Дәріс 17-18
Жақсартқыштар, фермент препараттарының жіктелуі
1.Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар
2.Фермент препараттары
Көптеген елдердің наубайхана өндірістерінде нанның сапасын – көлемін, пішінін, жұмсақ ортасының құрылымын және қасиетін, дәмін және хош иісін жақсарту мақсатында бірқатар арнайы қоспаларды қамырға қосу қарастырылған. Ол қоспа-жақсартқыштар табиғаты бойынша тотықтырғыштар, фермент препараттары, үстіртін белсенді заттар және табиғаты және құрамы бойынша кешенді басқа да қоспаларға жіктеледі (сурет 54 ).
Тотықтырғыш әсері бар жақсартқыштар
Тотықтырғыш – нанның сапасын жақсартқыш қоспалар, олар глютатион мен цистеиннің (-5н) сульфгидриль тотықтарын тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, ұнның күшін күшейтеді. Олардың қатарына липоксигеназа жатады.
Нанның сапасын жақсартатын тотықтырғыш заттардың қатарына: оттегі, сутегінің асқын тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфаты, аскорбин қышқылы (оның дегидроформасы), хлор диоксиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт қышқылы, перборат жатады. Азот оксиді, хлор, хлорлы нирозил, бензоил пероксиді тек ұнды ағарту үшін диірмендерде қолданылады.
1-сурет Нан сапасын жақсартатын тағамдық қоспалар
Осы тізімге құрамында белсенді липоксигеназа және препарат-жақсартқышы бар термиялық өңделмеген майсыздандырылмаған соя ұнын да қосуға болады.
Осы тотықтырғыш жақсартқыштардың ішінде калий броматы наубайхана өндірістерінде жиі қолданылады.
Оттегі. Оттегі өзінен өзі ұнды сақтағанда, қамыр илегенде оны доғалағанда ондағы көпшілік заттарды тотықтырып, қамырдың түзілуіне және жетілуіне қатысады. Кей жағдайларда ауа оттегімен тотықтыру мақсатында бұл әдісті арнайы қолданады. Егерде ұнды пневматикалық тасымалдаса, онда оттегі ұнмен жақсы араласып, оның ішіндегі бірқатар заттарды тотықтырып, ұнның жетілуін тездетеді.Соның арқасында ұн біраз ағарады. Егер оған қоса ыстық ауа қолданылса, жетілу мерзімі одан да тездетіледі.
Қамырды мехникалық тәсілдермен илегенде, доғалағанда оның ішіне ауа көпіршіктері кіріп, тотығу процестерін тездетеді. Қамырды илеу кезінде оны неғұрлым ұзақ және қарқынды өңдеу ауа көпіршіктерінің көптеп еніп, ұсақталуына алып келеді. Сондықтан осындай қамырда ауамен тотығу тиімділігі жоғары болып келеді.
Көптеген зерттеу жұмыстарында қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту мақсатында қамыр илеуді оттегімен қаныққан оттегі немесе ауа атмосферасында жүргізу оның реологиялық қасиетін күшейтетіні айтылған. Және осындай жұмыстар наубайхана өнеркәсібінің тәжірибесінде қолданылған.
Сутегінің асқын тотығы. Сутегінің асқын тотығы (Н2О2) - белсенді тотықтырғыш. Сондықтан ол қамырды оттегімен байтудың бірден бір көзі деп есептеледі. Оны бидай нанының сапасын жақсартқыш ретінде қолданудың мүмкіндігі көптеген жұмыстарда зерттелген.
Сутегінің асқын тотығын қолдану арқылы қамырдың реологиялық қасиетін жақсартумен қатар қамырды оттегі агентімен қопсыту әдістері де ұсынылған. Дегенмен де сутегінің асқын тотығын наубайхана өндірістерінде қолдану қабылданбаған.
Калий броматы және калий йодаты (КВrО3, КJО3). Калий броматы тотықсызданғанда КвrО3-дан КВr-ға айналады.
Калий йодаты - КJО3 тотықсызданғанда КJ түзеді.
Осы қоспаларды қосу мөлшері ұнның сұрыбына (шығымына), оның наубайханалық қасиетіне (бірінші кезекте күшіне), қамырға механикалық әсердің қарқындылығына байланысты. Ұнның шығымы жоғары, күші әлсіз болса және қамырды механикалық өңдеу қарқынды болса олардың қосылатын мөлшері жоғары болады.
Бидай қамырын ашытпалы немесе ашытпасыз әдіспен үздікті дайындау кезінде калий броматы 0,001 ден 0,004%-ке дейін, калий йодаты – 0,0004-0,0008% шамасында қосылады. Егер ұн әлсіз болса көбірек, ал күшті болса қоспай-ақ қоюға болады. Олар нанның көлемін 0-нан 40% дейін өсіруге және жұмсақ ортасының құрылыс-механикалық қасиетін, кеуектілігін жақсартуға көмектеседі. Ондай нанның жұмсақ ортасы ақшыл, қыртысы қанық қызыл болып піседі. Домалақ нанның жайылғыштығы айтарлықтай төмендейді. Егер олар шектен тыс жоғары қолданылса нанның сапасын төмендетіп де жіберуі мүмкін. Желімше өте қатайып қамыр ашығанда созылмай, нанның көлемі өспей қалады. Оның түсі қызармайды. Бірақ осындай қамырды илеу машинасында үлкен жылдамдықта қарқындата илесе, осы кері әсері жойылып, нанның сапасы жақсарады және оларды май және қант қосылып иленетін қамырға қосу өте пайдалы.
АҚШ-та тотықтырғыш ретінде осы екеуін 4:1 қатынаста қосып қамыр илеу қабылданған.
Достарыңызбен бөлісу: |
