Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

кетпес үшін температураны өнімнің ортасында қажетінше жететіндей етіп реттеу керек. 8.2.2

жүктеу 0,77 Mb.

бет	60/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 56 57 58 59 60 61 62 63 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

71
кетпес үшін температураны өнімнің ортасында қажетінше жететіндей етіп
реттеу керек.
8.2.2.
Пісірілген турамасыз көкөністер
Көкөністерді қаймақ немесе орташа қоюлықтағы сүт тұздығымен пісіреді:
біріншісімен – картоп, саңырауқұлақтар, гүлді қырыққабат, кәділерді,
екіншісімен – гүлді қырыққабат, кәділер, бөрікгүлді. Пісіру алдында
картопты қайнатады немесе қуырады; саңырауқұлақтарды, гүлді
қырыққабатты, бөрікгүлді қайнатады; кәділерді қуырады.
Қаймақты тұздықта піскен картоп. Рецептуралар жинағының 1-бағаны
бойынша шикі аршылған картопты текшелеп турап, қуырады, 2-3-бағандар
бойынша тазартылған түйнектерді тұздалған суда қайнатады, суын төгіп,
картопты құрғатып, бөліктермен турайды (жас картопты түйнегімен
қолданады).
Дайын картопты үлесті май жағылған табаларға немесе жайпақ қаңылтыр
табаға салады. Қаймақты тұздық құйып, үгілген ірімшік сеуіп, май сеуіп,
пісіреді. Берер алдында ұсақтап туралған көктерді себеді.
Жұмыртқамен пісірілген көкөністер. Картоп, пияз және қызанақтарды
қуырып, көк пияз қосады да, үстіне шайқалған жұмыртқаларды қосып,
пісіреді.
Табадағы көкөністі ащы көже. Жаңа піскен немесе ашытылған
қырыққабатты бұқтырып, шала қуырылған пияз, аршылған және ромб тәрізді
туралып шарпыланған тұзды қиярлар, туралған тұзды саңырауқұлақтар және
киеуілдер қосады. Көкөністерді табаға төбешік етіп салып, үгілген ірімшік
пен кепкен нан себеді және май сеуіп, пісіреді. Дайын болған ащы көженің
үстін лимон бөлігімен, зәйтүнмен, маринадталған жемістермен әсемдейді.
8.2.3.
Турама салынып піскен көкөністер
Тәтті бұрыш, баялдылар, кәділер, қырыққабат, қызанақтар және картоп,
шалқан, қызылшаны турамамен толтырады.
Турамалау алдында бұрыштан тұқымдарын алып тастап, қайнап жатқан
тұзды суда 3-5 минут қайнатады. Жас кәділерді көлденіңінен ұзындығы 4-5
см цилиндрлерге кеседі. Тұқымдарын мәйек бөлігімен алып тастап, тұзды
қайнап тұрған суда жартылай дайын болғанша пісіреді. Баялдыларды да
цилиндрлеп кеседі, бірақ қайнатудың орнына тұз сеуіп, ащы шырыны бөліну
үшін 10-15 минут қалдыра тұрады да, кейін жуып-шаяды. Қызанақтардың
төбесін кесіп, тұқымдарын алып тастайды.

72
Қырыққабаттың қауданын өзегін алып тастағаннан кейін ыстық суға
салып, 12-15 минут ішінде пісіреді. Содан соң алып, суын ағызып,
жапырақтарға бөлшектейді.
Көкөністі, күріш қосылған көкөністі, күрішті, саңырауқұлақ қосылған
күрішті, күріш қосылған етті турамалармен толтырады.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 56 57 58 59 60 61 62 63 ... 176