- сурет. Шағын өнімдердің дистрибьюторлары

a - бөлімі бар; b - бұрылыс құбыры бар; c - свинг конвейерімен

Ең қарапайым аралық (сурет 27, а) баспадан жасалған және конвейердің үстіңгі конвейерінің 1-ден жоғары орналасқан таспалы конвейерден тұрады және конвейер таспасының бойымен орнатылған диагоналі 3. Тасымалдаушы конвейерден клапанның ішіне шикізат, жоғарғы конвейер кептіргіштерінің белдеуіне өтіп, осы таспаның бүкіл ені бойынша біркелкі қабатты таратады. Тасымалдаушы конвейердің үстіңгі белбеуін тоздырмау және флэш астындағы өнімдердің сырғып кетуін болдырмау үшін лента флипке перпендикуляр орнатылған ағаш тақтай бойымен сырғып шығады.Егер баспасөз және кептіргіш әр түрлі қабаттарда немесе сол қабатта болса, бірақ кептіргіштен жеткілікті кеңістік болса, суретте көрсетілген. 27, б. Шикізат қысқа кесу өнімдері шұңқырға 7 жіберіледі, оның ішінде 8 құбыр амплитудасы 2 м амплитудасы бар бұрылыс қозғалыстарын жүзеге асырады, олар кептіргіш конвейердің 9 бетіне таралады. Тегістеу қозғалысы түтікке 1 штангамен 3 шыны дөңгелегі арқылы қосылады. Соңғысы электр қозғалтқышы 5 V-белдеуін беру арқылы 6 және құрт тәрізді тетіктер 4 арқылы жүргізіледі. Кептіргіштігі жоғары кеңістікті қажет етпейтін кеңістіктің ықтимал конструкцияларының бірі суретте көрсетілген. 27, б.

Конвейер 2 шикізатты кептіргіштің жоғарғы белбеуіне 1 шассидің қозғалысын камера тетігі арқылы жүргізеді, оның жетекшісі алдыңғы таратқыштың жетегіне ұқсас. Тамақтандыру конвейерінің қозғалысы жеке электр қозғалтқышынан 5 негізге 3 орнатылып, 4 редукторы арқылы жүзеге асырылады.

Өнім қабатының қалыңдығы кептіргіштің жоғарғы конвейерлік белдеуінде белдіктің жылдамдығын өзгерту арқылы бақыланады. өнім қоспасы қабатының қалыңдығы 2-ден 5 см болуы тиіс. мақсатында шикізат өнімдерін жабысып болдырмау үшін байланысты жоғарғы таспаға өнім қабатының төменгі ықтимал, қалыңдығын сақтау тырысуымыз керек.

Макарондарды науаға кассеталарды кептіру кезінде кептіру шкафтарында шикі макаронмен кептіргіш кептіргіштер орнатылады. Жақсы сапалы өнімдерді біркелкі құрғату және шығару үшін макарон кассетаны біркелкі және толық толтыруы керек (28-сурет). Егер кассета толығымен толтырылмаса, кептіру кезінде негізгі ауа ағыны ең аз қарсыласу жолымен өтеді - макароннан жоғары емес бос орынға, макарон түтіктерінен емес. Бұл өнімнің біркелкі емес кептірілуіне әкеледі: кассета құбырларының ішіне кептірілмейді, ал жоғарғы қабат - артық жұмыс істемейді. Екінші жағынан, шикі макаронмен кассетаны шамадан тыс толтыру («слайдпен») оларды жоғарыда аталған кассеталар массасының макарон әсерімен құлдырауға әкеледі. Бұл, түтік арқылы ауа өтуі күрделенген деформацияланған алуға, макарон жазық. Ашытылған өнімдерге (вермишель, макарон, макарон) ілінген ұзын өнімдерді кептіру кезінде бір-бірімен іргелес болуы керек, оларды толығымен толтырады.

а - қос ағаш; б - бірыңғай дуралин.

Макарондармен толтырылған кассетада кептіру кезінде ауамен біркелкі ағып кету үшін олар бір-біріне ілінбеуі керек. Тік бұрышты матрицаның тесіктері матрицаның ұзындығы бойымен екі өнімнің қысқыштары басылғанда жасалады, олардың әрқайсысы баспада кептіруге арналған бір қабатқа іліп қойылады. Асханалық өнімдердің өз салмағының әсерінен созылуын болдырмау үшін, макаронның сыртқы диаметрі 6 мм-ден аспауы керек. Ұзын вермишель және кеспе әртүрлі болуы мүмкін.

9- кестеде кесілген кезде пайда болатын шикізат өнімдерінде ақаулардың негізгі себептері және оларды жою жолдары көрсетілген.

