Мал өcipy. Алматы:Қайнар, 1995

Рациондағы кальций, каротиннің көптігі организмге зиян кел-тірмейді. Кальцийдің пайдаланылу дәрежесін арттыру үшін фосфор нормаға жетіп, олардың арақатынасы 2:1 аралағында болуы қажет. Каротин бауырда А витамині түрінде жиналады. Көбінде

асықты жілік (санда болады);

қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүшеге жа-тады;

рацион құрамында, әсіресе азықтар сапасыз болса,қорытылатын протеин жетіспейді. Оның орнын толықтыру үшін сауын сиырлар рационына азотты химиялық қосындылар — карбамид (мочевина) қосуға болады'. Оларды қолдануда біршама ептілік те керек.

асып та, қуырып та жейді);

алынады. майлы мүшесі тұздап, сүрленеді, қонаққа беріледі); •

налады);

Қауіпсіздік шараларын да ескеру қажет. Карбамидпен сауын сиырлардың қорытылатын протеинге мұқтаждығының бірден үш бөлігін, яғни 30 процентіне дейінін қамтамасыз етуге болады. Бірақ бұл деңгейге сиырды біртіндеп үйретеді. Сондай-ақ карбамидтің түйіршіктенбей, басқа азықтармен (жеммен) әбден араласқанын қадағалайды. Беру мөлшерін есептегенде 1 кг карбамидтің азоты алдыңғы қарындағы микробиологиялық түзу арқылы 2,6 г қорытылатын протеин түзеді деп алынады.

Азықтаңдыру рационын жасағанда сиыр неғұрлым сүтті болса, құрамына түрлі қоректік азықтарды соғұрлым мол енгізеді. Мысал ретінде Қазақстан жағдайына келетін мынандай рациондарды ұсынуға болады (5-таблица).

Егер қолда таблицада келтірілген азықтар болмаса оларды қоректілігі сондай азықтармен алмастыруға болады. Сүттің құра-мындағы майға байланысты болады. Сүт майлылығын арттыру үшін қыста бұршақ тұқымдастар пішенін, күнжара мен шрот, кебек пен ашытқылар, басқа да белокты азықтар береді.

Мүндай рационға сиырды біртіндеп, бұзаулағаннан кейінгі екінші-үшінші аптада ғана қояды. Ал жаңадан бұзаулаған сиырға бірінші күні ұсақталған сұлы дәні араласқан жылы су ішкізіп, сапалы пішен береді. Ертеңінде 1 кг жарма жем, 5 кг шырынды азық беріп, желінін байқайды. Егер сиыр желіні сыздап, сүтке толып, қатайса, шырынды азықтарды көбейтпей жиі сауады. Сөйтіп 15—20 күннен бастап олардың сауымын арттыруға кіріседі.

Бұзаулағаннан кейінгі 100 күн ішінде сиырдан жылдық сүтінің 40—50%, келесі 100 күнде —30—35%, ал соңғы 100 күнде — 20—25% шығады. Содан соң 60 күн суалтылып сауылмайды да, келесі бұзауын туады. Сонда оның пайдаланылу циклы 11—12 ай болады. .

Жылқы қарыны (қарта орнына да жүреді. Сиырда жалбыршақ қарын, жылқыда таз қарын деген болады, олар оншама бағалы саналмайды);

Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5—7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазымен шұжыңтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылрыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішек-

• 
  Міне сауылым кезеңінде сиырда неғүрлым мол сүт сауу үшін, оны алғашқы екі-үш айда үстемелеп азықтандыру, жиірек сауу, емшегін сылап идіру, жақсы күту керек. Күнделікті шығатын сүтіне 4—6 кг сүт косатындай немесе дәл сүттілігі бойынша анықталған нормасына 2—3 азық өлшемін қосатындай қосымша азықтандырылады. Мысалы, бүгін сиырдан 12 кг сүт сауылса оған 10,5 азық өлшемі қажет делік; Ал азық рационын 14—15 кг сүт шығатын немесе 12,5—13,5 азық өлшемі болатындай етіп жасайды. Егер содан кейінгі үш-төрт күнде сиыр сүттілігі артпаса, онда қосымша азықтандыруды біртіндеп тоқтады.
  

Сиырды сүтейту үшін бұл кезеңде дәнді дақылдардың бір бө-лігін ашытқылап береді, Ол үшін 1 кг сұлы, кебек немесе басқа жем ұнтағына 1,5 литр жылы суға салынған 30 г ашытқы араластырып, 6—9 сағатқа жылы жерге қояды. Сиырға азық ашытқыланып, құрамында құңды белоктік заттар көбейгенде ғана береді.

