А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

жүктеу 1,46 Mb.

бет	134/162
Дата	04.01.2022
өлшемі	1,46 Mb.
	#31470

1 ... 130 131 132 133 134 135 136 137 ... 162

Зертханалық жұмыс

Мысалы. Ваннада 90 л қоспа, мәйекті ірімшіктің қаттылығы 40 секунд. Сүт 20 минут аралығында ұйыту керек.

Араластыру кезінде есептеліп шыққан фермент мӛлшері бар ерiтiндiні ваннаға құйып тастайды. Ожаумен сүттің айналу жылдамдығын тоқтатып, оны ұйыту кезеңі тыныштықта қалдырады. Ваннаны қақпақпен жауып қояды.
Ұйю уақыты біткен кезде іріткінің дайын болғандығын анықтау үшін жай ғана бір шетінен шпательді салып кӛтеру керек. Дайын болған іріткі шпательде майда түйірпектерсіз ӛздігінен бӛлініп түседі. Сарысуы мӛлшерден тыс кӛп бӛлінсе және іріткі ӛте тығыз болса, онда оның ұйыту уақыты берілген уақыттан кӛп жетілген дегенді білдіреді. Ал, егерде сырасуы аз бӛлініп, шпательде майда түйірпектері кӛп болса, онда ол берілген ұйыту уақыты бойынша аз жетілген дегенді білдіреді.
Жуылған ағынды үстелде бӛлiгі бар тақтаны қойып және суытылған серпянканы тӛсейді және үстелдiң ағынды саңылауына ағаш шелектi қойып қояды.
Ваннаның үстіндегі іріткіні алу үшін арнайы металл ковшпен серпянкаға дейін 2,3 см-лік қалындықта бәліш тәрізді күйде ысырып жинайды. Оларды міндетті түрде үстелдің бір шетінен бастап қатар- қатармен салады.
Пышақтың ӛткір емес жағымен үстелдің тӛтесімен және кӛлденен жағалай кесу керек, серпянканың бұрыштарын бұрышқа байластырып және массаны 8-10 минут тыныштықта қалдырады.
Серпянка босатып, массаны екiншi рет тiледі. Серпянканың соңдары қайта байлап, 1 кг брынзаның үстіне 0,5 - 1 кг жүкпен бастырып қояды. 10 - 15 минут аралықта тағы жетілдіреді. Осыдан кейін, үшінші рет массаны тұру. Үшiншi рет массаны кесіп, үстіне бастыратын жүктің салмағын 2 кг дейiн кӛбейтіп, сол берілген уақытта жетілдіреді.
Дӛңгелек iрiмшiк пластиналардың шеткі қабырғаларын сызғыш бойымен тiк тӛртбұрышты пiшiнге келтіріп кесу қажет. Осыдан кейін тағыда бір рет ӛткен процесті қайталап, массаны бастыратын жүктің салмағын 3 кг болу керек және 20 минут бойы жетілдіру қажет. Үшбұрышты пластың биіктігі 7-10 см болу керек
Пласттарды тікбұрышты брускілерді 10-15 см ӛлшемде кесу керек. Брускілерді мүмкіндігінше суық суды құйып отырып, тӛмен температурада салқындатады.
Брынзаның брускілерін 20-22% қаныққан тұз ерітіндісіне салып қояды. Ерітіндінің бетінде қалқып жүрген брускілерге тұз сеуіп қояды. 12 сағаттан соң брускілерді аударып, тағыда тұздап қояды.
Бір тәуіліктен сон брускілердің барлық шетін тұзбен сүртіп, арнайы жәшіктерге тығыздап тұрып орналастырады. Үшінші тәуілікте осы операцияларды қайталайды.
Брынза 5-6 күннен кейін дайын болғанда (қаптаудан бұрын), оның орташа сынамасын алып құрамындағы май, тұз, және судың мӛлшерін анықтайды. Алынған мәліметерді технологиялық журналға жазады.
Брынзаны 100 кг дейiн сыйымдылықта алдын-ала жуылған бӛшкелерге буып-түйіп қаптайды. Бӛшкенің түбіне жұқа қабатпен тұз сеуіп қояды. Брынзаларды бӛшкенің қабырғасына тигізіп, нығыздап диагональ күйде орналастырады. Әрбір салынған қабатқа тұз себіледі.
1-2 күннен кейiн брынза отырады, сосын бӛшкелерді буып – түюге жібереді. Бӛшкелердің әрбір саңылауларын тұзбен толтырады.
Брынзаның сақтау температурасы 10°С жоғары болмауы керек. Егерде брынза жергiлiктi тұтынушыларға жасаса, онда оны сапалы сүттен дайындалады, 20 тармақтан басталған процестер қарастырылмайды.

жүктеу 1,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 130 131 132 133 134 135 136 137 ... 162