-Сурет. Қоспаларды дайындауға және дозалауға арналған

Ұн және су дозатор жұмысын бақылау бойынша, әрбір 9,62 кг ұнға араластырғышқа 3,01 литр су беріледі. Осылайша әрбір 100 кг ұнға, су (3,01100) / 9,62 = 31,3 литр, яғни31,3-29,4=1,9л су, рецептураға қарағанда, көбірек беріледі. Сондықтан ағынды азайту үшін су дозаторының жұмысын реттелу керек.

Қоспалармен макарон дайындау кезінде қоспаларды суда алдын-ала ерітіп немесе су эмульсиясын дайындағаннан кейін су дозаторының көмегімен қамыр араластырғышқа жібереді. Осы мақсаттарда зауыттар, әдетте, D6-LOA қоспаларлы дайындауға арналған бірлікті пайдаланады, оның технологиялық схемасы 7-суретте көрсетілген.

Барлық рецептурада көрсетілген қоспалар ағын саңылау арқылы 1 араластырғыш сыйымдылыққа түседі, содан кейін құбыры арқылы 45 градустан аспайтын температурада су 200 литрге дейін жеткізіледі және 2 пропеллерді араластырғыш қосылады, 5 минуттан соң араластырғыш өшіп, ағын саңылау арқылы 500 литрге дейін сумен толтырылады Араластырғыш қайтадан қосылып, 12 мин қарқынды араластырғаннан кейін, араластырғыш резервуардағы сұйықтық сорғы 3 арқылы жинауға арналған сыйымдылыққа 4 сорылады, соңғысынан, ерітіндіні немесе су эмульсияларын қоспалардың сорғысы коллекторға, әрбір қамыр араластырғыштардың үстінде орнатылған дозатор насостарына 5 сорылады. Жұмыс құбырларындағы қысым 500 кПа деңгейінде сақталады және жинақтаушы ыдыстың үстіне орнатылған клапанмен реттеледі.

Қоспаларды дайындағанда санитарлық жағдайынды сақтау керек, әсіресе жұмыртқаның байытқыштарын қолданған кезде,ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта, соның ішінде патогенді сальмонеллалардың. Бұл жағдайда құрылғыны тазалау жəне тазарту əрбір ауысымның соңында орындалуы керек. Мұны істеу үшін резервуардағы араластырғыш 500 л дейін таза сумен толтырылады және араластырғышты қосады. Осыдан кейін су жинау резервуарынан бүкіл құбыр желісі арқылы жіберіледі. Ағынды сулар кәріз жүйесіне төгіледі, ал қондырғыларды таза сумен шаяды.

Ұн және су мөлшері дозаланғаннан кейін қамыр араластырғышты қосады. Сонымен қатар, қамырдың алғашқы бөліктерінің жақсы араласу үшін, бірінші шұңқырдың қақпасының клапаны қамыр араластырғыштың шұңқырының көлемі 1/2 - 1/3 көлеміне дейін толтырылғанша жабық болуы керек. Осыдан кейін қақпақ ашылып, келесі ыдысқа кіреді (көп қабатты қамырды араластырғыштар) қамырды қайтадан араласатын немесе шнекті камераға (бір сатылы пресстерде). Илеу кезінде крахмал дәндері мен ұнның ақуыздық бөлігі біртіндеп ісініп, ылғал қамырдың бүкіл массасы бойынша біркелкі бөлінеді.

Ұн мен судың алғашқы минуттарында судың көп бөлігі крахмалды сіңіреді. Ұн мен судың алғашқы минуттарында қосылуы судың көп бөлігі крахмалға сіңіріледі. Бұдан әрі араластыру ұнның ақуыздық заттары ылғалдың біртіндеп «тартылуын» жүзеге асырады, бұл тек адсорбциялық ғана емес, осмотикалық түрде де байланыстырады.. Ақуыздардың ісінуіне әкелетін судың осмотикалық қысымына байланысты. Алайда, толық клейковина қалыптасуының ылғалдың тапшылығына байланысты ішінара ылғалдандырылған белоктар пайда болмайды. Сондықтан, макарон макароны, ингредиенттерді ұзақ араластырудан кейін де, жекелеген түйіршіктер мен түйіршіктердің бос массасы болып табылады. Жабыстырылатын, байланыстырушы қасиеті тек қана қамырдың әрі қарай өңделуінде шнекті камерада тығыздалғанда көрініс табады. Ірі ұннан жасалған қамырды араластырға, ұнтақ ұннан жасалған қамырды араластырғаннан гөрі ұзақ уақыт араластыру қажет, себебі ылғалдылықтың тығыз дәндеріне енуі шағын бөлшектердің ішіне енуіне қарағанда әлдеқайда баяу жүреді. Осының арқасында ұнтақталған өнімдерді дайындау үшін араластыру уақыты шамамен 20 минутты болуы керек.Бұл қамыр араластырғыш ұзақтығын көп қатпарлы араластырғышты (LPSH сериялы престер, «Брейбани», «Паван», «Бухлер» фирмалары) ұсынылған.

