Сүт өнімдерін сақтаудың негізгі ережелері мен нюанстары

Сиырды таза ұстаңыз;

Сауу алдында үй-жайды желдету, желінді жуу және сүрту;

Сиырды таза халатта сауу, шашты шарфтың астына қою, процедурадан бұрын қолды сабынмен жуып, таза сүлгімен сүрту;

Сауу алдында сиырдың құйрығын артқы аяғына байлаңыз;

Сүттің алғашқы ағындарын бөлек контейнерге салған дұрыс, өйткені онда бактериялар болуы мүмкін;

Сауу шелегі әрдайым таза болуы керек және әр қолданғаннан кейін жуу керек;

Сиырды толығымен шығарыңыз;

Кейін сауын емізік обтереть және жаққан жөн вазелинмен.

Пастерленген Сүт өнімдерін сақтау температурасы 4-8 градус. Бұл жағдайда сақтау мерзімі 4 күн, бірақ егер температура төмен болса, сүт 6 күн бойы балғын болады.

Сақтау ыдысы тек суық сумен жуылады. Әйтпесе, өнім тезірек қышқыл болады.

Қазіргі заманғы өндірушілер Сүт өнімдерін алғашқы өңдеудің арнайы технологиясын ойлап тапты, бұл өнімді қаптаманы ашқаннан кейін де ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Ұсынылған сақтау мерзімі.

Ұзақ мерзімді сақтау өнімі ашылмаған күйде тоңазытқыш камерасында бірнеше айға дейін жатуға қабілетті. Бірақ, сүт зауыттары сусын өндіру технологиясын құлықсыз бөлетіндігін ескере отырып, мұндай композицияны сатып алу қаупі жоқ. Пастерленген дүкен сүтінің с[45].ақтау мерзімі сирек үш күннен асады. Бірақ бәрі бірдей мұндай көрсеткіштерге қол жеткізуге болатындығын білмейді, егер сіз сусынды пластикалық немесе қағаз контейнерден бұрын қайнаған суға батырылған герметикалық қақпағы бар әйнекке құйсаңыз.Сусынды 8-10º температурада сақтауға болады, бірақ бұл жағдайда оның сақтау мерзімі 12 сағаттан аспайды.

6-8ºС көрсеткішінде уақыт 18 сағатқа дейін, ал 5-6ºС кезінде – бір тәулікке дейін артады.3-4ºС шегіндегі температура сүттің қасиеттерін 36 сағат бойы сақтауға кепілдік береді, ал 1-2ºС кезінде сусын екі күн бойы балғын болып қалады.Егер сүт қайнатылса, содан кейін оны тоңазытқышта шамамен 3-4 күн сақтауға рұқсат етіледі. Теріс температураға жақын төмен температурада бұл кезең екі аптаға дейін артады. Рас, қайнату табиғи өнімнің пайдалы қасиеттерін едәуір төмендететінін ескеру қажет. Сонымен қатар, қайнатылған сүт тікелей күн сәулесінде қанша болса да, ол С және В12 дәрумендерін тез жоғалтады [10].

Сондықтан оны мөлдір көзілдіріктерге емес, шыныаяқтарға құйып, оларды қақпақтармен жауып қою жақсы. Тоңазытқышта сүттің оңтайлы сақтау мерзімі екі күннен аспайды. Бірақ бұл шарт тек бастапқы өңдеуден өткен дүкен өніміне қатысты.

Жаңа піскен сүт 8 градус температурада 6 сағаттан аспайды, ал егер тоңазытқышқа салынса – бір күн. Қайнатылған және пастерленген сүт ұзақ сақталады-үш күннен бастап.

Есіңізде болсын, шикі сиыр немесе ешкі сүтін оның сапасына толық сенімді болсаңыз ғана тұтынуға болады. Бейтаныс адамдардан сатып алу кезінде тәуекелге бармаңыз. Сүт өнімдерін қайнату керек, содан кейін ғана ішу керек. Сонымен қатар, қайнату бірнеше қосымша сақтау күндерін қосады.

Қайнатылған сүт үйде 3-4 күнге дейін балғындықты сақтайды.

Пастерленген сүт қаптамасына байланысты тоңазытқышта 2-ден 5 күнге дейін сақталады.

Стерильденген, сондай-ақ ультра пастерленген, сақтау мерзімі әлдеқайда ұзақ. Жабық пакетте оны 6 айға дейін сақтауға болады. Ашылғаннан кейін оны таза жабық құмырада сақтау керек және 10 күн ішінде тұтыну керек.

Құрал-жабдықтар. Сақтау сыйымдылығы.

Сүтті қабылдау, қысқа мерзімді немесе ұзақ мерзімді сақтау үшін әр түрлі колбалар мен контейнерлер қолданылады.

Жалпы мақсаттағы контейнерлерге сүт қабылдауға арналған ыдыстар және қабырғалары әдетте жылу оқшаулағыш қабаты бар сүт сақтауға арналған ыдыстар жатады. Мұндай термостарда қысқа мерзімді сақтау кезінде сүттің сапалық өзгерістері барынша азайтылады. Арнайы контейнерлер-бұл сүтті сапалы өзгертуге және әртүрлі сүт өнімдерін өндіруге қызмет ететін жылу алмастырғыштар. Оларға мыналар жатады: резервуар түріндегі сүтті салқындатқыштар, ұзақ пастерлеу ванналары, әмбебап контейнерлер, кілегей пісетін және ашытылған сүт сусындарын өндіруге арналған контейнерлер, сондай-ақ негізгі жұмыс органы контейнер болып табылатын басқа да технологиялық жабдықтар.

Колба-сфералық түбі мен мойны бар цилиндрлік корпус, құлпы бар қақпақпен жабылған. Қақпақ мойынға бекітілген тірек шеңберіне дәнекерленген антенналарға бекітілген. Азық-түлік резеңкесінен жасалған және жабық болған кезде қақпақтың сақиналы ойығына айналдыра салынған тығыздағыш колбаның қажетті тығыздығын қамтамасыз етеді. Колбаны тасымалдауға арналған екі тұтқа мойынға орнатылған арнайы манжетке дәнекерленген.

Төменгі тірек шеңбері жұмыс кезінде шамның корпусын механикалық зақымданудан қорғайды. Өнеркәсіп тот баспайтын болаттан, алюминийден немесе арнайы болаттан жасалған колбалар шығарады. Сыйымдылығы 38 дм3 болатын колбада резервуардың ішкі диаметрі 340 мм, ал мойынның диаметрі сәйкесінше 170 немесе 220 мм, қабырғасының қалыңдығы 1,25 мм болат немесе 3,0 мм алюминий.

FA-38 алюминий шамдары Болат FL-38-ге қарағанда жеңіл және арзан, бірақ олар беріктігі мен гигиенасынан төмен. Колбалардың салмағы сәйкесінше 8,5 және 11 кг, ал биіктігі-580 мм.

Әр түрлі сыйымдылықтағы резервуарлар сүтті қабылдау және оны өңдеу алдында сақтау үшін қолданылады. Олар тағамдық алюминийден, тот баспайтын болаттан немесе 01 немесе 02 маркалы соңғы қалайы қалайымен жасалған. Периметрі бойынша жиектемесі бар тікбұрышты нысандағы Резервуар алмалы-салмалы қақпақпен жабылады. Сүтті ағызу үшін гайкамен фитинг қарастырылған. Шүмек фитингке қосылған. Резервуардың түбінде 1,5 көлбеу болады...Су төгетін кранға қарай 3 градус, ал бұрыштары тегіс радиустармен дөңгелектенеді. Бұрыштық Профильді тіректер резервуарлардың түбіне дәнекерленген [11].

Бірінші резервуарды толтыру аяқталғаннан кейін оның екінші резервуардағы клапаны ашылады және т.б. босату процесі сипатталғанға ұқсас.

Ашытылған сүт өнімдерінің сусындары әртүрлі органолептикалық көрсеткіштермен сипатталады.

Сыртқы түрі мен консистенциясы термостатикалық өндіріс әдісімен бұзылмаған тромбпен біртекті, ал резервуарлық өндіріс әдісімен бұзылған тромбпен сипатталады. Кефир үшін қалыпты микрофлорадан туындаған жеке көздер түрінде газдың пайда болуына жол беріледі. Ацидофильді дақылдарда дайындалған сусындар тұтқыр консистенциямен сипатталады. Қымыз үшін ақуыздың ұсақ бөлшектері бар газдалған көбіктенетін консистенция тән, ал қатық үшін – болмашы ұнтақ. Тұрақтандырғышты қолдана отырып, резервуарлық әдіспен өндірілген йогурт үшін – жеңіл гель. Резервуарлық әдіспен өндірілген кілегейлі йогурт үшін-біркелкі консистенцияның бұзылған ұюы. Сарысуды ұйығыштың бетінде елеусіз бөлуге жол беріледі: айран үшін – өнім көлемінің 2% – ынан, йогурт пен йогурт үшін – өнім көлемінің 3% – ынан, қымыз үшін-5%; ашыған сүт үшін-көбіктің болуы.

Қышқыл сүт өнімдерінің дәмі мен иісі таза, қышқыл сүт, бөтен дәм мен иіссіз. Кефир үшін-сергітетін, сәл ащы дәм; ряженка мен варенц үшін – пастерлеудің айқын дәмі; қымыз үшін – ашытқы дәмі [12].

Қышқыл сүт сусындарының органолептикалық қасиеттері шикізаттың сапасына – қалыпқа келтіру үшін пайдаланылатын сүт, кілегей және сүт өнімдеріне, сондай-ақ тағамдық қоспаларға, ашытқылардың түрі мен сапасына, пайдаланылатын жабдықтың түріне және технологиялық процестің параметрлеріне, буып-түю материалының түрі мен сапасына, сақтау шарттары мен ассортиментіне байланысты.

Пробиотикалық қасиеттері бар ашытылған сүт өнімдерін құрудың маңызды кезеңдерінің бірі-технология. Оларды өндірудің екі негізгі әдісі бар: дайын өнімдерді пробиотик бактерияларының жасуша концентратымен байыту және оларды сүт өнімдерін тікелей ашыту үшін ашытқы ретінде пайдалану. Бірінші жол қарапайым және өнеркәсіптік жағдайда жүзеге асырылуы мүмкін, екіншісі күрделірек, өйткені кейбір микроорганизмдер (атап айтқанда бифидобактериялар) сүтте баяу дамиды, өйткені бұл Орта олардың тіршілік ету ортасынан өте ерекшеленеді. Сондықтан қажетті органолептикалық көрсеткіштері және өнімдегі жасушалардың белгілі бір деңгейі бар ашыған сүт өнімін алу үшін ұйытқылар жасау – қиын міндет.

Қышқыл сүт сусындарының органолептикалық қасиеттері сүт өнімдерін термиялық өңдеу параметрлерімен, лактозаның сүт қышқылы мен алкогольді ашытуының қарқындылығымен анықталады.

Дайын сүт өнімінің сапасын қалыптастырудың негізгі факторлары пайдаланылатын шикізаттың, компоненттер мен материалдардың сапасы, Технологиялық процестер сапасының деңгейін айқындайтын өндірістің жекелеген кезеңдерінің сапасы, сондай-ақ өндірістің барлық кезеңдерінде бақылау жүйесінің нақты жұмыс істеуі болып табылады. Бұл ретте бастапқы сүт-шикізат пен компоненттердің сапасы түпкілікті өнімге тікелей ғана емес, технологиялық процесте мәжбүрлі өзгерістер жолымен де әсер етеді [13]..

Дайын сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуде бастапқы сүт-шикізаттың сапасы маңызды рөл атқарады. сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында сүт өнімдерін МЕМСТ Р 52054-2003 "табиғи сиыр – шикізат сүті" бойынша қабылдайды [14].

Оны жақсартудың негізгі бағыттары:

* өнімді табын қалыптастыру үшін асылдандыру жұмыстары;

* табынды толыққанды азықпен қамтамасыз ету және биологиялық қоспалармен және ұйытқылармен жаңа тиімді азықтарды әзірлеу;

* фермаларды қазіргі заманғы сауу қондырғыларымен, салқындатқыштармен, тазартқыштармен, сақтауға арналған ыдыстармен, басқа да жабдықтармен жарақтандыру және оны сауатты пайдалану;

* сүт шикізатына қойылатын талаптарды айқындайтын отандық нормативтік құжаттарды, сондай-ақ оның көрсеткіштерін бағалау әдістерін халықаралық талаптар мен стандарттармен үйлестіру;

* сүт-шикізатты сүт кәсіпорындарына тасымалдау және сақтау мерзімдерін, шарттарын қатаң сақтау;

* сүт өнімдерін дұрыс және уақтылы алғашқы өңдеу;

* жеке тапсырушылар мен фермерлерден сүт-шикізатты жинау, жеткізу және төлеу жүйесін құру және енгізу.

Ашытылған сүт сусындарын өндіруде сүт өнімдерін гомогенизациялау ақуыз ұйығыштарының беріктігін арттыруға және консистенциясын жақсартуға және өнімнің бетінде май тығынының пайда болуын болдырмауға көмектеседі. Өңдеудің бұл әдісі олардағы май фазасының дисперсиясын арттыруға қызмет етеді, бұл сүт өнімдерін сақтау кезінде майдың тұндырылуын, тотығу процестерінің дамуын, тұрақсыздандыруды және қарқынды араластыру мен тасымалдау кезінде бітелуді болдырмауға мүмкіндік береді.

