А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

БАЛМҦЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

1. 
   Балмҧздақты талдау тҥрлері
   

Балмұздақ - тәтті сергіткіш ӛнім, бұл ӛнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және кӛпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған ӛнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, кӛмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мӛлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, ӛзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы ӛсімдік майы (ӛзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді ӛзгертілетін аминқышқылдың құрамында кӛп мӛлшерде болуымен ӛзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған.

Іріткі түріндегі ақуыз – альбумин және глобулин – балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бӛлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып ӛткендей бұл ақуыздардан бӛлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және ӛзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы кӛмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті ӛнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар –глюкоза және фруктоза құрамында болады.

Сүт – құрамына сүт майы, ақуыздық заттар, кӛмірсулар, липидтер (май тәрізді заттар), органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары, минералды заттар, витаминдер, ферменттер кіреді. Температурасы 20°С сүттің тығыздығы оған әсер ететін әртүрлі факторларды санағанда 1024-1030 кг/м³ аралығында ауытқып тұрады (орташа 1027 кг/м³). Сүттің энергетикалық құндылығы, құрамын санағанда 2270-2930 кгДж болады (650-700 ккал).

Сүтте құрғақ сүт қалдығының мӛлшері орташа есеппен 12,5%, 10,5- 17% аралығында ауытқып тұруға болады, ал майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы (МСҚҚ) 8-10,5%. Балмұздақ дайындау үшін сүттің құамындағы МСҚҚ мӛлшері 8,1% болу керек. Олар 103- 105°С температурада тұрақты массасына дейін құрғатудан соң сүтте қалатын заттар. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның құрамына тәуелді. ГОСТ 13264 бойынша сүт ІІ сұрыптан тӛмен болмау керек.

Эмульсия жағдайында сүтте 2,7-6% сүт майы, 2,4-4,8% ақуыздық зат, оның ішінде казеин 2,7%, альбумин 0,5% және глобулин 0,1% болады. Сонымен қатар сүт қанты (лактоза) 4,8-5,1% мӛлшерде болады.

Сүттің қышқылдылығын – қышқыл градусымен немесе Тернер градусы-мен (°Т) кӛрсетеді. Қышқылдық градусы 100 мл сүтті бейтараптауға кеткен 0,1Н NaOH милилитрлік (мл) мӛлшерін кӛрсетеді. Сүттің қажетті қышқыл-дылығы балмұздақ дайындау үшін 21°Т құрайды.

Құрамына бейтараптаушы, консервілеуші заттар қосылған, химикаттық, мұнай ӛнімдерінің иісі бар, ингибрлік заттар қосылған және басқа да бӛгде иістері бар сүттер қолданылуға жіберілмейді.

Майсыздандырылған сүтті – табиғи сүтті сепаратордан ӛткізу арқылы алады. Оның табиғи сүттен тек қана майлылығының мӛлшері бойынша ғана айырмашылығы бар. Құрамына 3,4-3,7% ақуыз, 4,5-4,8% сүт қанты, 0,01-0,08% май, 8,6-9,3% құрғақ заты болады. Оның түсі біртекті ақ және тұнбасыз болуы керек, қышқылдылығы 21°Т аспауы керек. ГОСТ 13264 бойынша қабыл-данады.

Қоюлатылған майсыздандырылған сүт – майсыздандырылған пастерленген сүттен судың бір бӛлігін буландарып алу арқылы алынады. Құрамында 27-35% құрғақ зат, 0,1-0,3% май болады. Қышқылдылығы 60°Т аспауы керек. Ӛңдеуден ӛткен ӛнімді 6°С температурада 5 тәуліке дейін сақтауға болады.

Қоюлатылған қант қосылған табиғи сүт – сүттен немесе сиыр сүтінің кілегейі мен майсыздандырылған сүт немесе пахта қосылған қоспадан ылғалдылығының бір бӛлігін буландыру жіне қантпен консервілеу арқылы алынады.

