Мал өcipy. Алматы:Қайнар, 1995

іштегі төлді қажетті мөлшерде қоректік заттармен жанжақты қамтамасыз ету үшін керек болса, екіншіден, 10 ай бойы сауылған сиыр организмін бұзаулаудан кейін басталатын жаңа сауылу маусымының алдында тынықтырып, оның қоңдылығын көтеріп, денедегі қоректік заттар қорын толықтыру көзделеді. Сауылу кезінде тым арықтаған сиырларға бұл тынықтыру мерзімін 75—80 тәулікке дейін ұзартады. Сондай-ақ, суалту мерзімін құнажындар мен мол өнімді сиырлар үшін біршама ұзарту керек.

Суалтатын сиырлардың сол кездегі тәуліктік сүттілігі 3—4 кг болса, оны бірден саууды тоқтатып, суалтып жіберуге болады. Ал сүттілігі одан жоғары деңгейде сақталған сиырларды біртіндеп (5—10 күн аралығында), сүттілігін азайтатын шаралар қолдана отырып суалтады. Әйтпесе сиыр желіні сүтке толып, сыздап, мал мазасызданып, желіні ісіп ауырады.

Суалтылатын сиырлардың сүттілігін азайту үшін ең алдымен азықтандыру тәртібін бұзу қажөт. Азық рационыиан алдымен шырынды азықтарды алып тастап, сонан жем мөлшерін күрт ке-мітеді. Жазда жайылу уақыттын азайтьш, қолдан ірі азықтар береді. Екіншіден, сиыр саууды сиретеді. Мәселен тәулігіне 3 рет сауылатын болса —2 рет, содан 1 рет, содан екі күнде бір рет сауады. Суаруды да сиреткен жөн.

Суалту кезөңінде сиыр желінінің сүтке қатты толып, сыздамай, біртіндеп қайтуын мұқият қадағалап отырады. Желіні сүтке толмай толық суалған сиырды 3—5 күннен кейін толық рационымен азықтандыра бастайды. Азық рационы жоғры сапалы азықтардан, буаз сиыр организміне қажетті қоректік заттармен жан-жақты және жетжілікті дәрежеде қамтамасыз ететіндей етіп құрады. Өйткені бүл кезеңдегі азықтандыру әсері тек өсіп келе жатқан іштегі төлге емес, сонымен қатар сиырдың келесі сауылу

Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге қақталған ет ол соргып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым коп сіцген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұган да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.

Жаз уақытында етті сүрлеу үшін ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татытқан соң бір қайнатып алып кептіретін де әдіс бар. Жаздыгүні еткө шыбын қонбау үшіп оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.

Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің, етін ғана сақтауға болады.

Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту керек. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан~сөлінен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ мұндай ет көп сақталмайды.

Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, ысталған ет,

маусымдағы сүттілігіне де қатты әсер етеді. Дұрыс азықтан-дырылған сиыр суалтылған күннен бұзаулайтын күнге дейін ке-мінде 10—12 процентке артып, бұзаулау алдында сиыр жоғары қоңдылықта болуға тиіс.

Тірілей салмағы 400—500 кг, шамамен 3000 кг сүт сауылатын сиырларға суалтылған кезеңде 5—6 кг жақсы пішен, 1 — 3 кг жаздық сабан, 10—15 кг сапалы сүрлем және басқа шырынды азықтар, 4—8 кг асхана қалдықтарын, 1 — 2 кг құнарлы жем, 60— 70 г ас тұзы, 20 г бор береді. Сөйтіп олардың рациондарында сү-. тейтетін шырынды азықтар күрт азайтылады.

Азықтар арақатынасы төмендегідей болып келеді: ірі азықтар—20—25%, сүрлем немесе пішендеме—30—35%, тамыржемістілер немесе асхана қалдықтары—15—20%, жем—30%.Жазда негізінен жайылым отына жаяды. Буаз сиырды қысы-жазы түсіктен сақтандыру үшін таза, жылы сумен суарып тұрады. Жылына 4000 кг сүт шыгатын, тірілей садмағы 500 кг сиырларга 10 кг шіалгын пішенін, 6 кг картоп, 4 кг сәбіз, 3 кг бидай кебегін берсе олармен түскен 13,5 кг құрғаіқ зат, 9,0 азық елшемі, 970 г қорытылатын протеин, 70,5 г кальций, 53,4 г фосфор, 450 мг каротин организмнің энергия мен қоректік заттарға деген өзіндік және ұрыққа қажетті мөлшерін нормаға сәйкес қамтамасыз етеді.

Суалту мерзімінің бірінші онкүндігінде шырынды және құ-нарлы азықтар көлемін азайту жолымен азықтандыру деңгейін төмендөткен сиырларға келесі 2,3, және 4 онкүндіктерде толық құнды (3-таблицаға қараңыз) рациондармен азықтандырып, 5 және 6 оңкүндіктерде (бұзаулауға 10—20 күн қалғанда) азық мөлшерін қайта 20—40 процентке азайтқан жөн. Соңғы онкүндікте шырынды азықтарды мүлдем қысқартып, жем көлемін 1 килограмнан асырмаған жөн. Жақсы бұршақ және астық тұқым-

қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кэуеп, шұжық, үйткен ет, жал-жая, к,азы-к,арта деп аталады. Шикі еттің, құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет де ген сияқты алуан түрлі атаулары бар.

Қазақтың, ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дерткө шипалық қасиеттері бар.

