Микроб фермент препараттары.
Микроб фермент препараттары өздерінің өндірілу шикізаттарына қарай ұсақ саңырауқұлақ ФП-көгерткіш және ашытқы тәрізді ұсақ саңырауқұлақтардан өндірілетін және бактериялардан өндірілетін фермент препараттары, Bac.subtilis. және Bas. Meseterіcus. бактерия негізіндегі ФП деп бөлінеді.
Микроб фермент прапараттарының номенклатурасы. Микроб фермент прапараттарының аттары олар өндірілетін микробтардың бас әрпінен тұрады. Мысалы, амилаза ферменті микроб Asp. orуzae дан алынған препарат амилоризин, сондай-ақ Bac.subtilis дан алынатын препарат амилосубтилин деп аталады.
Фермент препараттарын атаған соң оған П3х, П10х, П15х, П20х немесе Г3х, Г10х, ГЗ15х, Г20х деген индекстер жалғанады. Ондағы бірінші әріптер: П - поверхностное деген сөзден-қатты заттардың бетінде өсірілген, Г - глубинное-сұйық заттың түбінде өсірілген дегенді, 3х, 10х, 20х-оның тазалық дәрежесін білдіреді. Осы фермент препараттары құрамында көптеген: амилолитикалық, целлюлолитикалық, протеолитикалық, пектинолитикалық ферменттер жиынтығы болады. Моноферменттік фермент препараттары табиғи жағдайда кездеспейді және оларды жекелеу өте күрделі. Сондықтан оларды тек ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін ғана дайындайды. Өндіріс жағдайында пайдалану үшін сол фермент топтарының қайсысы көп болса, соның атымен атайды немесе олардың әрқайсысының үлесі атап жазылады оларды: АС (амилолитикалық белсенді (қабілетті)), ПС (протеолитикалық белсенді), ПНС (пектинолитикалық белсенді), ОС (осахаривающая способность-қантқа айналдыру қабілеті) арқылы көрсетеді. Осылардың белсенділігі, мысалы, амилоризин П10х, МЕМСТ 18919-73 бойынша АС=2000 бірлік/г, 1г фермент препараттарындағы фермент бірлігі, ОС=1000 бірлік/г деп көрсетіп жазады. Стандартта оларды қамырға қосу нормасы да көрсетіледі. Мысалы, амилоризин П10х-30 бірлік/г болу керек.
Белсенді липоксигеназа өнімдері және препараттары, оларды нан пісіруде қолдану
Липоксигеназа глютатион мен цистеиннің сульфгидрил топтарын тотықтырып, соның арқасында ұнның наубайханалық қасиеттерін арттырады. Липоксигеназа бидай ұнында өте аз, сондықтан оған соя ұнын, картоп клеткалық шырынын қосып байытуға болады. Соя ұнында липоксигеназаның белсенділігі бидаймен салыстырғанда 10-15 есе жоғары. Сондықтан оны майынан арылтып содан кейін қосады. Оны қамырдың сұйық тотықсыздандыру фазасына қарқындата араластыру үстіне қосады. Оған 0,3% соя ұнын, 0,05% фосфтид концентратын суға ерітіп, соңында 15-25% ұн қосып дайындайды. Егер соя ұны болмаса картоп клеткасы шырынын қосуға да болады.
Үстіртін белсенді заттар
ҮБЗ-ды сумен майды қосып эмульсия жасауға керекті эмульгатор ретінде қолданады. Осы эмульгаторлардың екі түрі шығарылады. Олар: фосфатидті май және ҮБЗ-та 17%, сұйық майында 3% ҮБЗ болады. Олар өздерінің эмульгаторлық қызметтерімен қатар, нанның сапасын жақсартып, оны ескіруден сақтайды. Сондықтан оларды, біресептен, нанның жақсартқышы деп те атайды.
ҮБЗ суды өзіне тартып алатын (гидрофильдік) және суды тебетін (гидрофобные) бөліктерден тұрады. Олар өздерінің су сүйгіш бөлігімен су молекуласына қарай, суды тепкіш бөлігімен май молекуласына қарай бағытталып орналасқан. Осы бөліктерінің қатысуымен гидрофильді-липофильдік (бірден суды да, майды да сүйгіштік) тепе-теңдік пайда болады. Нанның қасиеттерін жақсарту үшін осы қатынастың мөлшері 6-14 болу керек.
