Қанытқұрамды шикізат, қанттар және полисахаридтер

1т кондитерлік бұйымдарға орта мөлшерде 450 кг қант жұмсалады. Ең көп мөлшерде ол мұз кәмпитті карамельде -90%-ға жуық, кәмпиттерде, сахароза мөлшері бойынша - 45 - 75%,халуада – 25-45 %, шоколадта – 55-63%.

Құм-шекер өндірісінің негізгі шикізаты қызылша болып табылады. Шет елден әкелінетін қанттар ,сондай-ақ, қант кукурузасынан, қант қамысынан және басқа да құрамында қанты бар шикізаттардан алынады.Органилептикалық көрсеткіштері бойынша құм-шекер мына талаптарға сай болуы тиіс: құм-шекер түсі - жылтырлы ақ, дәмі тәтті, басқа өзге дәм кездеспеуі керек, суда ерігіштігі толық, ерітінді мөлдір.Шекердің тәтті дәмі құрамындағы көп мөлшерлі сахарозамен түсіндіріледі. Сахарозаның тәттілігі 100 деп қабылданады. Өнімдегі сахарозаның мөлшері тазалаудың деңгейі мен түріне байланысты.

Құм-шекерде кездесетін редуцирлегіш заттар оны гигроскопиялық, яғни, ылғалдылықты тез сіңіргіш етеді. Сол себепті қантты қалыпты температурасы 20-22С, құрғақ, от жағылатын жерде желдетілетін орында сақтау керек. Сәйкесінше, ауаның ылғалдылығы 70 %-дан аспауы тиіс. Аталған талаптарды сақтамау, қанттың ылғалдануы мн сапасының нашарлауына әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, мұндай жағдай қанттың сусылдап түратын жұғымдылығын жояды, бұл оның пайдаланушылығын қиындатады.Құм-шекерді сақтау кезінде оның бөгде иісті тез сіңіретінін ескере отырып, оны өткір иісті заттардан бөлек ұстау қажет.

Қант ұнтағы – контидетерлік өндірістерде құм-шекерді жылдамдатылған елеуіштерде механикалық жолмен ұсақтаған кезде пайда болатын, құм-шекердің өңдеуден қалған өнімі. Жартылайфабрикаттың түріне қарай ұсақтау әртүрлі болады.Мәселен,суық тәсілмен қоймалжың кәмпит массаларына арналған қант ұнтағы майда ұнтақталған, ал ұнды кондитерлік өнімдерге арналғаны ірі ұнтақталған болуы тиіс.1т қант ұнтағына 1003,2кг құм-шекер жұмсалады.

Сұйық қант – бұл өнім, құм-шекер немесе рафинадтың немесе инвертті сироптың біршама мөлшері бар концентрациялы ерітінді ретінде танылады. Кондитерлік өнеркәсіптерде сұйық қанттың жоғарғы және бірінші категориялары қолданылады.Жоғарғы сұрыптағы сұйық қант өзін,механикалық қоспалардан тазартылған және адсорбенттенпен түссіздендірілген сироп ретінде, ал бірінші категориялы сұйық қант – фильтрлеуші ұнтақтардың қолданылуымен механикалық қоспалардан тазартылған сироп ретінде атап өтеді. Сұйыққант ашық-сары түсті, мөлдір,тәтті дәмге ие, бөтен иісі және дәмі жоқ болуы керек. Бірінші және жоғарғы категориялы сұйық қанттың құрғақ затының үлесі - 64%.-дан кем емес болғаны жөн. Сахарозаны массалық үлесі құрғақ затқа шаққанда жоғарғы категориялы сұйық қантта - 99,8%-дан, бірінші категориялы сұйық қантта – 99,55 %-дан кем емес.

Жемісті-жидекті қантты заттар шырын мен крахмалды гидролитазаларды(крахмалды сірне немесе оның сиробы, глюкозалы ерітінді) және қамысты қантты-шикізатпен үйлестіре қосу арқылы алынады. Бастапқы шикізаттың үйлесімінен сахарозаға,глюкозаға, мальтозаға және декстринаға, тағамдық ароматизаторларға, витаминдерге байытылған жеміс-жидекті сірне (жүзімді-алмалы, жүзімді, алмалы, глюкозалы - жүзімді) және глюкозалы-фруктозалы концентраттар (жүзімді, алмалы, жүзімдіалмалы) алынады.

Крахмалды сірне кондитерлік бұйымдардағы схарозаның мөлшерін алмастыруға және кондитерлік массаның қасиеттерін өзгертуге арналған шикізаттың негізгі түрі.Ол таза,түссіз немесе қошқыл-сары түсті тұтқыр сұйықтық ретінде сипатталады. Сірненің дәмі - тәтті,бөтен дәмі жоқ, иісі мүлдем жоқ деуге де болады. Сірненің үлкен мөлшері сахарозаның кристализациялануына кедергі келтіреді. Сірненің аз мөлшері сахарозаның кристалдануының алдын алмайды ,бірақкристалдардың өсуі шектеледі. Бірінші жағдайда амфорлы құрылымдыкондитерлік бұйымдар, екінші жағдайда – ұсақ кристалды құрылымды бұйымдар алынады. Бәр кезекте, сірне өнімдердің гигроскопиялылығына және сақтауда құрғап кетуге бейімділігіне әсер етеді.