1. 
   Суспензия жағдайында вермишельді және кеспекті кесу тәсілдері?
   
2. 
   Өнімді кесу және төсеу әдістері.
   
3. 
   Шикі өнімдерді үрлеу әдістері.
   

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Макаронның кептірілуі кезінде адсорбция және осмотикалық байланыстырылған ылғалдылық алынып тасталады және алдымен осмотикалық ең аз ылғалдылықпен, содан кейін тығыз байланысты адсорбция ретінде алынып тасталады. Сонымен қатар, бірінші кезекте, крахмал түйіршіктері сақталатын ылғал, содан кейін белоктар бөлінеді.

Өнімді кептіру кезінде судағы су бумен айналдырылып, жойылады. Суды буға айналдыру үшін белгілі бір мөлшерде жылу энергиясын жұмсау қажет. Материалды жылуды беру әдісіне байланысты кептірудің бірнеше әдісі пайдаланылады. Көптеген жағдайларда макаронның кептіруі конвективтік тәсілмен жүргізіледі. Кептірілетін материалды (жартылай фабрикаттар, макарон өнімдерінің шикізаттары) және өнімді үрлесе қыздырылған кептіру ауа арасындағы жылу және ылғал алмасу (масса) негізделген конвективті кептіру әдісі. Кептіру процесі өнімнің ішіндегі ылғалдылықты оның бетіне жеткізуді, ылғалды буға айналдыруды және бу шығаруды өнімнің бетінен алуды білдіреді. Осы схемаға сәйкес осмотикалық байланысты ылғал жойылады. Адсорбцияға байланысты ылғал материалдың ішіндегі буға айналады.

Негізгі кептіру параметрлері

Кептірілген материалдың негізгі параметрі (атап айтқанда, макарон) ылғалдылықтың мазмұны, яғни ол оның ылғалдылығы.

Материалдың ылғалдылығы жалпы массаға қатысты (салыстырмалы ылғалдылық,%):

W = (m_вл / m) 100,

мұндағы m_вл - материалдағы ылғал массасы,г; m - материалдың жалпы массасы, г;

немесе материалдың мүлдем құрғақ зат массасына қатысты (абсолютті ылғалдылық (Вт,%):

Wc = (m_вл/ m_св) 100

онда m_св - материалдың мүлдем құрғақ зат массасы; г;

m_св= m – m_вл

Бұл кітабымызда материалдың салыстырмалы ылғалдылығын барлық жерде дерлік ылғалдылықпен қысқа мерзімде жасаймыз.

Бір ылғалдылықтан екіншісіне ауысу үшін формулаларды қолдануға болады

W = [WС / 100 + WС]] 100;

WC = [W / (100-W)] 100,

(33-кесте макарон технологиясының анықтамасында жинақталған).

Кептіру (дымқыл) ауа күйі бірқатар параметрлермен сипатталады. Үш параметрдің мәндерін білу төмендегі формулаларды қолданып, қалған барлық мәндерін анықтай аласыз.

Кептіру ауадағы барометрлік қысым (Па)

B = Pc + Pn,

Рсв - құрғақ ауаның ішінара қысымы. Па; Pn - ауадағы йод буларының ішінара қысымы, Па.

Абсолюттік ылғалдылық Pn - 1 м ылғалды ауадағы су буларының массасы. Демек, Pn - қоспаның бу тығыздығы.

Салыстырмалы ылғалдылық немесе қарапайым ылғалдылық (%) абсолютті ылғалдылықтың бірдей шарттарда (температура мен барометрлік қысым) 1 м ылғалды ауада болуы мүмкін су буының максималды массасына қатынасына қатысты. Шамамен салыстырмалы ауа ылғалдылығы формула бойынша анықталады

φ = (Pn / Pn) 100,

мұнда Рн - қаныққан бу қысымы, кПа; эмпирикалық формула бойынша есептеледі Г.Ф. Филоненко

lg Рн = 0,622 + [7,5 т / (238 + т)]

(немесе деректерді 34. кестеде макарон технологиясының анықтамасында көруге болады).

Іс жүзінде ауаның салыстырмалы ылғалдылығы құрғақ термометрдің температурасының (нақты ауа температурасының) және ылғалданған термометрдің температурасының арасындағы айырманы өлшеуге негізделген психрометриялық әдіс арқылы анықталады. Психрометр екі термометрден тұрады: қарапайым (құрғақ) және суланған (дымқыл). Ылғалдандырылған термометрдің шарасы сумен шыны суға батырылған шүберек (батист, екі еселенген дәке және т.б.) арқылы сумен үнемі суланған. Ылғалдандырылған термометр шыныдағы судың 3-ден 4 см-ге дейін орналасқандығы үшін күшейтіледі. Су буланып жатқанда, дымқыл термометр болады және ауа көп құрғайды. Бөлмелердегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығын анықтаған кезде, осы цехтың температуралық және ылғалдылық жағдайларына тән жерде психрометрді қабырғаға нығайтуға болады. Пештердің, есіктердің, жылу көздерінің және әуе қозғалысы орындарының жанында психрометрді іліп қоймаңыз. Ауа ауаның салыстырмалы ылғалдылығы құрғақ және ылғалданған термометрлердің психрометриялық кестелер бойынша оқылуындағы айырмашылықтан анықталады. (Анықтамалар 1 ... 3 қосымша).

Тиісінше 40 және 35 ° C. Ылғалдылықтың салыстырмалы ылғалдылығын анықтау қажет. Кептіргіштегі ауа. Психометриялық айырмашылық 40-35 = 5°C. «Құрғақ-термометр температурасы» жылы 2-қосымша, біз 40°С температураға ұмтылады және психрометриялық тиісті ерекшелік желісі 5°С температура бар, ол қиылысса бағанды төмен жылжыту керек. Сурет құрғататын ауа ылғалдылығының қажетті мәніне сәйкес келеді.

(Нақты немесе азайтылған бұқаралық мазмұны) ауа ылғалдығы орналасқан ылғалды ауада су буының массасы деп аталады, құрғақ ауаның массасы1 кг депаталады. Ауа ылғалдылығы x (кг / кг) немесе d (г / кг) арқылы белгіленеді:

X = D / 1000 = Gп / Gс.в = 622 Р_п / (В - Pп) = 622φp_п / (В – φp_п)

мұнда Gn және GcB қоспада бу және құрғақ ауа массасы болып табылады, кг.

Ылғалды ауалар_см(кг / м) тығыздығы кептіру процесі параметрлеріне байланысты.

pcm = [1.293 - 273 / (273 + t)] (1-0.3378 рН / В)

ылғалды ауада (құрғақ voz¬duha 1 кг кДж) ерекше энтальпия теплофизических сипаттамалары Кептіру техника ретінде пайдаланылады. Ол шамамен формула бойынша есептеледі:

lcm = 1.004 т + [(d / 1000) (2500 + 1.842t)]

Макарон өнімдерін конвективті түрде кептіру кезінде қыздырылған кептіру ауасы келесі функцияларды орындайды:

- суды айналдыру үшін қажетті материалдық энергияны (жылуды) береді бумен;

- өнімнің бетін булануын жұтып тастайды;

- буланған буды өнімдердің бетін буландырады.

Осыған байланысты ауаның температурасы неғұрлым жоғары болса, материалдан ылғалды булану неғұрлым қарқынды болса; оның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым бұл ылғалданып кететін ылғал жұтып келеді. Сонымен қатар, кептіру қарқындылығы ауадағы ауа қозғалысының жылдамдығына байланысты болады: ауа ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, материалдан тезірек буланған ылғал жойылады. Демек, өнімдерін кептіру жылдамдығын анықтау ауамен кептіру негізгі параметрлері, температура R, φ салыстырмалы ылғалдылығы. Әрине ауаның жылдамдығы V. болып, кептіру уақыты анықталады, және материалдық қасиеттері, атап айтқанда, тығыздығы және макарон преформалары.

Кептіру барысында өнімдердегі сыртқы қабаттар ішкі ылғалды кептіру Т, ылғал градиент ΔW әсерінен орын алады. E. ылғал қабаттағы айырмашылық мақалалар бетінен ылғалдың булану нәтижесінде туындайтын және сыртқы қабаттарын дренаждау. Ылғалдылық градиент Е. бағыты қарама-қарсы pere¬mescheniyu ылғалды. Орталық vysu¬shivaemyh өнімдерін, яғни бағытталған, және оның магнитудасы сыртқы қабаттарының қарқынды дренаж үлкен болып табылады (сур. 29). Ылғалдың градиентінің әсерінен ылғал беру феномені ылғалды өткізгіштігі немесе шоғырлану диффузиясы деп аталады.

Кептірілген өнімдер қыздыру кезінде, сондай-ақ материалдық, яғни ішіндегі жылжыту ұмтылады ылғалдың әсер градиенті Т температурасын, туындайды. Е. жылу ағынының бағыты. Бұл құбылыс жылу өткізгіштігі немесе жылу диффузиясы деп аталады.

Егер бірдей өнімдер жылынудың төмен деңгейіне түссе (мысалы, олар салқындатылған болса), өнімнің қалыңдығының ылғалдылығы ылғал өткізгіштік нәтижесі ретінде де, жылу өткізгіштігінің арқасында да жалғасады (29-сурет, б).