«Функционалды бағыттағы тағам өнімдерінің технологиясы» пәнінің дәрістер жинағы

жүктеу 156,87 Kb. бет 21/23 Дата 27.11.2022 өлшемі 156,87 Kb. #40349

Тез пісірілетін жарма технологиясы Тез пісірілетін жарма өндірісі үшін кез-келген шикізаттан алынған дайын жарманы қолдануға болады. Отандық жарма өнеркәсібі №1,2,3 арпа жармасынан тез пісірілетін арнайы жарманы №1,2,3 Полтавалық жармасынан бидайлы, шағылып қауыздалған бұршақтан жасалған-бұршақты жарма өндіруі мүмкін. Асханалық дайындаудың пісіру мерзімін жарманың әртүрлі түрлері үшін технологиялық процестегі жарманың жылулық өңдеуіне байланысты 5-30 мин дейін қысқарады. Алдыңғы этапта дайын жармаға біркелкілікті беру үшін елеуіштерде еленеді. Жарманың нөмірін анықтайтын електің өту өлшемі 85% төмен болмауы ұсынылған. Өлшемі бойынша біркелкіленген жарма 25-27% дейін ылғалданады. Жарманы жуу және ылғалдау үлесін жармаға арналған арнайы жуу машиналарында біріктіруі мүмкін. Бұл мақсатқа 25-27°с дейін қыздырылған суды қолданады, ол жарманың су сіңіруін қарқандатады. Ылғалданудан соң 40 мин аралығында ылғалсыздандырылады. Бұл мақсатқа біліктің айналмалы жылдамдығы минималды шнектер: арнайы қопсытқышты бункерлер қолданылады. Ылғалсыздандырудан соң жарманы 3мин аралығында бу қысымы 0,1 мПа-да булайды. Бұл кезде жарманың ылғалдылығы 28-29% дейін жоғарлайды. Мұндай ылғалдылықты жарманы қайтадан 30-40 мин аралығында ылғалсыздандырады. Жабысуы мен жентектелуін болдырмау үшін ылғалсыздандыруды жарманы тұрақты араластырып отырып жүргізеді. Ол үшін бірінші ылғалсыздандырғандай шнектер немесе қопсытқышты ыдыстар қолданылады. Жарманы жаншудан алдын 23-25% ылғалдылыққа дейін кептіреді, ол жаншу процесінің , оптималды жағдайын қамтамасыз етеді. Жаншуды арнайы жаншу станкасында немесе дифференциясы 1,0 білікті станокты диіоменде жүзеге асырады. Диірменді біліктің станкасын қолданғанда келесідей біліктердің механико-кинематикалық параметрлері ұсынылады: бұдыр мөлшері 10,1 , бұдыр бағыты-8%, бұдырдың өзіндік орналасуы –Сп/Сп. Жаншуды тағыда бұдырланбаған бетті біліктермен жүзеге асыруға болады. Жармалы өнеркәсіптерде технологиялық процессті жүргізуі мен ұйымдастыру ережесін жаншу үшін келесідей жұмысшы саңылаулары ұсынылады,мм: Шағылған бұршақ үшін – 1,5-1,7 №1 Полтавалы жарма мен арпа үшін – 0,5 №2 Полтавалы жарма мен арпа үшін – 0,4 №3 Полтавалы жарма мен арпа үшін – 0,2 Жаншылған жарманы 14,0% көп емес ылғалдылыққа дейін кептіреді. Ол жеке бөліктерінің беріктілігін арттырады және келесі операцияларда минималды ұсақталуын қамтамасыз етеді. Бақылау елеуіште жарманың жабысқан түйіршіктерін (електің тесігінен үлкен өлшемде шыққан) және ұсақталған бөліктері (елек тесігінен аз өлшеммен шыққан) жойылады. Тезпісірілетін жарманың шығымы 95% кем емес болу керек. Техникалық шартқа сәйкес тез пісірілетін жармалар және жеке бөліктерінің өлшеміне байланысты арпалы және бидай жармалары үш нөмірге бөлінеді, ал бұршақты бөлінбейді. Жарманың сыртқы түрі (органилептикалық көрсеткішінің бірі) жұқа нанның пішініндей домалақ немесе сопақша , шеттері тегіс емес және жаншуға бұдырлы біліктер қолданған болса екі жағынан да бұдырлы қысылған. Түсі, иісі жақсы жармаға тән, бөгде иіс пен дәмсіз болуы керек. Үшінші жармаға арам-шөп дәндерінің араласпасы мөлшерленеді ( арпамен бидай үшін 0,3% көп емес және бұршақ 0,4% көп емес). Барлық жармалардың түрлері үшін дән түйіршіктері мен темір (лома) мөлшері 8,0% аспауы керек. Нан қорларының зиянкестерімен зақымдалуы жіберілмейді. Арпалы және №3 бидай жармасы үшін пісірудің кепілдік көрсеткіші 15 мин бастап тербеледі, бұршақты жарма үшін 30мин дейін. 1 кг-да металлмагнитті қоспалардың мөлшері 0,3 мг аспау керек ( барлық жарма түрлері үшін). Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы Жармалы өнеркәсіпте технологиялық процесті жүргізу және ұйымдастыру ережесі бұл өнімнің келесідей анықтамасын береді: пісірілмей қолданысқа дайын пісіруді қажет етпейтін жармалар( қайнаған су құйған соң және бөлме температурасына 10 мин көп емес аралықта ісінеді ). Технологиялық шартқа сәйкес пісіруді қажет етпейтін жармалар 3 түрде өңделіп шығарылады: қарқұмықты, арпалы және бидайлы. Олардың өндірісі үшін соған сәйкес 1-ші және жоғарғы сұрыптың ядросын, №1 және №2 арпалы жарманы, №1 және №2 палтовтық жарманы қолданады. Елекпен іріктеуде байқаусызда түскен ірі бөліктері мен ұсақ ұсақталған дән түйіршіктерін айырады, ал пневмо-іріктеуде сыртқы қабықшалары мен дән түйіршіктерінің қалдығын бөледі. Бақылау іріктемесінен өткен жармаларды толық жүктемеде 3-5 мин аралығында жуады. 1 кг жармаға 2,0-2,5л су шығымында олардың ылғалдылығы 27,0% дейін жоғарлайды. Ылғалдылық шегі 13,0% тербелу жіберіледі. Осылайша дайындалған жарма қайнататын аппараттарға жүктеледі де асханалық дайындығына дейін толықтай пісіріледі. Жарманың түрі мен нөміріне байланысты пісіру мерзімі 45-60 мин. Пісіруді 2мПа бу қысымында жүргізеді. Пісіруден кейінгі 35% ылғалдылығын қамтамасыз ету үшін қайнататын аппаратқа есептелген су мөлшерін қосады. Пісірілген жарманы жентектерді қопсытуға арналған арнайы бункер қондырғыға жүктейді, сосын диаметрі 7мм електе іріктейді. Елек тесігінің ірі өлшемді бөліктерін кептіруге, ал ұсақ өлшемдерін ( ұсақталған бөліктерін ) 1-ші және жоғарғы категориялы қалдықтарға жібереді. Кептіргіштегі жылутасымалдағыштың 100-105ºС, кептіргіштен кейінгі қарақұмық, жармасының ылғалдылығы 25,0±2,0 %, ал бидай мен арпа үшін 20,0±2,0% болу керек. Жарманы жаншуды дифференциясы 1,0 және біліктері тегіс арнайы жаншу станкасында жүзеге асырады. Қарақұмық жармасын жаншу үшін оптималды жұмысшы саңылауы 0,4-0,6мм, ал арпа мен бидай -0,3-0,4мм құрайды. Жаншылған жарманы жылутасымалдағыш температурасы 120°С кем емес, 10,0% көп емес ылғалдылыққа дейін кептіреді. Пісіруді қажет етпейтін жарма өнеркәсібінде өнімнің шығым нормасы келесідей ұсынылған:% -жарма 87,5 -жентек дән түйіршігі -1-2 категория қалдығы -кеуіп кетуі 3 категория қалдығы және механикалық шығым-1,0. Барлығы-100,0 Сыртқы түрі қарапайым асханалық тәсілмен дайындалған жарма түріне сәйкес келуі керек. Иісі мен дәмі бөгде иіс дәмсіз болуы