Сірне барлық қантты кондитерлік бұйымдар (карамель, кәмпит, ирис, мармелад, халуа, шағыс тәттілерін) және де салма секілді жартылай фабрикат заттардыжасауда қолданылады. Ол ұнды кондитерлік бұйымдар құрамына да қосылады. Крахмал сірнесі ГОСТ бойынша алынады және (C₆H₁₀O₅)_n формулалы молекуласы тән,крахмал полисахаридтерінің жартылай гидролизді өнімі болып саналады.Крахмал гидролизі қышқылды( тұз немесе күкірт қышқылдары), ферментті және қышқыл-ферментті әдістермен жасалады. Сірненің негізгі шикізаттары картоп және жүгері крахмалдыры. Гидролиз процесінің нәтижесінде жоғарымолекулалы көмірсулар – декстриндер,дисахаридті мальтоза және глюкозаның моносахариді түзіледі. Гидролиздің тереңдігіне орай гидролиз өнімдерінің қатынасы яғни сірненің көмірсулы құрамы тәуелді болады. Өз кезегінде, сірненің көмірсулы құрамы оның химиялық, функционалдық қаситтеріне әсер етеді.(кесте1). Сірне қаншалықты декстринді болса, соншалықты оның тұтқырлығы артады. Сірненің қантты сиропқа қосылуы, сахарозаның кристалдануы мен кристалдардың көбеюі процесін тежейтін тұтқырлық пайда болады.

Сірненің қышқылдығы крахмал түріне байланысты. Ең қышқылдауы – картоп крахмалынан алынады. Кондитерлік өнімге, әсіресе карамель өндірісінде маңызды көрсеткіш болып активті қышқылдық, титрленетін қышқылдық, карамель үлгісінің температурасы ,яғни сірненің бояуының өзгеруіне, қара дақтардың немесе түйіндердің пайда болуынаәсер ететін көрсеткіштер саналады.

Кондитерлік өнімнің түріне қарамастан сірнені қанттану дәрежесіне қарай таңдау керек. Карамель өндірісінде, өнімнің гигроскопиялылығын төмендету мақсатында, төмен қанттанатын дәрежені таңдау керек. Тез кебетін өнімдер үшін қатты қанттанатын, құрамында 40%-ға дейін глюкоза мен 30% декстрин бар, сірнені таңдаған жөн.

Кесте1

Сірненің физико-химиялық көрсеткіштері.

Мальтозалы және глюкоза –мальтозалы сірне крахмалді сірнеден көмірсулы құрамы бойынша айырмашылыққа ие. Бұл өнімді амилоризин қосылуымен крахмалды ферменттік гидролиздеу тәсілі арқылы алады. Мальтозалы сірнеде 44-48 пайыз редуцирлеуші заттар бар. 100% редуцирлеуші заттардың 56,7-61-і мальтозаға, 32,5-35,5-і мальтотриозаға, ал жоғарғы қантқа тек 6,8-7,8% тиесілі. Бұл сірнені сироп түрінде арнайы кептіргіштерде кептіріп ұнтақ күйге айналдыруға болады. Крахмал сірнесіне қарағанда тұтқырлығы аз жіне гигроскопиялылығы төмен болып келеді.

Глюкоза-мальтозалы сірне 35-38 % глюкозадан тұрады, тәтті болғандықтан,құм-шекер орнына қолданылады.

Табиғи бал – бұл ара организміндегі гүлді шірнелердің өңделген түрі. Өсімдіктің бір түрінің шірнесінен ғана алынған бал- монофлерлі деп аталады, мәселен, қарақұмықтан,акациядан т.б. Егер бал бірнеше өсімдік шірнесінен алынған болса,ол полиферлі аталады.Бұл бақшалы, далалы, жайылымды бал.

Дайындалу әдісіне қарай өздігінен алынған, престелген және біршама мөлдір ,таза центрифуга жолымен алынған бал.

Бал қою және сұйық болады. Түсі аралар жинаған шірненің қай өсімдіктен алынғанына байланысты.

Дәмі мен иісі де оның шығу тегі мен химиялық құрамына байланысты. Балдың негізін екі моносахарид құрайды – фруктоза және глюкоза. Фруктоза глюкозадан көбірек кездеседі. Балдың құрамында қант 82%, ылғалдылығы - 21%, сахарозаның массалық үлесі - 6%-дан көп емес болу керек.

Балдарды 3-20 литр аралығында өткізеді. Температурасы 10-20 градус, ылғалдылығы 75-80% қоймаларда сақтайды. Сақтағанда балдың өзіндік ылғалдылығын ды ескерген жөн. Балда 20% ылғал болса, 20%-ды ылғалдылықтағы қоймада, егер 21% болса, 10%-ды қоймады сақтайды. Балды ұзақ уақт сақтау нәтижесінде ол кристалданады, қоюланады, бұлдырланады.13-14 градус температурада кристалдану қарқынды жүреді. Температура жоғарылаған сайын, кристалдану дәрежесі төмендейді.40 градус температурада кристалдар еріп сұйық сироп тәрізді күйге қайта ауысады. Кристалдардың мөлшеріне қарамастан балды майда, ірі, қоймалжың деп ажыратады. Ауаның 30% ылғалдылығын сіңіріп алады. Мұндай жағдайда, 10-19 градуста бал ашып кетуі мүмкін. Бал бөтен иіске сезімтал келеді, сол себепті оларды өткір иісі бар заттардан бөлек сақтаған жөн.Жәндіктердің кіріп кетпеуін қадағалау маңызды. Балды екі-ярусты, биіктігі 2м ыдыста сақтау керек. Балдың тығыздығы 1410-1440кг/м, рН-ы 3,5-4,2.

