Мал өcipy. Алматы:Қайнар, 1995

Тауықтың 1 айлық балапаны жүнделіп, отқа шарпылады. Жуып, тазартылады да, іші жарылып. ішек-қарны алып тасталады. Қанаттары жи-

65

Сүрлем, аммиак, балық иістері де тез сіңеді. Жалпы құйылғ ан сүт ыдысының қақпағын қатты жауып сақтаса да одан бұзылған, тұрып қалған иіс шығады.

Сауылған сүтті алғашқы өңдеуден өткізеді. Алғашқы өңдеуде сүтті тазартып, суытады. Сүт таза мақта, дәке немесе лавсаннан жасалған сүзгімен сүзу жолымен тазартылады. Сүзгілерді дөңге-лектеп ойып, металл тор үстіне қойып пайдаланады да, сүзгеннен кейін жылы, содан кейін содаланған ыстық сумен (бір стакан суға 2 шай қасық сода) жуып, таза ыстық сумен шайып кептіреді. Пайдаланган сүзгілерді жетісіне 1—2 рет алмастырып түрадьт. Егер сүт жөнді тазармаса, оны қайталап сүзу керек.

Тазартылған сүт суытылады. Өйткені жылы күйінде сақталған сүтте микроорганизмдер тез көбейеді. Мысалы 32°С жылылықтағы сүтте 10 сағат ішінде бактериялар 37 есе көбейіп, қышқылдыры 47^СТ дейін жоғарылайды. 10°С дейін салқындатылған сүтке осы уақытта бактериялар тек 1,2 есе ғана көбейіп, қышқылдылығы өзгермейді (17,5°Т). 30°С жылылықтағы сүт қышқылдылығын ұлғайтпай 2 сағат, 20°С—12 сағат, 10°С—20 сағат, 5°С—48 сағат сақталады. Сондықтан сүтті сауылып, тазартылғаннан кейін дереу 1—6°С дейін суытьш сақтау қажет.

Сүтті суыту үшін сүт құйылған банка, бидон немесе басқа ыдыс-тарды ағынды суық суға немесе тоңазытқыштарға қойып суытады. 3—4° дейін салқындатылғған сүтті екі тәулік, ал қыста —10°С және одан да төменгі температурада мүздатылған сүтті 10—15

налып, қабырғалары арқасына қарай қайырылады. Екі жағына бірдей тұз бен ұнтақталған сарымсақ жағылады да, бір сағаттай жауып қойылады,

Содан соң шөже қаймақпен сыланады да сары май қыздырылған табаға шалқасынан салынған күйінде қуырылады. Үстінен ауыр затпен немесе 2—3 килограмдық қақпақпен бастырьш қояды. Сөйтіп әуелі бір жағы, сонан соң екінші жағы әбден қызарғанша қуырылады,

Осылайша дайындалған шөже жайпақ ыдысқа салынады да, үстіне тұздық құйылып, дастарқанға әкеледі.

Гарнир ретінде кез келген көкөніс немесе маринадталған жеміс пайдаланылады.

Балапанның ішек-қарны алып тасталып, әбден тазартылып жуылған ұшасы тақтай үстіне салынады да ет шапқышпен шабылып, төрт бөлікке бөлінеді. Сирағы, қанаттарының ұшы, басы кесіп тасталады. Мүмкіндік болса, ірі сүйектерін де алып тастаған дұрыс. Сонымен балапан ұшасына

66

тәулік сақтауға болады. Пастерленген сүт те ұзақ сақталады. Сүтті пастерлеу үшін 63—65 градуста 30 минут бойы ұстайды (немесе 80—85° градуста 1,5—2 минут). Пастерлеу сүттегі мик-робтарды жойып, оның қоректілігі мен дәміне әсер етпейді. Сүт микробтары қайнатып пісіргенде де жойылады. Бірақ онда сүттің витаминдері мен бірнеше біршама биологиялық маңызды қосындылары бұзылады.

Дербес шаруашылыққа арналып өндірістен өндірімділігі саға-тына 30 литрден 100 литрге дейін сүт өткізетін “Урал”, “Сатурн-2”, “Плава-7” және тағы басқа маркалы сеператорлар шығарылады. Оларды қолмен немесе электр жүргізгіш арқылы минутына 60—65 айналыммен бұрап жұмыс істетеді.

Сеператорды сүт өнделетін бөлмеде арнайы қондырғыға не нығыз стол шетіне тігінен болттармен мықтап бекітіп тастайды. Болаттар астына резина амортизаторларын салып тартады. Жиналған сеператорға жылы сүтті үстіңгі табақ арқылы құяды. Сүтті тазарту үшін оның бетіне екі-үш қабат таза дәке немесе лавсан

тұз бен ұнтақталған сарымсақ жағылып, уаға, жұмыртқаға және үккішпен үгілген бөлек нанга аунатылады.

Қазан отқа қойылып, қыздырылады да май салынып, ерітіледі, Май қайнай бастағанда оған шөже салынып, әуелі бір жағы, содан соң екінші жағы қызарғанша қуырылады. Екі жағы қызарғанша қуыруға 20 минуттай уақыт кетеді.

Қуырылып болғаннан кейін тарелкаға салынып, су себіледі дө, қақпақпен жабылады. Содан кейін бәсеңдеу отқа 10 минуттай ұсталады да дастарқанға әкеле беруге болады.

Балапан жүнделөді. Сирақтары, қанатының ұшы, басы кесіп тасталады. Іші жарыльш, ішек-қарнынан тазартылады. Отқа шарпылып, жеңіл-желпі үйтіледі. Мүмкіндігінше ірі сүйектері дө алып тасталады. Осылайша дайындалған балапан ет шапқыштың шүйдесімен тапталады да екіге бөлінеді.сүзгіш жабады. Сеператор барабанын бірқалыпты жылдамдықпен айналдыру үшін оның бұрайтьш сабында айналымға есеп беріп ^! тұратьш қоңырау орнатылған. Май түйіршіктерін толығынан болу үшін сүт тартылъш болар алдында біраз майсыздандырылған көк сүт құюга болады. Көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы керек. Орта есеппен сеператорға тартылған сүт көлемінің 12,5 проценті қаймақ болып шығуы керек.

