Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Қамырдың температурасын 1-50°C температурада қыздыру мерзіміне байланысты макароннан жуылатын шикі глютенді құрамының өзгеруі; 2-60°C; 3-70°C; 4-80°C 19-суретте температурасы мен макарон қамырының жылыту уақытының әсерінен қамырдан жуылған шикі глютен саны бойынша 32 + 0,5% ылғалдылық әсерін көрсетеді. Бұл қисықтардың температурасы мен оның әсер етуінің ұзақтығы артуымен сыналған глютендің мазмұнын күрт төмендетеді. Бұл жағдайда қалыпты сапаға ие өнімдерді алу үшін глютенді жылу денатурация дәрежесі баспасөздегі бұранда камерасында қамырды сүрту кезінде пайда болатын механикалық денатураттылық деңгейінен аспауға тиіс.

Өнімдерді қыздырылған матрицалар арқылы құю кезінде протеиннің күйін және оның денатурация дәрежесін бағалау үшін құрғатылған жер өнімдерінің ақуыз мөлшері, сондай-ақ құрғақ өнімдерден 0,1 ... 0,2 мм тереңдікке дейін алынатын беткі қабаттар анықталды. Кестеде келтірілген талдау нәтижелері. 4, шикізаттың барлық түрлерінің өнімдері үшін матрицаның температурасын арттыру арқылы суда еритін ақуыздың фракциясын азайту үрдісі байқалады. Сонымен қатар, ұнды ұннан дайындау үшін бұл дәстүрлі режиммен салыстырғанда (матрицаның температурасы 50°C) салыстырғанда бидайдың ұнтақтау өнімдеріне қарағанда айтарлықтай дәрежеде көрінеді.

4-кесте

Матрица температурасының макарондағы суда еритін ақуыздың құрамына әсері

Қамырды қыздырылған матрицалар арқылы құю кезінде крахмалдың қасиеттерінің өзгеруі вермишель және макарондардағы декстриндердің құрамымен (20-сурет) және крахмалды дәндерінің оптикалық анизотропиясымен бағаланды (5-кесте).

Декстриндердің құрамыын талдау 80°С температура кезінде матрица температурасы 50°С-қа қарағанда жеткілікті жоғары деңгейде қалуын және матрицаның температурасы 120°C-тан көп немесе одан да көп өсетінін көрсетеді. Бұл крахмалдың жоғары температурада қамырға қысқа мерзімді әсер ету жағдайында протеинмен салыстырғанда крахмалдың үлкен тұрақтылығына байланысты, бұл крахмал тек макаронның беткі қабатының аз қалыңдығына әсер етеді. Бұл сондай-ақ поляризация микроскопта оптикалық анизотропияны анықтау нәтижелерімен расталады, ол кристалдық құрылымды сақтап қалған крахмалды дәндердің мөлшерін сипаттайды. Сонымен қатар, денатуратталған глютенді матрицаға түсірілген декстриндердің және желатинді крахмал дәндерінің құрамының көбеюі де қажет, себебі көмірсулардың сіңімділігін арттырады және дайын өнімнің дайындау уақытын қысқартады.

Демек, макарон қыздырылған матрица арқылы құюды өнімдердің беткі қабатында белок пен крахмалдың қасиеттерінің оңды өзгеруі, оның тереңдігі матрицаның температурасымен бірге өседі. Алайда, жоғары температуралы қалыптау режимдерін қолданудың басты мақсаты - баспасөздің өнімділігін арттыру. Суреттегі графиктер түрінде көрсетілген эксперименттердің нәтижелері. 21 дәстүрлі режиммен салыстырғанда 50°C температура кезінде салыстырмалы түрде 80°C температурадағы температурада зертханалық пресстің өнімділігін екі есе арттырады. Температураның одан әрі артуы экструзия жылдамдығының одан әрі ұлғаюына әкеп соқтырады, дегенмен 120 градустан жоғары матрицаның температурасында экструдталған шикізат өнімдерінің беті өнімнің және ауаның едәуір температураның төмендеуіне және бұйымдардағы ылғалдың кенеттен булануына байланысты шырмала бастайды. Алайда, 110 + 5°C температураға дейін қыздыру арқылы өнімдерді құю кезінде, тефлонсыз металл матрицасы мүлдем тегіс беткі бұйымдармен экструдталған. Бұл құбылыс матрицаның арнасының ыстық бетімен байланыста болған кезде ылғалдың булануы өнім беті мен матрицаның қалыптасқан слеті арасындағы будың қабатын жасайды, бұл бұйымның сынақ бетін қабаттың бетіне жабыстыруға жол бермейді.