Рацион өзгерткенде де сиыр сүтеймесе оны одан әрі нақтылы сүттілігі бойынша азықтандыруға көшеді. Саууды да тәулігіне үш ретке дейін сиретеді.

Сиыр сүттілігі азықтандырумен қатар күн тәртібіне де байла-нысты келеді, Сондықтан сауын сиырларды азықтандыру мен сауу тәртібін қатаң сақтаған жөн. Әсіресе азық тарату және сауу мерзімін бүлжытпай орындаса, сиырлар оған тез үйреніп, бейімделіп алады. Мысалы, ертеңгі сауымды сиырды азықтандырып, қораны тазалағаннан кейін таңғы 5—6-да сауады. Кейде үй жағдайына байланысты сиырды күніне екі мәрте саууға да болады.

ке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дэмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылап ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне-бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталады.

Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке сыймайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдөй етіп тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.

Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өтө семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады. '

Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынадай атаулары бар: ,

32 ..

Жазғы жайылымға сиырды біртіндеп үйретіп, бірнеше күн өт-кеннен соң ғана толық уақыт жаюға болады. Әйтпесе көкті аңсап қалған мал көктемнің жас балаусасын, әсіресе шық түскен немесе жаңбыр жауғаннан кейін көп жесе іші кебеді.

Қысқы уақытта сиыр тұратын қораны алдын-ала дайындап, есік-терезесш жөндеп қояды. Қора ішін, оны бөлетін қабырғаларды азық науаларын, сиыр байлайтын діңгектерді тиянақты тазартып дезинфекциялайды. Қыста серуенге шығаратын 10—16 шаршы метр алаңды қоршайды. Онда сиырды қатты аяз болмаса күнделікті 2—4 сағатқа серуендетеді. Сондай-ақ сиырдың асты құрғақ болу үшін жеткілікті төсеніш материал — сабан, ағаш үгіндісі, құрғақ жапырақтар жинап қояды. Сиыр басына күніне 1,5—Зкг оабан, 2—5 кг ағаш үгіндісі (ал жылына 5—7 ц) кетеді.

Қыстыкүні сиырды өте суық сумен суаруға болмайды. Сондық-тан суаратын суды 10—12 сағат бұрын алып келіп, қора ішіндегі астауларға құйып қояды. Бір сиыр тәулігіне 3—5 шелек су ішеді.

Қораны жылы ұстау үшін еденіне көң байланғаны жөн. Мұндай жағдайда сиыр асты суланбау үшін күніне 4—5 килограмға дейін 18—28 см ұзындықта туралған сабан салады.

Қолдағы ірі қараның жылдық азықтық қорын және оларға қажетті төсеніш мөлшерін есептеп шығаруға болады. Алдымен малдың өнімділігіне байланысты келетін оның қоректік заттарға мұқтаждығын анықтайды: жылдық сүттілігі 2000 кг, тірілей сал-мағы 300—400 кг сиырға 2600—2800 азық өлшемі, 281—302 кг қорытылатын протеин; жылдық сүттілігі 2500 кг, тірілей салмағы 350—425 кг сиырға —2950—3150 азық өлшемі, 322—344 кг

оны кей жерлерде “табан қазы” деп те атайды. Гурьевтө мұндай қазының қабырғасыз түрін “тобаяқ қазы” дейді екен;

“би қазы” — бүйен ішекке тыққан, колбаса тәрізді жуан қазы (“Қазақ әдебиеті”, 10 февраль, 1967 жыл);

“дөңбек қазы” (кей жерлердө “бұжбан қазы” деп те атайды) — ішек-ке симағандықтан тілкем күйіндө сақталған қазы;

шынтақ} қазы — бұлт қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы, тағысын- тағылар. Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз-арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан. Ал атаулар халқымыздың көне заманғы, ешқандай өлшеусіз құралдар жоқ кездегі кісі бойы, қол ұсыным, құлаш, қарыс сүйем, сынық сүйөм, елі, бармақ, шынтақ деген сияқты өлшем мөлшерлерінен алынған, натуралдық шаруашылықпен байланысты атаулар.

Шұжық — майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп, көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.

Түйемеш — келіге түйіп, жаңғырыққа салып, тоқпақпөн жанышталған кескөн ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға сальш сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді.

Әсіп — соғым сойған күні малдың іш майын, жұмсақ еттерін турап бүйенге тығып пісіретін тамақ.