Жаңа тартылған қаймаққа арнайы сүт қышқылды ашытқы немесе бұрышты қаймақ, тіпті айранды (1 килограмына 50—100 г есебінен) 5—8 градусқа дейін салқындатып, 6—8 сағат ұсталған. қаймаққа қосады. Жақсылап араластырып үй температурасында ашытып, содан салқын немесе тоңазытқышқа сальш 5—8 градусқа 24—48 ұстайды. Дайын қаймақтың майлылығы — 20— 40 %, қышқылдылығы — 55—80°Т.

Суға лимон қышқылы құйылып араластырылады да, ұсақтап туралған сарымсақ, сары май салынады. Тұздалып, бұрышталады. Жақсылап ара ластырылып, оған шөже ұшасы салынады да, бір тәулік бойы ыдыстың қақпағы жабылып қойылады.

Келесі күні маринадталған шөже сорғытылады. Содан соң табадағы _ қайнап жатқан майға салынады да, 15 минуттай қақпағы жабылып қойылады.

Осы уақыттан кейін алдын ала қыздырылған тарелкаға салып, дастарқанға әкеле беругө болады. Бірақ дастарқанға қоярда бір тілім лимонмен немесе тұздалған қиярмен әсемделеді.

Гарнир ретінде сорпаға асқан күріш пайдаланылады.

“Жетісу” котлеті

Тауықтың жұмсақ еті терісімен және қой еті туралады да, араластырылып, ұсақ көзді ет тартқыштан екі рет өткізіледі. Тұздалады. Мұқият

 

ҚОЙ ӨСІРУ

Қойдан өндірілетін өнім өте көп. Сүті мен еті тағамға, жүні мен терісі киім-кешекке, қиы отқа, тұяқ пен мүйізі түрлі түйме сияқты бұйымдарға, құйрық майы емге, елтірісі жағаға, • асығы мен тобығы ойынға пайдаланылады. Осындай жанжақты адам тіршілігіне қажетті қасиеттері үшін қойды дербес шаруашылықкөптеп ұстап өсіреді. Дербес шаруашылықтардағы қой мен ешкі саны айтарлықтай. Олар жалпы жүн өнімінің 16—18 процентін өндіреді. Қой жүнінен жіп иіріліп, түрлі жүн өнімдері тоқылады, киіз басылып, кілем, сырмақ, текемет, сияқты ұлттық өнер бұйымдары дайындалады. Өңделген елтірсінен ішік, тон шалбар, етік тігіледі. Сүтінен ұлттық тағам — құрт, ірімшік. айран, қаймақ дайындалады. “Мал өсірсең қой өсір, табысы оның көл-көсір” дейтініміз, міне, сондықтан.

Қойдың өте көп жерге тарап, кез-келген халықтың өсіретіндігінде себеп-салдар жоқ емес, соның ең бастысы — қойдың алуан-алуан табиғи жағдайларға төзімділігі, бейімділігі. Соған орай қой қысы қатты, қары қалың солтүстікте де, желі ызғарлы, жайылымы шөлейт жерлерде де, жазы ыстық, жайылымы құмды оңтүстікте де өсіріле береді. Оған қойдың биологиялық ерекше-

68 ' .

араластырылады. Сөйтіп күлше формасына келтіріледі де, тоңазытылған сары маймен фаршталады. Содан соң күлшенің жиектері қосылып, сопақтау формаға келтіріледі. Осылай дайындалған шикі котлет әуелі ұнға аунатылады да жұмыртқа жағылады. Ең соңында кепкен нан ұнына аунатылып, қуырылады.'

“Алатау” котлеті

69

ліктері арасындағы ең бір негізгісі — түрлі жайылым отын өте жақсы пайдаланатындығы мүмкіндік жасайды. Егер еліміздің 800-ден астам өсімдік түрлері өсетін табиғи жайылымдарының жылқылар 90 түрін, ал ірі қара 150-дей түрін пайдаланса, қой соның жартысынан көбін, яғни 400-ден астам түрін жейді екен. Олар шабындық аралығындағы, басқа малға ыңғайсыз ой-қырдағы жайсыз жайылым отын да жаіқсы пайдалана алады. Соған орай пайдалану коэффициенті де жоғары. Мысалы, жылқы мен ірі қара жайылып өткен жерлерде қой жаюға болады. Олар бас сүйегі мен ауыз құрылысының анатомиялық ерекшеліктеріне байланысты мұндай өрістен де шөп тауып жейді. Өйткені үшкір тұмсығындағы жұқа да икемді еріндері майда да аласа шөптің өзін қырқып жеугё мүмкіңдік береді.

Төлшілдігі де жоғары. Мәселен әр 10 саулықтан жылына 12— 15, ал қаракөл, романов қойларынан 20—25 қозы алынады. Қозылар тез жетіліп 6—7 айда жыныстық жағынан, ал 18 айда шаруашылыққа қажеттілігі жағынан жетіледі. Олар негізінен 12—

Қойдың төс еті сүйегімен қоса кесіліп алынады да, ет шапқыштың шүйдесімен жанышталып, тұздалады. Ұсақтап туралған құйрық пен шала қуырылған пияз қоса отырып фаршталады. Сөйтіп, алмұрт формасына келтіріліп, әуелі жұмыртқа жарылады, содан үгілген ақ нанға аунатылады. Содан соң осы процесс тағы бір қайталанады да, майы қайнап жатқан табаға салып қуырылады.

Дайын болған котлетке гарнир ретінде асқан картоп және тұздалган немесе маринадталған қияр пайдаланылады. Сондай-ақ гарнирге кез келген көкөніс салаты жарай береді. Мәселен, капуста мен сәбіз ұзыншалап кесіледі. Аздап тұздалып, бұрышталады. Сірке суы шашылып, күйдірілген мақта майы құйылып, бәрі араластырылады.

“Саят” котлеті '

Құрамы: 1 кг 300 г киік еті, 100. г бидай наны, 100 г сут, 2,5 жумыртқа, 75 г бауыр, 25 г брынза, 2 ас қасық кепкен нан ұны, 2 ас қасық тоқ май, 1 ас қасық әшкөк.

Киік еті ет тартқышпөн тартылып, алдын ала сүтке жібітілген нан қосылады. Екөуі араластырылып, ет тартқышпен тағыда тартылады. Түздалып, бүрышталады. Жүмыртқа қосып, тағы да араластырылады. Күлше

70

14 жыл тіршілік еткенмен тісі мүжіліп, қартаймай. өнімділігін жоғалта қоймайды. Саулықтар қозысын 5 ай көтеріп, 3—4 ай емізеді. Олардың қозыларын 45—60 күннен кейін бөлуге болады. Бірақ оларды дұрыс азықтандырып, тез өсіп-жетілдіру үшін тәу-лігіне қосатын салмағын 150—200 грамнан төмендетпеген жөн. Блтіріге оойылатын 1 — 3 тәулікте, ал етке 8—9 айда сойса, жүнін

Қойдан алынатын негізгі өнім — жүн. Қой жүні организмді қыста суықтан, жазда ыстықтан сақтайды. Оның өсуі, сапасы организмгө тығыз байланысты. Қолайсыз, азық жетіспеген жағдайда организм алдымен қоректік заттарды тері және жүнге жұмсаудан үнемдейді. Осыдан барып қой азықтандыруда жіберілген кемшілік ең алдымен жүн сапасына әсер етеді. Жүн талшықтары жіңішкеріп, үзілгіш келеді. Сондықтан сапалы жүн қырқу үшін қойды жыл бойы нормалап, дұрыс азықтандыру қажет.

Қой еті де өте қоректі де құнарлы өнім. Әсіресе қазақы, етті-майлы қой тұқымдарының еті өте дәмді. Бірақ қой майында организмге қажегті холестерин аз. Мәселен оның 100 грамыңда небары 29 мг, ал сиырдың осынша етінде 75 мг, шошқа майында — 75—125 мг болады. Қой қорытқан азықтың 75 процентіне дейінін денедегі бұлшық ет, май, сүйек құрылысына пайдаланады. Бұл олардың азықты өте жоғары сіңіріп, пайдаланатынын көрсетеді. Әсіресе тіршілігінің алғашқы жылындағы қозылардың тез өсіп-жетілуге бейімділігін өнім өндіру үшін жете пайдаланған жөн. Жеті айлық тоқтыдан сақа қойдың жарты етін алуға болады. Сақа қой салмақты негізінен май байлау жолымен қосады. Оған азық көп жұмсалады. Мәселен әр 1 килограмына 10—12 азық өлшемі шығындалады екен. Өйткені оның калориялылығы бұлшық еттен әлдеқайда жоғары. Қозылардың 1 кг қосымша салмағына екі есе аз, 5—6 азық, өлшемі жұмсалады.

формасына келтіріледі. Ортасына брынза қосылған ұсақ бауыр кесектерінен тұратын масса салынып, жиектері қосылады да, сопақ формаға келтіріледі. Содан соң кепкен нан ұнына аунатыльш, май қайнап жатқан табаға салынады да аударыстыра отырып қуырылады.

Дайын болған котлет әр кісіге екі түйірден беріледі. Ол үшін тарелкаға әуелі гарнир, содан соң котлет салынып, бетіне ұсақтап кесілген әшкөк себіледі. Гарнир үшін кез-келген көкөніс, асқан картоп пайдалануға болады.

Жылқы етінің котлеті

Құрамы: 1 кг 400 г жылқы еті, 100 г бидай наны, 2,5 жумыртқа,

2 ас қасық тоқ май, 1 ас қасық сары май, 3 пияз, жарты шай қасық лимон қышқылы, 50 г кепкен нан уны, 1 кесе күріш, 1 ас қасық} ұсақталған аш-көк, тұз бен бурыш татымына қарай.

Ет сіңірлерінен тазартылады да, ұсақтап туралып, қос торлы ет тартқышпен тартылады. Ол алдын ала сүтке жібітілген бидай нанымен араластырылып, жұмыртқа қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Сөйтіп, тағы да ет тартқыштан өткізіледі. Осы масса жақсылап араластырылады да, күлше формасына келтіріледі. Оның ортасына ұсақтап туралып, бөктіріл-

71

Қой сүтінде 18—20% құрғақ зат, оның 7—10% май болады. Адам организмінде өте жақсы қорытылып, сіңіріледі. Оның 5—6 килограмынан тіл үйіретін әрі жеңіл қорытылатын 1 килограмм ірімшік қайнатылады. Саулықтардың тұқымына байланысты 5— 6 айда 100—150 кг сүт саууға болады.

ҚОЙ ТҰҚЫМДАРЫ

ТМД-да қойдың алпысқа тарта тұқымы өсіріледі. Олар түрлі табиғи жағдайларға бейімділік, өнімділік қасиеттеріне байланысты аудандастырылады. Негізгі өнімділік бағытына қарай Қазақстанда аудаңдастырылатын 15 қой тұқымы мен тұқымдық топтары биязы жүнді, биязылау жүнді, қылшың және ұяң жүнді болып төртке бөлінеді. Олардың ішінде республикамызда жергілікті табиғи-шаруашылық жағдайларға бейімделген еділбай қойы, 'қазақтың биязы жүнді қойы, арқар-меринос, солтүстік казақ мериносы, оңтүстік қазақ мериносы, дегерес, қаракөл қойы өсіріледі. Ақтөбе облысының кейбір аудандарында цигай, сараджа, совет мериносы, Алматы облысында — совет мериносы, Жамбыл, Қарағанды облыстарында қазақтың құйрықты қойы. Павлодар, Шығыс Қазақстан, Семей, Торғай, Ақмола облыстарында солтүстік қазақ мериносы, алтай қойы, Солтүстік Қазақстан облысында

ген пияз салынып, лимон қышқылы құйылады да, жиектері қосылып, котлет формасына келтіріледі. Содан соң кепкен нан ұнына аунатылып, майға қуырылады.

Дастарқанға әр кісіге екі түйірден гарнирімен бірге әкелінеді. Бетіне ұсақтап туралған әшкөк себіледі. Ал гарнир ретінде алдын ала сорпаға асылған күріш пайдаланылады.

БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ

Шикі сөк қосып бұқтырылған қой еті

Құрамы: 1 кг қой еті, 2 ас қасық тоқ май, 2 пияз, жарты шай қасық даршын, 2 ас қасық мейіз, 2 кеседей сорпа, 1 кесе шикі сөк, 1 ас қасық жусай, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Ет ұсақтап туралады да, табадағы қыздырылған майш қуырыладі Содан соң -кепсермен сүзіп алынады. Сол майға ұсақтап туралран пиі қуырылады.

Болек ыдысқа шикі сөк бөктіріледі. Кастрюльге қуырылған ет, шаі

72

кроосбред типті қой тұқымдары кездеседі. Олардың басым көпші-лігі бияз жүнді тұқымдарға жатады. Тек дегерес, цигай және кроссбред типті қой тұқымдары ғана биязылау жүнді, ал еділбай, қазақтың құйрықты қойы, қаракөл, сараджа қойлары қылшық жүнді қой тұқымдарына жатады.

