Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов

138
жəне құрғақ сүтте, сонымен қатар технологиялық өңдеуден өткен 
сүт өнімдерінде (пастеризация, стерилизация, сүзбе, йогурт, сыр 
дайындау жəне т.б.) табылған. Контаминантталған сүттен сыр алу 
процесінде М
1
 афлатоксинінің 50%-ы сүзбе массасында анықталған. 
Май алу барысында 10 % афлатоксин кілегейге өтеді, 75%-ы кілегейі 
алынған сүтте қалады.
Афлатоксиндер суда əлсіз ериді, полярлы емес еріткіштерде 
ерімейді, бірақ хлороформ, метанол жəне диметилсульфоксид 
сияқты полярлығы орташа еріткіштерде оңай ериді. Олар химиялық 
таза суда тұрақсыз, ауа жəне жарық əсерлеріне сезімтал болады. 
Əдетте, ластанған тағам өнімдері құрамындағы афлатоксиндер 
кулинарлық əдіспен өңдеу барысында бұзылмайды.
Трихотеценді микотоксиндер Fusarium туысты микроскопиялық 
саңырауқұлақтардың екіншілік метаболиттері болып табылады, олар 
мал азығы жəне тағам өнімдерін зақымдайды, нəтижесінде мал жəне 
адамда алиментарлы токсикоз пайда болады. Жиірек олар жүгері, 
бидай жəне арпа дəндерінде байқалады. Бұл топ микотоксиндері 
барлық жерде, əсіресе, климаты қоңыржай континентальды елдер-
де кеңінен таралған. Көп жағдайда бір өнімде екі немесе одан да 
көп микотоксиндер анықталады. Міндетті сертификаттау барысында 
осы топтың екі өкілінің мөлшерін бақылау қарастырылған, дəлірек 
айтқанда, дезоксиниваленол жəне Т-2 токсині нормаланады.
Дезоксиниваленол (ДОН)
 
– кеңінен таралған фузариотоксиндер, 
белок синтезіне қысым көрсетеді, қан сарысуындағы иммуноглобу-
линдер концентрациясын төмендетеді, сонымен қатар репродуктивті 
жүйеге қысым жасауы мүмкін. ДОН жануарларда құсық тудырады, 
торайлардың жеммен азықтануын төмендетеді. Т-2 токсині ДОН-ға 
қарағанда аз таралған, бірақ ДОН-мен салыстырғанда уыттылығы 
жоғары. Т-2 токсині асқорыту жолдарында тітіркену, қан кету жəне не-
кроз тудырады. Трихотецендермен жедел уытталу барысында қан жа-
сау органдары жəне иммуно-құзыреті бар органдар зақымдалады.
Зеараленон жəне оның туындыларын Fusarium туысының 

139
 
микроскопиялық саңырауқұлақтары бөледі. Зеараленон жиі 
анықталатын негізгі табиғи субстрат жүгері болып табылады. 
Fusarium graminearum туысының саңырауқұлақтары егістікте жүгері 
түбін жиі зақымдайды, сабағы жəне собығының шіруіне себеп бола-
ды. Жүгерінің зеараленонмен ластануы сақтау барысында да туын-
дауы мүмкін. Құрама жем, бидай, арпа жəне сұлыда зеараленонның 
анықталу жиілігі жоғары. 
Тағам өнімдерінің ішінде бұл токсин 
жүгері ұнында, үлпегінде жəне жүгері 
сырасында анықталған. Зеараленонның 
айқын эстрогенді жəне тератогенді 
əсерлері бар, көптеген елдердің мал-
шаруашылығына үлкен проблема ту-
дырып отыр, ал бұл микотоксиннің 
ауылшаруашылық жануарларының тіндерінде жинақталуы адам 
денсаулығына қауіп төндіреді. Мал азығының зеараленонмен ласта-
нуы ұрықтылығының төмендеуін, малдың іш тастауын, бедеулік жəне 
шошқа, сиыр, үй құстары жəне қояндардың қабыну ауруларын туды-
рады. Осыған қарамастан, зеараленонның кейбір туындыларын осы 
уақытқа дейін жануарлардың өсу стимуляторлары ретінде қолданып, 
өнеркəсіпте айтарлықтай көп өндірген. 
Патулин
 
