2.7. потери при хрАнении (лёжкость)
Потери при хранении, как уже отмечалось выше, зависят
от многих факторов:
исходного качества, температуры и режи
мов хранения, сорта, способа хранения и формирования насыпи.
Исход ное качество формируется в процессе выращивания (защи
та от фитофтороза, бактериальных гнилей, удушья);
при убор
ке (способ уборки — комбайном или с применением копателя,
температура, влажность, тип почвы); место хранения (в местах
выращи вания, городская база) и связанная с ним технология после-
уборочной доработки и загрузки клубней в хранилище. При убор
ке в холодную и влажную погоду резко возрастают механи ческие
повреждения клубней и, как следствие, значительно возрастают
потери при длительном хранении. В зависимости от назначения
картофель хранят от 2–3 до 10–11 месяцев. За это время в клубнях
происходят сложные биохимические процессы, клубни дышат,
теряют влагу. Поэтому основную часть
потерь при отсутст вии
образования очагов загнивания составляет естествен ная убыль
массы (потери на дыхание), которая во многом зависит от темпе
ратуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем выше
температура, тем выше потери (рис. 5).
Для семенного картофеля температура хранения рекомен-
дуется на уровне 2–4°С. В России при такой температуре хранят
и продовольственный картофель. Однако из зарубежных источ
ников следует, что для сохранения высокого исходного качества
и, прежде всего, вкуса, запаха и цвета столовый картофель следу
ет хранить при более высокой температуре — 5–7°С, а для пере-
работки на обжаренные продукты (хрустящий картофель, фри,
полочки) при температуре 8–10°С.
Естественно, при повышен
ных температурах многие сорта уже в январе–феврале начинают
прорастать, что увеличивает потери и снижает качество карто
феля. Поэтому в зарубежной технологии обяза тельным приёмом
является обработка клубней ингибиторами прорастания различ
ного химического состава, в большинстве случаев содержащие в
качестве действующего вещества хлорпрофам. В зависимости от
138
139
Потери при хранении (лёжкость)
вида препарата (порошок, жидкость) клубни обрабатывают при
загрузке в хранилище или в процессе хранения (в случае приме
нения ингибитора в виде дымовой шашки). В России ингибито
ры прорастания не производятся. При прочих равных условиях
поте ри во многом зависят от сорта,
его биологических особен
ностей и продолжительности периода покоя. Последний оказы
вает существен ное влияние на величину потерь при повышенной
температуре хранения. Поэтому сорта с коротким периодом покоя
следует хранить при пониженных температурах, несмотря на то,
что это может привести к некоторому снижению потребитель ских
показателей клубней.
В процессе длительного хранения иногда начинает повы-
шаться температура в отдельной точке насыпи картофеля.
В этом случае необходимо, прежде всего, организовать интен
сивное венти лирование этого участка
воздухом с температурой
около 2°С. Для этого оставляют открытым только тот распреде
лительный канал, над которым повысилась температура, а осталь-
ные закры вают. Вентилируют в течение двух–трёх суток. Если по
окончании периода вентилирования температура не снизится до
заданного уровня, то это свидетельствует об образовании очага
загнивания в виде мокрой гнили, для ликвидации которого при
ступают к переборке, что, однако, бывает сложно при навальном
хранении с большой высотой насы пи. Неплохой результат пока
зывает вентилирование этого участка дымовым препаратом Вист
в течение 1–1,5 суток с темпе ратурой воздуха в пределах 4–5°С.
При закладке на хранение высококачественного карто-
феля (минимальные повреждения клубней,
отсутствие клубней,
поражён ных грибными и бактериальными болезнями и удушьем,
клубни вызревшие и т.д.) основную часть потерь при длитель
ном хранении составляют потери на дыхание — естественная
убыль массы, величина которой зависит от температуры хране
ния и относи тельной влажности воздуха (ОВВ). Кроме этих фак
торов, убыль массы зависит также от уровня и вида механических
повреждений клубней. При минимальных повреждениях, напри
мер, на уровне 8–10% (повреждения мякоти и обдир кожуры),
убыль массы ниже в 1,5–2 раза, по сравнению с убылью массы
при повреждениях порядка 18–20%. В начальный период хране
ния убыль массы выше,
чем в последующие месяцы, снижаясь
к минимуму к декабрю, после чего она остается практически
на одном уровне вплоть до марта, а затем вновь начинает повы
шаться. Убыль массы представляет
собой скрытый вид потерь,