Қозылары өте тез жетіліп, 4—4,5 айлықтарында 30—32 кг салмақ тартса, сақа саулықтары 60—65 кг, қошқарлары 110— 140 кг тартады. Олардың саулықтарынан таза талшықтар шығымы 48—52% 4,5—5,0 кг, ал қошқарынан 10—12 кг, ұзынды-

Қуырылған пияз, бөктірілген шикі сөк, даршын, бұрыш, тұз, мейіз салыпып, сорпа құйылады да духовкаға қойылып бұқтырылады.

Дастарқанға әкелерде тарелкаларға салынып, бетіне ұсақталған жусай себіледі

Ет ұсақтап туралады. Қабырғалары болса 2—3 см етіп шабылады. Пияз сақиналап туралады. Алма тазалап жуылады да, ортасынан бөлініп, өзегінен тазартылады. Сөйтіп тіліктерге тілінеді.

Ет, пияз, алма, зирө — бәрі қосылады да, тұздалып, бұрышталады. Барлығы кастрюльге салынып, солардың деңгейіндей су құйылады да, қақпағы жабылып, үстінен ауыр затпен бастырылады. Содан соң каотрюль күші орташа отқа қойылып, қайнаған бойда мүлде бәсеңделеді. Сөйтіп 50—60 минут бұқтырылады.

3 мың метр биіктіктегі альпілік және субальпілік жайлауларда жақ-сы өседі.

Сақа қошқарларының тірілей салмағы 90—130 кг, саулықта-рыныкі 55—63 кг, тоқтылардыкі 40—45 кг тартады. Олардан ұзындығы 8—9 см, биязылығы 64—60 сападағы 7—7,5 кг, 3,5—

4 кг және 2,5—3,5 кг жүн қырқылып, әр жүз саулықтан 130— 145 қозы алынады. Республикадағы саны 620 мың бастай.

Піскеннен кейін сүзіп алынған сүт пен алма тарелкаға салынып, ал тұздығы кесеге құйылып, дастарқанға әкелінеді.

Семіз қой еті әрбір кесегі 15—20 грамнан келетіндей етіп туралады. Сүйегі болса ол да сол мөлшерде шабылады. Тұздалып, бұрышталады. Зире салынады. Ұсақтап туралған пияз қосылып араластырылады да беті жабылып қойылады. Осы кезде шалғамның да қабығы аршылып, жақсылап жуылған соң төртбұрыштап немесе ұзындығы 5—7 сантиметр, қалыңдығы 1 см болатындай етіп туралады.

Содан соң ет шалғам қосылады да, эмальды кастрюльге салынып, үстіне ет пен Іпалгам батып жататындай етіп су құйылады. Қақпагы жабылып, үстіпөн ауыр затпен бастырылады да, отқа қойылады. Бір қайнаған соң оттың күші барынша азайтылып, 60—70 минут бұқтырылады.

Піскен ет пен шалғам кепсермен сүзіп алынады да, тарелкаларға салынып, дастарқанға әкелінеді.

өзара будандастыру жолымен жүргізіліп, бойына көптеген құнды өнімділік қасиеттерді жинақтаған жаңа тұқым шығарған.

Оңтүстік қазақ мериносы Оңтүстік Қазақстанның аумалы-төкпелі климатына, құмды және шөлейт жайылымдарына жақсы бейім-делген. Жүнді-етті бағыттағы бұл тұқым жақсы азықтандырсаң қоңын жақсы көтереді. Осы бағыттағы басқа тұқымдармен салыстырғанда ет және таза жүн шығымы жоғары. Жүнінің таза шығымы 50—55 процентке жетеді. Оның үстіне жүні тығыз өсіп, жақсы шайырланады, соған орай аз ластанады. Мериностық жүн талабына сәйкес келеді.

Сақа қошқарларының салмағы 90—130 кг, саулықтары 50— 60 кг тартады. Олардан тиісінше 9,5—15 кг және 4,0—5,5 кг жүн қьгрқылады. Жүнінің ұзындыгы 7—9 см, биязылылығы 64 сапада. Әр жүз саулықтан 120—130 қозы алынады. Жамбыл және Оңтүстік Қазақстан облыстарында 2,6 миллион бас оңтүстік қазақ мериносы өсіріледі.

Солтүстік қазақ мериносы—1976 жылы шығарылған жүнді-етті бағыттағы тұқым. Көптеген тұқымдар қатысқан күрделі ша-ғылыстыру арқылы шығарылған. Солтүстік және солтүстік шығыс облыстардың қыр жайылымдарына бейімделген. Аса сапалы ақ түсті, меринос типті жүн қырқылады. Тірілей салмағы 100— 140 кг сада қошқарларынан 11—16 кг, 55—65 кг тартатын саулықтарынан ұзындығы 7,5—9 см, биязылылығы 64 сападағы 5— 6 кг жүн қырқылады., Ұзындыгы 6—10 см түбіті жалпы жүн көлемінің 68—80 процентіне жетеді. Сонымен қатар ет өнімділігі дө жоғары. Қозылары тез жетіліп, 4 айлығында 34—36 кг тартады. 7—8 айлық тоқтыларынан бордақылаудан кейін 22—23 кг ет, 1,5—3 кг құйрық май алуға болады. Сойыс шығымы 52—58 пртцентке жетеді. Осы типтес қойлар Ақтөбе облысында да шығарылуда.

Көкөніс қосып буға бұқтырылған ет

Құрамы: 500 г ет, 500 г еттің майы немесе 400 г құйрық май, 1—3 кар топ, 2—3 пияз, 3—4 помидор, 1 сарымсақ}, 1 кесе туралған капуста, 2-3 туйір болгар бұрышы, 1 бау эшкөк немесе аскөк, бұрыш пен тұз дэмі мен татымына қарай.

Әуелі осы тағамға арналған көкөністер тазартылады. Картоп үшбүрыштап туралады. Сәбіз бен капуста ұзыншалап, помидор мен пияз сақиналап кесіледі, Сарымсақ бағаналары бөлінін, қабығы аршылады. Болгар бұрышы мен көктер ұсақтап кесіледі. Содан соң ет пен құйрық май ұсақтап , туралады.