Балмұздақ дайындау үшін ылғалдылық мӛлшері – 26,5% аспауы керек, сахарозаның массалық үлесі 28,5% кем емес, май мӛлшері – 8,5%, ал қыш-қылдылық–48°Т кӛп болмауы керек. Дәмі тәтті, бӛтен дәмсіз консистенциясы біртекті, түсі ақ кремді – біртекті болуы керек. ГОСТ 2903 бойынша тек-серіледі.

Қоюлатылған қант қосылған майсыз сүт – майсыз сүт пен пахтада ылғалдылықтың бір бӛлігін буландырып, қантпен консервілеу арқылы алады. Оның дәмі тәтті, бӛтен дәмсіз, консистенциясы біртекті, түсі жеңіл кремді немесе кӛкшіл реңді болуы керек. Ылғалдылықтың массалық үлесі - 30%, сахароза - 44% кем емес, құрғақ зат - 26% кем

емес, қышқылдылық - 60°Т болуы керек. ГОСТ 4771 стандарты бойынша қабылданады.

Құрғақ табиғи сүт – нормаланған, пастерленген сиыр сүтін немесе кілегей, пахта немесе майсыздандырылған сүт қосылған, қоюлатылған, артынан кептіру жолымен алады, майының массалық үлесі 20-25%, қышқылдылығы 20-22°Т, құрғақ зат - 12% кем емес, ылғалдылық мӛлшері - 4%. ГОСТ 4495 стандарт бойынша жоғарғы сұрып қабылданады, 8 ай сақтауға болады.

Құрғақ майсыздандырылған сүт – пастерленген майсыздандырылған сиыр сүтін немесе оның пахтамен қоспасын қоюландырып, кейін соңынан кептіру арқылы алады. Құрғағы ылғалдылығының массалық үлесі - 5%, майы - 1,5% кем емес, ақуыз - 32% кем емес, лактоза - 50% кем емес. Құрғақ затының массалық үлесі 12% болғандағы қышқылдығы - 21°Т аспау керек. ГОСТ 10970 стандарт бойынша 8 ай сақтауға болады.

Кілегей – сүт ӛндірісінде майының массалық үлесі 10; 20; 35%. Бірақ балмұздақ ӛндіруде қолданылатын мақсатында басқа да майлылықтағы кіле-гейді пломбир және кілегейлі балмұздақ жасау үшін қолданылады.

Қант қосылған қоюлатылған кілегей – сүт жіне кілегейді ылғалдың бір бӛлігін кептіріп, қантпен консервілеу арқылы дайындайды. Ылғалдың мӛлшері - 26%, сахароза - 37% құрғақ заты - 36%, май - 19% кем болмауы керек. ГОСТ 4937-85 стандарты бойынша.

Құрғақ кілегей – балмұздақ ӛңдеуде жоғарғы сортын қолданады. Майдың массалық үлесі - 42%, ылғалдылық - 4%, қышқылдылығы - 20°Т болуы керек. ГОСТ 1349 стандарты бойынша жоғарғы сорт болу керек.

Сары май – бӛлме температурасында жартылай қатты болатын сүт майының концентраты болып табылады. Балмұздақ дайындау үшін тұздалмаған жоғарғы сортты май қолданылады. Оларға әуесқойлық, шаруалық және бутербродтық жатады. Оларды пастерленген кілегейден дайындайды. Майдан басқа құрамына су, ақуыз, сүт қанты және басқа да кілегейдің құрамдас бӛліктері болады. Энергетикалық құндылығы жоғары және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді. Спецификация бойынша 1 жыл сақтайды,ГОСТ 37-91 стандарты бойынша.