Май шарларын тарату, яғни олардың мөлшерін азайту және сүттегі біркелкі бөлу арнайы гомогенизатор машиналарында сүтке айтарлықтай сыртқы күш салу арқылы жүзеге асырылады.

Қышқыл сүт өнімдерінің сапасына әсер ететін маңызды фактор – термиялық өңдеу. Сүт өнімдерін термиялық өңдеу кезінде белгілі бір режимдерде казеин мен сарысуы бар ақуыздар арасында күрделі түзілу жүреді, бұл казеиннің гидрофильділігінің жоғарылауына әкеледі.

Жоғары температурада өтетін маңызды реакциялардың бірі-қоспаның ақуыздары мен көмірсуларының өзара әрекеттесуі. Меланоидты реакция кезінде пайда болатын химиялық қосылыстардың ішінде лактулоза үлкен қызығушылық тудырады, ол лактозаның изомеризациясы нәтижесінде глюкозаны сутектің глюкоза компонентінде қозғалу кезінде фруктозаға айналдыру арқылы пайда болады. Сүтте термиялық өңдеуден өтеді, ол екі форматта болады – еркін және ковалентті түрде амин топтарымен байланысты. Шикі сүтте ол табылған жоқ.

Лактулозаның пайда болуы температураға, термиялық өңдеудің ұзақтығына және сүттің рН мөлшеріне байланысты. 100ºС-тан төмен температурада ол аз түзіледі. Лактулозаның түзілуіне термиялық өңдеу параметрлерінен басқа, сүттің химиялық көрсеткіштері де әсер етеді.

Ашытылған сүт сусындарының танымалдылығына әсер еткен факторлар:

* органолептикалық көрсеткіштері-жағымды дәмі арқасында әр түрлі жеміс қоспалары, ерекше консистенциясы;

* емдік қасиеттері-адам денсаулығына оң әсер етеді;

* түрлендіру мүмкіндігі – сусындардың құрамын талаптар мен дәмдік қасиеттерге байланысты өзгертуге болады: төмен калориялы, лактоза мөлшері төмен, дәрумендер, ақуыз, пребиотиктер және т. б;

* өмірді ұзарту-ашытылған сүт сусындарының құрамында зиянды микрофлораны басатын микроорганизмдердің болуы. Тропикалық елдерде ашытылған сүт сусындарын тұтыну, мысалы, ішек инфекцияларының алдын алады;

* жаңа және дәстүрлі технологияларға негізделген ашытылған сүт сусындарын өндіруде генетикалық инженерияның жетістіктерін пайдалану.

Ашытылған сүт өнімдерінің реологиялық көрсеткіштеріне ашытқылардың құрамы мен қасиеттері белгілі бір әсер етеді. сүт өнімі қышқылы микроорганизмдері түріне қарай Сүт өнімдерін ашыту кезінде әртүрлі консистенциясы бар тромбтар түзеді:тұтқыр, тұтқыр, тұтқырлығы әртүрлі [15].

Қоспаны ұйытқы мен сүт өнімі ұйығышымен біркелкі және мұқият араластыруды қамтамасыз ететін арнайы араластырғыштармен жабдықталған ашыған сүт сусындарына арналған резервуарларда ашытады.

Сүт өңдеу кәсіпорындарын техникалық қайта жарақтандыру және технологиялық процестерді жетілдіру өнімдердің сапасына тікелей әсер етеді. Белгілі бір өнімді өндіруді білу және технологиялық параметрлерді қатаң сақтау сапаны мақсатты түрде реттеуге мүмкіндік береді.

СанПиН 2.3.2.1078-01" тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар " сәйкес микроорганизмдердің бес тобы бойынша көрсеткіштер нормаланады: санитарлық-көрсеткіштік, шартты-патогенді, патогенді, бұзылу қоздырғыштары және ұйытқы микрофлорасы мен пробиотикалық микроорганизмдер.

Өнімнің қауіпсіздігі патогенді және шартты патогенді микроорганизмдердің болмауымен, сондай-ақ бүліну қоздырғыштарының ең аз санымен анықталады. Ең үлкен қауіп-сальмонеллалар, патогенді стафилококктар, листериялар және ішек таяқшалары тобының энтеропатогенді бактериялары [16].