Жасанды бал да кондитерлік өндірісте қолданылады. Ол инвертті сироп,сахароза гидролизі жолымен алынған, табиғи балға қарағанда өте тұтқыр. Балдың иісі ммен түсі құрамына 10% табиғи бал қоса отырып жасалады. Олардың құрамында белсенді заттар жоқ, солсебепті табиғи балға қарағанда тиімсіз, бірақ бағасы арзан.

Глюкоза–фруктозалы сироптар картоп және кукуруза крахмалдарын бактериялар арқылы ашыту жолымен алынады. Сироптағы крахмалдың ферменттік гидролизі нәтижесінде 91-94% глюкоза түзіледі. Алынған сироп түссіздендіріледі,тазартылады,71% құрғақ зат мөлшеріне дейін қайнатылады. Кондитерлік өнімге ГФС қосу оның құрғап кету мүмкіншіліктерін азайтады.

ГФС-да глюкозаның көптігі оның кристалдануына әкеледі. Сол себепті оларды термоизоляцияланған, 25-30 градустажылытылған ыдыстарды сақтау қажет.

Сонымен қоса кондитерлік өндірісте майлар,сүтті өнімдер қолданылады.

Сұрақтар:

1. Көндитерлік өндірістің даму жайлы айтып бер.

2. Қазіргі уақыттағы кондитерлік өндірістерге сипаттама бер.

3. Кондитерлік өндірістердің заманауи мақсаттары не?

4. Кондитерлік өндірістердің құрылымы қандай болу керек? Оның негізгі элементтерін ата.

5.Қантты кондитерлік өнімдерінің жіктелуін ата

6.Қантты кондитерлік өнімдердің ассортименттері жайлы айтып бер.

7. Қантты кондитерлік өнеркәсіпте қолданылатын құм-шекер жайла айтып бер.

8.Құм-шекер мен рафинад қанттың айырмашылығы неде?

9. Жеміс-жидекті қантты заттарды қалай алады?

10.Сірненің негізгі физико-химиялық көрсеткіштерін ата

11.Шоколад өндірісінде қолданылатын негізгі шикізаттарды ата.

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Ұйытқылар (гельтүзгіштер) кондитерлік өнеркәсіпте кеңінен қолданылады. Өзгеше табиғатқа және шығу текке ие бола отырып бір ғана ортақ қасиеттері бар - белгілі-бір жағдайларда желе-гель түзу қасиеті.

Гель дисперсиялық фаза бөлшектерін түзетін, каркасты толтыратын,сұйық дисперсиялық ортада структуралы жоғарыдисперсиялық жүйені білдіреді.

Ұйытқылар пектин, агар,агарон,фурцеларин,камеди табиғи өсімдіктекті заттарға, желатин – жануартекті заттарға жатады. Қоюлатқыш және стабилизатор ретінде жеке крахмалдың модификациялық түрлері де қолданылады.

Пектин кондитерлік өндірісте жемісті және желелі мармелад, жемісті, желелі, жемісті-желелі кәмпит жасауда қолданылатын ең негізгі ұйытқы. Пектиндер гетерополисахаридтерге жатады. Бұл көмірсулардың табиғи жоғарымолекулалы қосылыстары, олар көптеген жемістер, жидектер, тамырлар,жапырақтар және де басқа өсімдіктің бөліктерінің құрамына кіретін, құрғақ затының 35%-ын құрайтын (негізгі құрылымдық компоненті галактурлы қышқыл болатын) заттар.

Химиялық құрамына қарай төмен этрифицирленетін, ортаэтрифицирленетін, жоғарыэтрифицирленетін пектиндер болып бөлінеді. Пектиннің әрбір түрінің өз қолданылу аясы бар. Кондитерлік өнеркәсіпте жоғары этрифицирленетін пектиндер қолданылады. Ұйытқының жылдамдығына байланысты тез-, орта-, баяуұйыйтын болып бөлінеді. Пастила, зефир, мармеладтарды рецепт бойынша өндіру үшін ГЕНУ-пектин типті DZ – стандартталған сахарозалы, төменгі шекті этерифицирленген цитрусты пектин қолданылады. Өсімдіктекті шикізаттан алынған аралас пектиндер ерекше қасиеттерге ие. Әр өнімге негізделген өндіруші мен тұтынушы шешетін міндетке негізделеді.

Тауарлық пектин - аса ұсақталған ұнтақ. Қолданылу шикізатына қарай түсі ашық-крем тәрізді, ашық-сұр, ақшыл-сұр болуы мүмкін. Пектинді сәйкесінше ауа ылғалдылығы 85% болатын, температурасы 30 С-тан жоғары емес жағдайда сақтайды. Пектиннің кепілді мезгілі – 6 ай. Өндіріске түспес бұрын магниттартқыштан өтеді және елегіштен еленеді.

Модификацияланған крахмалдар нативті крахмалдардан модификациялау жолымен алынады. Нативті крахмалды өңдеу тәсілдері(химиялық, биологиялық, физикалық) оның құрылымы мен құрамының айтарлықтай өзгеруіне әкеледі. Олар суық суда еру, клейстеризация, гелтүзгіштік қабілетіне және қышқылдардың әсеріне, қызып кетуге төзімділігіне ие болады.

Гидролизденген крахмал нативті бөлшектеп гидролиздеу арқылы алады. Крахмалды суспензия қышқылдардың ерітіндісімен немесе гидролитикалық ферменттермен өңделеді. Гиролизді крахмал желелеуші зат ретінде қолданылады.