Қазақша ет пісіру. Қандай етті болса да қазанға саларда сумен жуып, сойған кезде жабысқан малдың қылынан, жүнінен, шоп-шаламнан тазартып, ұсақ малдың, мысалы, қой-ешкінің, бұзаудың мүшөлері қазанға тұтас салынады. Ал, қазанға сыймайтын ірі қараның жіліктері, жамбасы ортасынан сындырылады. Ет әдетте неғүрлым кен, ыдысқа — қазанға, үлкен қара бақырға пісіріледі. Салқын суға батырылып, аздап тұз салынады. Қазанның қақпағы жабылып қойылуы тиіс. От бірте-бірте күшейтіледі. Бірден қатты Қайнаған ет қатайьш кетеді. Сарқылдамай жай, бүлкілдеп қайнаған астың бір жақ шетіне еттің қанды көбігі жинала бастайды.

Бірқатар жерлердө осы көбікті қалқып алып тастайды. Соның нәтижесінде еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияңты мөлдір болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша көп сапырады, со-

39

дастар пішенін салып қойып, тәулігіне үш реттен суарып тұру қажет (8—12°С).

Сиырдың бұзаулауына 2—3 апта қалғанда ол желіндей бастайды да, қарны қатты ұлгаяды. Бұзаулауға 3—4 күн қалғанда сиырдың жыныс мүшесінің жиектері ісініп, 'қызарады да, жыныс жолдарынан шуы аға бастайды. Буындардың босауынан құйрық түбінде шұңқырлар пайда болады. Желіні уызға толады. Мұндайда сиырды өріске шығармай, йод, креолин, немесе лизон, марганец •қышқылды калий, вазелин, мақта, бинт, сабын, қайшы, таза шүберектер, жіп дайындап қояды.

Сиыр бұзауларда жыныс мүшесін, бөксесін, құйрығын марганец қышқылды калий не болмаса креолиннің 1 проценттік, ал лизон болса соның 2—3 проценттік ерітіндісімен жуьш, тазартып сүртеді. Астына мол етіп таза сабан төсейді.

Әдете сиыр бір сағатта бұзаулайды. Алдьшен ұрық қағанасы шығып, ол өздігінен жарылғаннан кейін алдыңғы аяқтарының үс-тіне басын қойған бұзау шығады. Сиыр сол бүйірлеп жатып бұ-заулайды. Егер ол түрегеп тұрып бұзауласа шығып келе жатқан бұзауды жерге құлатпай, ұстап қалған жөн. Алдымен артқы аяқтары шығатын бұзаулар да болады. Ондай жағайда кіндігі-

ның әсерінен сорпа қою болады.

Көп батыстырып, көп сапырған еттің сорпасы дәмді болады. Бір жарым, екі сағат қайнаған еттің сорпасы татып қараған соң, тұзы аз болса — қосымша тұз салынады да, оты бәсеңдетіліп, жай ғана шымырлатып қайнатылады. Ет өте семіз болса — сорпаның бетіндегі майы 1—2 рөт қалқып алынады.

Етке салынатын картоп, күріш жармалар көбік таратылған соң немөсе алып тастағаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал нан (оны еттің наны, қамыры деп те атайды) ет түсіріліп алынған соң салынады. Нан саларда қазанды күштірек қайнату керек. Әйтпесе тақтаға жазылған жұқа нан біріне-бірі жабысып қалады. Күріш дәкеден жасалган дорбамен (жақсылап аузын тігіп) салынады. Пісуі жеткен нан немесе күріш сорпаның бетіне көтеріліп, шеттері түріле бастайды. Осы сәтте ол табаққа түсіріліп алынады.

Етті майы мен қара кесегін бірдөй келтіре қиялап жапырақтап турау керек. Ертерек көзде етті турай отырып жей берген. Бірақ қазіргі кезде республикамыздың көпшілік облыстарында етті әуелі түгөл турап алып жеу әдеті қалыптасқан. Етті өткір пышақпен үгіп турау әдісі кездеседі. Оны қырғызша турау деп атайды. Ет түгел туралып болған соң үстіне тұздық құйылып, кеспе наны салынып, араластырылады. Кей жерлерде етті

40

нің басы шықпай жатып үзіліп кетпеуін қадағалайды. Егер туылған кезде ұрық қағанары жарылмаса оны кіндігі үзілмей тұрып қолмен жарады. Ал бұзау дұрыс келмей, сиыр өздігінен туа ал май қиналса, тездетіп мал дәрігерін шақырту керек.

Ж^!аланьш, тазартылған бұзау тез аяқтанады. Содан ооң еденіне таза сабан төселген жеке клеткаға кіргізеді.

Бұзаулаған сиыр қатты шөлдейді. Сондықтан оған 30—40 минуттан кейін 100—150 г ас тұзы ерітілген (3—5 л шу қосуға да болады) бір шелек жылы су береді. Сапалы пішен салады. Шуы аққан төсенішті, ұрық қағанағын аулаққа апарьш көміп тастайды. Сиыр желінін жылы сумен сабындап жуып, сүртіп кептіреді де, төсенішін ауыстырьш, таза ыдысқа салады. Емшектердегі алғашқы сүтті бөлек ыдысқа сауып альш төгеді. Сауылған уызды бұзауға бөтелкеге емізік кигізіп емізеді. Енесін емізсе де болады, Уызға жарыған бұзаулар ауруға шалдықпайды, тез өсіл-жетіледі. Өйткені уыз құрамы иммундық заттар — гамма-глобулиндерге бай келеді. Солар арқылы енесінен бұзауға ауруға Қарсы тұру қасиеттері беріледі де, бұзау организмі күшейеді.

