Оқулық құралы Алматы, 2018ж

1. Шоколадтың сипаттамасы (композициясы, тағамдық құндылығы).

2. Шоколадтың түрлері қандай?

3. Десерт пен қарапайым шоколад арасындағы айырмашылық қандай?

3. Шоколадты өндіруде қандай шикізат қолданылады?

4. Какао бұршақтарының құрамы қандай?

5. Олардың сапасына қойылатын талаптар қандай?

6. Какао бұршақтарының алғашқы өңдеуі қандай?

7. Негізгі какао өнімдерінің кірістілігі қандай?

8. Негізгі жартылай фабрикаттардың сипаттамасын келтіріңіз: ұнтақталған какао, какао майы, қант ұнтағы.

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Кеуекті шоколад вакуумдық камераларда шоколадты өңдеу барысында пайда болатын кеуекті құрылымның қатысуымен жасалынып, ерекшеленеді. Осы нәтижесінде шоколад плиткаларының көлемі артады. Кеуекті шоколад қоспадан немесе түрлі қоспаларсыз (сүт ұнтағы, жүгері қоспалары, тұз және т.б.) десертті шоколад массасынан жасалған болады. Алдын ала операциядан өткен шоколад массасы пішіндеуші температураға (28-32,5⁰C) жеткізіледі, оның құрамына байланысты және температураға дейін қыздырылған қалыптарға құйылады. Пішіннің ұяшықтары 1/2 немесе 3/4 сыйымдылығымен толтырылады. Шоколад массасының біркелкі таралуы дірілдеу арқылы жүзеге асырылады. Содан кейін, қалыптар цилиндр нысаны бар вакуумдық камераның сөрелеріне орналастырылады. Онда вакуум сирек қысым береді (шамамен 700 мм рт.ст). Шоколад массасында ауа көпіршіктерінің көлемі артып, массаның көтерілуіне әкеледі. Шоколадтың кеуекті құрылымын сақтау үшін камерада 20-дан 30 минутқа дейін салқындатылады. Шоколадтың соңғы салқындату тоңазытқыш камерасында орын алады. Содан кейін, плиткалар пішіндерді алып тастап, орауышқа берілді.

Аяқталған кеуекті шоколад үлкен көлемді көпіршіктер мен қатты аймақтарсыз кеуекті құрылымы болуы керек. Плитаның алдыңғы жағы тегіс және жылтыр, екінші жағы күлгін, өрескел. Кеуекті шоколад нәзік балқытатын дәмге ие, сондықтан ол тұтынушыға үлкен сұранысқа ие. Жақында кейбір кәсіпорындар аталатын газдалған кеуекті шоколады шығара бастады.

Дәмі бар бірегей өнім алуға мүмкіндік беретін кеуекті шоколад алудың дәстүрлі тәсілі бірқатар жетіспеушіліктерге ие: жоғары шығындар, өндірістің төмен көлемі, жеткіліксіз пластика. Енді бұл әдіс табысты қолданылады, ол ауаның немесе азоттың үздіксіз араластырып, роторлы/статор жүйесіндегі шоколадты тұрақты қысыммен жұмыс істейтін тұтқырғыш машинада тұрады. Әдетте көбік газды сұйық массаға қосу арқылы алынады. Алайда, шоколадпен жұмыс істегенде, шоколады кристалдана бастайтын және қатайтқан кезде ауаны сіңіре алатын кезеңде көпіршіктерді енгізу маңызды. Жүйе қысым астында жұмыс істеуге тиіс, әйтпесе барлық ауа шығуы мүмкін. Қазіргі заманғы жүйені қолданғанда, шоколадтың тығыздығы 0,62 кг/л деңгейінде сақталады. Көпіршіктердің мөлшері 3-4 мм болады.

