Дәріс 20
Тақырыбы: Тағам өндірісінде қолданылатын тағамдық функционалды қоспалардың түрлері
Жоспар:
1. Топинамбурдың химиялық құрамы
2. Топинамбур ұнтағының тағамдық құндылығы, құрамы және калориялығы
Көптеген өсімдік тектес қоректік ресурстар ішінде топинамбур, алдыңғы қатарда. Олардың құрамында дәрумендердің, биологиялық белсенді заттардың көп болуына байланысты, дәрі-дәрмекке, тамаққа және жем өнімдеріне қолданудың маңызы өте зор. Рецептуралық ингредиенттердің жаңа түрлерін әзірлеу, ауруды емдеу-алдын үшін нан және кондитерлік өнімдердің топтамасын кеңейту Қазақстан Республикасының қайта өңдеу ғылыми-тәжірибелік қызметінің негізгі бағыттарының бірі болып табылады.
Дүниежүзінің әртүрлі елдерінде, соның ішінде Қазақстанда да зат алмасудың бұзылу салдарынан туындайтын қант диабеті, атеросклероз және басқа да аурулар көбеюде. Осы мәселенің ең тиімді шешімі функционалды өнімдерді өндіріп, олардың тұрғындар арасында кеңінен тарату болып табылады. Тағамдық диеталық өнімдер мен емдік профилактикалық өнімдер даярлаудағы болашағы зор шикізат - топинамбур.
Топинамбурдың-Отаны Солтүстік Америка. Ол күтімді көп қажет етпейтін мал өнімі және кез келген топырақ түрінде өсе беретін өсімдік. Қолайлы жағдайда түйнектердің өнімділігі 2-6 т/га-д. құрайды. Дақыл экологиялық тұрғыдан тиімді. Өйткені улы химикаттармен өңдеуді қажет етпейді, аурулар мен зиянкестерге төзімді. Соның ішінде фитофторға колорад қоңызына шыдамды. Бұл өз кезегінде биологиялық таза және сау шикізат алуға мүмкіндік береді. Топинамбурды қайталап отырғызбай бір жерде 8 жылға дейін өсіре беруге болады. Көктемде - 5°С үсікке шыдайды, ал қар астында түйнектері - 40°С температурада да тіршілік қабілетін жоғалтпайды.Басқа көкөністерден айырмашылығы топинамбур құрамында инулин мөлшері жоғары, құрғақ салмағына шаққанда 35% құрайды. Инулин (полифруктоза)- 95 % фруктозадан тұратын бір ғана полисахарид.
Зерттеу кезінде инулиндер адам организміне біртұтас әсер ететінін анықтады. Организмдегі ауыр металдарды ұстап, организмнен шығарады, холестерин мен радионуклидтерден тазартады, ішектердің жиырылу қабілетін жақсартады, организмдерді шөгінділерден арылтып, өтті айдауға көмектеседі. Асқазан сөлінің қышқыл ортасында инулин фруктоза түзілуімен гидролизденеді, бұл қант диабетімен ауыратындар үшін өте маңызды.
Фруктоза - инсулин жетіспеу кезінде глюкозаны алмастыра алатын диеталық қант. Топинамбурдың емдік, профилактикалық қасиеті құрамындағы пектинге де байланысты. Ол құрғақ массаның 11% құрайды. Ол ішекте нашар сіңіріледі, бірақ беткі қабатындағы адсорбциялық процесс нәтижесінде ағзадағы холостеринді шығарады. Пектиндік заттар дисбактериоз кезінде ішек жолдарында зиянды бактерияларды жояды.Топианамбурда макро-микроэлементтер құрамы теңестірілген - кремний (8 мг/%), цинк(500 мг/%), марганец (45 мг/%), калий (200 мг/%) Бұл қант диабетімен ауыратындар үшін пайдалы. Себебі олар инсулин синтезіне қатысады. Топинамбурда Bi витамині де жоғары мөлшерде. Bi витаминінің жетіспеушілігі май, көмірсу алмасуының бұзылуына алып келеді. Түйнектеріндегі аскорбин қышқылы, фосфолипидтер мен линол қышқылдары организмді түрлі аурулардан қорғайды, иммунитетті көтереді. Бұл түйнекжемісте крахмал жоқ және энергетикалық құндылығы жағынан да картопқа жол береді, бірақ белок қоры 1,6 есе көп.