Бұл тағам әр кісіге жеке-жеке дайындалады. Сондықтан әркімге бір-бірден зерен кесе алынып, түбіне сол кісіге тиесілі картоп, сәбіз, сарымсақ- помидор, болгар бүрышы, капуста салынады. Түздалып, бұрышталады. Көк себіледі. Ал үстіне ет пен еттің майы салынады. Сөйтіп әрбір кесек бу

кастрюлінің қабаттарына қойылып, 1 сағат буга бүқтырылады.

Бұл тағам дастарқанға сол ыдысымен (піскен соң) әкелінеді.

75

Еділбай тұқымы — халықтық селекцияның жемісі. Ол ұзақ жылдар бойы табиғи жағдайда сұрыптау арқылы қалыптасқан тұқым. Отаны — Қазақстанның батысы, негізінен Жайық өңірі болып табылады. ЦІөл және шөлейт даланың қатал табиғатына жақсы бейімделген, қыстың қақаған аязы мен шілденің аптап ыстығына өте төзімді мал. Мықты да ірі денелі, ұзын сирақты. Жақсы жайылымда қоңын тез көтеріп, құйрығына қор ретінде 20—30 килограмға дейін май жинайды.

Қылшық жүнді қой тұқымы ішінде ең бағалы жүн осы қойдан қырқылады. Жүні өрімделіл келген. Өрімінің құрамында майда да нәзік түбіт көп. Тез жетіледі, ет-май өнімі өте жоғары. Сақа саулықтары—65—70 кг, қошқарлары—100—150 кг тартады. Олардан тиісінше 3—4 жәае 2—2,5 кг жүн қырқылады. Жекелеген қошқарлары 150—160 килограмға дейін салмақ тартады. Қозылары 4 айлығында 35—40 кг, ал олардың құйрықтары 3— 4 кг тартып, сойғанда 17—18 кг ет түседі. Жүні жетіліп туылғандықтан суыққа төзімді келөді.

Жүнінің түсі қоңыр, қызғылт және қара болып келеді. Киіз басуға, аяқ киім дайындауға өте жарамды,

Сақа қойларының жүні ұзын өрімдерге жиналады. Құйрықтарына қор ретінде май жинайды. Ұзын, мықты тұяқты сирақтары құмды жерлермен жеңіл жүрулеріне септігін тигізеді. Сақа қошқарлары 60—80 кг, саулықтары 45—65 кг тартып, қырыққанда 2—4 кг ірі жүн өндіреді. Қара түсті қаракөлмен қатар боз, сұр, қоңыр және де басқа түрлі-түсті елтірілер өндіріледі.

Республикамыздың көптеген облыстарында әлі күнге дейін ке-

Бұқтырылган төс еті

Құрамы: 1 кг төс ет, 1 ас қасық тұз, 1 шай қасық қара бұрыш, сарымсақтың 3—4 баданасы, 2—3 лавр жапырағы, 1 ас қасық өсімдік майы, гарнир үшін—1 кесе күріш, 2 помидор, 2 қияр, 3—4 картоп, 1 кесе туралған капуста.

Төс ет жақсылап жуылып, сорғытылады. Ұнтақталған дәмдеуіштер жағылады да, өткір пышақпен еттің беті тілгіленіп, май жағылған табаға салынады. Сөйтіп қызуы жақсы пешке қойылады да, ауық-ауық су себе отырып, 1 сатат бұқтырылады.

Гарнир ретінде кез келген көкөніс, күріш ботқасы, асқан картоп пай-

даланылады.

Қаздын; жүні жұлынып, отқа шарпылып үйтіледі. Жылы сумен жуылады. Өткір пышақпен мүшеленіп, ірі сүйектері алып тасталады. Тұздалып,

зінде бабаларымыз шығарған жергілікті қазақы қойлар әлі күнге дейін өсірілуде. Олар қылшық жүнді құйрықты қойларға жатады. Еділбай тұқымына 'қарағанда сәл ұсақтау. Қара, қоңыр, қызғылт түсті қылшық жүн қырқылады. Еттілік қасиеттері өте жоғары әрі еті өте дәмді. Қыс бойы жайылымда жайыла береді. Жергілікті жерлердің табиғи жағдайларына аса бейімделген, өте төзімді мал. Осындай қасиеттеріне орай дербес шарушылықтарда өсіруге аса қолайлы.

Биязылау жүнді қой тұқымдарына 1931—1980 жылдары жер-гілікті құйрықты саулықтарды шропшир және прекос Қошқарла-рымен шағылыстыру жолымен шағырылған дегерес қойы жатады. Бұл дүние жүзіндегі біркелкі биязылау жүнді құйрықты қойдың жалғыз тұқымы. Олар құйрықты қоңдың аса етті-майлы қа-сиеттерін, жергілікті жағдайларга бейімділігін биязылау жүндөс-тілігімен ұштастырған бағалы тудым болып табылады. Орталық Қазақстанның шөл және шөлейт жайылымдарында жыл бойы жайылатын, шыдамды ірі де биік мал.

Енесінен айырарда, яғни 4—4,5 айлықтарында қозыларының тірілей салмағы 35—38 кг тартса, сақа саулықтары —60—65 кг, қошқарлар 90—120 кг тартады. Ұзындығы 12—15 см, биязылығы 56—48 сападағы кроссбред типті биязылау жүндес. 4—4,5 айлық қозыларының ұшасы —15—17 кг, сақа қойларының ұшасы — 34 кг (оның 2,7—6,8 кг құйрың майы), сойыс шығымы —55 процент..

бұрышталады. Сөйтіп, 15 минут ыдыстың беті жауып қрйылады.

Таба отқа қойылады да, май қыздырылады. Оған әлгі дайындалған қаз еті салынады да, отты күшейтіп қойып қуырады.

Қара өрік алдын ала суға салынып, кептіріледі. Әбден кепкен соң өсімдік майы қыздырылған кастрюльгө салынып, үстіне табадағы қуырылған Қаз еті аударылады да, аздап су құйылып, қақпағы жабылады. Сөйтіп, 1 сағат бұқтырылады.

Бұл тағамға гарнир ретіндө бұқтырылған капуста, сорпаға асқан макарон, вермишель пайдалануға болады.

Дастарқанга ыстық күйіпде гарнир үстіне салынып әкеледі.

Құрамы: 1 кішіректеу уйрек, кесе толар-толмас қаймақ, 1—2 тал петрушка, 2—3 алма, 2 ас қасық тоқ май, тұз бен бұрыш татымына қарай; гарнир үшін кішіректеу 1 капуста.

1 килограмдай тартатын үйрек ұшасының басы, сирақтары кесіп тасталады. Ішек-қарнынан тазартылады. Сәл-пәл отқа шарпылып үйтілөді. Жақсылап жуылады. Содан соң мүшелеп, ірі сүйектері алып тасталады.

Қалың табаға май салынып, отқа қойылады. Ол еріп, қайнай бастаған-

тартады. Сойыс шығымы—48—50%. Жүні ұзын (12—17 см), биязылылығы 56—50 сападағы, түсі ақ, жылтыр, ірі толқынданып бұйраланған, мықты да созылғыш крособерді жүн қырқылады. Кросбредті жүн — тоқыма, кілем өндірісінде теңдесі жоқ жоғары саналы шикізат. Сондықтан дербес шаруашылықта олардың жүнінен түрлі бұйымдар (байпақ, қолғап, мойынорағыш т. б.) дайындауға болады. 55—65 кг тартатын сақа саулықтардан таза талшық шығымы 60—62%, 4—5,5 кг, 100—140 кг тартатын қошқарлардан 8—11 кг жүн қырқылады. Республикада 400 мыңы өсіріледі. '

Алматы және Жамбыл облыстарының бірқатар шаруашылықтары қазақтың етті-жүнді қойларын. өсіруде. Суға тапшы,- шөл және шөлейт жайылымдарға бейімделген. Ұзақ жаюдан шаршамайтын ірі қой тұқымы 7—8 айлық тоқтылары 40—45 кг тартады. Сойыс шығымы—48—51%. і

Ұяң жүнді қойларға 1931 жылдан бастап шығарыла бастаған! қарғалы ұяң жүнді құйрықты қой тобы жатады. Олар жергілікті құйрықты қазақы саулықтарды алдымен еділбай, кейіннен сараджа және дегерес қошқарларымен шағылыстыру жолымен шыға- рылған. Ақ немесе бозғылт түсті ұяң жүн қырқылады. Жүнінде майда, жұмсақ түбіті мол.

ӨСІРУГЕ АРНАЛҒАН ҚОЙ ТАҢДАУ

Әдетте қолда өсіруге жергілікті шарушылықтарда өсірілетік қой тұқымдарын таңдайды. Өйткені ондай қой тұқымы жергілікті табиғи-шаруашылық жағдайына бейімделеді де, тұқымдық қа-сиеттерін жетілдіру үшін асыл тұқымды қошқарлар ұрығын пай-далануға мүмкіндік береді. Қой таңдағанда олардың жалпы өсіп-

да оған әлгі дайындалған үйрек еті қуырылады да, майымен қоса кастрюльге аударылып, үстіне аздап су себіледі.

Алма да жуылып, тіліктерге тілінеді, өзегі алып тасталады. Сөйтіп ол да кастрюльге салынады. Тұздалып, бұрышталады. Осы мақсатқа арналған қаймақтың тең жартысы құйылады. Сөйтіп, кастрюльдің қақпағы жабылып, бәсең отқа қойылады да, 50 минут бұқтырылады.

Гарнир үшін ұсақтап туралған жас капуста (болмаса тұздалгап капуста) табаға салынады да, аздап үйрек қуырылған май құйылып қуырылады.

Тарелканың бір жағына осы қуырылған капуста, екінші жағына бұқ-тырылған үйрек еті салынып, дастарқанға әкеледі. Бетіне көк себіледі.

Құрамы: фарш үшін — 300 г қой еті, 2—3 пияз, жүзімнің 12—15 жапырағы, 1 шымшым зире, тұз бен бұр.ыш татымына қарай; гарнирлік палау ушін—1 кесе куріш, 3—4 туйір сэбіз, 2 ас қасық өсімдік майы, күріш

78

жетілеу дәрежесіне, денсаулығына, сүйегінің ірілігіне, тұқымының бағытына сәйкес өнімділігіне де назар аударады. Алдымен бағаланатын малдың сырт пішіні (экстерьері) мен ішкі құрылысы (интерьері) біріне-бірі сай, қажетті бағытта дамыған, сүйегі мықты, денсаулығы таза болуы керек. Осындай сыртқы және ішкі құрылысы бір-біріне сай малдың ғана етті, жүнді, сүтті келетінін ескерген жөн.

Биязы жүнді қойлардың терісі жұқа да мықты болады. Оларда жылына 7 сантиметрден астам жүн өсуге тиіс. Етті-жүнді қойлардың терісі қалың да бостау келеді. Терінің қалыңдығы мен мықтылығын жам^:басы мен арқасынан ұстап біледі. Қойдың бас сүйегі үлкен немесе керісінше, тым сопақ болмауы керек. Мойнының жуан, меринос қойларының мойнында бір-екі қатпары болғаны жөн. Ұзын, жіңішке мойын қойдың нәзіктігін байқатады, Кеудесі кең де терең келуі қажет. Қушық кеуде қой сүйегініц және денсаулығының әлсіздігін көрсетеді. Арқасы кең де түзу болса Қой етті келеді. Сирақтары тік те тұяқтары мықты, желіндері жетілген, ширақ болуға тиіс.

Жүнді тұқымдардың бас, сирағы жүнді, терісі қатпарлы, жүні тығыз, біркелкі жақсы шуаштанған болуы қажет. Етті 'тұқымдар-дың қойы салмақты, ірі, құйрықтары үлкен де толық болуға тиіс, Қаракөл қойларының өнімін жаңа туылған қозы елтірісінің сапасы бойынша бағалайды.

Сатьш алатын қойдың жасын тісіне қарап ажыратады. Сақа

Қой еті ұсақтап туралып, ұсақ көзді ет тартқыштан өткізіледі. Оған Ұсақтап туралған пияз, зире салынады. Тұздалып, бұрышталады. Жақсылап араластырылады.

Жүзімнің жұмсақ орташа жапырақтары іріктеліп, сағағынан тазар-тылады, жуылады. Содан соң әрбір жапырақтың ортасына орта есеппен 1 шай қасық фарш салынып, оралады. Біріктірілген жиектері төмен қаратылып, тақтай үстіне қатарлап қойылады. Үстінен алақанмен сәл-пәл басылып, нығыздалады. Сөйтіп біріктірілген жиектері бір-біріне қаратылып, екі-екі данадан қатты жіпке тізіледі. Содан көйін кастрюльдің түбіне тарелка қойып, ішіне фаршталған жүзім салынып, бетінө тағы бір тарелка

| жабылады. Үстіне тарелканы басып тұратындай ауыр зат жабылады да қайнатылады.

