қолданылмайды.

Қойылтылған зарарсыздандырылған сүт консервілерін ӛндіру үшін біздің мемлекетімізде ыдыста стерилизациялау әдісі кеңінен қолданылады. Қойылтылған және концентрленген сүтті алдын ала жуылып, буландырылған металл банкаларға құяды. Толтырылған банкалардың тұтастығын тексеріп, стерилизацияға жібереді. Ыдыстағы ӛнімді стерилизациялау үшін гидростатикалық немесе роторлы типті үздіксіз жұмыс істейтін стерилизаторлар қолданылады, сонымен қатар периодты жұмыс істейтін стерилизаторлар қолданылады. Гидростатикалық немесе роторлы типтегі стерилизаторларда қойылтылған немесе қанықтырылған сүт толтырылған банкаларды 116- 117^оС температурада 15-17 минут ұстау арқылы стерилизациялайды. Периодты жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау 116-118^оС температурада 14-17 минут ұстау арқылы орындалады. Стерилизацияланған консервілерді салқындату температурасы 20-40^оС аралығында болуы қажет. Дайын ӛнімді 0-10^оС температурада және ауаның қалыпты ылғалдылығы 85% жағдайда 12 ай аралығында сақтайды.

Қыс-кӛктем мезгілдерінде зарарсыздандырылған консервілерді ӛндірген кезде ӛнімдер жиі қоюланады және сүттің жылуға тӛзімділігі тӛмен болғандықтан, тұрақтандырғыш тұздарын енгізген кезде де жиі бұзылады. Сүт консервілерінің бұзылуының алдын алу үшін оларды жылумен ӛңдеу тӛмен температураларда жүреді және низин антибиотигін қосып ұстау жүргізіледі. Низин адам мен жануарға зиянсыз болып келеді және бактерияның вегетативті және споралы формаларын жояды. Стерилизация температурасын 112-115^оС дейін тӛмендету және низинді пайдаланған кезде 12 минутқа дейін ұстау дайын ӛнімнің сапасына қалыпты әсер етеді. Низин қосылған қойылтылған стерилденген сүтте 30%-ға ӛнімнің тұтқырлығы мен қышқылдығы тӛмендейді, дәрумендердің құрамы жоғарылайды, карамелизация дәмі білінбейді.

Низинді сулы ерітінді түрінде немесе қойылтудан ыдысқа құюға дейінгі технологиялық процестің кез келген бӛлімшесінде мұқият араластыру тұрып қойылтылған ӛнімге енгізеді. Низинді пайдалану

жоғары сапалы консервілерді ӛндіруге және олардың кӛлемін ұлғайтуға мүмкіндік береді.