Пахта – сары май ӛндірудегі қосалқы ӛнім болып табылады. Балмұздақ ӛндіруде қышқылдық 19°Т аспайтын пахта қолданылады. Құрамында 90,3 -90,6% су, 0,2 - 0,6% май, 3,2 - 3,4% ақуыз және 4,8 - 4,9% сүт қанты болады. ТУ 10-02.940-01 бойынша.

Кокос майы – Индия мен Индонезияда сонымен қатар тропикалық елдерде ӛсетін кокос пальмасының жемісінің жұмсағынан алады. Кокос пальмасының жемісі үлкен, сырты тығыз қабықпен қапталған, ішінде қалыңдығы 2-3 см болатын етті заты бар. Ал, піспеген жағдайда сұйықтыққа толы болады, оны кокос сүті деп атайды. Піскен соң сүті жоғалады. Кокос майын піскен жемістің қабығын алып тастап, жұмсағын кептіру арқылы алады. Кептірілген жұмсағы копра деп

атайды. Онда 75% дейін майы болады. Майын копраны ыстық престеу арқылы алады. Сертификаттық сапа бойынша.

Сахароза – қызылшадан немесе қант науатынан алынатын дисахарид. Сыртқы түрі бойынша – ол біртекті кристалдар. Тығыздығы 1587,3 кг/м³ , қант ұнтағында сахароза 99,35-99,75%, ылғалдылығы 0,14%, күлділігі 0,03-0,05% болуы керек. ГОСТ 21 стандарты бойынша.

Инертті қант – қою сироп тәрізді сұйықтық әлсіз сарғыш түсті. Глюкоза мен фруктазаның әртүрлі қатынастағы қоспасынан тұрады. Бұл кезде ерігіш болғандықтан балмұздақ ӛндіруде сахарозаның орнына қолданады. Сертификат бойынша 2 жыл сақтайды. Нормативтік құжаттар бойынша.

Патока – крахмалды фильтрлеп, сиробын тазалап және белгілі тығыздыққа дейін қайнату арқылы алады.

Татымдықтар кейбір балмұздақ түрлеріне қолданылады – корица, гвоз-дика, шафран, кариандр, мускат жаңғағы. Нормативтік құжаттар бойынша.

Корица – лавр тұқымдасына жататын корич ағашының қабығын кептіру арқылы алады. Құрамында 0,5-10% эфир майлары болады.

Гвоздика – мирта тұқымдасына жататын мәңгі жасыл тропикалық ӛсімдік-тердің кептірілген гүлді түйнектері. Құрамында 14% эфир майы, 6% күлділік болады.

Балмұздақ түрлерінің құрамдық сапа кӛрсеткіштері 1 кестеде кӛрсетілген.

Ароматизаторлар – балмұздақ ӛндірісінде ӛнімге арнайы хош иіс беру мақсатында қосады. Барлық ароматты заттарды 3 топқа бӛлеміз:

• 
  ӛсімдіктен алынған экстрактар;
  
• 
  ӛсімдік текті эфир майлары;
  
• 
  химиялық қосылыстар.
  

Эфир майларында физика - химиялық қасиеттерін тексеру арқылы құра-мындағы қоспалардың мӛлшерін анықтайды. Ароматты заттар ӛзіне тән стан-дарттар бойынша қабылданады:

• 
  ванилин ГОСТ 16599;
  
• 
  ванилді ароматизатор сапа сертификатымен;
  
• 
  тағамдық ароматизаторлар ГОСТ 18103;
  

• 
  тағамдық агар ГОСТ 16280;
  
• 
  кондитерлік агароид ТУ 15-04-454;
  
• 
  картап крахмалы (II сұрыптан басқа) ГОСТ 7699;
  
• 
  бидай ұны (жоғарғы сұрып) ГОСТ 26574.
  

Балмұздақ таяқшалары негізінен ағаштан (ақ қайың, емен, т.б.) жасалады. Ағаштардың түріне байланысты олардың ӛзіне тән иісі мен түсі болады. Таяқшалардың беті тегістелген және таза болуы керек. Ылғал мӛлшері 15% артық болмау керек. Таяқшаларды тапсырыстың қажеттілігі бойынша келесідей түрлерге бӛлінеді: І – автоматқа арналған, ӛңделетін балмұздаққа; ІІ – балмұздақты қолмен ӛндіруге арналған; ІІІ – қасық орнына қолданылатын.

Тағамдық ӛнімдерді герметикалық қаптау үшін полиэтиленді қағаз қолданылады. Оның негізі қағаз және полиэтилен. Полиэтиленді қағаздар орама (рулон) түрінде шығарылады. Биіктігі мен ені тапсырыс берушінің келісімімен қойылады.

Кесте 22 – Балмұздақтың химиялық құрамы

Тұтынушылардың сұранымына байланысты, балмұздақ ассортименттері ұлғаюда. Ӛндірісте балмұздақтарды жұмсақ және шыныққан түрлерін шығарады. Біріншісі 45-55%ылғалдан тұрады, екініншісі 75-85%.

Балмұздақ дайындаудың технологиялық тізбегі шикізатты дайындаудан, қоспаларды дайындау, пастерлеу, фильтрлеу, гомогендеу, салқындату, фрезерлеу, қаптау және балмұздақты шынықтырудан тұрады.

Балмұздақ жасауда негізгі үрдіс фрезерлеу болып табылады, бұл үрдісте 50% ылғал кристаллданады және ӛнім млекодисергирленген қалыппында ауамен қанықтырады. Ауамен қанықтырылған қоспа балмұздақты шайқау арқылы анықтайды, фризерлеу шарттарынынң қоспа құрамына әсері. Шайқау, дисперсті ауамен балмұздақтың консистенциясына әсер етеді. Балмұздақтың консистенциясының қалпына келуінде негізгі рӛлді тұрақтандырғаштар, тұтқырлығы жоғары қоспалар,дисперсті ауа фазалары ойнайды.

Балмұздақ кӛпіріктенуі, кӛпіршіктің тұрақтылығы, ергіштікке қарсы қасиетімен сипатталады.

Балмұздақ технологиясы:

1 Шикізатты дайындау және бағалау балмұздақ түріне байланысты.

2Рецептураны есептеу, барлық балмұздақ компоненттерін және тұрақтандырғыштарды.

3 Қоспаларды құрау, пастерлеу85⁰С. 4 Гомогендеу ( 150 атм қосу).

5Салқындату 4⁰С дейін жәнефизикалық жетілдіру. 6 Фризерлеу 3⁰С температур (взбитость 80-100%) 7 Қаптау және шынықтыру.

Сүтті балбұздақтың майлығын жиромерде анықтау үшін сүтті (дәлдікпен 0,01 г) 5 г және 16 мл серной қышқылын тығыздығы (1500- 1550 кг/м³) қосады, сұйықтық 4-6 мм жиромер мойынан тӛмен болу үшін.

1 мл изоамил спиртін қосады. Жиромерді тығынмен жауып сергітеді, 2-3 жоғарыдан тӛмен тӛңкереді, сұйықтың жақсы араласуы үшін. Жиромерді сұйықтықпен бірге 70⁰С температурда 15 минут су ваннасына қалдырады.15 минуттан кейін центрифураға салады. Центрифугурға 4 рет 5 минуттан қойылады, әрбір центрифугурдан кейін жиромерді 5 мин су ваннасында 65-70⁰С температурада су ваннасына қояды, жиромердің кӛрсеткішін санайды. Майдың массалық үлесін анықтау үшін жиромер кӛрсеткішін 2,2 кӛбейтеміз.Алшақтықтар қатарлас кӛрсетімдердің арасында жиромер бір бӛліктен кӛтерілмеу керек.

Кілегейлі және пломбирлі балмұздақтардың май мӛолшерін анықтау кезінде кілгейлі жиромер қолданады.