Шоколадты медальдар пісірілген, шоколадты массаны құйып құю арқылы сәйкес қалыптарға құю арқылы алынады. Пішіндердің өлшемдері медальдардың массасына байланысты. Көбінесе бұл 7,5 г өнімнің диаметрі 4-8 см, шоколадты құрайтын автоматты машиналарда салыстырмалы түрде аз қуат немесе қолмен жасалады. Бұдан кейін медальдар фольгаға оралып, әйгілі баспа машиналарымен немесе арнайы мөртабандармен жартылай автоматтандырылған машиналармен сызбалармен және бөлшектермен суретке түсіріледі. Қораптағы медальдер қорапқа салынған.

Пішінделген шоколад кәдімгі жазық құйма пішіндер, жапырақтар, гүлдер немесе жануарларға ұқсайтын десертті тәтті шоколад массасынан жасалған. Шоколадты өндіруге арналған технологиялық схемаға сәйкес шоколад цехтарында дайындалады. Массаны қалыптастыру үшін әртүрлі мөлшердегі қалыптар әртүрлі материалдардан: калай, никель, тот баспайтын болаттан және пластиктен қолданылады. Пішінделген шоколад пішінді шоколад немесе әмбебап автоматты машиналарға арналған машиналарда қалыпталады. Мұндай шоколад жиынтығы немесе ассорти. Шоколад жиынтығының аздап дамуы арқасында шоколадты қолмен қалыпқа келтіреді. Бөлшек дүкендерде техникалық және экономикалық көрсеткіштерде «Winkles and Dunnsbir» (Германия) фирмасының «Холко-Гелиос-171» машинасы үздік болып табылады. Машина шоколадты ғана емес, сондай-ақ шоколадты медальдарды, сондай-ақ кішкентай шоколадты барларды өндіруге арналған.

Шоколадты фигуралар толтырылмаған немесе толтырылмаған, қатты, қуыс болуы мүмкін. Саңылаулар фигураның екі жағынан да толығымен немесе жеке түрде қалыптастырылады. Содан кейін олар бір-біріне қосылып, салқындатылады. Салқындағаннан кейін бұйымдар қалыптан шығарылады. Сюжеттермен қоса, екі бөлік түрінде де қалыптасады. Содан кейін олар салқындатылады, металдан жасалған қалыптардан және аздап ерігенде, олар таңқалдырады, содан кейін жартысы біріктіріледі және шоколад салқындатуға рұқсат етіледі. Күтпеген жағдай санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес келіп, оралған нысанда инвестициялануы тиіс. Шоколадты фигуралармен толтыру үшін сізге дайын шоколад пішінін алу керек, оған тесік жасайсыз, өнімді тиісті толтырып, қыздырылған шоколад тамшысын толтырып, саңылауға салып, суытып, оны орап, орап алыңыз. Шоколадты фигуралар әмбебап немесе мамандандырылған машиналарда, жартылай автоматикада немесе төмен өнімділікті механикаландырылған шағын қондырғыларда шығарылады. Фигураларды алу үшін алынған фигуралардан алынған пішіндер, сонымен қатар фигураларды алу үшін бірдей уақытта дайын кескіндерге орауыштар қолданылады. Қазіргі уақытта, тапсырыстары бойынша, олар 100 кг-ға дейін немесе одан да көп жетуі мүмкін әртүрлі заттардың және массаның қатты пішінді суреттер түрінде эксклюзивті өнімдер шығарады.

Пластикпен толтырылған шоколад - әртүрлі толтырулармен толтырылған шоколадты қабықтары бар плиткалардың әртүрлі пішіндері мен өлшемдері бар. Өндіріс жолымен «шоколад толтырғыштар» тобына «ассорти» және шоколад тәрізді шоколад кәмпиттері кіреді.

