Оробейко Е. С., Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие

5. 
   Дәрістік кешен (дәріс тезистері, көрнекілік, таратылу материалдары, қажетті әдебиет тізімі) -
   

Дәріс мазмұны:

Ресторан мәзірі асханалардан және бистролардан, кафелерден шараптардың, сусындардың және дәмханалық және кондитерлік өнімдердің кең ассортиментімен, безендірілуімен және түрлі дәмдерімен ерекшеленеді. Дәмханалық және кондитерлік өнімдерді тағамдар мен сусындарды дайындаудың қыр- сырын білетін жоғары кәсіби шеберлік деңгейіне жеткен аспаздар мен кондитерлер дайындайды. Көптеген ресторандар ұлттық тағамдар немесе шетелдік асхана тағамдарын дайындауға маманданған. Мысалы, қытай ресторандарында тек қытай тағамдары ұсынылады және қызмет көрсету қытайлық нақышта болады.

Қосымша қызмет көрсету негізінде ресторандар өздерінің дәмханалық және кондитерлік өнімдердін дәмханалық дүкендер арқылы өткізу, ресторанның тапсырыс үстелін, буфет және барын ұйымдастыру, үйге қызмет көрсету бойынша тапсырыстар алу сияқты қызметтер атқарады.

Жоғардағыдай қасиеттерінің негізінде ресторандарды- люкс, жоғары класс және бірінші класс сияқты үш классқа бөлуге болады.

Ресторан жұмысын ұйымдастыру.

Дәріс мазмұны:

Ресторан дәмханалық өнімдер өндіруші кәсіпорын ретінде белгілі бір шикізат түрін өңдеуге және өнімдер дайындауға арнайы маманданған өндіріс цехтарын иеленеді. Бұл ет, балық, көкөніс, кондитер және ұн цехтары. Бұдан басқа қоймасы және санитарлық- техникалық қызметі болады. Барлық цехтарда электрлік, технологиялық, тоңазытқыш және басқа да жабдықтар орнатылады. Жұмыс кезінде санитарлық- гигиеналық талаптар, техникалық қауіпсіздік сақталуы тиіс.

Ресторанның өндіріс ғимараттарының биіктігі 3- 3,5 м болуы керек.Салқын цехтардағы ауа температурасы 16- 18 С⁰, ыстық цехтардағы ауа температурасы 22- 25С⁰ болуы тиіс. Цехтарда желдеткіш жүйесі жақсы болуы тиіс, әсіресе ас үйде, ыдыс- аяқ жуатын орында және салқын цехта.
Дәріс- 3. Ресторан жұмысын ұйымдастыру.

Дәріс мазмұны:

Ресторандарда буфеттің 3 түрі бар: негізгі буфет, кофейный және буфет- нан турағыш (хлеборезка).

Негізгі буфет арақ- шарап өнімдері, сыра, алкогольсіз өнімдер, жеміс- жидектер, темекі және кондитерлік өнімдерге арналған.

Буфет- кофейный- кофе, шай және шоколад өнімдерін дайындауға және шығаруға арналған.

Буфет- хлеборезка- нан және нан өнімдерін турауға және сақтауға арналған.

Касса- буфеттің жанында даяшыларға арналған персоналды есептегіші бар бақылаушы- кассалық машина орнатылған бөлме. Ресторандарда ОКА- 102Ф маркалы кассалық машинасы пайдаланылады.
Дәріс- 4

Тақырыбы: Ресторанды қонақтарға қызмет көрсетуге дайындау.

Дәріс мазмұны:

Ресторандар қонақтарына жыл бойына қызмет етеді. Директор мекеменің шаруашылық қызметіне жауап беріп, ресторанды шикізатпен, өнімдермен, материалды- техникалық жарақтармен қамтамасыз етеді. Метрдотель жұмыс күні басталарда даяшыларға және жинастырушыларға жетекшілік етіп, ресторан залдарының қонақтар қабылдауға дайындығын және үстелдердің дұрыс жабдықталуын қадағалайды.

Ресторанның қонақтарды қабылдауға дайындығы көшеден басталады. Аула сыпырушы ресторан территориясын сыпырып тәртіпке келтіреді.

Дәріс- 5. Ресторанды қонақтарға қызмет көрсетуге дайындау.

Дәріс мазмұны:

Үстелдерді алдын ала жабдықтау ресторан класына, қызмет көрсету уақытына және әдістеріне байланысты болады. Люкс және жоғары класты ресторандарда қазіргі заманғы әдемі және фирмасының эмблемасы бар ыдыстар мен аспаптар, жоғары сапалы үстел жапқыштары қолданылады. Таңертеңгі және түскі ас кездерінде минимальды жабдықтау және кешкі ас кезінде толығырақ жабдықтау түрлері пайдаланылады.

Көмекші аспапттарға майға арналған пышақ, сырға арналған пышақ, лимон кесуге арналған ара пышақтар және т.б. аспапттар жатады.

Кішкентай тарелканың оң жағына жүзін тарелкаға қаратып пышақ (үстелдік, балыққа арналған, тағамдық) қояды. Екеуінің арасы 0,5 см болуы тиіс. Егер 1- ші тағамға тапсырыс берілген болса, тағамдық және балыққа арналған пышақтар арасына дөңес жағы жоғары қаратылып қасық қойылады. Ал тарелканың сол жағына 0,5 см қашықтықта тістері жоғары қаратылып үстелдік, балыққа арналған және тағамдық шанышқылар қойылады. Үстел аспаптарының тұтқалары үстел жиегінен 2 см қашықтықта тарелка жиегінің деңгейімен бірдей орналасуы қажет.
Дәріс- 6. Ресторанның қызмет көрстеуші персоналы.

Дәріс мазмұны:

Метрдотель (зал администраторы) ресторан қонақтарына қызмет көрстету процестерінің барлығына жетекшілік етеді. Оның жоғары арнайы білімі, шет тілді біуі және осы сферадағы еңбек өтілі болуы қажет. Метрдотельдің кәсіби білімі жоғары деңгейде болуы керек және ол мыналарды білуі қажет:

- этикет ережелерін, мерекелік кештерде, банкеттерде қызмет көрсетуді ұйымдастыру мен негіздерін, тағамдарды беру және дайындау технологиясын;

- үстелді жабдықтау ережесі мен қызмет көрсету технологиясы, шарап маркаларын және тағам дайындау технологиясын;

- бақылаушы- кассалық машиналарда жұмыс істей білу.

Осы аталған білімдер оған ресторан персоналын ұқыпты түрде басқаруды жүзеге асыруға көмегін тигізеді.

Дәріс- 7. Ресторандар мәзірі.

Дәріс мазмұны:

Мәзірге тұтынушылар көп сұраныс танытатын дәмханалық және пісірудің сан түрлі әдістері пайдаланылып ұсынылған жеміс, балық, ет өнімдерін кірістіру қажет.

Мәзірді құрғанда жыл мезгілі есепке алынады. Жазғы уақыттарда мәзірге салқын сорпаларды және жаңа піскен жеміс- жидектерді, ал қысқы уақытта кенеулі, қою, құнарлы тағамдарды (ет және майлы балықтар, дәрумен көзі болып табылатын шикі және ашытқан өнімдерден жасалған салаттар) кірістіреді.
Дәріс- 8. Жеңіл тамақтардың, тағамдардың және сусындардың кулинарлық сипаттамасы.

Дәріс мазмұны:

Май немесе жұмыртқа қосылып дайындалған соустар тағамның нәрлілігін арттыра түседі. Соустар дәмділігіне байланысты 2 топқа бөлінеді: салқын- тәтті емес, негізінен салаттарға және салқын тағамдарға арналған; және ыстық соустар.

Француз соустары- қайнатылған немесе пісірілген болып келеді және негізгі құрамы бульоннан, жұмырқадан, ұннан, май мен қаймақтан тұрады.

Англиялық соустарда ұн мүлдем жоқ болады, керсінше табиғи ет шырыны мен майы, дәмдеуіштер болады.

Дәріс мазмұны:

Алкогольді сусындар спирт құрамына байланысты күштісі- арақ, ликерарақтық, виски, коньяк; орташа күштсі- жүзім, жидек жүзімдері, шарап сусындар, әлсіз алкогольдісі- джин- грейпфрут, джин- тоник, сыра, энергококтейль «Супер ягуар- цитрус», коктейль «Отвертка виски- апельсин» және т.б.

Ликерарақтық өнімдер ароматтық, дәмдік заттардан, көбінде қант мол болады. Оны дайындауға әртүрлі деңгейде тазартылған этил спирті- ректификат, су, жаңа піскен және кептірілген жеміс- жидектер, техникалық шикізаттар (жапырақ, гүл иістері, дәмдеуіштер), қант, эфир майы, эссенция, бояғыштар қолданылады.

Пунш- ароматты көңіл- күйді көтеретін сусындар. Оларды 1:1 порциясындагаздалған суға немесе қайнатылған суға қосып қолданады.

Дәріс- 10. Ресторандағы қонақтарға қызмет көрсету.

Дәріс мазмұны:

Ресторанда қызмет көрсету келесідей элементтерден тұрады: қонақтарды қарсы алу және орналастыру, тапсырыс қабылдау және рәсімдеу, тапсырысты тамақ дайындауға беру, буфет өнімдерін, сусындарды, тағамдарды беру, клиентпен есептесу. Жеңіл тамақтарды, тағамдарды, сусындарды ұсыну тәртібі. Тағамдар мен сусындарды ұсыну әдістері. Англиялық әдіс. Даяшы жұмысының техникасы. Үстел үстін жинастыру. Үстел үстінде өзін өзі ұстау ережесі. Этикет түсінігі. Кейбір тағам түрлерін қабылдау ерекшеліктері.
Дәріс- 11. Арнайы қызмет көрсету формалары.