қорытылатын протеин; жылдық сүттілігі 3000 кг, тірілей салмағы 400—450 кг сиырға —3300—3500 азық өлшемі, 363—385 кг қорытылатын протеин; жылдық сүттілігі 3500 кг, тірілей салмағы 425—500 кг сиырға —3650—3850 азьіқ өлшемі, 406—428 кг қорытылатын протеин: жылдыіқ сүттілігі 4000 кг, тірілей салмағы 450—500 кг сиырға —4000—4200 азық өлшемі, 448—470 кг қорытылатын протеин; жылдың сүттілігі 4000 кг, тірілей салмағы жасалған тәуліктік рациондар негізінде (5-таблицада келтірілген) әр сиырға жұмсалатын азықтың жылдық мөлшерін есептеп алады, содан соң әрбір килограмындағы қоректілігіне көбейте отырып, жылдық рацион қоректілігін шығарады да қоректік заттарға деген жылдық мұқтаждықпен салыстырады. Мысалы, жылдық сүттілігі 4000 кг, тірілей салмағы 500 кг сиырды тәулігіне 8 килограмнан 210 күн бойы пішенмен азықтандырса, барлығы 1680 кг пішен қажет. 10 килограмм қызылшамен 200 күн азықтандырса 2000 кг қызылша, 155 күн бойы 50 кг көк азық берсе—7750 кг көк азық, 4 кг жемді 65 күн бойы беріп отырса — 1470 кг жем қажет болады. Олардың жалпы қоректілігі 4080 азық өлшемі, 487 кг қорытылатын протеинге жетеді, яғни 4100 азық өлшемі, 460 кг қорытылатын протеинге тең жылдық норма мүқтаждығына сәйкес келеді.

Тана-торпақтың да жылдық азық мөлшерін осылай есептеп шығарады. Мысалы 205 кг тартатын танаға 2(30 кг сүт, 400 кг көк сүт, 420 кг пішен, 300 кг қызылша, 420 кг картоп, 2330 кг көк азық, 277 кг жем берілсе, онда 1170 азық өлшемі, 130 кг қорытылатын протеин болып, өсіп-жетілуіне қажетті қоректік заттармен толық қамтамсыз етеді. 1 жастан 2 жасқа дейін 450 кг тірілей салмаққа жеткізу үшін 1470 кг пішен, 630 кг картоп, 4650 кг| көк азық, 3100 кг жем беріп, қажетті 2070 азық өлшемі, 206 кг қорытылатын протеинмен қамтамасыз етуге болады екен.

Бітеу — турап бүйенге тығып пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.

Бұжығы — турап, қарынға салып асқан жұмсақ ет.

Бұжы — кейбір жерлерде бұжбан деп те атайды. Бүйенге толтыра тығып жасаған қой етінің шұжығы.

Жау жұмыр — түгелдей өз қарнына салынып, су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде жау бүйрек деп те атайды. Мүндай ас көбінесе жортуылшылардың салығында жасалған. Салықшы жақсы болса жау жұмыр да жақсы піскен.

Борша-кісе (кісе — қалта мағынасында)—тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ- қозының еттерінө сарымсақ, бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге,нанға тығады пісіреді.

Сырбаз — өз терісіне орап, қоламтаға көміп пісірген бағлан еті. Оны кейбір облыстарда жол жұмыр деп те атайды.

Ет хошан — қой қүйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін түз-бұрышы йіс, дәмі келісті тамақ.

Ет баптау. Сиыр мен жылқының төстігін төс ет дөп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйелейеді. Төсетек 3—4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде

34

Жылына әр сиырға төсеніш ретіндө 2,5—3 ц сабан, 3—6 ц ағаш үгіндісі, таналарға 1,5—2 ц сабан, 2—4 ц ағаш үгіндісі, бұзау-торпаққа 1,2—1,8 ц сабан, 2—3 ц ағаш үгіндісі пайдаланылады.

Ұрықтанбаған сиырлар мен құнажын-тайыншалардың белгілі уақытта күйіті келеді. Тайыншалардың жыныстық қабілеті ор-ганизмнің жалпы физиологиялық жетілуінен едәуір ерте —6—8 айлықтарында жетіледі. Сондықтан олардың организмінің де фи-зиологиялық жағынан жетілуі үшін оларды бұқалардан бөлек ұстап, тек 16—18 айлықтарында, тірілей салмақтары 300—330 кг жеткенде ұрықтандырады. Бұдан ерте ұрықтанған тайыншалардың өсіп-жетілуіне кедергі келеді, нәзік бұзау туады, сүттілігі айтарлықтай болмайды. Кейін жиі-жиі қысыр қальш отырады.

Ірі қараның жыныстық циклі орта есеппен 21 күнде қайталаанып тұрады. Бұзаулағанан кейінгі 18—25 күндері сиырлар күйекке түсе береді. Егер бірінші циклда сиыр ұрықтанбаса, осынша мерзімнен кейін олардың күйіті қайта келеді.

