Аммоний персульфаты. Аммоний персульфатын (NOH4)2S2О8 қамырға ұн массасына шаққанда 0,01-0,02% шамасында қосуға болады. Ол қамырдың реологиялық қасиетін жақсартуда тотықтырғыш міндетін атқарумен қатар, қамырдың газ бөліп шығару қабілетін жақсартады. Аммоний персульфатын қосу сонымен қатар нанның көлемін және оның жұмсақ ортасының қопсуын жақсартып, домалақ нанның жайылғыштығын төмендетеді.
Аскорбин қышқылы. Аскорбин қышқылы (С) тағамдардың физиологиялық және гигиеналық тұрғысынан өте құнды тотықтырғыш болып табылады. Сондықтан оны қоспалар-жақсартқыштар қосуға рұқсат етілмеген жағдайда да қосып нан пісіру көптеген денсаулық сақтау органдарының құжаттарымен қорғалған. Ол аскорбинатоксидаза ферментінің әсерінен дегадроаскорбин қышқылына айналады. Ол тотықтырғыш, осының салдарынан 2R-SH тотықсызданып R-S-S-R байланысына айналады. Міне сондықтан қамыр (желімше) қатайып, нанның сапасы жақсарады, көлемі өседі.
Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйінде немесе нан зауыттарда қамыр илеу кезінде қосылады.
Аскорбин қышқылының қосылатын оптимал мөлшері бидай ұнының сұрыбына, оның күшіне, қамыр илеу әдісіне және илеу кезіндегі механикалық өңдеудің қарқындылығына байланысты.
Оны әдеттегі үздікі тәсілде қамыр илегенде жоғары және І сұрып бидай ұны үшін 0,001-0,003%, ІІ сұрып бидай ұны үшін 0,003-0,005% қосуға болады.
Қамырды үздіксіз-ағымды дайындау кезінде қарқынды механикалық өңдеуде аскорбин қышқылының қосылатын мөлшері төмендейді. Бұл әсіресе егер қамыр илеуден кейін бірден бөлшектеуге баратын жағдайда ескеріледі.
Оны калий броматымен бірге қолданса өте жақсы нәтиже береді.
Бұлардан басқа да, нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш ретінде ацетон пероксидін, азотдикарбонамидін, кальций пероксидін т.б. жақсартқыштарды қолданады.
Тотықсыздандырғыш әсері бар жақсартқыштар
Нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш-жақсартқыш заттармен қатар тотықсыздандырғыштарды да қолданады. Олар тек ұн өте күшті болған жағдайда, желімшесі созылмайтын, қысқа үзілгіш болса ғана қолданылады, яғни ұнның күшін бәсеңдету мақсатында қолданады. Олар протеолизді күшейтеді.
Оған натрий гипосульфиді (Na2S2O3), (натрий тиосульфиді) жатады. Оны қосу нормасы ұн массасына шаққанда 0,001-0,002%.
Фермент препараттары
Қамыр ашығанда биохимиялық процестерді жеделдету үшін наубайхана өндірісінде фермент препараттары қолданылады. Олар осы процесті жетілдіре отырып нанның сапасын да жақсартады.
Барлық ферменттердің ішінде нан шаруашылығы үшін амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің маңызы зор. Олар қамырдың газ бөліп шығару және оны ұстап тұру қабілеттерін жақсартады. Нан өндірісінде липоксигеназаның маңызы бар. Ол ұн тартылған соң, оның жетілуін тездетеді де қамырдың реологиялық қасиетін және жұмсақ ортасының түсін жақсартады. Сондықтан да көп жылғы тәжірибеге сүйене отырып нан сапасын жақсартқыш ретінде фермент препараттарын қолданудың дұрыс екендігін айтуға болады.
Дән уыты және уыт препараттары.
МЕМСТ 18-218-75 бойынша ферменттелген және ферменттелмеген құрғақ қара бидай уыты шығарылады.
Ферменттелеген құрғақ қара бидай (қызыл немесе бұқтырылған) уытын қара бидайды өндіріп, бұқтырып, кептіріп диірменде тартып шығарады, ал ферменттелмеген уытты бұқтырмай шығарады. Бұқтыру жоғары температурада (110-115оС) жүреді, оны сол температурада кептіреді. Сонда меланоидиндер көп пайда болады да, уыт қызғылт (жирен) түсті болып шығады. Уыт өндірудің және оны бұқтырудың алдына қойылған негізгі талабы да осы. Оның ферменттерінің белсенділігі нашар болады. Оның себебі, олар жоғары температурада өздерінің ферменттік қасиеттерін біраз жойып бейтараптанады. Оларды қара бидай ұнына қосып нан пісіргенде, оның қыртысы қара қошқыл болып қалыптасады.
Ферменттелген уытты әдетте қара бидай ұнынан дайындалатын заварной, бородинский нандарын пісруге арналған қайнатпаға қосады.
Уыт дайындағанда қара бидайдың 20% дейін құрғақ заттары шығын болады. Ферменттелген уытты дән өнген соң, бұқтырмай-ақ, кептіріп тартады. Ол төмен температурада жүреді. Қара бидай өнгенде ондағы α-амилаза мен протеолитикалық ферменттер белсенді түріне көшеді. Сол белсенділік құрғақ уытта да сақталады. Ол уыттың түсі ақшыл күйінде қалады. Ол уытты “Рижский” қара нан қамырын илеуге арналған қайнатпаға қосады. Ол қамырдың қантқа айналу, газ бөліп шығару қабілеттерін жақсартады.
Кейбір мемлекеттер (Чехословакия) бидай ұнынан нан пісіргенде ақ уыт экстрактын қосуға дағдыланған. Ол қосылып пісірілген нанның жұмсақ ортасы күңгірт болып, онда суда еритін заттардың мөлшері өседі.
Достарыңызбен бөлісу: |