Дастарқанға қояр алдында еппен кастрюльден шығарылған тағамның жібі де сақтықпен алынады.

Бұл тағам дастарқанға гарнирмен де, гарнирсіз де қойылады. Гарнир ретінде күріш ботқа, етсіз палау пайдаланылады.

79

 

ларда 32 тіс болады. Оның сегізі астыңғы жақта орналасқан жұл-; ғыш күрек тіс те, он екісі үстіңгі, он екісі астыңғы жақта орналасқан 24 азу тіс. Қой жасын алдыңғы күрек тістерінің алмасып (уыз тісінің түпкілікті тістерге), олардың формаларының өзгеруіне байланысты анықтайды. Түбегейлі тістер сүт тістеріне қарағанда жалпақ та ірі келеді.

ҚОЙ ҚОРАСЫ ЖӘНЕ ОНЫҢ КҮТІМІ

Қорадағы қойды қорада ұстайды. Оны жергілікті құрылыс ма- териалдарынан салса жетіп жатыр. Мысалы тастан, қамыстан балшықтан немесе басқа да қолда бар материалдардан салуға бо- лады. Едені батпақтан құйылады немесе топырақ салып нығыздалады. Ол жерден 20—30 см биік болуға тиіс. Қора ішінде қажеті микроклимат сақтауды көздеп, өзіндік желдеткіш жүйесін ойластырған жөн. Жарық, түсетін терезе ені еден еніне 1:15—20І аралығында болғаны дұрыс. Еден аумағы қорада ұсталатын мал| басына байланысты мәселе. Қора ішінің құрғақ, кең және жарық болғаны дұрыс. Ішкі температура 5—8 градустан, ал саулықта қоздайтын кезде 15—18 градустан төмен болмауы керек. Едені ылғалданбас үшін көңнің байланып, құрғақ болуын қадағалап

Помидорға салынған сиыр еті

Құрамы: 300 г сиыр еті, 12—15 помидор, 250 г құйрық май (125 грамы фаршқа, 125 грамы туздыққа), 1 жұмыртқа, 1 сәбіз, 2—3 картоп, болгар бұрышының 1 түйірі, ащы қызыл бұрыштың 1 түйірі, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Сиыр еті ұсақтап туралады да, еттартқышпен тартылады. Уақыт кө терсе, еттартқышпен тартпай, қолмөн ұсақтап тураған дұрыс. Сонда етті өз сөлі өзінде болады. Енді етке ұсақтап кесілген құйрық май, пияз қосы лады да, шикі жұмыртқа жарылып құйылады. ПІала піскен күріш қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Жақсылап араластырылады да, беті жауып қойылады.

Әбден қызарып піскен помидордың түбі дөңгелектеп кесіледі. Кішкентай пышақпен басқа жерін кесіп алмай, өзегі мен дәні алып тасталады Сөйтіп, помидор “тостғанға” аздап тұз себіледі де, бадамның үлкендігіндей құйрық май салынады. Содан соң манағы әзірленген фаршпен толтырылады.

Фаршталған помидорлар қасқанның үстіңгі бөлігінің қабаттарына ашьп жағы төмен қаратылып қатарластырып қойылады. Кастрюльдің төмөнгі бөлігіне төртбұрыштап туралған құйрық май салып ерітіліп, шыжығы сүзіп

80 '

қажетті жағдайда сабан не ағаш ұнтағынан төсеніш төсейді. Бір қойға төсеніш үшін қыс айларында 100—120 кг сабан жұмсала-

Қорадағы қойлардың; жүнін ластатпай, құрғақ ұстаса олардың денсаулығын сақтаумен қатар, дербес шаруашылыққа тигізер экономикалық әсері де болады. Сапалы, жақсы шайырланған, таза жүн жоғары бағамен сатылып, дербес шаруашылық экономикасын нығайтуға септігін тигізеді. Еден аумағы қорада ұсталатын мал басына байланысты: қозылы қойға—1,8—2 м², тоқтыға — 0,7—0,8 м², қошқарға —3 м².

Күн ашықта қойды қора алдындағы ашық, қоршалған алаңда ұстайды. Ашық ауада қой тез жетіліп, жүндері жақсы өседі, денесі шынығып, тәбеттері ашылады. Қой қатты аяздарға да төзімді келеді. Тек жауын-шашын болып немесе үстіндегі қар еріп, жүні қатты ылғалданбаса болғаны. Осындай жағдайдан сақтандыру үшін, сондай-ақ жаздың ыстық аптабында көлеңке болу үшін баздың ық жағынан су өткізбейтін қалқа тұрғызу керек. Ондай алаңның аумағын әр қой басына 2—4 м² келетіндей өтіп салады. Оның ішіне Қой азықтандыратын науалар, суаратын астаулар қондырады. Бірақ олар ағаштан жасалып, орын ауыстыруға ыңғайлы болуға тиіс. ¥зындығы әр қойға 30—40 сантиметрден есептеледі де, қорада кеп қой ұсталса әрқайсысы 2—3 метрден бірнеше науа дайындалады. Науалардың бетіне қой басы сиятындай етіліп ағаштар қағылса, оған салынған шөп көп шашылмайды.

Науаны екі жақты не бір жақты етіп жасауға болады. Қозыларға науаны ықшамды етіп, биіктігін 10—12 см етіп жасайды. Әр қозыға 15 сантиметрден есептейді. Астауларды биіктігі 30— 40 сантиметрлік тақтайлардан, ұзындығы әр қозыға 20—25 сан-тиметрден есептеп жасайды.

'

алынбастан, ұсақтап кесілген пияз, картоп, дөңгелектеп туралған болгар бұрышы, тұтас қызыл бұрыш салынып қуырылады. Аздап су құйылып, бұқтырылады.

Дастарқанға тағамды бөлек ыдыспен, тұздығын бөлек ыдыспен әкеледі.

Құрамы: фарш үшін—300 г қой еті, 300 г капуста, жарты кесе күріш, 1 пияз,тұз бен бұрыш татымына қарай; тұздық үшін—1 ас қасық ұн, 2 ас қасық томат пюресі, 1 ас қасық қаймақ, 1 кесе су.

Қой еті ұсақтап туралып, еттартқышпен тартылады. Оған бір қайнатылған, яғни шала піскен күріш салынады. Тұздалып, бұрышталады. ¥сақтап туралған пияз қосылып, жақсылап араластырылады. Сөйтіп, жарты сағаттай беті жауып қойылады.