турап алып, сүйектерін мұжый отырсын деп қонақтардың алдына қою салты бар. Содан кейін туралған ет тағы бір қайтара сорпаға қайнатып алынады. Бұлай еткенде еттің тұздық дәмі, аромат иісі ерекшө жақсара түседі. ^:

Қандай тағам болса да негұрлым жаңа, жас көзінде дәмді, қоректі асқазанның қорытуына жеңіл, бойға сіңімді, ауызға татымды, хош иісті болады. Әзірленген асты көп тұрғызбай дер кезінде ішіп-жеу керек. Көп тұрған тағам өз құрамындағы пайдалы заттарын азайтады. Қазақ салтындағы “Асты телміртпе, дастарқанды күттірме” деген қағида жайдан-жай айтылмаған.

Тағамдардың ішінде ет өте құнды саналады. Оның құрамында адам ағзасына керекті заттардың көбі бар. Сондықтан оны баптап, сақтаудың, Дәмін бабына келтіре пісіріп, әзірлеудің, дер кезінде дастарқанға қоюдың маңызы өте зор. Әрбір пісірілген тағам өзінің жақсы дәмі мен жұтымдылық қасиетін тек 4—5 сағат мөлшерінде өз бойында сақтай алады одан артық сақтау оның бұл қасиеттерін кемітеді.

Сорпасы дәмді, еті жұмсақ, татымды болу үшін етті салқын суға салу қажет дедік. Ал қайнатқаннан кейін оттың күшін бәсеңдету керек. Өте қатты қайнаған еттің, балықтың дәмділік, қоректілік қасиеті кемиді. Піскен етті сүйектері сыдырыла бастаған уақытында түсіру керек. Көп қайна-

41

Сүтпен салыстырғанда уыздың құрғақ заты 2—3 есе көп және иегізінен жеңіл қорытылатын альбумин және глобулин белокта-рынан (сүтте — казеин) тұрады. Олар тез, қорытылып, жақсы сі-ңіріледі. Сонымен қатар, уыз құрамы амин қышқылдарына, ми-нералды заттарға, витаминдерге бай келеді.

Бұзаулаған сиырға алғашқы күндері көбек және сұлы ұнтағы салынған жылы су ішкізіп тұрады. Бұл олардың ас қорытуын жеңілдетіп, жыныс органдарының қалпына келуін 'тездетеді. Сиыр рационын біртіндеп ұлғайтып, 8—10 күнде толық нормалық көрсеткішке жеткізеді. Олардың желінін мұқият қадағалап, сүтке толған сайын, алғашқы күндері тәулігіне 4—5 рет, кейінірек 3—4 рет сауып тұрады. Бұзаулағаннан кейін желіні қалпына келіп, толық нормалы рационмен азықтандырыла бастаған сиырдың сауымын да арттыра бастайды.

СИЫРДЫ САУУ

Әдетте сиырдың сауылу маусымы 10 айға (300—305 күн) со-зылады. Осы 10 айдың ішінде сиыр сүттілігі бірқалыпты болмайды. Алғашқы айларда жоғарылап, соңғы айларда төмендейді. 10 айдағы сүттілікті 100% деп алсақ 1 айда—12,6%, 2 айда— 14,8%, 3 айда — 13,7%, 4 айда — 11,5%, 5 айда — 10,5%, 6 айда — 9,6%, 7 айда -8,6%', 8 айда --7,4%, 9 айда -6,2%, 10 айда — 5,1% сауылады. Сонда жылдық сүттілігі 3000 кг болса 1 айдағы орташа тәуліктік сүттілігі 12 кг, 2 айда —14 кг, 3 айда—13 кг, 4 айда —12 кг, 5 айда —11 кг, 6 айда —10 кг, 7 айда —9 кг, 8 айда —8 кг, 9 айда —6 кг, 10 айда —5 кг болады. Оның үстіне сиыр сүттілігі оның жасына да байланысты келеді. Мәселен 4—6 сауылымда (7—8 жасында) сиыр өте сүтті болады. 1—3 сауы-

ған ет езіліп сілікпе болып кетеді. Етке салатын сарымсақ, лавр жапырағы сияқты дәмдендіргіштерді ет түсіруден жарты сағаттай бұрьін салу керек.

Етті, балықты, көкөністерді өсімдік майына, сары майға қуырғанда отты күшті жағып, көп күйдіруге болмайды. Өйткені өсімдік және қаймақ майлары қатты ыстыққа жанып, витаминдер бұаылып, тағамдық қасиеті жойылады.

Көкөніс жемістер құрамында болатын С витаминін сақтау үшін оларды пісіргөнде қайиаган ыстық суға салып, қақпагып жауып қойған жөн. Бірақ өтө қатты қайнатуға болмайды. Көкөністер өз бойындағы витаминдерін оларды аршу, тазарту, жуу процестерінен бастап жоғалта бастайды. Сондықтан мүмкін болғанынша тазартылған көкөністерді, әсіресе, жас капустаны, сәбізді, картопты қайнап жатқан суға салып, қатты Қайнатып пісіру керек. Ыстық суда олардың С витамині көп сақталады.

Кепкон бұршақ, бұршақ тұқымдас қатты дәндерді әуелі 3—4 сағат мөлшері салқын суға салып жібітуге, содан кейіп тұз салмай қайнатуға (1—2 сағат) болады. Бұршақ тектес дәндердің тұздан С витамині көп жойылатын, суға қайнағанда бөртіп, көлемінің 50 проценткө дейін артатынын ұмытпаған жөн. Олардың қайнау уақыты 1,5—2 сағат.