Қышқылданған крахмал немесе желе түзуіш картоп крахмалына тұзқышқылының қатысуымен қышқылдаушы ерітіндінің әлсіз түрінің әсері арқылы алынады.Ұйытқының құрылымына кеңінен пайдаланылатын А және Б маркалы қышқылды крахмал түзіледі. Мұның негізіндегі ұйытқы нативті крахмал қолданғанда мөлдір және эластинді болып келеді. Қышқылды крахмалдың кемшілігі – ұзақ ұйытылатындығы және ұйытқының тез ескіруі болып табылады. Сол себепті қышқылды крахмалды тез ұйытылатын ұйытқылармен қолданған жөн. Ол ақ түсті ұнтақты болып келеді. Құрғақ зат мөлшері 80 %-дан артпауы тиіс.

Агар (агар-агар) стабилизатор (Е406), желе түзуші агент, қоюлатқыш қасиетті тағамдық қоспаларға жатады. Агароза және агаропектинді полисахаридтің қоспасы саналады.Оны Тынық мұхиттың Ақ теңізінің жағалауларында кездесетін балдырлардан алады. Агар алу үшін алдын-ала кептірілген және тазартылған балдырларды ыстық суда сілті қоса отырып қайнатады. Пайда болған агар сорпасын фильтрлейді, ұйығанға дейін суытады,кеседі, тазалайды және кептіреді. Агар мүлде дерлік суық суда ерімейді,бірақ 4-10 есе суды байланыстыра отырып жақсы ісінеді. Ыстық суда(90градус) жақсы ериді. Ыстық сулы агар(золь) суыған кезде сынық кесінділі гельге(ұйытқы) ауысады. Мықты ұйытқы алу үшін тығыз ерітіндінің агар 0,3-тен 1% массасын құрау керек.

Фурцеларан да агар секілді өнеркәсіпте үлпек,жарма, пленка пластині ретінде алынады. Оның құрамында өзге қоспалар, микробиологиялық заттар және көгерген жерлер болмауы керек. Физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері ОСТ шарттарына сай болуы тиіс.

Агароид Қара теңіз жағалауында суларда өсетін филофора тұқмдас қызыл балдырлардан алынатын агар тәрізді зат ретінде сипатталады. Агароидтың алынуы агардың алынуына ұқсас.

Альгинаттар бұл - альгинді қышқылдың тұздары. Тағам өнеркәсібі үшін альгинаттар байлануыштықтағы және десперсиядағы әркелкі түрі шығарылады. Альгинаттар өнімнің формасының сақталуына көмектеседі. Қант қоспай немесе шағын молшерде пектинмен қосылып ұйыытқы түзеді. Мармеладты ұйытқы түзу үшін 1кг өнімге 4-5г альгинат кальциі қолданылады. Мұндай мармелад пісіру кезіндегі қызуға жақсы шыдас береді. Альгинаттардың басқа түрі жеміс дәмін келтіру үшін қолданылады. Альгинді қышқыл мен тұзды қызғылт балдырлардан алады. Альгинаттар ылғалды байланыстырып, пленка түзу қабілетіне ие.

Ламинариядан алынған тағамдық ұнтақты шикі , мұздатылған және кептірілген теңіз капустасынан алады. Сыртқы түрі біртекті консистенциядағы, бөтен қоспаларсыз тегіс ұнтақтарды елестетеді. Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша ұнтақ 14% ылғалдан,30% күлден, 0,2% йодтан тұрады. Ламинариялы ұнтақты қосу өнімнің тағамдық құндылыған арттырады.

Каррагинан және оның натрийлі, калийлі, амонийлі тұздары тағам өнеркәсібінде Е407 қоспасы ретіндегі стабилизаторлар, қоюлатқыштар,желі түзуші агенттер болып табылады.

Каррагинандар балалар тағамында, төменкаллориялы және диеталық кондитерлік өнімдерге қолданылады. Оның оптималды дозасы 3-4,2 рН кезінде 0,5%. Сүтті ортада бұлар 0,002-0,2% концентрацияда қолданылады.

Желатин жануартектес ұйытқы заттар. Желатиннің негізгі шикізаты құрамында коллаген немесе оссеиндер бар заттар (сіңір, тері,шеміршек, сүйек). Көндитерлік өндірісте желатин «Забавный», «Мурзилка» секілді желелі-формалы мармеладттар және басқа да өнімдер алу үшін қолданылады.

Желатин белокты табиғатқа ие жалғыз қоюлатқыш. Оның құрамында 18 аминқышқылы кездеседі. Ол иісі немесе дәмі жоқ, термикалық гель түзуге қолданылатын зат. Ұйытқы түзу үшін ешқандай да бөтен қант, тұз, еківалентті катион секілді қоспа керек емес. Және ұйыту процессі активті қышқылдарға да байланысты емес.

Желатин органикалық ерітінділерді ерімейді.Суық суда және сөндірілген ерітінділерде бөлме температурасында судың 10-15 есе сіңіріп, кезекпен гельге айнала отырып ісінеді. Әлсіз ұйытқы алу үшін 1% желатин керек. Желатиннің судағы түрі 60 градус температурада біршама сезімтал және тиксотропты. Желатиннің ұйытқылығы агар мен пектиннен 5-8 есе әлсіз, солссебепті кондитерлік өндірісте сирек қолданылады. Молдір жапырақтар, жармалар және порошок түрінде алынады.Түсі ашық-сары. Ол 10% ылғалдан,87,2% белоктан, 0,4% майдан,0,7%көмірсудан, 1,7% күлден тұрады.

Қоюлатқыштар кондитерлік өнеркәсіпте салмалар,кәмпиттік массалар жасау үшін қолданылады.Оның қолданылуы кондитерлік массаның тұтқырлығын жоғарылатып, ассортименін көбейтеді.