Бу бүріккіші болғанда, өнімнің басылу жылдамдығы күрт артады. Матрицаның қыздыру температурасының 50-ден 100 ° C-қа дейінгі температура диапазонында өсуінің біртұтас сипаты пішінделген қамырдың пластиктің ұлғаюымен байланысты болады: қамырдың қысқа контактысы матрицаның каналы бетімен, тек қана қалыптастырылған бұйымның беткі қабаты оның температурасына дейін қызады. Ішкі қабаттар 60°C-тан аспайтын температураға дейін қызады, бұл шикізаттың экструдталған массасының экспериментальды өлшемдерінен, сондай-ақ жоғарыда келтірілген деректерден, беткі қабатта және өнімнің жалпы массасына белок пен крахмалдың жай-күйі өзгерген кезде айқын көрінеді. Бұл температурада қамырдың қайнатылуы жоқ, ал матрицаның каналындағы қабаттардың ішкі жылжуы болмаған кезде оның өтімділігі максималды.

Қамырдың икемділігін арттыру тек пресстің жылдамдығымен ғана емес, сонымен бірге қысымның қысқаруымен бірге жүреді. Қысқыш қысымның белгілі бір мәндерінде, атап айтқанда кемінде 5 ... 6 МПа, қамырдан жасалған бұйымдардың берік құрылымын қамтамасыз ететін қамырды алуға болады. Алынған тәуелділіктер матрицаның температурасы 40-дан 80°C-ға дейін көтерілген 32% ылғалдылығында бұл матрицаның пресстің өнімділігі екі есе дерлік артып, қысым 37,5% -ға дейін төмендейді. Төменгі ылғалдылық сынағын пайдалану (29%) тығыздау қысымын жоғарылатуға мүмкіндік береді: 80°C температурадағы температурада дәстүрлі режимге (матрицаның температурасы 50°C, қамырдың ылғалдығы 32%). Осы екі режимдегі баспасөздің өнімділігі бірдей болса да, кейінгі кептіру үшін жылуды тұтынуды азайтуға айтарлықтай әсер етеді: ыстық матрица арқылы шикізат өнімдерін басудың 3% -дан басқа, экструдталған өнімдердің бетіндегі ылғалдың булануы нәтижесінде олардың ылғалдылығы шамамен азаяды 3% дәстүрлі режиммен салыстырғанда.

Бұл, біріншіден, кептіргіштегі шикізат өнімдерін біріктіруге жол бермеуге және екіншіден, кептіргішке кіретін өнімнің сол санымен, кептіру режимін едәуір жұмсартуға мүмкіндік береді, осылайша жоғары беріктікпен қамтамасыз етеді. Қамырдың ылғалдылығын өзгертпестен қысымның артуын арттыру үшін, суық суды бұрандалы цилиндр гайкасына беру керек. Сонымен қатар, баспасөздің өнімділігін арттыру ыстық матрицамен қамтамасыз етіледі. Мұндай жартылай сынық өнімдерді өндіру кезінде ұқсастықтар алынды, бірақ бұл жағдайда матрицаның температурасын жоғарылату кезінде қысым мен өнімділік артып келеді. Бұл жартылай бұзылған бөлшектердің сіңіргіштерге қарағанда жоғары сіңіретін сыйымдылығына, демек, сол ылғалдылық мәндерінде қамырдың жоғары тұтқырлығына байланысты. Бұл үрдіс нан пісіру ұнын пайдаланғанда одан да көп көрінеді. Осылайша, макарон құюды жоғары температура режимінде, матрицаның қыздыру температурасын өзгертуге, иленген қамырдың ылғалдылығы мен бұрандалы камераның салқындату дәрежесіне қол жеткізуге болады, тек баспа өнімділігі ғана емес, сондай-ақ қысылған қысым мен экструдталған шикізаттың ылғалдылығының төмендеуі кең ауқымдарда өзгеруі мүмкін. Сонымен қатар, LPL-2M қысымды баспасөзде және индустриалды прессаларда жоғары температуралы қалыптау режимдерін қолданудың көптеген талдауларымен көрсетілгендей, пресстің өнімділігін жоғарылату өнімнің төменгі өнімділік түрлерімен (нан, ұннан, жартылай фабрикаттардан, жұмыртқа негізіндегі өнімдерден) және, Төмен сыйымдылығы бар матрицаны қолданғанда (тірі бөлімнің төмен коэффициенті). Орташа алынған мәліметтер матрицаның өнімділігін арттыру кезінде матрицаның температурасы 70-80°С және қысым 6 ... 7 МПа болатын қысыммен (%): ағаштан жасалған бұйымдар үшін 10, жартылай полимерлі қатты заттардың өнімдері үшін нан-тоқаш ұнынан 25, жұмыртқа қоспалары бар ұнтақталған өнімдерге 15, жұмыртқа қоспалары бар нан пісіруге арналған ұннан жасалған өнімдер үшін 30.

