Салмалардың бəріне мынандай талаптар қойылады

Салманы қайнатқанда жүретін үдерістер:

• басы артық су буланады, суалады. Оның ылғалдылығы 19,5%-ға дейін төмендейді;
• езіндіні сүрлегенде қолданылатын күкіртті қышқылдан тазарады. Салманың 1кг-да оның мөлшері 20мг аспау керек;
• пектин заттары ыдырайды. Соның арқасында салма жабысқақ болып, 80-90С-та сілікпе түрге көшеді;
• сахароза инвертті қантқа айналып, салмада оның мөлшері 30-40%-ға жетеді. Сонда салма кристалданбайды;
• жоғары температурада зиянды микроорганизмдер жойылып, салма бұзылмайтын түрге көшеді.