Осы кезде капустаның үлкёндеу біреуі кастрюльдегі қайнап жатқан суға салынып, 5 минуттай қайнатылады, содан кейін түсіріп алып, суын

Қорада ұсталған қой тұяқтары өсіп, майысады. Олардың тұяқтарын тазалап, қиьш отырады. Егер еркек тоқтылардың мү-йіздері қайқы өсіп, бас терісіне тақалса оларды да кәдімгі қол арамен кескен жөн. Меринос қойлардың жүні ұзарып, қыс кезінде көздеріне түссе, оларды қырқады.

ҚОЙ АЗЫҚТАНДЫРУ

Қой ірі қара секілді көп қарынды, күйіс қайыратын малға жатады. Ас қорыту органдарының мұндай ерекшеліктері оларға табиғи жайылым отын, көк және ірі азықтарды мейлінше жете пайдаланып, жақсы қорытуларына мүмкіндік тудырады. Сондықтан қоңды жылқы не ірі қара жайылған жерлерге, астығы орылған алқаптарға жаюға болады, Негізгі өнімдері — төлі, еті және жүні. Қой рациондарын ірі қара рациондарына қарағанда қарапайым етіп құруға тура келеді. Өйтнені сауын сиырлары күнделікті күрделі рацион арқылы түрлі қоректік заттармен жанжақты қамтамасыз етіліп тұрғанда ғана талапқа сай сүт өндірсе, өнімі айлап, жылдап азықтандырудан құрастырылатын қой түлігін құрамы жағынан қарапайым, қымбат азықтарды қажет етпейтін рациондармен азықтандырған тиімді. Бірақ бұдан оларды жартылай аш қалдыру керек деген ой тумаса керек. Өйткені азықтандыру кемшіліктері олардың денсаулығына, өнімінің мөлшеріне, әсіресе оның сапасына зиянды әсер етеді. Мысалы, қой бір-екі күн аш қалса биологиялық заңдылық бойьшша қорөктік заттардың жұмсалуы ең алдымен тіршіліктегі маңызы жағынан екінші орындағы органдар мен тканьдерге күрт азайтылады. Содан барып қоректік заттардың қой организміне азықтармен енуінің азаюы олардың тері және тері өнімдеріне жұмсалуын баяу-

сорғытқан соң әрбір жапырағы бөлек-бөлек сыпырылады. Олар стол үстіне жайылады да, әрқайсысының ортасына ас касықпен фарш салып, бүктеледі.

Таба отқа қойылып, үстіне май салынады. Ол қызып еріген кезде әлгі дайындалған голубцы салынып, екі жағы қызарғанша қуырылады да, кастрюльге қатарластырып қойылады. Сөйтіп, үстіне тұздық құйылып, 30—40 минут бүқтырылады.

Бұл тағамға арнайы тұздық дайындаған дұрыс. Ол үшін таба отқа қойылып, қыздырылған соң қаймақ, томат пюрөсі, су құйылып, аздап ұн себіледі. Содан соң араластырыла отырып қайнатылады.

Дайын тағамды тарелкаға салып, үстіне өзін бұқтырған тұздығын құйып әкеледі.

Құрамы: 300 г сиыр еті, 12—15 болгар бурышы, жарты кесе күріш, 1 пияз, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Сиырдың жұмсақ еті ұсақтап туралады немесе ет тартқышпен тартылады. Шала піскен күріш қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Ұсақтап туралған пияз салып, әбден араластырады,

82

латады. Тері қабаттарында орналасқан жүк талшықтарының тү-бірлеріне қоректік заттардың жеткізілуі де төмендейді. Осыдан барып жүн талшығы жіңішкеріп өседі. Кейін қойды дұрыс азық-тандыра бастағаңда, жүн талшықтары қайта қалпына келгенмен, ашыққан күндердегі жіңішкелігі сол күйіндө қала береді. Оны “ашыруға байлаиысты жіңішкелік” немесе “ашыққандық белгісі” деп атайды. Кейін қой қырқылып, жүні өткізілгенде, жүн талшықтары осы жерінен үзілгіш келеді де, сапасы төмендетіліп, бағасы арзандатылады.

Қойға ірі қара азықтарының барлық түрін қолдануға болады. Олар көк, ірі, шырынды, құнарлы азықтардың түр-түрін жей береді. Әйтсе де, олардың биологиялық ерекшеліктерін мейлінше пІайдалана отырып, ең арзан азық түрі — табиғи жайылым отын мейлінше мол пайдаланған жөн. Сонда ғана қой өнімдерінің өзіндік бағасы төмен болып, шаруашылық экономикасына пайдасын тигізеді. Жайылымнан әсіресе жусанды жақсы көрсе, ірі азықтан шалғын және бұршақ тұқымдастардың майда пішенін сүйсініп жейді. Әр қойға тәулігіне салмағының 1/100 бөлігіндей мөлшерде пішен, 2 килограмға дейін жаздық сұлы, арпа, тары сабанын береді. Сабанды алдын-ала әзірлеп, яғни ұсақтап турап, бөктіріп, әктеп, ұнтақтап басқа азықтармен араластырып берген жақсы. Сондай-ақ қой картоп, қызылша, сәбіз, азықтық бақша дақылдарын (асқабақ, әңгелек, қарбыз) беруге болады. Ірі тамыржемістілерді алдынала турайды. Бұл азықтарды сақа қойларға тәулігіне — сүрлемді 2—4 кг, тамыржемістілерді — 2—3 кг картопты—1—2 кг, ал тоқтыларға осының жартысын беруге болады.

Әр қойға шамамен азық мөлшерін мынадай мөлшерде дайын-даған жөн: қошқарларға —4—6 ц пішен, 2,5—3 ц сүрлем, 13— 15 ц көк азық, 0,6—0,8 ц жем, саулықтарға тиісінше —3—4,5;

Болгар бұрышың жуандау жағы, яғни түбі дөңгелектеп кесіліп, іші үшкір пышақпен тазартылады. Содан кейін фаршпен толтырылып, кастрюльге ашық жағы жоғары қаратылып қаз-қатар қойылады. Үстіне бұрыштардың деңгейінде су құйылады да, отты басыңқырап қойып, 40-50 минут бұқтырылады.

Бұл тағамға да голубцыға дайындалғандай тұздық керек. Оның құрамы да, мөлшері де дәл сондай болады.

__ Тағам дайын болған соң тарелкаларға салынады да, үстінен тұздығы құйылып әкелінеді.