Дәріс мазмұны:

Экспресс- қызмет көрсету, зал- экспресс, үстел- экспресс, швед үстелі. Буфет фуршет түсінігі. Спортшылардың тамақтануы. Қонақ үйдегі қоғамдық тамақтану орны. Қабатты буфеттер. Кафетерий. Номерде қызмет көрсету. Санитарлы гигеналық ережелер. Бизнес- ланч. Кофе- брейк. Стол- экспресс. Швед үстелінің ассортименті. Үстел- экспресстің сыйымдылығы.
Дәріс- 12. Қабылдауларға және банкеттерге қызмет көрстеу.

Дәріс мазмұны:

Дипломатиялық қабылдаулар, банкет түрлері, қызмет көрсету тәртібі, банкет- фуршет.Протоколдың қажеттілігі. «Аққайнар бокалын» қабылдау, «шарап бокалын» қабылдау, «барбекюді» қабылдау. Аперитив типтері. Банкет сөзінің түсінігі. Банкет- коктейль. Банкет- шай. Банкет мәзірі. Банкет даяшылардың толық қызмет көрсетуімен. Банкет үстелдері.Банкет үстелдерін әртүрлі түрде орналастыру схемалары. Үстелді жабдықтау. Үстелдерге қызмет көрсету.Банкет даяшылардың жеке қызмет көрсетуімен. Салқын тамақтар. Фуршет үстелдері. Тойға қызмет көрсету. Той үстелдерін жабдықтау.
Дәріс- 13. Бар жұмысын ұйымдастыру.

Дәріс мазмұны:

Бар жән олардың түрлері мен сипаттамасы, бар жұмысын ұйымдастыру, бар ыдыс- аяқтары, инвентарь, жабдықтары. Бар түсінігі. Бар люкс. Жоғары класты бар. Бірінші класты барлар. Шарап бары. Сыра бары. Коктейль бар. Гриль- бар. Десерт- бар. Бар сауда залдарының жабдықтары. Бар трегі. Үстелдерді безендіру мен жабдықтау. Бармен жұмыс орнын жабдықтау. Мәзір. Десерт- бар мәзірі. Тауар- технологиялық жабдықтар. Электроплита. Тоңазытқыш. Тұрмыс техникалары. Бар инвеньтары. Бар құрал- саймандары.Барменнің қызметі мен кәсіби этикасы. Бар мен барменнің жұмысқа дайындығы. Барменнің жұмыс орнындағы техникалық және өрт қауіпсіздігі.
Дәріс- 14. Аралас сусындарды және коктейлдерді дайындау технологиясы.

Дәріс мазмұны:

Аралас сусындар және коктейлдер анықтамасы, классификациясы және теориясы, коктейлдер базасындағы негізгі алкоголдер сипаттамасы, жұмсартушы және дәмдік- ароматтық компоненттер сипаттамасы. Коктейль түсінігі. Аралас сусындарды және коктейльдердің құрылымдық теориясы иен классификациясы, анықтамасы. Алкогольдік құрамы бойынша бөлінуі. Коктейльдерді дайындауға арналған құралдар. Шейкер. Бар стаканы. Бар қасығы. Сүзгіш. Бар кілті. Штопор. Тұрмыстық электроаспаптар. Өлшеуіш аспаптар. Мензурка. Бар ыдыс- аяқтары. Коктейль- аперитив. Алкогольдік базадағы коктейльдер: арақ, джин, виски, ром, коньяк, бренди, шарап.
Дәріс- 15. Аралас сусындарды және коктейлдерді дайындау технологиясы.

Дәріс мазмұны:

Коктейлдерді дайындау технологиясы, аралас сусындарды дайындау технологиясы, сүт коктейлдерін дайындау технологиясы. «Золушка», «Малина», «Персей», «Грейпфрут» коктейльдерін дайындау технологиясы. Сауэр топбндағы коктейльдер, фраппе және фрозен тобындағы коктейльдер, свизл тобындағы коктейльдер, шейк тобындағы коктейльдер, дейзи және фикс тобындағы коктейлдер, джулеп тобындағы коктейльдер. Крастаз коктейльдер. Флип коктейльдер. Смаш. Зум коктейльдер. Хайболл. Бак. Рикки. Коллинз. Физ. Коблер. Кулер. Сэнгэри. Слинг. Тодди. Пунш және крюшон. Глинтвейн. Грог. Негас. Пафф. Ег- ногг.

6.Семинар (практикалық) сабақтардың жоспары.