Оробейко Е. С., Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие

Сабақ мазмұны мен кестесі

Кіріспе.

Дәріс мазмұны:

1.1. Ресторандар және олардың сипаттамасы.

1.2. Ресторандағы жұмысты ұйымдастыру.

1.3. Ресторандағы қызметкерлердің құқығы мен қызметтік міндеттері

СРС мазмұны: Конспект құрастыру.

СРСП мазмұны: Туризм саласының атқаратын қызметтері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,6,9.

Тақырып 2. Ресторан жұмысын ұйымдастыру.

Дәріс мазмұны:

1. 
   Өндірістік ғимараттарға қойылатын жалпы талаптар.
   
2. 
   Ресторанның сауда ғимараты.
   
3. 
   Жабдықталған сауда ғимараттары.
   

СРСП мазмүны: Қазақстандағы туристік инустрияның қазіргі жағдайы.

Ұсынылатын әдебиеттер: 4,5,6,15.
Кредит сағат -3.

Тақырыбы 3. Ресторан жұмысын ұйымдастыру.

3.1. Буфеттер және кассалар

3.2. Сервиздер

3.3. Асханалық ыдыс- аяқтарды жуатын орын

СРС мазмұны: Конспект құрастыру.

СРСП мазмұны: Туризм саласының атқаратын қызметтері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,6,9.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторандық іс философиясы

1. Ресторандардың туризм саласындағы атқаратын халықаралық рөлі

2. Ресторандардың халыққа қызмет көрсету маңызы

СРСП мазмұны: Туризмнің маңыздылығы және анықтамасы.

1. 
   Туристердің типтері.
   
2. 
   Туристік ұсыныс.
   

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторанның даму тарихы

1. Алғашқы кезеңдердегі ресторан ісінің алғашқы қадамдары

2. Орта ғасырлардағы ресторан ісі

3. ХІХ- ХХ ғасырлардағы ресторандар

СРС мазмұны: Конспект құрастыру.

СРСП мазмұны: Туризм саласының атқаратын қызметтері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,6,9.

Практикалық жұмыс мазмұны: Қазақстандағы ресторандардың даму мәселелері мен қазіргі жағдайы

1. Ресторан және оның потенциалы

2. Ресторанды дамыту мақсаты

СРС мазмұны: Конспект құрастыру.

СРСП мазмұны: Туризм саласының атқаратын қызметтері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,6,9.
Кредит сағат- 7.

Практикалық жұмыс мазмұны: Сауда ғимараттарының түрлері

1. Сауда залы

2. Банкет залы

СРС мазмұны: Конспект құрастыру.

СРСП мазмұны: Туризм саласының атқаратын қызметтері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,6,9.
Кредит сағат- 8.

Практикалық жұмыс мазмұны: Сауда ғимараттарының түрлері

1. Коктейль- холл

2. Буфет

СРСП мазмұны: Туризм саласының атқаратын қызметтері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,6,9.
Кредит сағат- 9.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторанға арналған жиһаздар

1. Жиһаздардың орналастыру

2. Жиһаз интерьері

3. Ресторан жиһаздарының түрлері

СРС мазмұны: Конспект құрастыру.

СРСП мазмұны: Туризм саласының атқаратын қызметтері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,6,9.

Кредит сағат-10.

Тақырып 4.Ресторанды қонақтарға қызмет көрсетуге дайындау.

Дәріс мазмұны:

4.1. Жұмыс күнінің басталуы

4.2. Залды жинастыру және дайындау

4.3. Ыдыс- аяқтарды, жабдықтарды, үстел жапқышын дайындау

СРС мазмұны:Халықарлық туристік қызметтің қазіргі жай- күйі.

СРСП мазмұны:Туристік индустрияның елдің экономикасына ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5,17,18.

Тақырып 5. Ресторанды қонақтарға қызмет көрсетуге дайындау.

Дәріс мазмұны:

5.1. Үстел сервировкасы

5.2. Үстелді алдын ала сервировкалау

5.3. Майлық қағаздардын орау түрлері

СРС мазмұны: Турагент түсінігі.

СРСП мазмұны: Туроператор түсінігі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,5.
Кредиттік сағат- 12.

Тақырып 6. Ресторанның қызмет көрстеуші персоналы.