Топинамбур белогы 18 амин қышқылдардан тұрады. Оның ішінде ауыстырылмайтындары да бар.
Топинамбур ұнтағы. Топинамбур ұнтағының пайдасы мен зияны медициналық ортада бұрыннан белгілі. Топинамбур ұны - бұл басқа атау. Бұл калориялы және құрамында кремнийдің құрамында басқа көкөністердің құрамында концентрациясы төмен, құрамында калориясы төмен (1,5 ккал / 1 г) ақуызы бар бірегей және пайдалы тағамдық өнім.
Топинамбур ұнтағының ерекшелігі - оның құрамында инулиннің мөлшері жоғары. Бұл көбінесе фруктозадан тұратын (95%) пайдалы полисахарид. Асқазан ферменттерінің әсерінен қышқыл орта гидролизденеді. Нәтижесінде ол фруктозаға айналады, оның сіңуі үшін организмге инсулин қажет емес. Осылайша, ол тіндердің энергия тапшылығын толтырады және өнім қант диабетімен ауыратын науқастарға баға жетпес пайда әкеледі.
Оның арқасында көптеген жүрек-қан тамырлары ауруларының, семіздіктің, интоксикацияның дамуын болдырмайды. Инулин кешенді әсер етеді, яғни радиоактивті элементтермен, ауыр металдармен, улармен қосылысқа еніп, оларды организмнен шығарады.
Топинамбур ұнтағының тазартқыш қасиеттері мен артықшылықтары ондағы пектиндік заттардың болуымен жақсарады. Олар өздерінің үстіңгі жағында улы заттарды, «жаман» холестеринді сіңіреді және оларды организмнен шығарады. Пектиннің басқа пайдалы қасиеттері бар, мысалы, тұтқыр және желатинді, ішектегі пайдалы микроорганизмдердің өмірлік белсенділігін ынталандырады және патогендік микрофлораны кетіруге көмектеседі.
Топинамбурдан алынатын инулиннен жасалған өнімдер АҚШ-та және Еуропада көптеген ауруларды емдеуге қолданылатын протобиотиктердің құрамдас бөліктері болып табылады.
Инулинді тағамдық қоспа ретінде пайдалану витамин синтезін қарқынды жүргізіп, организмнің иммундық механизмін активтендіреді. Фруктоолигосахаридтердің конмерциялық препараттары три, тетра және пента сахаридтерден құралған қоспалар. Оларды негізінен Жапонияда көп қолданады.
1997 жылы Жапонияда бір млрд. жерден фруктоолигосахаридтер өндіріліп, оның 75% өз ішінде пайдаланылса, ал 25% АҚШ пен Францияға экспортталған. Қазіргі уақытта полигосахаридтер Жапон тағамдарының 500-дей түрлерінде кездеседі (балар тағамы, нан, кофе т.б.).
Топинамбурды өнеркәсіпте, медицинада және тамақ өнеркәсібінде кеңінен пайдаланады. Мысалы, шарап өнеркәсібінде таза және арзан спиртті, кондитерлік өнімдер ретінде сірнені, медицина саласы үшін құрамындағы инулинді, ал тамақ өнеркәсібі үшін белок пен аминқышқылдарын алуда үлкен табыстарға жетуге болады.
Адам организміне қажетті белоктың құрамында 8 аминқышқылы болады. Ал бұл аминқышқылдары адам организмінде жеткіліксіз болса, әртүрлі аурулармен ауруларына әкеп соғады. Ал бұл аминқышқылдары тек өсімдік организмінде синтезделеді, ал жануар мен адам организмінде синтезделмейді. Олар тағам арқылы сіңіріледі. Сондықтан аминқышқылдарын синтездейтін өсімдіктердің бір болып топинамбур өсімдігі жатады.
Бақылау сұрақтары:
Топинамбурдың химиялық құрамы қандай?
Өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылатуда басты назарды неге аудару қажет?
Топинамбур ұнтағының тазартқыш қасиеттері?
Топинамбурдың адам ағзасына қалай әсер етеді?
Топинамбурдың емдік қасиеттері?
Достарыңызбен бөлісу: |