Жармаларды сүтке қайпатып пісіргендө тұзын қоса салу керек, ал оган қант қосқанда дәл пісерде немесе піскеннен кейін салуға болады. Макарон-

42

лымдарда сиыр организмінің әлі жас, әлі де өсіп-жетілу қажеттігін ескере отырып азықтандырып, сауу керек. Бұл кезеңде де сүт мол Іпыгады. Мәселен 5—6 сауылым сүтінің 60—80 процентіндей сүт сауылады.

Сүт — сиыр желінінде түзілетін күрделі құрамды биологиялық сұйық. Бұл өте күрделі процесс. Әр 1 л сүт түзілу үшін желін та-мырлары арқылы 400—600 л қан айналып өтеді. Егер 10 л сүт шығатын сиыр болса бұл көрсеткші 10 есе көбейеді. Оның үстіне қан құрамында сүт түзуге қажетті барлық заттар болуға тиіс. Ал ол тікелей азықтандыру сапасына байланысты. Міне, сондықтан халық “сиыр сүті — тілінде” дейді.

Альвеолаларда түзілген сүт жіңішке трубкалар секілді шығару жолдарымен сүт каналдарына құйылады. Олардан барып кеңірек сүт жолдарына жиналады. Сүт жолдары емшектерде орналасқан сүт цистерналарына жалғасады. Осы цистерналарда жиналған сүт сауу кезінде емшөк каналы арқылы шығарылады. Альвеололардағы жиналған сүт каналдарға өздігінен емес, оларды қоршаған бұлшық еттер сауылу кезінде жиырылғанда шығарылады. Бұлшық еттердің жиырылуы малдың орталық нерв жүйесіне бағынады. Міне, сондықтан сауған кезде сиыр иіп, сүт шығаруға жақсы бейімделуі қажет. Ол үшін сиырды бір жерде, белгілі уақытта, үйреншікті жағайда сауады. Белгілі күн тәртібіне үйренген малдың нерв жүйесінде динамикалық стереотип — шартты және шартсыз рефлектер орын алып, сауу кезінде олар жақсы иіп, сүт мол шығады.

ды, вермишельді, кеспені тұзын бірге салып; қақпағы жабулы ыдысқа қайнатқан дұрыс.

Тағамдарды буға пісіру әдісі қай ұлтта да кеңінен қолданылады. Манты, түшпара, ақірімшік салған самса, бүйрекшелер осындай әдіспен пісіріледі, буға пісірілгөн тағамдардың өз сөлі өзінде, ылғалы және хош иісі бойында сақталады да, дәмді келеді. Бумен пісіретін арнаулы формада жасалған ыдыстардың төмөнгі бөлігіндегі суға 2% шамасында тұз салынады. Үстіңгі қабатқа орналастырылған тағамдар суға тимейді. Жабық ыдыста қайнаған судың суы мантыға, түшпараға барлық жағынан тегіс шалып, ыстық лебімен асты әбдөн пісіріп шығарады.

Қуыру-қару. Асты қыздырып пісіру де көбірек қолданылатын әдістердің бірі. Мұнда ет, балық, жұмыртқа, құс еті, көкөніс табага салып қарып немесе ңуырып пісіріледі. Мұндайда қарылатын тағам салмағының 3—8% шамасында май жұмсалады.

Қуырылған, қарылған тағамдардың сыртында майға қарылған қызыл күрең қабыршақ пайда болады. Осы қабыршақтың дәмі, хош иісі адамнық аса деген тәбетін ашады. Етті қуыру, қару үшін от күштірек жағылады. қазандағы, табадағы сұйық май етті, балықты күйдірмейді, .біркелкі қамтамасыз етеді.

Бауырсақ, шелпек, құймақ секілді тағамдар ыстық майға жүздіріп пі-

43

Сиырды желіні сүтке толғанда сауған дұрыс. Осыған байланысты оны тәулігіне қанша рет сауу керектігі белгіленеді. 2500— 3500 кг сүт шығатын сиырларды тәулігіне 2 рет сауса болады. Бірақ сауылу кезеңінің алғашқы 2—3 айында желінін сыздатпас үшін тәулігіне 3 рет сауған жөн (2 рет сауғанмен салыстырғанда сүттілігі 10% жоғарылайды). Сондай-ақ өте сүтті (4000—5000 кг) және желіні кішкентай, тез толатын сиырларды да тәулігіне 3 рет сауған жөн.

Қанша рет сауылса да, сауылым аралығының неғұрлым тең болғаны жөн. Өйткені желінде сүт тәулік бойы бірқалыпты түзіледі де жинала береді. Ол үшін 2 рет сауылатын сиырларды таңғы сағат 6-да және кешкі сағат 18-де сауса, 3 рет сауғанда сауым аралығы 7 сағаттан кем болмайтындай етіп, айталық сағат 5,12 және 19-да сауады. Егер таңғы сауымда тәуліктік сүттілігінің жартысы не одан 1 кг аз сауылса, сиырды 2 рет сау а көшкен тиімді. Сондай-ақ сүт мол жиналатын кезеңде сиыр желінінде 12 сағат бойы 8—10 литрден көп сүт жиналатын болса, оларды да тәулігіне 2 рет саууға болады.

Сауарда сиырды таза қораға немесе лапасқа байлайды. Құйрығын да артқы аяғына байлап қойған жөн. Қолды жақсылап жуып, таза халат не алжапқыш киеді. Сиыр желінін таза, жылы ( + 40-50°С) сумен жуып, құрғатып сүртеді. Желінді жылы сумен жуу сүттің майлылығын жоғарылатады. Исіндіру үшін желінді алдын-ала сылайды. Сылау кезінде сүт альвеюлалардан сүт цистерналарына ауысады. Желіннің қан айналымы жақсарып, сүт түзілуіне қоректік заттар жеткізіледі.