«Ассорти» сияқты шоколад пен шоколад басқа түрдегі шоколад түрлерінен өндірілген өнімнің 1 тоннасына ең аз тұтынылатын какао бұршақтарымен ерекшеленеді және өнімнің жаппай түрі болып табылады. Ассортименттің әртүрлілігі әртүрлі қоспалармен, сондай-ақ мөлшері мен пішінімен жүзеге асырылады. Егер шоколадты барлар мен құймақтарды біркелкі тікбұрышты пішіні және 50 және 100 г массасы болса, «Ассорти» кәмпиттері бетіне рельефті үлгілері бар әртүрлі пішіндерді дайындайды, кәмпиттер массасы 10 г- нан - толтырылған помада, кілегей, помада, пралине, шоколадпен толтырылған. Толтырғыштары бар шоколады жоғары өнімді машиналарда шығарылады. Технологиялық процестің жұмыс салмағы механикаландырылған және автоматтандырылған. Технологиялық үрдістің негізгі операциялары: қыртысты пісіру, салқындату және артық шоколадтан жасалған қалыптарды тазарту, қабықтың толтырылуын толтыру, тегістеу және салқындату, астыңғы және салқындатқыш құйып, артық шоколадтың түбін тазарту, дайын өнімдерді салқындату және оларды қалыптардан алу. ГОСТ-қа сәйкес шоколад түрінде толтырғыштың салмағы 35% -дан кем болмауы керек, шоколад салмағы 50 г-ден көп емес - кемінде 20%.ГОСТ-қа сәйкес, «Ассорти» сияқты шоколад кәмпиттерін толтырудың массалық үлесі рецепттің есептік мазмұнын ескере отырып, бірақ кемінде 20% ± 5% ауытқуымен сәйкес болуы керек. Шоколадты толтырумен «Кавемиль — Крем» (Италия), «Леш» (Германия) жасалынады және т.б.

Дәстүрлі қалыптау процесі өте күрделі және көп ақша талап етеді. Қазіргі уақытта жабдықтарды өндірушілер бір сатыда толтыру арқылы шоколадты өндіруге мүмкіндік беретін қарапайым процесс жасады. Технологияның мәні - бір уақытта 15-тен төртке дейін операциялардың санын қысқартуға мүмкіндік беретін шоколад массасын және толтырғышты жеткізу. Бұл пішіндерді алдын-ала жылыту, шоколад және толтырумен толтыру және бір мезгілде вибропроцессинг, салқындату, құюдан шығару. Бір сатылы әдіс үнемді және бастапқы инвестицияларды азайтуды талап етеді. Осы әдісті енгізудің алғашқы сатысында тек май және помададан жасалған қоспалар ғана қолданылуы мүмкін. Қазіргі заманғы MLR жабдықтары температура мен шоколадты басқарудың жоғары дәлдігімен қамтамасыз етеді, сондай-ақ сорғылар. Бұл әр түрлі тұтқырлық пен сұйықтықты толтыруға мүмкіндік береді: трюфель, консервілеуден, карамельден және т.б. толтырады. Өнімнің пішініне және толтыру түріне қарай толтыру мөлшерін 55% -ға дейін және одан да арттыруға болады. Сондай-ақ, массаны толтырғышпен, мысалы, ұсақталған жаңғақпен қолдануға болады.

Толтыру температурасы 25-тен 34⁰C-қа дейін өзгеруі мүмкін, шоколадтың температурасы шоколадтың температурасына тең болады - 29 - 30⁰C. MLR жабдығында бір сатылы технология толтырумен (150-200 г) үлкен плиталар және 45% толтырылған контейнерлерді алуға мүмкіндік береді. Шоколад қабығының қалыңдығы өнімдердің түріне байланысты өзгереді (4 - 5 және 5 - 6 мм).

«Ассорти» түріндегі кәмпит, фигуралы және фигуралы шоколад қораптарға қолмен немесе автоматты түрде қойылады. Қабырғалар гофрленген немесе гофрленген қағаз тығыздауышпен жасалады. Автоматтандырылған сайтқа кәмпиттерді қорапқа қоюдан басқа, пневматикалық соратын шыныаяқтарды қолданып, қорапқа целлофан тығыздағышын кіргізу кіреді. Мереке қарсаңында құттықтауы бар жапсырмалары орнатылады. Қорапқа қақпақ қоймас бұрын арнайы гофрленген қағаз салфеткалары салынады. Арнайы машинада қорап целлофанға оралады. Қаптама машинасы қораптарды картон қораптарына салып, содан кейін қойылады.

Тәтті және кондитерлік тақталарда ешқандай ұнтақталған какао немесе какао майы жоқ. Тәтті плиткаларда май негізі отандық өндірістің кондитерлік майына, кондитерлік тақталарда - өсімдік тектес майлар - какао майы затын алмастырғыштар пайдаланылады. Тәтті және кондитерлік пішіндер шоколад өнімдері емес. Дегенмен, олар шоколад цехтарындағы шоколад сияқты жабдықта жасалады. Олар халықтың белгілі бір топтарын, әсіресе шоколадты тұтынуға қарсы келетін тамақтану үшін пайдалы. Тәтті және кондитерлік плиткаларды өндіру кезінде мынадай шикізат қолданылады: қант, кондитерлік май, какао майы алмастырғыш (себао-44-38, коферо-5, эрикоат-P11, эрикоат-H350 және т.б.), какао ұнтағы, сүт ұнтағы , кофе, қара бидайдың өңделу өнімдері, алма ұнтағы, печенье мен вафельдің қиқымы және басқалары. Тәтті плиткалардың жарамдылық мерзімі өндірілген күннен бастап бір ай. шоколадтың жарамдылық мерзімінен әлдеқайда аз. Бұл кондитерлік майдың какао майымен салыстырғанда төмен қарсыласуы.

Құрамында шоколадты-жаңғақ пастасы құнды тамақ өнімі болып табылады. Құрамында жаңғақтың жоғары құрамы жоғары дәмді қасиеттерге ие. Шоколадты-жаңғақ пасталарының құрылымы келесі шикізатты қамтиды: түйіршіктелген қант, какао ұнтағы, жаңғақ, сүт өнімдері, какао майы және оның алмастырғыштары және т.б. Ең танымал - макарон, ядролық фундук, касейдер, қарағай жаңғақтары қосылған. Жержаңғақ бар макарон дәмі барынша құнды. Жаңғақ, жаңғақ және какшевидтердегі өсімдік майлары жүрек ауруының қаупін азайтуға көмектесетін қанықпаған май қышқылдарының 80% -ын құрайды. Жаңғақ дәндері, жаңғақ бұршақтары минералдарға бай, А, В1, В2, С дәрумендерін қамтиды.

Ақ шоколад плиткалар түрінде шығарылады. Дәстүрлі шоколад сияқты, ол жұмсақ балқыту дәміне ие. Оның құрамында ұнтақталған какао немесе какао ұнтағы жоқ. Ақ шоколад жасау кезінде мынадай шикізат қолданылады: қант (қант ұнтағы), какао майы, кептірілген кілегей, хош иістендіргіш, сұйықтық (лецитин). Ақ шоколадты сақтау мерзімі - өндірілген күннен бастап бір ай.

Талқыланатын өнімдерден басқа, шоколад фабрикасы мен дүкендері сондай-ақ шоколад, кондитерлік және май шоколады, ассорти тәттілерін дайындау үшін жартылай фабрикаттар болып табылатын шоколад массаларын шығарады. Олар түрлі кондитерлік өнімдерде (негізінен тәттілерді өндіруде) және бірқатар азық-түлік өнімдерін өндіруге арналған.

2 какао ұнтағы өндірісі

Какао ұнтағы - ұнтақталған ұнтақталған өнім, ол какао майы сығындысы мен ұнтақталған ұнтақталған какао майынан алынған кезде какао майын басқан кезде ұнтақталған какаодан алады.

Какао-ұнтақ өнімдерін және дайын өнімді бөліп, дайындалмаған және өңделмеген. Олар майдың, дисперсияның, қышқылдықтың, алынған сусынның, дәм мен хош иісті қасиеттердің, түсінің тұрақтылығымен ерекшеленеді. Тазартылған какао ұнтағы сусын алу үшін қолданылады. Оның құрамында май - какао майы, жақсы дисперстілік, дәм мен хош иіс бар.

Азық-түлік технологиясы какао ұнтағында қамтиды: C, гидротазарту, тегістеу, орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау 90⁰С 35 -30 дейін салқындату кейін какао торт ұсақтау. 450 мм, қалыңдығы 50 - 60 мм және 8-12 кг салмағы пресстелген торт диаметрі 400 блоктар түрінде болып табылады. Бұрын дөрекі багасса (20 дана - 30 мм) ұсақтау өндірді ұсақ какао ұнтағы алу мақсатында. т.б. 95/1 кезінде Zhmyhodrobilkah, 95/2, ROP, какао торт шоколад спирттік басу кейін ылғалдылық 2,5 3,5 бар %. стандартқа сай 7,5%, - какао ұнтағы тепе-ылғалдығы 5.

Какао ұнтағы өндірісінде қатты заттардың жоғалуын төмендету үшін какао майы тортының төменгі ылғалдылығына байланысты соңғы гидротазалау жүргізіледі. Ұсақталған какао майы кезінде ылғалдың жоғалуын және дайын какао ұнтағының оңтайлы ылғалдылығын есептеу үшін белгілі бір су есептеледі. Ұнтақталған тортқа какао ұнтағы дәмін жақсарту үшін ванилиннің мөлшерін (1 тоннаға 40 г) қосыңыз. Алдын ала ванилин какао ұнтағы араластырады. Қажетті ылғалдылыққа ие алынған ұсақталған торттан әртүрлі шетелдік фирмалардың бөлшектегі дезинтеграторлық қондырғыларында жұқа дисперсті ұнтақ алынады.

Олардың бірі Швейцарияның Шойенбергер фирмасын орнату болып табылады (5.6-сурет). Ажыратқышта беткі қабаттардың бекітілген екі дискісі бар. Дискілердің бірі стационарлық, екіншісі 5 550 мин-1 жиілігінде айналады. Диспенсер арқылы түсетін ұнтақталған торт пинстегі кернеулер мен шашыратқыштың беткі қабатына байланысты бірден ұнтаққа түседі. Ұнтақ 300 м-ден астам құбырлы кулератор арқылы өтеді және 16-14⁰C температурада тез салқындатылады. Түтіктер кальций хлоридінің ерітіндісімен салқындатылады. Сепаратордағы ұнтақ шағын және ірі бөлшектерге бөлінеді. Циклонда жазылған айыппұл және құюшы түсіру алаңына тасымалданады.

Ірі түйіршіктерді бөлшектеу үшін қайта жіберіледі. Құрылғылардың жұмыс істеуі басқару панелінен басқарылады. Какао ұнтақтарының бір рет орналасқан бөлмесіндегі ауа температурасы ауа температурасының салыстырмалы ылғалдылығы 65% -дан аспайтын 8-12⁰C температурада ұсталуы керек. Осындай жағдайларды жасау қажеттілігі тегістеу кезінде үйкелістен ұнтақ қыздырылып, какао майы еріп кетеді. Жоғары температура жағдайында какао майы баяу күрделене түседі және какао ұнтағы түсі қоңыр түсті болып келеді. Әдемі қызыл-қоңыр түсті какао ұнтағын алу үшін оны суық ауа ағынында жылдам салқындату керек, содан кейін алынған ұнтақ ауадан бөлінеді. Сонымен қатар, какао ұнтағы әсемдікке ие болады.