LPL-2M бір-циклдік престерде, илеу уақыты 8 ... 9 мин, сондықтан ылғал қамырдың массасы бойынша біркелкі тарап үлгермейді, ұнтақтардан дайындалған өнімдер бетінде қоспа қалдықтары қалып қояды, ол өнімнің көрінісін нашарлатады. Сондықтан, бір сатылы баспа машиналарында жұмыс істегенде, ұн шикізаты ретінде жартылай жарма және наубайханалық ұн қолдануға болады.

Макаронның қамырда болуы мүмкін ақаулары, негізінен жеткіліксіз немесе артық мөлшерде ылғалдың болуына байланысты болады: бірінші жағдайда қамырдың құрамында ылғалданбаған дәндер көп, екінші жағдайда – ірі түйіршікті құрылымы бар, ол арқаның шұңқырынан нашар өтеді, оның білігіне жабысады. Қамырды тығыздау және пішін беру

Қазіргі заманғы макарон кәсіпорындарында макароннан жасалған қамырды тығыздау және одан шикізатты қалыптау шнекті престерде жүзеге асырылады. Макарон өнімдерін өндіретін өнеркәсіптік жабдықтарға престеу қондырғысынан басқа, ұн және су дозатары мен қамырды араластырғыштар кіреді. Шнекті макарон пресстері қамырды араластырғыштың шұңқырлар санына қарай (бір, екі, үш және төрт жақты), басатын құрылғылар саны немесе басатын бұранда (бір, және төрт бұранда), матрица түрінде (дөңгелек немесе тікбұрышты) байланысты бөлінеді.

Үзіліссіз ағындар арқылы ұн мен суды белгілі бір коэффициент бойынша өлшеу қондырғылары арқылы илеуге арналған шұңқырға жібереді. Мұнда, осы ингредиенттер айналмалы білігінің қалақтары арқылы көтереді және араластырылғанда баяу жылжымалы біліктің қалақтарымен қозғалады, олар біліктің осіне перпендикуляр жазықтыққа қатысты бұрышқа көлбейленген, содан кейін илеу үстіңгі қабатының қарсы жағына өтеді. Партияның соңында қалыптасқан майда немесе ұсақ түйіршікті қамырдың массасы айналмалы саңылау арқылы цилиндрлі шнектін көменімен прес арқылы беріледі

Басу құрылғысының негізгі жұмыс элементі шнек болып табылады. Ол айналған кезде, қамырдың негізгі бөлігі престеу басына жылжиды. Матрица престің төменгі бөлігінде орналасады, айдалған қамыр массасы тек 10 ... 20% шнекпен оған өтеді. Нәтижесінде прес және камерада кері қысым пайда болады, оның нәтижесінде қамыр тығыздалады, тығыз сынақ массасына айналады. Бұл пішінде қамыр матрицаның тесіктері арқылы тікелей пішінделген шикі макарон түрінде өткізіледі.

Сығылған тұтқыр қамырдың массасы матрицаға енгізілген кезде, қамырды айналмалы винттің жүзіне қарсы қатты үйкеліс нәтижесінде жылынады. Прес жұмыс істеп тұрған кезде қамырдың температурасын төмендету үшін престеу басына жақын бұрандалы камераның су сауытына суық су беріледі. Ұзақ уақыт кейін тоқтағанпрестің су моншасын, құдық камерасын жылыту үшін үшін қолданылады.

Тығыздау процесіндегі тығыздағыш құралының престеу процесіне әсері

Макаронды қамырдың камерасындағы қозғалысы кезінде пайда болатын күрделі құбылыстардың зерттеулері және макарон қамырын басып шығарудың қазіргі заманғы теориясы негізделген матрицаның арналары В.В. Лукьянин, Н.И.Назаров, Ю.А.Машихин, Б.М. Азаров, М.Н Караваев зерттеулер жүргізілді.