Сауу алдындағы сылауды екі алақанмен, алдымен желіннің оң жартысын төменнен жоғары, ал содан соң жоғарыдан төмен си-пайды. Сол тәртіппен сол жақ жартысын да сылайды. Емшектерді екі-үш рет сүт шығармай қысады да, желін бөліктерін бұзау

сіріледі. Бауырсақтың, шелпектің ішіне қызу өтіп, олардың тегіс пісуі үшін нан тым қалың жазылмауға тиіс. Ал арасына ет салынған самса пісіргендө отты күштірек жағьш, көбірек қайнату керек.

- Қазір үй шаруашылығындағы әйелдердің, аспаздардың еңбегін жеңілдететін электр пештер, газ қондырғылары, әр түрлі асхана аспаптары көмөкке келді. Аспаздық өнер де жетіле түсті. Ал бұл жаңалықтарға ұлттық дәстүрдің таңдаулы, тиімді түрлерін қосып, қоғамдық. жәнө жеке семьялық асүйлерді -барынша байыта түсуіміз керек,

Табақ. Табақ деп әдетте ас салатын: беті кең жайпақ ағаш ыдысты айтады. Қазақ ғұрпында ондай ыдыс ернеуі, түбі өрнектеліп ағаштан жасалған. Темір табақ, шыны табақтар бертінде шыққан. Табақ атаулының; ұғымы әдетте ет, май, құрт, ірімшік салынатын ыдыс дегенді білдіреді. Академик Ә. Маргұланның айтуынша, табақ деген сөз — ертеде дастарқан, шаңырақ, өз алдына түтін түтеткен үй, қазан асқан орда деген үғымды да білдірген.

Қазақта еттен табақ тартқанда оның ерекше құрмет дәрежесін білдіре-тін табақ аттары бар. Ондай табақтарды жасауға халықтың, әдет-ғұрпын, салт-санасын жақсы білетін инабатты адамдар шақырылған.

44

емгендегідей төменнен жоғары түйгіштеп қояды. Сылауды сиыр иігенше (шамамен 20-25 секунд) тоқтатпайды.

Сиырды иігеннен кейін сауа бастайды. Иігенде желін емшектері сүтке толып, қызарып, үлкейіп қатаяды. Әдетте сиыр июі 6 минутқа созылады. Осы уақытта оны толық сауып үлгеру керек. Сондықтан саууға дайындықты 1 минут ішінде аяқтайды. Алдымен алдыңғы, сонан кейін артқы желін бөліктерін саууға болады. Дұрысы — артқы екі бөлігін сауа бастап, содан алдыңғы бөліктеріне көшеді де, қайтадан артқы бөліктерді сауып тауысады. Бұлай сауғанда сиыр толық сауылады. Өйткені, сиырдың желін бөліктері бірден ийді. Сүтті толық сауу үшін сауьш болғаннан кейін желіннің әр бөлігін қатты уқалап, сылайды да, соңғы, яғни майға бай (10—15%) сүтті сарқа оауып алады.

Желінді сылағанда әсіресе жас құнажындардың сүті молаяды. Желіннің сүт түзу қабілетін өсіреді.

Сиырды қолмен немесе дербес шаруашылыққа арналып шы-ғарылған “АИД-1” маркалы жеке механикалық сауу аппаратымен саууға болады. Қолмен сауудың екі түрі болады: саусақпен және алақанмен сауу. Саусақпен желін емшектерін тартып сауу емшектердің кілегейлі және бұлшық ет қабаттарын созып, жара-қаттап, қан тамырларын үзеді. Сауу кезіңде саусақтарды сүтпен шылап тұрғандықтан, сауылған сүтке микробтар түседі. Сондықтан дұрысы алақанмен сауу. Ол үшін желін, емшектерге алақанды

йөу табақ, құдағи табағы, қыздардың, соғымшының, малшының табағы деген табақтар және бар. Олар өзінің атына, маңызына қарай еттің әр түрлі мүшесінен жасалған. Бас табаққа бас, жамбас салынуы шарт. Орта табаққа асықты жілік, кейде жамбас та түседі. Сый табаққа да бас, жамбас салынуы шарт. Аяқ табақ қонаққа емес, ауыл адамдары үшіп еттің басқа мүшелерінен жасалады.

Күйеу табаққа бір сан жілік пеп төс салынады. Келін табаққа да төс және ұлтабар, жүрек түседі. Қыздардың табағына жүрек, бүйрек, жағымен тіл салынады. Құдағилар табағында жамбас нөмесе асықты жілік пен сүбе болады. Әйелдөр табағына кейбір ерекше жағдайда болмаса, бас салынбайды.

Басты ең жасы үлкені, сол мал оған арнайы сойылған, қадірлі қонақ ұстайды немесе онын; ұсынуы бойынша табақ басында отырған адамдардың ішіндегі басқа бір беделдісі ұстайды. Бас табақтағы адамдар әуелі бас алынбай тұрып табаққа қол салмайды. Қальштасқан дәстүр бойынша бас ұстаған адам әуелі өзі бір кесіп ауыз тиеді де, содан кейін табақтастарына Құйқа үлестіріп, тегіс ауыз тигізеді. Осыдан соң бастың жарым-жарты құйқасын, бір құлағын сақтай отырып орта табақтағы жасы үлкен адамға ұсы-нады. XX ғасырдың басынан бастап, басты мал иесінің өзіне ұсыну салты қалыптасқан.

45

тақап бас бармақ және баланүйрек саусақтарынан бастап біртіндеп қысады. Алдыңғы екі саусақ емшек түбін қатты қысьш_т емшектегі сүтті желінге кері жібермейді, ал олардан кейінгі саусақтар, ең соңынан шынашақ жұмылғанда, емшек ортасындағы сүт сыртқа сауылып шығады. Саусақтарды қайта жазғанда, емшектерді уыстан шығармайды.