Ісінетін крахмалды гидротермиялық орнатылымдарда жүгері крахмалын арнайы механикалық өңдеуден алады.Ол ылғалдылықтың қалыптылығы үшін қолданылады. Оны қою массада ылғалұстағыш қасиетіне орай,карамельге арналған жемісті салманы қоюлату үшін пайдаланылады. Қою массаға 3-5% ісінген крахмал қосу арқылы 10-15% ылғалдылықтағы тығыз кәмпиттерді формаға келтіруге болады.

Фосфатты крахмал фосфор қышқылының тұздарының және крахмалдарының қиын эфирлері. Фосфаттауға крахмалдың барлық түрі қолданылады. Өңдеу барысында крахмалы клейстер массаның тұтқырлығы мен мөлдірлігі, ісінуі артады,температура әсеріне, механикалық әсерге,қышқыл ортаның өзгеруіне төзімділігі артады.

Пасталы өнімдер мен нуга өндірісінде крахмалдың ыстық және суық ісінуі үшін модификациялаушылар шығарылды. Олар кебуді баяулататындықтан тығыз құрылымдыначинка алу үшін қолданылады.

Галактоманнандар Жерорта теңізінде және Индия мен Пәкістанда өсірілетін қамысты өсімдіктердің дәндерінен алынады. Құрылымының өзгешелігіне қарамастан олардың суда ерігіштігі өзгермелі.Мүйізді ағаш шайыры ыстық суда ғана ериді.Гуарлы шайыр суық суда да ери береді.Шайырлар сұйықтықты интенсивті түрде сіңіріп, ісінеді.

Ксантты шайыркрем түстес, бактериялық әсерге төзімді ұнтақ. Оны печенье мен вафли құрамына қосу арқылы, өнімнің көлмін арттырады, ылғалға төзімділігін көбейтеді.Ксантты шайырдың азғантай ғана мөлшері(0,05) біртекті құрылымды өнім алуға жәрдем береді. Олар сирек түйнектеледі әрі өнімнің бетін тегіс етеді.

Кондитерлік өнімдер өндірісінде жемісті-жидекті, көкеністі шикізаттарды және тағам өнімдерін өңдеу(жартылайфабрикаттар) кеңінен қолдану өнімнің ассортиментін ұлғайтуға көмектеседі, бірақ сонымен қатар, энергетикалық құндылығын, тағамдық құндылығын да төмендетеді.

Жемісті-жидекті шикізат – бұл дәнді, сүйекті, цитрусты және тропикалық, субтропикалық мәдениетті өсімдіктердің жемістері және жидектері. Көкеністі шикізаттың негізі өкілдері – сәбіз, асханалық қызылша,асқабақ, жасыл қызанақтар, кәді, қауын, қарбыз,физалис т.б.

Жартылайфабрикаттарға езінді, пюре, жемісті-жидекті,көкеністі қайнатпалар, консервілер,қысқа арналған жинамалар,повидла, тосап, джем, спирттегі жидектер,кептірілген жемістер т.б. Жеміс-жидектер құрылымына қарай, дәнді,сүйекті,цитрусты,тропикалық және субтропикалық болып жіктеледі.

Дәнділерге ортасында бесұяшықты камералар бар, етті жемістер: алма, алмұрт, шетен,айа,долана және т.б.

Долана шартәрізді,ұзақ мерзімді қызыл түсті жеміске ие. Кондитерлік шаруашылықта пюре,ұнтақ, кептірілген түрде витаминдік тасымалдаушы ретінде қолданылады.

Абрикостар. Көп мөлшерде пектин, қышқыл және қант болғандықтан жемісті кәмпит жасауда қолданлады. Мұндай пюре ұйытқысы алманікіне қарағанда тығыз,тұтқыр.Абрикос пюресі салма, глазурь жасау үшін пайдаланылады. Кептірілген жемістері шығыс тәттілерін жасауда қолданылады.

Қара өрік және слива кондитерлік өнеркәсіпте кеңінен қолданылады.Қара өріктің кейбір сорттарының пюрелері желелі кәмпит жасау үшін жақсы фабрикат. Сонымен қоса, слива салма, қанатпа алуда таптырмас жеміс.

Шабдалы кондитерлік өндірісте сирек қолданылады: тосап, пюре,джем, қайнатпа т.б.

Шие өнімдерде жақсы сақталатын керемет хош иіске ие. Сондықтан одан қысқы сақтамалар, кондитерлік өнеркәсіпте ароматизаторлар ретінде сақтайды. Сонымен қоса, шие пюре, спирттегі жеміс, сәндеуіш ретінде қолданылады.

Цитрустық, тропикалық, субтропикалық жемістерге жататындар: лимон, апельсин, мандарин, киви,ананас, құрма,грейпфрут т.б. Олар көп қолданыла бермейді. Өнеркәсіпте өткір иісі мен ерекше дәмі бағаланады.

Жидектер хош иіске, ерекше дәмге, қанық түске ие болғандықтан кондитерлік кәсіпте кеңінен қолданылады. Көп жағдайда шырынды түрлері (құлпынай,клюква,қарақат,таңқурай) қолданылады. Жидектерден пюре, тосап, сыйлықтар., сақтамалар,консервіленген компоттар,спиртте қантпен езілген түрлері, қатырылған заттар жасалады. Пюрелер мен сыйлықтар ерекше иіске ие болғандықтан жартылайфабрикаттарға қоспа ретінде де қолданылады.

Көкеніс шикізатынан кондитерлік өндірісте пюре, паста, езбе, шырын, қайнатпа, цуката алынады.