Макаронды қамырдан тұратын полимерлік материалдар үшін тұтқырлық өзгереді. Тұтқырлық ылғалдылыққа, температураға, қысымды қысымға және басқа да факторларға байланысты өзгереді, олар төменде толығырақ қарастырылады.

- тығыздалған макарон қамырының айқын қасиеттерін, қисық түрінде графикада көрінеді.

1қисықта идеалды (Ньютон) сұйықтықтың (су, органикалық емес заттардың, спирттердің, эфирлердің) ерітінділерінің қисықтары, және 2 қисық пластикалықтұтқыр қамырдың (макарон қамыры) қисығы. Мінсіз сұйықтық үшін V ағым жылдамдығы оған қолданылатын қысымға тұрақты пропорционалында болады.

Пластикалық тұтқыр дененің қисығы бас координат координатасынан өтпейді. Бұл пластикалықтұтқыр денесінің қозғалысы,оның деформациясына, оған берілетін қысымы белгілі бір мәннен асып кеткен кезде ғана пайда болады - оның шамасы заттың табиғатына, оның температурасына, ылғалдыққа және басқа да факторларға байланысты.



8 -сурет. Қисық ағымдар

1 - сұйық қисық; 2 - Пластикалықтұтқыр дене қисықтары Қысым, Па

Бұндай бөлімді шартты деп санауға болады. Бұл әртүрлі аймақтардағы әртүрлі операциялардың орындалуына негізделген. Дегенмен, бұл аймақ шектеулі элементтер болып табылмайды, өйткені олар қамыр үшін басты басының арнасы арқылы бір үздіксіз жолды құрайды.

Қамырды араластырғыштың шұңқырынан жеке кесектелген түйіршіктерден тұратын біркелкі емес бос масса түрінде макарон инжекционды бұрандаға қоректену аймағына енеді. Мұнда қамырды винттың бос кеңістігін ішінара толтырады және бұранның беткі қабатын және шнекті бұрауышты толығымен жабады.

Үздіксіз бұранда беті бұрылыс арқылы қалыптасады, бөлшектермен айналғанда беттері жанасып қысым көрсетеді. Соңғысы гестаның көршілес бөлшектеріне беріліп отыр, олар қазір бұрылыс бетімен тікелей байланыста емес. Соңғысы гестаның көршілес бөлшектеріне беріліп отыр, олар қазір бұрылыс бетімен тікелей байланыста емес. I аймақта қамырдың бөліктері негізінен алға қарай жылжиды, ал айналмалы қозғалыстан олардың массалық күші сақталады. Бұл аймақ қамырмен толығымен және тығыз толтырылмағандықтан, оған ешқандай қысым болмайды, ал қамыр массасы жай көліктік шнек сияқты қозғалады. Аймаққа жылжу процесі шнек қуысының көлемін қамырмен толтыру дәрежесіне байланысты және қысымның болмауы негізінен өзгермейтін қопсытылған және жұмсақ қамырдың массасымен түсіндіріледі. Бұл аймақта қамыр массасы еркін қозғалады және оның бөлшектерін бір-біріне жалғамайды. Қабылдаушы аймақтың соңы қамырдың тығыздалуы басталып, борттың камерасының бір бөлігі қысымның көтерілуі болады.

Содан кейін бөлшектердің пластикалық деформациясы жүреді, бұл ішкі беттердің жақындауына әкеледі, бөлшектерді клейковина талшықтарының көмегімен бір біріне жабысады. Осыдан кейін, жекелеген бөлшектердің үздіксіз байланыстырылған массаға бейімделуіне байланысты, қамыр массасы сияқты әрекет етуді тоқтатады және тұтастай тұтқыр пластикалық денеге қарсы қозғалысқа шыға бастайды.

2 зонада біртіндеп қысымды көтереді және қамырдың максималды тығыздалуы нәтижесінде қысым нөлден қысымның артуына дейін артады. Қамырдың қысымы шнек қуысты толық толтырған кезде ғана пайда болады. Қамыр массасының қысымы арта бастағанда, бөлшектердің бірігуінің беріктігі (біріктіру беріктігі) және шнектің және бұрандалы камераның беттерімен (адгезия беріктігі) артады.

Сынақ массасын престеу кезінде оның ішіндегі ауа қысылады. Дегенмен, бұранданың құрылымдық ерекшеліктеріне орай, ауа көпшілігі қамыр араластырғыштың шұңқырының төменгі бөлігіндегі қабылдайтын тесік арқылы кері кетеді.