Альвеолдардағы ең майлы сүт қалдықтарын толық шығару үшін соңғы рет сылайды. Ол үшін алдымен желіннің оң бөлігін екі қолдың саусақтарын қатты батырып жоғарыдан төмен, сырттан ортасына қарай қатты сылау қажет. Желінді көтеріп, түсіріп, оның бөліктерін түбінен емшекке қарай— 3 рет сипап, ақырғы сүт қалдықтарын сауады. Сол ретпен желіннің сол жақ бөлігін де сылап, толық сауып алады. Июі қатты сиырлардың желінін сауған кезде бірнеше рет сылауға тура келеді. Сылауды сауу кезеңінің аяғында ғана — суалту алдында тоқтатады.

Сиырды сауьш болғаннан кейін емшектерін сүртіп, вазелин жағып қояды. Сүт сауылған ыдысты сілтінің 1 проценттік ыстық ерітіндісімен жуып, қайнаған сумен шаяды да күнге кептіріп қояды.

Сиыр саууды жеңілдету үшін өндірісімізден дербес шаруашы-льщтарға арналған “АИД-1” агрегатын шығарады. Қуаттылығы 0,6 квт, 220 вольттық электр энергиясынан іске қосылатын бұл агрегат механикаландырылған бір сауу аппаратын іске қосады. Оның жүмыс істеу барысы мынандай. Ваккумдық қондырғынық электр-қозғалтқышы іске қосылғанда сауу стакандарынан ауа сорады. Осының әсерінен емшектерден бұзау емгендей сүт шы-

Кейде бастың етінен мипалау жасап, табақтастардың барлығына бөліп ауыз тигізеді.

Мипалау жасағанда бастың құлағы мен таңдайынан басқа барлық құйқасы, көзі мен миы ұсақтап туралады, оның үстіне құйрық, тағы сондай жұмсақ майлы ет туралады, ол қасықтың сыртымен біраз езіліп, үстіне ащы тұздық құйылады. Мипалау қою ботқа тәрізді түрге келгенде қасықпен үлестіріледі.

Жерік асының табағы. Қазақ қауымы ананы ерекше құрметтеген. Ана адамзат ұрпағын дүниеге әкелуші, ұрпақтарды өсіруші әрі тәрбиелеуші, әрбір семьяның шаңырағын ұстаушы, қамқоршы иө ана деп есептелген. Сондықтан әйелдерге ізет көрсету қоғамның әрбір мүшесінің азаматтық борышы болған. Әйелдерге құрмет көрсетудің кейбір түрлеріндө көне дәуірдегі аналық (матриархалдық) құрылыстан қалған. “Әйелдердің жолы жіңішке” дейтін қағида салттар да байқалып отырады. Оның құрсақ көтеріп, аман-есен босануына қоғамға жаңа жас мүше әкелуінө тайпа адамдары түгел тілеулес болып, екіқабат әйелгө қамқорлық жасап, жанашырлық көрсетіп отырған.

Екіқабат ананы құрметтеудің көптеген белгілерінің бірі — оған арнайы мал сойып, табақ жасап жерік асын апару. Жерік асының табағына кексе әйел болса жамбас, жас әйел болса асықты жілік, төс, ұлтабар салынып, үс-

46

ғьш, сүт жиналатын шелекке құйылады. Оның үстіне орнатылған 'пульсатор (үздікдеуші) іске қосылып, сауу стаканы мен емізік резинкасының арасына ауа жібергенде, емшектер қысылып, сүттің шығуы тоқтайды. Міне кезектесіп келіп тұратын осы ему және тынығу тактылері арқылы желін емшектерінен бұзау емгендей сүт шығады. Ему тактісі минутына қолмен сауғандағыдай 80 ретке есептелінген. Сонда минутына 1,5 литрден артық сүт сауатын аппарат саууды 4—6 минутта аяқтайды.

Жаңа туған бұзауды таза сабан төселген жеке қоршауда ұс-тайды. Оның үзындығы 120 см, көлденеңі —60—80 см, биіктігі—100 см. Қоршаудың аяқтары 35—40 сантиметр болады. Еденін несеп ағатындай етіп төселген ағаш тақтайлардан салады. Алдыңғы жағына жем салатын науа мен сүт, су құятын шелек қояды. Бұл қоршауда бұзауды 2—3 ай ұстауға болады. Оның қимылдауына кедергі туғызатындықтан 10—14 күннен бастап 10—15 минуттық серуенге шығарып, серуен уақытын 2 айда 2— 3 сағатқа дейін жеткізеді. Серуенге шуақ мол кезде шығарған жөн, Сонда жас бұзау организмі шынығады, күн сәулесінен те-

тіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған. Ондай табақ мол “үйеме” болып жасалады. Сол сияқты жаңа түскен келін-шектің бетін ашқан соң оган өзіне жеке арналган “Беташар” табағы тартылады.

Қақталған ет. Етті қақтау деп оны ұзақ сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап, көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аяз-та кептіретін өтті тұздам-ай да қақтауға болады.

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі — етті жұқалап тіліп, көрөгіпше тұз себөді немөсө тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.

Екінші түрі — жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкемдеп кептіреді.

Үшінші түрі — жұқалап тілініп, тұздалган етгі нан пештің, тандырдың немесө арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді жел қағып тұратын орынға жайып қояды. Осындай жолмен қақталған

47

рісінде Д витамині түзіліп, рахитқа және басқа да ауруларға тө зімділігі артады.