Асқабақ емдік қасиетке ие. Жемісті етінде қанттар, қалций тұздар, калий, магний, темір, витаминдер (провитамин, А,В1,В12, С және РР) көп. Бүгінгі таңда құрамында көп мөлшерде құрғақ зат (25%) , қант (15%), белок (2%) және каротин бар жаңа сорттары шығарылуда. Ол артросклерозда, пектинді заттары көп болғандықтан,холестериннің шығарылуына көмектесетіндіктен диеталық тағам ретінде қолданылады.

Сәбіз А витаминіне бай. Сәбіз езбесі, қайнатпасы кондитерлік өнімге, әсіресе балалар тағамына қолданылады.

Жемісті-жидекті және көкеністі жартылайфабрикаттар сақтау мерзімін жоғарылату мақсатында көптеген консерванттар қолданып шығаратын консерві өндірісінде қолданылады. Консервант ретінде көбіне химиялық заттар(кұкірт диоксиді, натрий бензоаты, сорбин қышқылы және оның тұздары) қолданылады, бірақ кейде құм-шекер пайдаланылады.

Пульпа – бұл химиялық консерванттармен өңделген, тұтас немесе кесілген жемістер. Пульпа жеміс-жидек атауына қарай жіктеледі. Оны тек сапалы әрі балғын шикізаттардан ғана жасайды. Жемістер мен кесінділер формасы мен көлеміне қарай біркелкі болуы керек.

Жемісті-жидекті және көкеністі пюре – балғын жемістер мен көкеністердің үккіштен өткізілген етті бөлігі. Кондитерлік өнеркәсіпте кеңінен қолданылатын негізгісі – алма пюресі, басқа бөліктерде қосымша өнім. Сәбізді және асқабақты пюре буға пісірілген көкеністерден алынады.

Кондитер өндірісінде ең көп таралды қантталған жемістер, бақша дақылдары (қарбыз, қауын, асқабақ) және кәді , сондай-ақ қызылша және сәбіз.

Алма және алмұрт сироптары салыстырмалы түрде әлсіз хош иісі болады, қышқылдардың төмен құрамымен және қанттың жоғары мазмұнымен ерекшеленеді.

Консервілеу үшін қатаң терімен жүзім сорттары қолданылады. Жидектер табақтардан бөлініп, сұрыпталған, калибрленген, жууға ұшыраған, шыны ыдыста жиналып, 60 ° С дейін қыздырылған, тазартылған шырынмен толтырылған, содан кейін бөтелкелер лакталған металдан жасалған қақпақтармен тығыздалып, зарарсыздандырылған. Дайын өнімнің сақтау мерзімі - 2 жыл.

Құрғақ заттардың үлес салмағының көбейген жеміс табиғи пасталар кондитерлік өнеркәсібінде карамель, мармелад және пастель өнімдерін толтыру кезінде жартылай жеміс-жидек базасын ауыстыру үшін пайдаланылады. Қою - тұқым, шұңқырлар, тері қалдықтары және т.б. жоқ біртекті сығылған масса. басқа да ірі бөлшектер.

Жемістер мен көкөніс ұнтақтары түрлілігімен ерекшеленеді. Оларды кондитерлік өнімдерді қолдану өнімдердің дәмін жақсартуға, диапазонды кеңейтуге мүмкіндік береді, көптеген жағдайларда қант қабылдауды азайтады.

Бүтін алманың ұнтағы - кондитерлік өнімдерге арналған өте бағалы шикізат. Ұнтақты дайындау үшін бүтін алманы жуады, текшелерге (10х10х10 см) немесе қалыңдығы 6-7 мм-ге дейін кесіледі, содан кейін оларды құрғату қондырғысына жібереді, онда олар 80-85 ° C дейін 4-тен 5 минутқа дейін қызады. Кептірілген алма қамырға ұсақталып, електен өтіп, олар ұнтақтауға бөлінеді. Жаңа піскен алмадан ұнтақшырын өндірісінде алынады, онда қалдықтар 30-35% құрайды.

Бүтін алманың ұнтағын және езіндісін қолдану жоғары ылғалдылыққа байланысты, жеміс-жидек шикізатын пайдалану ұсынылмаған ашытқы, вафель, пралиповых тәттілердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, кондитер өнімдерінің рецептісіне алма ұнтағын енгізу оларды биологиялық құнды заттармен, дәрумендермен байытуға және қант сыйымдылығын бір уақытта азайтуға мүмкіндік береді.

Негізінен талшықтан тұратын алма ұнтағы ылғалды жақсы сіңіреді. Бұл оның қасиеті печенье тәттілерін өндіру кезінде басылады. Массаның ең үлкен икемділігіне алма ұнтағы мен майдың қатынасы 1: 1 болғанда қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өнімдегі алма жапырақтарының жалпы саны 7,5-ден 10% -ға дейін артады.

Жүзім тұқымының сүйектерінен жасалған ұнтақты пралинді масса мен глазурларды өндіру үшін қолданылады.

Помада кәмпиттерін қалыптастыру кезінде оңтайлысы 5% ұнтақ және майдың 5%, асқабақ ұнтағы бар кәмпиттер массасы үшін - 7% ұнтақ және майдың 5%

Кептірілген жүзім (мейіз) жеңіл және қараңғы сорттар болуы мүмкін.

Сәбіз жоғары, бірінші және екінші сыныптарда 17-19% ылғалдылықта шығарылады. Кептірілген өрік –сүйегінен тазартылған құрғақ өрік жартысын құрайды.Құрғақ өрік формасы домалақ диаметрі 20 дан 25 мм, консистенциясы етті,біріңғай түсті (ақшыл сары, қызғылт, ақшыл қоңыр, қоңыр) өңдеу тәсіліне қарай (күкірт қышқылымен тартылған немесе күкірт жоқ).

Кептірілген қара өрік құрғатылған жеміс (негізгі сортв Венгерка). Негізгі талабы: сүйегі жеміс етінен оңай бөлінуі керек.

Жеміс-жидек өнімдері термалды кептіруге байланысты тікелей осмоспен жеміс-жидек сусыздандыру үрдісіне негізделген дамыған технология бойынша жасалады.

Жеміс-жидек өнімдерінің диапазоны термалды стерилизация немесе гетерогенді асептика арқылы сақталған жаңа піскен жемістерден немесе жартылай фабрикаттардан (ашытуға және кесілген жемістерге) жасалған жеміс-көкөніс таяқшаларын қамтиды.

Жеміс таяқшалары тәттілер мен жеміс-жидектерді өндіруде қолданылады.

Кодталған жеміс құрғақ заттың массалық үлесіне 73-75% қантпен сіңдірілген жеміс болып табылады. Оған өрік,апельсин, шие, шие, қара өрік, шабдалы, алмұрт және т.б. жарамды. Бүтін жемістерді үлкен бөліктерге кесіп немесе мұқият туралған болуы мүмкін.

Жеке кондитерлік өнімдерде глазурланған қант далабымен кодталған жеміс шығарылады.

Конденсацияланған жеміс тәтті кондитерлік өнімдер түрінде глазурленген қант помадасы шығарылады. Олар филлерде жиналады, содан кейін қысқаратын пленкамен жабылған түрлі-түсті жәшіктерге салынғады. Ұнтақталған, кесілген жеміс-жидек ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде аяқталған жартылай фабрикат ретінде қолданылады.
Сұрақтар:

1. Кондитерлік өнімдегі шикізаттың негізгі түрлері қандай?

2. Кондитерлік өнім рецептісінде қандай шикізат негізгі орын алады?

3. Технологиялық үдерістердің бағытын анықтайды және

кондитерлік өнімдерді өндірудегі энергия шығыны?

4. Жемістерден, жидектерден және көкөністерден алынған шикізаттың сипаттамасын келтіріңіз?

5. кондитерлік өндірісте қолданылатын Жұмыртқалар мен жұмыртқа өнімдерінің сапасына қандай талаптар қойылады,? Өндіріске оларды қалай дайындайды?
Әдебиеттер

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Барлық кофе сорты үш топқа бөлінеді: американдық, азиялық және африкалық. Әрбір кофеде елді мекеннің немесе экспорттау портының атауын алады.

Кофенің жоғары гигроскопиялық қасиеті бар болғандықтан және шетел иістерін оңай қабылдайтындықтан, оны 75% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта сақтау қоймаларында зиянкестермен жұқпаған жақсы желдетілетін, құрғақ және таза бөлмеде сақтау керек.Әртүрлі кондитерлік өнімдерді хош иістендіру үшін кофе кофе сығындысы және кофе пастасы табиғи кофеге қосымша қолданылады.

Кофе сығындысы (кофе сығындысы) келесі түрде дайындалады. Қайнаған суға кофені салып, қайнатыңыз (қайнатыңыз). Аяқталған кофе сығындысын мақта дәкей арқылы сүзіледі. Кофе сығындысының ылғалдылығы 97% құрайды.

Кофе пастасы кәдімгі қуырылған кофені кондитерлік маймен немесе маймен араластырып, содан кейін илеу арқылы шығарылады. Кофе жапырағының ылғалдылығы 3,3% құрайды.

Қуырғанда қуырылған кофенің цико-қара бидай дәмін беретін цикореоли де пайда болады.

Кондитер өнеркәсібінде жарқыраған шарап (шампан, т.б.) пайдаланылмайды.

Ондай ванилин табиғи ванилинге қарағанда 250 есе арзанырақ. Ванилиннің массалық үлесі - 99%, балқу температурасы - 81-83 ° C.

Жабайы немесе өсірілетін өсімдіктің құрғақ және ұсақталған жемістері.

Тәтті бұрыштың дәні дөңгелек, үстіңгі жағынан сәл тегістелген, өрескел беті бар.Хош иістің күшті, дәмді, гүлзардың, даршынның, жаңғақ тәрізді жаңғақтың иісін еске салады. Дәмі жеткілікті күрт. Тәтті бұрыш жер үсті пішінінде кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылады және «Парфюмерлік құрғақ кондитерлік өнімдер» қоспасының бөлігі болып табылады.

Қоңыраугүл – қоңыраугүл ағашыныңкептірілген шоғыры.

Корица – кептірілген қабықы өсімдік өнімі.

Коррицаның бірнеше түрі бар: цейлон, қытай, ащы, ақ және қалампыр. Ең жақсы - цейлон дакориццасы, ол жағымды барқыт иісті және тәтті, ащы дәмі бар. Сыртқы түрінде корицы 10-15 см және одан көп құрғақ қабықтың бойлық бөлігімен және 2-4 мм қалыңдығы бар түтік болып табылады. Түсі ашық-қоңыр, иісі дәмді, жағымды, коррица тән. Дәмі ащы, хош иістендірілген, сәл жағылады. Корицаны кондитерлік өнімдерге, соның ішінде шығыс тәттілеріне арналған жер үстіндегі жеке өнімдердің рецептіне кіреді.

Зімбір - зімбір отбасының көпжылдық тропикалық өсімдігінің кептірілген тамыры.

Ақ зімбір әр түрлі пішіндегі тамырдың бір бөлігі және ашық-сұр түсті қалыңдығы. Сынықта ақ түсте ақшыл сары түсті. Иісі зімбірге тән дәмді, дәмі жанып, өткір. Қара зімбір, қабықтан ақ түстен айырмашылығы жоқ. Бұдан кейін кептіру арқылы қайнатылады немесе қайнатады. Қара түсті қара зімбір кептіру процесінде пайда болады. Зімбірде эфир майы 1% -дан 3% -ға дейін бар.

Тағамдық дәмдеуіштер кондитерлік өнімдерге хош иіс беруге арналған. Бұл дайын өнімге тән хош иіс беретін табиғи эфир майларының, тұнбалары, хош иістердің сығындылары, синтетикалық заттардың сұйық немесе ұнтақ көп компонентті қоспалары. Қолданылатын шикізатқа байланысты, тағамдар дәмі OST сәйкес табиғи және жасанды (синтетикалық) бірдей табиғи болып бөлінеді. Әр хош иістің хош иісі (H, IN, AND), оның түсі мен қолдану аймағы сипатталады.

Табиғи хош иістендіргіштер (H) - физикалық әдістерді пайдаланатын табиғи шикізаттан оқшауланған хош иісті заттардың араласуы, соның ішінде престеу, ескі қасақана, дистилляция, содан кейін концентрация немесе биотехнологиялық әдістер. Өсімдік шикізатынан алынған хош иісті заттардың алкоголь және сығындылары тағамдық маңызы болып табылады.

Табиғи (IN) ұқсас дәмі табиғи өнімдер құрамында анықталған, бірақ химиялық синтез әдістерімен алынған хош иісті заттардың қоспасы болып табылады. Жасанды (синтетикалық) хош иістер (I) бұрын өсімдік шикізаты мен табиғи өнімдерде анықталмаған кем дегенде бір синтетикалық қосылыстары бар хош иісті заттардың қоспаларын білдіреді.

Азық-түлік хош иістендіргіштері екі нысанда - сұйық және ұнтақ түрінде шығарылады. Сұйықтық - алкоголь, пропиленгликоль немесе басқа еріткіштерде хош иісті заттардың ерітіндісі, сондай-ақ алкоголь және су сығындылары немесе өсімдік материалынан хош иісті заттардың инфузиясы. Сыртқы түріндегі сұйық хош иістендіргіш - ерекше дәмге тән түсті және иісі бар түссіз немесе түсті сұйықтық.

Тағамдық ұнтақ дәмі негізінен табиғи дәмі бар печенье (печенье, ваниль-бахнана және т.б.) және тек бір жағдайда жасанды (ванилин).

Хош иістердің ерекше тобы - ерекше үлгіге тән түсті және иісі бар мөлдір сұйықтық. Табиғи және синтетикалық сияқты табиғи. Табиғи маңызы эфир майларының, эфир майларының немесе табиғи шикізаттың сығындыларының спиртінен немесе гидролохролиялық ерітіндісінен алынады; жасанды - әртүрлі органикалық қосылыстарға жататын синтетикалық хош иістендіргіш заттардан. Табиғи табиғи экстенттері құрамында табиғи эфир майлары, табиғи сығындылар мен табиғи шикізаттардың инфузиясы, синтетикалық хош иісті заттар бар.

Хош иістердің күшіне қарай тағамдық қоспалар бір, екі және төрт есеге бөлінеді. Жалғыз эссенциялар- бұл ром, кремді; екі ваниль, алмұрт, карамельге арналған құлпынай; төрт еселік - апельсинді, бадам, қара өрік болады. Кондитерлік өнімдердің құрамында бір мәнді шығындар қарастырылған. Егер сіз екі немесе төрт еселенген мәнді қолдансаңыз, онда оның мөлшері тиісінше 2 немесе 4 есе азайтылуы тиіс.

Сұйық дәмдер тұщы және қараңғы бөлмеде 20 °С аспайтын температурада, тұтанғыш сұйықтықтарды сақтау ережелерін сақтай отырып сақталады. Сақтау мерзімі - бір жылдан аспауы керек.

Ұнтақталған хош иістендіргіш хош иістендіргіш хош иістендірілмеген құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20 ° C-тан аспайтын температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 75% -дан аспайды. Жарамдылық мерзімі 6 айдан 12 айға дейін.

Эфир майлары кондитерлік өнеркәсіпте, егер ол құрамдастарда немесе мәнінің құрамдас бөлігі болған жағдайда, нәзік болады.

Жалбыз майын су буларымен өңдеу арқылы гүлден және жасыл массадан алады. Жалбыз майында мономолға (50%) және мандонға (25% -ға дейін) негізделген 100-ге жуық компоненттер бар, мысалы, жалбыз майы - майлы, ашық, түссіз немесе ашық сары сұйықтық, жалбыздың иісі бар, ащы емес.

Анис майы анис жемісінен алынған. Анис майы 90% атенолға дейін бар.

Грейпфрут майы жемістерге 0,06% мөлшерінде қамтылған грейпфрут жемістерінің жаңа пиллингінен алынған. Мандарин майы оның массасының 0,13% мөлшерінде сақталатын жеміс шырынынан алынады. Мандарин майы барлық жемістердің салмағына 0,75-0,85% мөлшерінде мандкарина қабығынан алынған. Бұрышты жалбыз май 0,3 дан 1% -ға дейін жылтыратумен алынған. Ащы майдың құрамына шамамен 50% мольтол құрайды. Кориандр майы кептірілген кориандр тұқымынан алынған. Майдың құрамы 0,8-1,1% құрайды.