6.1. Метрдотель міндеттері

6.2. Даяшыға қойылатын талаптар

6.3. Даяшы еңбектерін ұйымдастыру әдістері

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.
Кредит сағат- 13.

Практикалық жұмыс мазмұны: Микроклимат және ресторанды жарықтандыру

1. Ресторан ішіндегі ауа температурасы

2. Жарықтандыру жүйесі

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторандағы үстелдерді және орындықтарды орналастыру әдістері

1. Үстелдерді орналастыру әдістері және жағдайы

2. Отырғыштарды орналастыру әдістері және жағдайы

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Кредит сағат- 15.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан типтері

1. Трактир базар ресторан типі

2. Швед столы

3. Тоңазытқыш- ресторан типі

4. Ресторан- мұражай типі

5. Идеалды ресторан типі

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.
Кредит сағат- 16.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторанды басқару

1. Ресторанды басқарушының қасиеттері

2. Ресторанды басқару принциптері

3. Қызметкерлердің қасиеттері

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.
Кредит сағат- 17.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторандағы баға саясаты

1. Бағаны анықтау

2. Тікелей және жанама факторлар

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан концепциясы

1. Ресторан дизайны

2. Жарнамалық- маркетингтік шаралар ұйымдастыру

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Кредит сағат-19.

Тақырып 7.Ресторандар мәзірі.

Дәріс мазмұны:

7.1. Мәзір құру мәні мен принциптері

7.2. Мәзір түрлері

СРС мазмұны:Туризмнің дамуын қамтамасыз етуші технологиялар.

СРСП мазмұны: Әлемдік туристік нарықтың қазіргі жағдайы және даму тенденциялары.

1. 
   Әлемдік туристік нарықтың қазіргі жағдайы және туризм индустриясының дамуына ықпал етуші факторлар.
   
2. 
   Туризм индустриясындағы концентрациялық және интеграциялық процесстер.
   
3. 
   Туристік өнім ерекшеліктері және тұтынушылардың туристік өнімге деген жаңа талаптары.
   

Тақырып 8. Жеңіл тамақтардың, тағамдардың және сусындардың кулинарлық сипаттамасы.

Дәріс мазмұны:

1. 
   Соустар, гарнирлер
   
2. 
   Салқын және ыстық жеңіл тамақтар
   
3. 
   Тәтті тағамдар
   
4. 
   Сусындар
   

СРСП мазмұны: Туристік өнім

1. 
   Туристік пакет.
   
2. 
   Туристік өнім құрылысы.
   
3. 
   Жалпы туристік өнім.
   

Тақырып 9. Ликер, шарап және салқын сусын өнімдері

9.1. Алкогольді сусындар

9.2. Шараптардың классификациясы

9.3. Тағамдарға ұсынылатын сусындар

9.4. Шараптарды және сусындарды ұсыну әдістері

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан мәзірі

1. Мәзір түсінігі

2. Мәзір құрамы

СРСП мазмұны: Туристік өнім түсінігіне жалпы сипаттама беру.

Ұсынылатын әдебиеттер: 5,6,8,17.

Кредит сағат- 23.

Практикалық жұмыс мазмұны: Мәзірді жоспарлау

1. Қонақтардың талабы мен талғамы

2. Аспазшылардың біліктілігі

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Практикалық жұмыс мазмұны: Мәзірді жоспарлау

1. Асхана жабдықтары

2. Мәзірді сапалы талдау

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторандар классификациясы

1.Толықсервисті ресторандар

2.Мамандандырылған ресторандар

3.Тез қызмет көрсету ресторандары

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.
Кредит сағат- 26.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторандар классификациясы

1.Отбасылық ресторандар

2. Ұлттық асханасы бар ресторандар

3.Тематикалық реторандар
Кредит сағат- 27.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторанның өндірістік қызметі

1.Ресторанның тауар айналымын болжау

2.Өнімдер сатып алу

СРСП мазмұны:Туристік айналым.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4,18.

Кредит сағат-28.

Тақырып 10. Ресторандағы қонақтарға қызмет көрсету.

Дәріс мазмұны:

10.1.Қонақтарды қарсы алу.

10.2.Тапсырысты қабылдау және рәсімдеу.

10.3. Офицант жұмысының техникасы.

10.4. Үстелдегі өзін өзі ұстау ережелері

СРС мазмұны: Туристік өнімді тұтынушылар.

СРСП мазмұны: Туристік өнімді тиімді жоспарлау мәселелері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18,4,5.

Кредит сағат-29.

Тақырып 11. Арнайы қызмет көрсету формалары.

Дәріс мазмұны:

11.1. Экспресс- қызмет көрсету

11.2. Зал- экспресс, үстел- экспресс

11.3. Швед үстелі

СРС мазмұны: Халықарлық туристік іс-шаралар.

СРСП мазмұны: Туристік қызметті реттеу құралдары, процедуралары және тәжірибелері.

1. 
   Туристік қызметті халықаралық реттеу құралдары.
   
2. 
   Туристік қызметті реттеу процедуралары және тәжірибесі.
   
3. 
   Халықаралық құқықтық актілердің ұлттық деңгейге бейімделуі.
   

Тақырып 12. Қабылдауларға және банкеттерге қызмет көрстеу.

Дәріс мазмұны:

12.1. Дипломатиялық қабылдаулар

12.2. Банкет түрлері, қызмет көрсету тәртібі

12.3. Банкет- фуршет

СРСП мазмұны: Туристік өнімді тиімді жоспарлау мәселелері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18,4,5.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторанның өндірістік қызметі

1.Тапсырыс қабылдау

2.Тамақтар дайындау

СРСП мазмұны: Туристік қызметті халықаралық реттеу.

1. 
   Халықаралық реттеу түсінігі.
   
2. 
   Туристік қызметті реттеудегі халықаралық ұйымдардың рөлі.
   
3. 
   Халықаралық туристік ұйымдар және олардың түрлері, мақсаттары және міндеттері.
   

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторанның өндірістік қызметі

1.Тағамдарды сақтау

2.Қызмет көрсету

СРСП мазмұны: Туристік өнімді тиімді жоспарлау мәселелері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18,4,5.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторандардың қызмет көрсету типі

1.Француздық қызмет көрсету

2.Американдық қызмет көрсету

СРСП мазмұны: Туристік өнімді тиімді жоспарлау мәселелері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18,4,5.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан бюджеті

1.Арендалық төлем

2.Реттелуші шығындар

СРСП мазмұны: Туристік өнімді тиімді жоспарлау мәселелері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18,4,5.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан бухгалтериясы

1.Баланстық есеп

2.Табыстар және шығындар жөнінде есеп

3.Азық- түлік өнімдерінің рентабелбділік пайызы

СРСП мазмұны: Туристік өнімді тиімді жоспарлау мәселелері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18,4,5.
Кредит сағат- 36.

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан бухгалтериясы

1.Жалпы табыстағы түсім үлесі

2.Жалпы шығындағы жалақы үлесі

СРСП мазмұны: Туристік өнімді тиімді жоспарлау мәселелері.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18,4,5.

Кредит сағат-37.

Тақырып 13. Бар жұмысын ұйымдастыру.

Дәріс мазмұны:

13.1.Бар жән олардың түрлері мен сипаттамасы

13.2. Бар жұмысын ұйымдастыру

13.3. Бар ыдыс- аяқтары, инвентарь, жабдықтары

СРС мазмұны: Туристік қызметтің оң және теріс аспектілері.

СРСП мазмұны: Елдің экономикасына туризм индустриясының ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4.

Кредит сағат-38.

Тақырып 14. Аралас сусындарды және коктейлдерді дайындау технологиясы.

Дәріс мазмұны:

14.1. Аралас сусындар және коктейлдер анықтамасы, классификациясы және теориясы

14.2. Коктейлдер базасындағы негізгі алкоголдер сипаттамасы

14.3. Жұмсартушы және дәмдік- ароматтық компоненттер сипаттамасы

СРС мазмұны: Туризм индустриясындағы ұйымдарда сұраныстың қалыптасуы.

СРСП мазмұны: Туристік сұранысқа әсер етуші негізгі факторлар.

Ұсынылатын әдебиеттер: 15,16,17,18.
Кредит сағат-39.

Тақырып 15. Аралас сусындарды және коктейлдерді дайындау технологиясы.