Егер бұзауды жеке қоршауда ұстауға жаздай болмаса он сиыр қорада, сиырдың тұратын жерінен бөлінген қоршауда ұстауға болады. Оның аумағы жеке қоршаудан 1,5—2 есе көп болады. Осы қоршауда бұзауды байлаусыз 5—6 ай өсіреді. Азықтандырып, суару үшін бір жақ қабырғасына азық салатын науа су беретін шелек іліп қояды.

Тіршілігінің алғашқы күндері бұзауға тек енесінің сүтін ғана береді. Бұзаулағанан .кейінгі 5—7 күндері сиыр сүтінің құрамы әдеттегі сүтімен салыстырғанда біршама ерекшө болады. Алғашқы күндердегі сүтті уыз деп атайды. Уызда құрғақ зат көлемі 2 есе, белок 4 есе, минералды заттар 1,5 есе көп. Уыз сүтке қарағанда майлы, витаминге (әсіресе А және Д) бай келеді. Минералды заттар ішінде кальций мен фосфор жас бұзаудың тез өсуіне септігін тигізсе, магний тұздары бұзау ішіндегі алғашқы нәжіс доңғағын түсіруге көмектеседі. Уыздың қышқылдылығы сүттен едәуір жоғары болшндықтан (30°Т, ал сүтте 20°Т), ол ас қорыту жолдарындағы шіру процестерін басып тастайды. Уызда негізінен жеңіл қорытылатын 15% белок болады, сондай-ақ төлге енесінен иммундық — жұқпалы ауруға төзушілік — қабілет беретін қан құрамының белоктары альбумин мен глобулин басым келеді. Ал жай сүтте қиын қорытылатын сүт белогы — казеин басым болады.

Осы қасиеттеріне байланысты жаңа туылған бұзауды уызға жарытудың үлкен маңызы бар. Жаңа туылған төл уызға неғұрлым ерте жарыса, .соғұрлым оның организмі сыртқы орта әсеріне

ет мейізденіп кеуіп, 5—6 ай кейде, жыл бойы сақтауға келе береді. Қақталған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.

Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі — еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің; тұзы өте ащы болса оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.

Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше күн ылғалды күйінде-ақ бұзылмай сақтала береді. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.

ҚУЫРДАҚ

Қуырдақ — майға қуырған ұсақ ет. Қуырдақты көбінесе ірі қараның, түйенің қол етінен, сан етінен, қойдың мойын етінен қуырады. Оны әсіресе, түстік асқа, жорықта жүргенде ет асудан гөрі тез дайындалатындықтан әзірлеген. Қуырдақтың ең көп тараған әдеттегі түрі ішек-қарын, өкпе-бауырдан жасалатын түрі. Мысалы, қойды сойысымен өкпесін, бауырын, ішек|

48

төзімді, ауруға да төтеп бергіш, тез өсіп-жетілуге бейім келеді. Бұзауды туғанынан кейін жарты-бір сағат ішінде ауыздандыру керек. Бірінші күні ұсақ, салмағы 20 килограмдық бұзауларға 1 литрдей, 25-30 килограмм тартатындарға — 1,5 литрдей, одан салмақты, яғни, ірі бұзауларға —2 литрдей уыз беріледі. Келесі күндері уызды әбден тойғанша бере береді.

Ас қорыту барысын жақсарту үшін бұзауға екінші күннен бастап 1—1,5 л жылылығы 20-25°С қайнаған таза су ішкізіп отырады. 5—7 күннен бастап, уыз сүтке айналған соң, бұзауға енесінің сүтін береді. Дұрысы — жаңа сауылған, немесе 35-38°С дейін жылытылған таза сүтті емізікті ыдыспен ішкізген дұрыс. Емізікпен берілген сүт бұзау сілекейімен жақсы араласады, ему кезінде көптеп бөлінген қарын сөліне аз бөліктермен қосылады да, тез ыдырап, жеңіл қорытылады.

Емізік болмаған жағдайда бұзауға сүтті таза шележ не басқа ыдысқа құйып береді. Одан ішуді үйрету үшін таза жуылған екі саусақты бүзаудың аузына салып, оларды еме бастағанда қолды сүт құйылған ыдысқа батырып барып, шығарып алады. Саусақтарды еме бастаған бұзау аузына сүт тиген соң ары қарай өздігінен іше бастайды. Болмаса осылай 2—3 рет қайталайды. Бірақ шелектегі сүтті жылдам, көптеп жұтса ол жақсы сілекейленбей,

қарнын, қыйқым еттерді, шажырқай, шарбы май үзінділерін қосып турап әзірлейді. Өкпе-бауыр аралас қуырдақ жасағанда ең алдымен өкпені суға қайнатып, онын; пісуін біраз жеткізіп алады. Содан кейін қазанға өзге ет, ішек-қарын салынады. Оның себебі өкпе кеш піседі. Ал бауыр керісінше өте тез піседі, сондықтан қуырдаққа бәрінен соң салынады,

Қуырдақты соғым сойған күні, толғатқан әйелдерге “Жарыс қазан” жасағанда, аязда жылқы күзетінде, жорыққа шығарда, бүркітпён, тазымен аңға шығарда, ет азайғанда, асығыс уақыттарда қуырған. “Ет жемесек тө қуырдақ, жегендей болдық” дейтін мәтелге қарағанда, қуырдақтың дастарқандағы дәрежесі еттен гөрі төменірек. Олай саналуының бір себебі — сорпасының жоқтығы болса керек. Бірақ, оның есесінө қазақ қуырдағы өте майлы, тұздығы мол болады және сонысына қарай ол дәмді де.

Қуырдақ кез келген малдың етінен жасалады.