– өте қауіпті микотоксин, канцерогенді жəне мутагенді 
қасиеттері бар. Патулиннің негізгі продуценттеріне Penicillium 
patulum жəне Penicillium expansum жатады. Патулин продуценттері 
негізінен жемістерді, жəне кейбір көкөністерді зақымдап, шірітеді. 
Патулин алма, алмұрт, өрік, алша, шие, жүзім, банан, құлпынай, көк 
жидек, ит бүлдірген, айва, бүрген жəне қызанақтарда анықталған. 
Жиі жағдайда патулин алманы зақымдайды, ондағы уыт мөлшері 
17,5 мг/кг-ға дейін жетуі мүмкін. Патулин тек шіріген жеміс жəне 
көкөністерде емес, қалыпты түрлерінде де табылады. Мысалы, пату-
лин қызанақ тіндерінде біркелкі таралады.
Концентрациясы жоғары патулин жеміс жəне көкөністен 
өңделген өнімдерде, шырын, тосап, пюре жəне қайнатпаларда 
табылады. Əсіресе, оны алма шырынында жиі табады (0,02-0,4 
мг/л). Патулиннің басқа шырын түрлеріндегі мөлшері алмұрт, 
айва, жүзім, алхоры, манго құрамында 0,005-тен 4,5 мг/л дейінгі 
аралықта болады.
Азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерін сертификаттау ба-
рысында микотоксиндер мөлшерін бақылау міндетті болып табы-

140
лады. Қазақстанда тағам өнімдеріндегі микотоксиндер мөлшеріне 
санитарлық-гигиеналық нормативтер қабылданған.
Микотоксикоздардың алдын-алу іс-шараларының жүйесіне 
тағам өнімдерінің санитарлық-микологиялық анализі кіреді 
(
13-сурет). 
3.5-кестесінде тағам өнімдерінің жекелеген топтарындағы 
микоток-синдер мөлшерінің рұқсат етілетін деңгейлері көр-
сетілген.
13-cурет. Тағам өнімдерінің санитарлық-микологиялық анализі
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ԦɇȱɆ 
ɈɊȽȺɇɈ- 
ɅȿɉɌɂɄȺɅɕԔ 
ɌȺɅȾȺɍ 
ɆɂɄɊɈɎɅɈɊȺɇɕ 
ɁȿɊɌɌȿɍ Ԛɒȱɇ 
ԔɈɊȿɄɌȱɄ  
ɈɊɌȺԐȺ ȿȽɍ 
ɏɂɆɂəɅɕԔ 
ԤȾȱɋɌȿɊɆȿɇ 
ɌɈɄɋɂɇȾȿɊ 
ɆԦɅɒȿɊȱɇ 
ȺɇɕԔɌȺɍ 
ȻɂɈɅɈȽɂəɅɕԔ 
ԤȾȱɋɌȿɊɆȿɇ 
ɍɕɌɌɕɅɕԐɕɇ 
ȺɇɕԔɌȺɍ 
ɋȺԘɕɊȺɍԔԜɅȺԔɌɕԘ ɌȺɁȺ ȾȺԔɕɅɕɇ ȻԦɅȱɉ ȺɅɍ 
ɏɂɆɂəɅɕԔ 
ԤȾȱɋɌȿɊɆȿɇ 
ɌɈɄɋɂɇ 
ԦɇȾȱɊȿɌȱɇ 
ԔȺȻȱɅȿɌȱɇ 
ɁȿɊɌɌȿɍ 
ȻɂɈɅɈȽɂəɅɕԔ 
ԤȾȱɋɌȿɊɆȿɇ 
ɍɕɌɌɕɅɕԐɕɇ 
ȺɇɕԔɌȺɍ 
ɋȺԘɕɊȺɍ - 
ԔԜɅȺԔ 
ȾȺԔɕɅɕɇ 
ȺɇɕԔɌȺɍ 
 
ԔɈɊɕɌɕɇȾɕ