ҮБЗ-ды ионогендігі бойынша үш топқа бөледі: 1. аниобелсенді ҮБЗ – егер су ерітіндісінде теріс зарядты ион беретін болса - стероилсүт қышқылы, стероилсүт қышқылының натрий және кальций тұздары; 2. ионогенді емес ҮБЗ – ион бермейтін ҮБЗ май қышқылының моно- және диглицеридтері; 3. амфолитті ҮБЗ –анион-катион белсенділігі аралас топты ҮБЗ - лецитин, фосфатидтер және фосфатид қойыртпалары.
Табиғи ҮБЗ-лер өте көп. Олардың ішінде нан өндірісінде тек адамның денсаулығына зиянсыз түрлері ғана қолданылады. Оларға ФК (фосфатид концентраттары), МГ және ДГ (май қышқылының моно- және диглицеридтері, олардың қоспалары), МГС (стеарин қышқылының моноглицериді), сахароза стеараты, стеарин сүт қышқылының натрий және кальций тұздары, МГС-ДВ -диацетилшарап қышқылының монолицерид-стеарат эфирі жатады.
ҮБЗ белсенді заттарды қосудың жалпы нәтижелері:
1. Бидай ұнына ҮБЗ қосып нан пісіргенде оның көлемі өседі, жұмсақ ортасының кеуектілігі жақсарып, жұмсақ болып қалыптасады. Егер эмульгатор түрінде қолданылса өте жақсы нәтиже береді.
2. Ол нанды ескіруден ұзақ сақтайды.
3. Қамырдың газды ұстап тұру қабілетін өсіреді.
4. Егер анионогенді белсенді кальций стероил-2 немесе натрий стероилфумарат қолданылса, олар желімшені қатайтады, ал амфолитті-фосфатид концентраттары, лецитин және ионогенді емес – Т-2, моно-, диглицеридтер, май, қант т.б. қосылса аздап оны жұмсартады.
Модифицерленген (өзгертілген) крахмал
Нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырылып өзгертілген крахмалды да пайдаланады. Ол үшін жүгері дәнінен алынған МК калий броматын, калий перманганатын (МДК Б маркалы), кальций гипхлоридін (МДК В маркалы) қолданады.
Олар ұнның су сіңіргіштік қабілетін жақсартып, нанның кеуектілігін арттырып, сол арқылы оның көлемін өсіреді. Ол нанның жұмсақ ортасын біраз ағартып, ескіруден сақтайды.
Оларды қосу нормасы: А маркалы МДК үшін 0,3 ал Б және В маркалы МДК-лар үшін 0,5%.
Сонымен қатар нан өндірісінде кешенді және жеке біріктірілген жақсартқыштар да қолданылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Наубайхана өнеркәсібінде функционалдық қасиеттеріне байланысты жақсартқыштардың қандай топтары қолданылады?
Нан пісіруде тотықтырғыш әсері бар қандай жақсартқыштар қолданылады және олардың қамыр жүйесіндегі ықпал ету механизмі қандай?
Тотықсыздандырғыш әсері бар жақсартқыштарға қандай тағам қоспалары жатады және оларды пайдаланудың мақсаты қандай?
Нан дайындау кезінде қандай ферменттік препараттар қолданылады және олардың қысқаша сипаттамасы?
α-амилаза препараттары қамырдың қасиеттеріне және нанның сапасына қалай әсер етеді?
Протеолитикалық ферменттердің сипаттамасы және оларды қолданудағы мақсат қандай?
Қамыр дайындау кезінде тотықтыру процесін қарқынды ету үшін қандай ферменттік препараттар қолданылады?
Нан әзірлеген кезде липаза ферменттік препараттары қандай мақсатта қолданылады және олардың әрекет жасау механизмі қандай?
Үстіртін-белсенді заттар (ҮБЗ) дегеніміз не?
Үстіртін белсенді заттардың негізгі технологиялық функциялары қандай?
Үстіртін-белсенді заттар қалай классификацияланады (жіктеледі)?
Достарыңызбен бөлісу: |