тиіс. Консистенциясы әртүрлі деңгейдегі тұтқырлы немесе сусымалы болуы керек. Жарманың барлық түрлері сияқты нан қорларының зиянкестерімен зақымдалуы жіберілмейді. Ал 1кг жармада металлмагнитті қоспалардың құрамы 3мкг көп емес. Бұл жасанды жармалар макарондық престерде престеу жолымен алынған қамырдың әртүрлі дәмдік және бұршақ дақылдарының ұндарының қоспасына майсыздандырылған құрғақ сүтті, құрғақ жұмыртқа ақуызын және табиғи және мұздатылған түрдегі жұмыртқа өнімін қосу арқылы алынады. Матрицаның өлшеміне және пішініне байланысты табиғи жармаларды имитирациялайтын әртүрлі пішіндегі және өлшемдегі бөліктер сығымдалуы мүмкін. Бұл тамақтану түрі қоғамдық және жалғыз тамақтануға арналған әртүрлі тағамдарды дайындауға арналған. Қазіргі уақытта жоғары сіңімді жасанды жармалардың технологиялық шарттары жасалды. Технология екі бөлімде іске асырылады – дайындық және сығымдап-кептіру. Жарма өндірісінде шикізат болып күріш, қарақұмықтың ұсақталған ядросы, қауыздалған асбұршақ, ұсақталған сұлы жармасы, бірінші сорт макарон жармасы (жартылай жарма), арпа жармасы табылады. Бұл өнімдер макарондық (ұннан басқасы) рецептке байланысты алдын ала араластыруға дайындау қажет. Қалған өнімдер – бірінші сорт макарондық ұн, құрғақ майсыздандырылған сүт, жұмыртқа ақуызы. Жарманы арнайы суптолық жүктелген жуу машиналарында жуады. Сұлы жармасы қосымша буланып сосын кептірілуі мүмкін. кептіру режимі ылғалдылығы 11-12% дейін төмендеуін қамтамасыз етуі керек. Стандартсыз өнімді 5% мөлшерінде жалпы қоспалар ағымына өлшемдейді. Металлмагнитті қоспалардың бар-жоқтығына бақылау жасалған соң дайын жарманы өлшеп қораптарға, қағаз қаптарға және пакеттерге қаптайды. Жарма түсі қоспаның құрамымен анықталады және әртүрлі реңді сары немесе ақ болуы мүмкін. Исі мен дәмі жақсы жармаға тән, бөгде дәм иіссіз болуы керек. Өлшемі бойынша жарманың біркелкілігі 80% кем емес (електен өтуі 2,6-20 м, електен шыққаны 1,4–20). Жарманың беті тегіс болуы керек. Жарманың ылғалдылығын тұрақты сақтау үшін 13,0% көп болмау керек. Жармада темірдің (лом), дефформацияланған жармалар құрамы шектетіледі. Бөгде қоспалармен нан қорының зиянкестерімен зақымдалуы жіберілмейді. Барлық жармалардың түрлері сияқты, металл магнитті қоспаның құрамы 1 кг жармада 3 мг көп емес болуы тиіс. Юбилейной және Здоровье жармасының шығымы 92%, І–ІІ категориялы қалдықтарының шығымы 6,3% құрайды. Басқа жарманың шығымы 94% І–ІІ категориялы қалдықтардың шығымы 4,3%. Барлық жармалардың түрлері үшін 1% кептіру және үш категориялы қалдықтар шығымы мен механикалық шығын 0,7% л жоспарланады. Бақылау сұрақтары: 1. Жарма өндірісі үшін қандай дәндердің түрі қолданылады? 2. Тамақ қоспаларының өндірісінде қандай басты жармалардың түрлері қолданылады, олардың сипаттамасы? 3. Жармалардың сапасын анықтау үшін және анализді жасау үшін сынамалар алу қалай іске асырылады? 4. Жармалардың қоспаларының сиппаттамасы қандай және оларды анықтау техникасы? 5. Талшықты алу технологиясы қандай? жүктеу 156,87 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз