Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Ақаулары: бөтен дәм мен иіс, бетіндегі дақтар (біртексіз бояу), жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы. Карамельді тауарлық көршілестікті қадағалай отырып 18^оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі – 6 ай. Сүтті, ликерлі, араластырылған, майлы-қантты салмамен оралған карамельді –3 айға дейін. Қосындысы бар және желе, жаңғақ, ликер салмалы карамельді – 2 ай. Фигурная – 15 тәулік.

Кәмпиттер - түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.

Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшелігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда 350-600 ккал құрайды.

Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және глазурь дайындау, кәмпиттерді (корпусын) қалыптау, бетін өңдеу, орау және буып-тұю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру арқылы алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына және ағуына байланысты әртүрлі әдістермен жүргізіледі: қалыптарға құю,массаны жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы өңдеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурленген (шоколад глазурімен; май глазурімен – какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін.

Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады.

Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген, глазурленбеген, салмалы шоколадты (Ассорти типті) болады.

Помада кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами және т.б.).

Кәмпиттерді 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Сақтау мерзімі: оралған шоколад глазурлі кәмпит – 4 ай, оралмағаны – 3 ай; глазурленбеген және май глазурімен глазурленген – 2 айға дейін; Ассорти шоколад кәмпиттері – 2 айға дейін, ликер салмалы – 25 күн; помадкалар – 3-5 күн.

Ирис - құмшекерден, сүттен, майдан және сірнеден дайындалған қоңыр түсті конфет түрі. Құрамында жоғары калориялы заттар көп болғандықтан оның құнарлылығы өте жоғары. Ирис дайындау үшін алдымен рецептуралық қоспа жасалынады. Ол үшін алдымен қант шырынын дайындап, оған сүт құйылады да қоспаны 3,0- 3,5 сағат қайнатады. Қоспа суалған кезде үстіне 60-650С тазаланған сірне және қорытылған сары май салынады. Осы қоспа қоюлатылып қайнатылады да ары қарай суытылып пішінделінеді.

Құрылымы мен консистенциясына қарай иристің үш түрі өндіріледі: қатты немесе карамель тәрізді, ол аморфты құрылымға ие (Особый); жартылай қатты, ол да аморфты құрылымға ие, тек аз уақыт қайнатылған (Золотой ключик, Забава, Кис-кис,т.б); тиражды, оны ирис массасын араластыру арқылы алады, нәтижесінде қанттың бір бөлігі кристал түрінде бөлінеді (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тиражды иристің үш түрі болады: жартылай қатты, жұмсақ және созылмалы (желатин массасы қосылған).

Ирис өндіру кезінде сүттің орнына азотты заттарға бай басқа шикізаттар қолданылу мүмкін, мысалы соя, жаңғақтар және майлы дәндер.

Ирис сапасына қойылатын талаптар. Ирис беті құрғақ, жабысқақ емес, жарылмаған, айқын суретті болу керек. Түсі – ашық қоңырдан қою қоңырға дейін. Пішіні дұрыс, тегіс, бұрыштары мен қырлары езілмеген, айқын суретті болу керек. Дәмі мен иісі айқын білінетін, сүт татымды (Фруктовый мен Восточныйдан басқа) болу керек.

Ирис ақаулары: деформация, жарылған беті; ашып кеткен немесе басқа жағымсыз дәм.

Саудаға ирис дара және өлшеп сатылатын; оралған, оралмаған және өлшеп буып-түйілген түрде түседі.м Иристі 500 г-нан пакеттерге, қораптарға салады. Оралған иристі 15 кг дейін жәшіктерге үйіп салады; оралмаған иристі – 17 кг дейін қатарлап, арасына қағаз төсеп салады.

Иристі 18^оС дейін температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: жартылай қатты тиражды, оралған – 6 айға дейін, оралмаған – 5 айға дейін, қалған түрлерін 2 айға дейін.

Корпусын әртүрлі кәмпит массасынан немесе карамель массасынан дайындайды. Корпус ретінде сонымен қатар жаңғақ ядролары, кептірілген немесе спирттелген жемістер мен жидектер қолданады. Түрі бойынша корпустар ликерлі, помадалы, жеміс-желелі, марципанды, карамельді, ядролы және т.б. болады.

Корпусты ары қарай өңдеуіне байланысты дражелер: қантты - қант ұнтағынан жасалған қабықты және қант ұнтағымен себілген; шоколадты - қабығы құмшекер мен какао ұнтағынан жасалған және сыртынн шоколад глазурімен өңделіп қантпен жылтырлатылған; нонпарельді – майда қант қияршығымен жабылған болады.

Корпусына қарай сонымен қатар дражелердің келесі түрлерін өндіреді: помадалы – Весна, Малиновое, Снежок; желелі –Барбарис, Желейное, Лимончики; ликерлі – Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельді – Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; жаңғақты – Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципанды –Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; қантты –Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; жеміс-жидекті – Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; емдәмдік – витаминдер, теңіз орамжапырағының ұнтағы, глюкоза, қант алмастырғыштар қосылған.