Дәріс мазмұны:

15.1. Коктейлдерді дайндау технологиясы

15.2. Аралас сусындарды дайындау технологиясы

15.3. Сүт коктейлдерін дайындау технологиясы

СРСП мазмұны: Елдің экономикасына туризм индустриясының ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан бухгалтериясы

1.Тікелей шығындар

2.Сусындардың рентабельділік пайызы

СРСП мазмұны: Туристік нарық сұранысы.

1. 
   Туристік нарық экономикалық қатынастарды көрсету саласы ретінде.
   
2. 
   Туристік сұраныс және ұсыныс.
   
3. 
   Туристік нарықтың экономикалық заңдылықтары.
   

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан басқарушыларын бақылау

1.Кадрлармен жұмыс

2.Қаржылық қызметті басқару

СРСП мазмұны: Елдің экономикасына туризм индустриясының ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4

Практикалық жұмыс мазмұны: Ресторан басқарушыларын бақылау

1.Әкімшілік жұмыс

2.Маркетингті басқару

3.Оперативтік жетекшілік

СРСП мазмұны: Елдің экономикасына туризм индустриясының ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4
Кредит сағат- 43.

Практикалық жұмыс мазмұны: Сусындар

1.Шарап түрлері

2.Европаның шарап шығарушы басты аймақтары

3. Солтүстік Американың шарап шығарушы басты аймақтары

СРСП мазмұны: Елдің экономикасына туризм индустриясының ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4
Кредит сағат- 44.

Практикалық жұмыс мазмұны: Барларды басқару және сусындарды сату

1.Таверналар

2.Ресторандық барлар

3.Спорттық барлар

СРСП мазмұны: Елдің экономикасына туризм индустриясының ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4
Кредит сағат- 45.

Практикалық жұмыс мазмұны: Алкоголсіз сусындар

1.Кофе

2.Шай

СРСП мазмұны: Елдің экономикасына туризм индустриясының ықпал етуі.

Ұсынылатын әдебиеттер: 3,4

ҰСЫНЫЛАТЫН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. 
   1. Джон Р.Уокер Введение в гостеприимство.- М.: «ЮНИТИ», 1999
   
2. 
   2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие.- М.: Альфа- М; ИНФРА- М, 2006
   
3. 
   3. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства.- М.: Финансы и статистика, 2006
   

4. 
   Кабушкин М.И. Менеджмент туризма.-Мн.: БГЭУ, 1999.
   
5. 
   Балабанов И.Т., Балабанов А.И. Экономика туризма. Учеб. Пособие.-М.: Финансы и статистика, 2002.
   
6. 
   Менеджмент туризма: туризм и отраслевые системы. -М.: Финансы и статистика, 2002.
   
7. 
   Вавилова Е.В. Основы международного туризма –М.: Гарадарики, 2005.
   
8. 
   Боголюбов В.С., Орловская В.П. Экономика туризма. –М.: АКАДЕМА, 2005.
   

1. 
   9. Закон Республики Казахстан «О туристской деятельности в РК». Алматы., 2001.
   
2. 
   10. Карпова Г.А., Злацен М.Р. Направление и прием туристских групп, путешествующих по транспортным маршрутам. М. ЦРИБ. Турист. 1986.
   
3. 
   11. Пузакова Е.П., Честников В.А. Международный туристский бизнес.
   
4. 
   12. Биржаков В.Г. Туристские перевозки. М. 2001.
   
5. 
   13. Шапакина К.Е. Организация групповых путешествий на самолетах и железнодорожных поездах. М. ЦРИБ. Турист. 1984.
   
6. 
   14. Гуляев В.Т. Туризм: экономика и социальное развитие. –М.: Финансы и статистика, 2003.
   
7. 
   15. Боголюбов В.С. Экономика туризма. –М.: Академия, 2005.
   
8. 
   16. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент туризма. –М.: Финансы и статистика, 2003.
   
9. 
   17. Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма.–М.: Финансы и статистика, 2005.
   
10. 
    18. Квартальнов В.А. Туризм. –М.: Финансы и статистика, 2004.
    
11. 
    19. Здоров А.Б. Экономика туризма. –М.: Финансы и статистика, 2005.
    
12. 
    20. Кошербаева А.Б. Международные коммерческое дело. –А.: Қазақ университеті, 2002.
    
13. 
    
    

2. 
   Пән бойынша тапсырмаларды орындау және тапсыру кестесі.