Пресстің өнімділігін жоғарылату түтік камерасына сынама массасын жеткізудің тиісті ұлғаюымен бірге жүруі керек, олай болмаған жағдайда ол қысымды қысымды және ақшыл өнімдерді экструциялауға әкеледі (илеу үстіне қамырды көшірмей-ақ басу арқылы). Сондықтан экструдталған өнімдердің массасын көбейту кезінде бірінші кезекте ұнды көбейту керек: бұл қамырдың ылғалдылығын азайтатын әдіс. Егер қамырдың ылғалдылығы бірдей деңгейде қалса, онда қосылатын ұнның мөлшеріне қарай құдыққа жеткізілетін су мөлшері де артады.

Жоғары температуралы илемдеу режимдерінде болғандай, дайын өнімнің сапасы жоғары температура қалыптау режимі үшін оңтайлы параметрлерді таңдаудың негізгі критерийі болып табылады. Олар 100 градусқа дейін қыздырылған тефлоннан жасалған қола матрицасын пайдалану өнімдердің бетінің кедір-бұдырын арттырады және соның салдарынан сандық сандық бағалауды азайтады. Матрицаның температурасы 100°C жоғары болса, өнімнің беті тегіс болады және құрғақ өнімдердің құрамындағы ақ компоненттің үлесі сәйкесінше төмендейді. Матрицаның температурасын жоғарылатуымен қатар, бұйымдардың түсі бойынша қоңыр құрамдас бөлігі көбеюде, әсіресе жартылай айналымдарда өседі. Бұл құбылыс ферментативті қарқынмен емес, Майяр реакциясына байланысты емес: бидай ұнын төменгі сорттары осы реакцияға қатысатын белоктар мен қанттарды көп қамтиды. Дегенмен, бастапқы ұнның барлық түрлерінде матрицаның температурасы 100 ... 110°C болатын өнімнің түсі дәстүрлі технологиямен өндірілген өнімнің түсіне жақындады және олардың бетінің жағдайы жақсы болды.

Тефлон әрқашан тегіс мақалалар салдарынан кезде босату қасиеттері тефлон стикерге барып, өлу арқылы өнімдерді қалыптастыруға, олардың түсі жүзінде өзгеріссіз болып табылады және жоғары сандық бағалауды қарамастан матрица болады. Сонымен қатар, 90 температурада ... 100°C сары компоненті және түс температурасы қоңыр бір уақытта компонент мазмұны аздап төмендейтін мазмұны болып табылады.Құрғақ қола матрицалық стикері жоқ және тефлонды макарон құрғақ заттар шығын туралы енгізеді суретте көрсетілгендей. Тегіс беті бар барлық макарон матрицаға сәйкес, құрғақ аз шығынмен пісіру ұстанымын барып тефлон ставкалар матрицасын жағдайға сай етіп 15. 80 қысыммен температурада байқалады ... 100°С Бұл өнімдердің беткі қабатында ақуызды денатурациялау және глютенсіз қаңқа бекітілу процестеріне байланысты. матрицаның температурасы одан әрі ұлғайту Кейбір қатты заттар шығындары өсім ол әлі соңғы нысаны қамыр дана қалыптасады емес, және сынақ қабаттарды ауысатын зең арна матрицаның, кіру Қамырды терең бөлігін қыздыру арқылы түсіндіруге болады.

Тефлонсыз матрицалар арқылы өнімдерді құю кезінде, пісіру кезінде қатты заттардың жоғалуының өзгеру сипаты негізінен макаронның бетінің кедір-бұдырлығының өзгеруіне байланысты. Мәселен, 110 ... 120°С температура кезінде, өнімнің беті тегіс болған кезде, қатты денелердің жоғалуы дәстүрлі төмен температура режимінде қалыпталған бұйымдардан төмен және төмен болады. Матрицаның температурасы 50 ... 80°С-нен жоғары болған сайын өнімнің кедірлік дәрежесі артады (6-кестені қараңыз), сондай-ақ қатты заттардың жоғалуы да артады. Дегенмен, ұнның барлық түрлерінде қатты заттардың жоғалуының жоғарылауы бастапқы мәннің 5% -нан аспайды (40°C температурасында)шамамен 40°C, қалыптау температурасы 45 илеу tempe¬ratura ... 50°C: vermi¬sheli кәдімгі режимде (TR жылы Қатты бидай жарма және ұн жасалған кейін қалған спирттік пісіру Rezulta¬ty талдаулар ) жоғары температура пакеттік режимде (Стас кезінде: 60 илеу температурасы ... 65°C, қалыптау температурасы 65 ... 70°C) мен vy¬sokotemperaturnom кезінде режимін (VTRF қалыптастыру: шамамен 40°C, матрицаның температурасы za¬mesa температура PO ... 120°C) кестеде келтірілген.