Сиырдың күйіті келгенін жыныс жолдарының қызара ісініп ылғалданғанынан, жалпы мазасыздануынан байқайды. Күйіті келген 12—18 сағат ішінде сиыр жатпай, арқасын дөңкитіп, құйрығын көтеріл, басқа сиырларға сүйкене береді. Өзі оларды иіскелеп артылып, ал өзіне баоқа сиыр артылса қашпай тұра,ды. Шөп, суға қарамай, сүті қашады.

Жыл сайын әр сиырдан бір бұзау алып отыру үшін олардың күйіті келгенін байқап жүріп, бірінші-үшінші күйіті арасында қолдан ұрықтандыру немесе бұқа салу қажет. Қолдан ұрықтан-

етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшөктеп салынады.

Ертеректе қазақтар соғым өтінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жөнтек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардық екеуіне дө арналган етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты үрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқаның қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршапың жасалу жолы.екі түрлі. Оныц біріншісі — сорғыған, кепкеи етті кеспеше кесіп, үзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі' астауға салып балтамөн шауып ұсақтау; қазіргі заман әдісінде еттартқышқа тартылады. Мұндай тартқан ет түшпара, манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентек тері ұнға

дыру үшін ұрықтандыру пунктінен техникті шақыртып алып да-йын, қатты тоңазытылған ұрықпен күйіті байқалған сиырды бірінші рет сауардың алдында, ал екінші рет 12 сағаттан кейін ұрыіқтандырады. Егер сиыр күйіті таңертең байқалса оны ертеңгі жәнө кешкі уақытта, ал күндіз байқалса — кешкі және келесі күнгі таңертең ұрықтандырады. Шаруашылықта ортақ бұқа болса күйіті келген сиырға қосып жібереді.

Сиырды ұрықтандырған күнді арнайы дәптерге жазып қояды. Онда бүқаның да номері, аты, жасы және тұқымы жазылады. Жазылған күннен кейінгі 21—28 тәулікте сиырдың күйіті байқал-маса, оның дұрыс ұрықтанғаны. Сиырдың буаздық кезеңі 285 күнге созылады.

Буаз сиырдың іштегі төлі қарынның оң жағында жатады. Сондықтан іштегі бұзау өсе келе сиырдың оң жақ бүйірі сол жағына қарағанда шығыңқы келеді. Буаздық кезеңнің екінші жартысынан бастап сиыр салмақ коса бастайды да, сүті қашады. Буаздық кезеңнің бесінші айынан бастап жатырдағы бүзаудың қозғалғанын анықтауға болады. Ол әсіресе суарғаннан кейін жақсы байқалады. Алтыншы айдан бастап сиыр ішін тізеден төменгі тұстан қолмен қатты баса, жатырдағы бұзауды сезуге болады. Ал сиырдың буаз, буаз еместігін ертерек, 2—3 айлық кезінде анықтау үшін мал дәрігерлері тік ішектен қол сұгьш зерттейді. Сиырдың бұзаулайтын мезгілін 6-таблицада келтірілген календарь бойынша анықтауға болады.

285 тәуліктің алғашқы 2/3 бөлігінде іштегі органдары мен тканьдері пайда больш, қалыптаса бастайды да, соңғы 1/3 бөлігінде олар масса жағынан тез ұлғаяды. Мысалы, жетінші айлықта 16 килограмдық іштегі төл сиыр бұзаулайтын кезде салмағын екі есе көбейтіп, 30—35 килограмға жетеді .Сондықтан да сиырды бұзаулауға 45—60 күн қалғанда іштегі төлді қоректік

аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалран. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуга болады.

Етті сақтау әдістері. Көп мөрзімге сақталатын мол ет — соғым еті. Оны сақтаудын, түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға ңатырып тасталады.^Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып, әбден қаткан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу керек.

Ал, етті бүрмелеу дегеніміз — қарынга тығьш сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.

заттармен қатты қамтамасыз ету үшін суалтып саумайды.Буаздық

кезеңінің соңғы 1,5—2 айына сәйкес келетін бұл мезгілді суалту мерзімі дейді. Оның екі жақты маңызы бар. Біріншіден, әлгінде айтқанымыздай буаздық кезеңнің соңғы мерзімінде үлкейген

бұзып жәнө бұзбай бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.

Етті сүрлеп сақтау үшін ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық, дегеніміз қазының бір түрі. Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішек-қалған майынан қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған етің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты

қабырға сүйек болмайды. Оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.

Жалпы етті, әсіресе, қазы, шұжық пен үлпершек жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал тұзы тым көп болған ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.