Қазақ дастарқанында қуырдақтың толып жатқан түрлері бар. Біз солардың кейбір негізгілерін ғана алайық.

Ішек-қарын қуырдағы жайында қысқаша жоғарыда айтылды.

Соғым қуырдағы — соғым сойған күнгі жұмыс істеушілерге арнап қуырылатын мол қуырдақ. Бұл қуырдаққа да мойын ет, көк бауыр, өкпе-бауыр, ішек-қарын, іш май, түрлі қиқым еттер қосылады. Жас етті әуелі суга қайнатып, пысытып алып турайды да, соңынан сорпаға тұз салып қайтадан

49

қарын сөлімен аз араласып, қиын қорытылатын түйіршіктерге ұйып қалады. Сүт түйіршіктері ұлтабарға сыймай қорытылмаған күйде жетілмеген үлкен қарынға түссе онда ұзақ жатып қалып, іріп-шіри бастайды да, бұзаудың ішін өткізіп, тышқақтатады. Оған жол бермес үшін сүтті аз-аздап, 2—3 бөліп ішкізеді. Бір ішкізгенде сүтті 1,5, одан кейінгі күндері 2—3 литрден асырмайды. Сүт беретін ыдыстарды қайнаған сумен шайып, 3 проценттік сода ерітіндісімен жуып, кептіреді.

Бұзауды енесінің сүтімен 3 апта бойы (21 тәулік) қоректендіреді, Содан кейін оны біртіндеп көк сүтке көшіреді. 40—50 күндігінде көк сүтке толық ауысады. Ішін кептіртпес үшін көк сүттің кебігін алып барьш ішкізген жөн. Бір бұзауға шамамен 180— 200 л сүт, 400—600 л көк сүт жұмсалады. Көк сүтте май, майда еритін витаминдер (мысалы А витамині) бар, оның қоректілігі сүттен төмен. Сондықтан осы көк сүтке қоса өсімдік азықтарын да бере бастайды. Алғашқы кезеңде жеңіл қорытылып, жақсы сіңірілетін азық — қауызынан аршылған сұлы ұнтағын (тәулігіне 50—100 грамнан бастап) береді. Оған қоса, бұзау үйренгеннен кейін, бидай кебегін, арпа және жүгері ұнын бере бастайды. Екінші айдан бастап шырынды азықтар — алдымен қызылша, сәбіз, содан соң сапалы сүрлемге (200—300 грамнан) үйретеді. Тіршілігінің екінші аптасынан бастап бұзау тұратын қоршауға жақсы жапырақталған астық және бұршақ тұқымдастар пішенін тұмсығы жететін биіктікте байлап қояды. Бұзау түмсығы тиген сайын пішенді жеуге үйрене береді. Үшінші .аптадан бастап бұзау

әбден қайнатады. Пияз, бұрыш салынады. Кейде шыжғырылған майдың шыжығы да қосылады. Қуырдақтың тұздығына май мен сорпа тең, кейдө майы көбірөк етіп жасалады.

Май қуырдақ. Семіз ірі қараның майлы еттерін турап, сорпасымөн қайнатып алып, үстінө мол етіп май құяды.

Сан еттің қуырдағы. Қыстыгүні қатып тұрған қол-сандарды бұзғанда, балтамен қырнай шауып алып қуырады.

Сүр қуырдақ. Кепкөн сүрді ұсақтап турап қайнатады. Содан сон; сорпасын төгіп тастап, қайтадан май салып қуырады. Алғаш қайнағанда сүр ет жұмсарып, тұзынан, ашыған ескі дәмінен тазарады.

Өкпе-бауыр қуырдағы — кілең өкпе мен бауырдан әзірленеді.

Қарын қуырдақ — кілең қарын мен ішектен жасалады.

Қаймақа булаған немесе сары май қатқан қуырдақ. Мұндай қуырдақтар көбінесе арық еттен немесе кепкен қара еттен жасалады.

Бәліш қуырдақ. Қуырып алып, нанның арасына орап, пешке пісірген қуырдақ.

- Өзге тамақтарға қосылатын көкөніс, тамыр, жапырақ, астық өнімдері қуырдақ қуыру үшін кең қолданылады.

сүйектерін қатайтатын минералдық қосындылар — бор, азықтық фосфаттар, сүйек ұнын береді. .

Бұзауды алғашқы алты айда 7-таблицада келтірілген схема бойынща азықтандыруға болады.

мен қатар ертөде қойды бітеу сойып, өз терісіне орап, кейдө қарнына тығып жерошаққа көміп пісіру, арқар, бұғы еттерін тұздап, бұрыштап, өз майын өзінө құя отырып, отқа қақтап пісіру сияқты да ас ұқсату түрлері болған. Кейде бітеу сойылған қойдың, арқардың терісіне былжыр жағып, ұраға салып, үстіне күшті от жағып кететін әдіс тө қолданылады. Бірнеше күннен кейін ашқанда өзінің май, сөліне булана піскен дәмді де бағалы тағам дайын болған. Ол көне тіліміздө “Сырбағыс” деп аталады.

Қазіргі уақытта өнерлі де талантты аспаздарымыздың өсуі, олардың творчестволық еңбөктерінің дамуы арқасында қуырдақ тағамының да түрлері көбейе түсті. Қуырдаққа араластырылатын нәрлі өсімдіктер, дәмдендіргіштер көбөйді. Тұрмысқа қолданылатын техникалық жаңа құрал-жабдықтар пайда болды. Осыған байланысты қуырдақтың жалпыға бірдей, халықтық сипатқа ие болған кейбір түрлерінің жасалу рецептерін келтіреміз.