Шнекті камераның 2 зонада қамырды араластыру процесі мынадай түрде ұсынылуы мүмкін. Бұрандалардың сыртқы беті мен бұрыштық камераның ішкі беті арасында орналасқан қамыр массасының қарапайым қабаттарының бөлшектері екі қозғалысқа қатысады. Бұрандалардың күші бойлық компонентінің әсерінен, олар шнек осі бойымен қозғалыстың қозғалысын орындайды және радиалды (көлденең) компоненттің әсерінен және ішкі үйкеліс күштерінің өзара әрекеттестігі нәтижесінде айналмалы қозғалыс да орын алады. Осылайша, аймақта бір мезгілде бұрандамен бірге қамыр массасы да айнала бастайды: 1 аймақта болғандай, ол тек айналмалы-трансформациялық қозғалысты ғана емес, сонымен бірге аудару қозғалысын ғана емес жүзеге асырады

2 аймақтың соңында қозғалысты бәсеңдететін қамыр бұрандадағы бұранда қуысының көлемін тығыз толтырады. Сынақ массасы қысылып (тығыздалған), демек, қамырдың көлемдік тығыздығы артады. Осы аймақта, негізгі престеу әрекетінен басқа, бұрғылаушы араластыру процесін белсенді араластырумен, сынақ жүргізуді жалғастырады. Бір мезгілде илеу және сығымдау тығыздауды ғана емес, қамырдың пластификациясын да қамтамасыз етеді.

Ауыстыру және басу үрдісі, сондай-ақ қимылдың ішкі қабаттарының тікелей байланыстары әртүрлі жылдамдықтарға ие екендігімен сипатталады, нәтижесінде олардың арасында керілген кернеулер пайда болады. Сондықтан, араластырғыш әсерінен басқа, ішіндегі үйкеліс бар, ол бөлшектердің толығымен дерлік пастацияларына әкеледі, бірақ бұл жағдайда қамыр илеу кезінде жеткілікті түрде ылғалдандырылмаған түйіршіктердің ең үлкен бөлшектері өздерінің жеке қасиеттерін сақтай алады. II аймақтағы тығыздалған қамыр ІІІ аймағына жылжиды және қысым астында бұл күйде сақталады. Бұл аймақтағы қамырдың престелген массасы бөлшектердің салыстырмалы қабат-қабатын ауыстыруымен айналмалы-трансляциялық қозғалысты орындайды. ІІІ зонадағы қамырды қозғалту үрдісі қамыр массасы бар бұрандадағы спираль қуысын толық және тығыз толтырады, оның массасы өзгермейді.

3-ші аймақтың соңында қамыр біртектес біртекті құрылымды алады, бұл осы аймақта қамырдың енуінің үзіліссіз үдерісі арқылы жүзеге асады. Сонымен қатар, қамырдың ішкі қабаттары мен қамырдың үйкелісуі нәтижесінде шнек пен бұрандалы камераның бетіне үйкеліс нәтижесінде сынама массасы жылынып, нәтижесінде пластикалық және сұйықтық жоғарылайды. Үшінші аймақтың соңында (бұранданың соңғы бұрандасы) тығыздалған қамырдың массасы винттің бұрандамалы қуысында қалдырады және IV аймағына айналдыратын пульсирленген ағын ретінде кіреді. Біркелкі емес осьтік жылдамдықпен бұрандадан шығып, қамыр пресс басындағы қысымды күшейтеді, оған кіреді және оның бөлігіне таралады. Пресс басының конустық арнадағы қамырдың ағыны тең емес жылдамдықпен жүреді, өйткені арна қабырғаларына жақын қабаттар орталықта орналасқан қабаттарға қарағанда баяу қозғалады. Демек, сынақ массасы алдымен бұрандадан шығып, ағынның ортасына шығады, бұл пресс басының бөлімі бойынша біркелкі емес, параболалық қысымның таралуына әкеледі және тиісінше матрицаның аумағы бойынша қамырдың біркелкі емес қысымына әкеледі.

ІV аймағындағы қысым екі факторға байланысты: матрицаға айналатын бұранда арқылы қамырды азықтандыру және пішін беру үшін қалыптастыру тесіктерінің қарсылығын. Осы екі параметрдің қатынасы матрица арқылы қамырдың басу (құю) жылдамдығын, яғни процесстің өнімділігін анықтайды. Матрицаның тесіктері арқылы қамыр ағынының пішіні тесіктердің көлденең қимасының санына және формасына қарай өзгереді.