А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

СҤТ КОНСЕРВІЛЕРІ

1. 
   Сҥт консервілерін ӛндірудің жалпы технологиялық процесі
   

Консервілеу – бұл ӛнімді ұзақ уақыт аралығында сақтауға мүмкіндік беретін сүт ӛнімдерін арнайы ӛңдеу процесі. Сүт консервілері

• 
  бұл қойылтуды және зарарсыздандыруды немесе қант қосу және кептіруді пайдаланып, табиғи сүттен ӛндірілетін ӛнімдер. Сүттің құрамдық бӛлшектерін қанықтыруға байланысты олардың энергетикалық құндылығы жоғары болады, сонымен қоса транспортта тасымалдау мен сақтау кезінде тұрақтылығы жоғары болады. Ӛнім сапасы ӛзгеруінің себебі – сақтау кезінде микрофлораның дамуы, консервілеу кезінде осы пайда болған микрофлора жойылады.
  

Тірі жасуша мен ортаның арасындағы табиғи зат алмасуды бұзатын осматикалық қысымды жоғарылату жолымен консервілеуді қант қосылған қойылтылған сүт ӛндірген кезде қолданады. Сүттің осматикалық қысымын құрғақ сүт қалдығының құрамын жоғарылату жолымен (сүтті қойылту және қант қосу) жоғарылатуға болады. Қойылтылған сүтте осматикалық қысым 18 МПа құрайды (микробтардың жасуша ішіндегі қысымы 0,4-0,6 МПа), бұл микрофлораның дамуына қолайсыз жағдай тудырады. Кептіру арқылы консервілеуді құрғақ сүт консервілерін ӛндірген кезде қолданады. Кептіру кезінде ӛнімнен ылғал бӛлінеді және физиологиялық құрғақ пайда болады. Бұдан басқа, микроағзалардың қалыпты дамулары үшін ӛнімде ылғалдың массалық үлесі 25-30% болуы қажет.