Технология және биоресурстар факультеті

Салмаларды дайындау

• Карамельдің ішіне салатын заттарды салма дейді. Салмалар əртүрлі болады: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт-ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад- жаңғақты, май –қантты.
• Помадалы салмасы жұмсақ кристалды, қант пен сірнеден, аздап жеміс- жидек, дəмді жəне хош иісті заттардан тұратын зат. Қант-сірне шырынды қайнатып, суытып, шайқап бұлғап араластырып жасайды. Ол 100 бөлігі қанттан, 15-30 бөлігі сірнеден тұрады. Ылғалдылығы 10-14% болу керек.
• Ликер салмасы сұйық. Оны қант пен сірнені 1:2 бөлікте қосып жасайды. Оны ауасыз кеңістікті вакуумды аппаратта қайнатып суалтады, ылғалдылығы 13-15% болу керек. Оған карамельге салудың алдында қышқыл, спирт немесе шарап қосады.