148
Аурудың екінші түріне сальмонелла жəне т.б. сияқты өнімде тірі
ағзалардың болуымен байланысты тағамдық инфекция жатады.
Микробиологиялық бақылау міндетіне зиянкес-микро
ағ-
залардың өндіріске ену жолдарын, технологиялық процестің же-
келеген кезеңдерінде олардың көбею сатылары жəне ошақтарын
айқындау жəне максималды түрде дереу анықтау жəне бөгде ми-
крофлора дамуының алдын алу жəне оларды белсенді түрде жою
жатады.
Микробиологиялық бақылау жүйелі түрде жүргізілуі тиіс. Ол
шикізаттан бастап, дайын өнімге дейін технологиялық процестің
барлық кезеңдерінде жүзеге асырылады. Жекелеген тағам
өндірістерінің бақылау нысандары, сынаманы таңдау нүктелері,
бақылау кезеңділігі, қандай микробиологиялық көрсеткіш
анықталатыны көрсетілетін, тұқымдану нормасы келтірілетін жеке
сызбалары болады.
Бекітілген тəртіпте жүргізілетін санитарлы-эпидемиологиялық
сараптама жүргізу барысында тағам өнімдерінің санитарлық ереже-
лер талаптарына жəне басқа да нормативтік құжаттарға сəйкестігі
анықталады. Тағам өнімдерінің сəйкестігін растау барысында
микробиологиялық көрсеткіштері бойынша қауіпсіздігін бақылау
шарасы міндетті болып табылады.
Адам денсаулығына қауіп тудыратын микроағзалар жəне басқа
да заттар жəне биологиялық ағзалардың рұқсат етілетін мөлшеріне
қойылатын нормативтік құжаттарда бекітілген талаптарға тағам
өнімдері сəйкес болуы тиіс.
Тағам өнімдері қауіпсіздігінің микробиологиялық көрсеткіш-
те рі бойынша гигиеналық нормативтерге микроағзалардың:
– санитарлы-көріністі, мезофильді аэробты жəне факультативті-
анаэробты микроағзалар мөлшері (МАФАнММ), ішек таяқшасы
тобының бактериялары (ІТТБ);
– ІТТБ (коли-формалар), Enterobacteriaceae тұқымдасының бакте-
риялары, энтерококктар;
– шартты-патогенді микроағзалар (E. сoli, S. Aureus, Proteus
туысының бактериялары, B cereus жəне сульфитқайталанатын кло-
стридиялар, Vibrio parahaemolyticus);
– патогенді микроағзалар, соның ішінде сальмонеллалар жəне
Listeria monocitogenes, Yersinia туысының бактериялары;
– бүліну микроағзалары (ашытқылар жəне зең саңырауқұлақтары,
сүтқышқылды микроағзалар);
149
– биотехнологиялық микрофлорасының деңгейі нормаланатын
өнімдер жəне пробиотикалық өнімдердегі ашыту микрофлорасының
микроағзалары жəне пробиотикалық микроағзалар сияқты топтар
кіреді.
Санитарлық-көріністі микроағзаларды бақылау шикізат, жар тылай
өңделген өнім жəне дайын өнім сапасын бағалауға қолданылады
жəне ереже бойынша екі көрсеткіштен тұрады, оларға мезофильді
аэробты жəне факультативті-анаэробты микроағзалар мөлшері (МА-
ФАнММ) (жалпы бактериямен тұқымдануы), ішек таяқшасы тобы
бактерияларының мөлшері (ІТТБ) жатады. Жалпы бактериялық
тұқымдануды негізінен шыны ыдыс əдісімен анықтайды. Талдауды
орындау:
1) таңдалған сынамалардан егу қатарын дайындау;
2) стандартты тығыз қоректік ортаға егу;
3) 30°С температурада 24-48 сағат уақыт аралығында өсіру;
4) өскен колонияларды есептеу сияқты төрт кезеңнен тұрады.
Өскен колониялар санын егуді есепке алып, өнімнің 1 г неме-
се 1 мл-на санап шығады. Алынған нəтижелер өнімнің шынайы
тұқымданған мəнінен аз болады, себебі бұл əдісте тек қана сапрофитті
мезофильді бактериялар (аэробтар жəне факультативті анаэроб-
тар) есепке алынады. Термофильді жəне психрофильді бактерия-
лар оптималды температураға сəйкес келмегендіктен өспейді, өсіру
аэробты жағдайда жүргізілгендіктен анаэробтар өспейді; патогенді
жəне басқа бактериялар қоректік орта жəне өсіру жағдайының
сəйкессіздігінен өспейді, өлі жасушалар колония түзбейді. Бірақ бұл
микроағзаларды есептемеуге жəне талдау қатесін ескермеуге бола-
ды, себебі сапрофиттер ластанған өнімнің негізгі көрсеткіштері бо-
лып саналады.
Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау ішек
таяқшаларының лактозаны ашыту қабілетіне негізделген,
ашу нəтижесінде қышқыл жəне газ түзіледі. Тағам өнімдеріне
микробиологиялық бақылау жүргізу барысында ішек таяқшасы то-
бын зерттеу үшін бірінші ашыту сынамасы деп аталатын зерттеу
жүргізумен шектеледі.
Ашыту сынамасын ішек таяқшасы тобының арнайы
дифференциалды-диагностикалық ортасы бар пробиркаға əртүрлі
көлемдегі жəне өлшемдегі (1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (немесе г)
зерттелетін өнімді өсіру арқылы іске асырады. Егілген пробирка-
ларды 24 жəне 36 сағатқа 37°С температурада термостатқа қояды,
150
содан кейін оларды бақылап, колититрін есептей отырып, бак-
терия өсімі (ортаның жарықтануы немесе лайлануы) жəне ашу
нəтижесінде газдың түзілуі байқалған пробиркаларды анықтайды.
Өсім болмаған жəне газ түзілмеген жағдайда объектіні ішек
таяқшасымен ластанбаған деп есептейді. Қажет болған жағдайда,
бактериялардың (өсуінің культуральды белгілері жəне бөлінген
колониялардың биохимиялық қасиеттері бойынша) колиформ-
ды бактерияларға жататынын растау үшін тығыз селективті-
диагностикалық ортаның бетіне культуральды сұйықтықты қайта
егеді.
Тағамдық улану жəне тағамдық инфекция тағаммен байланысты
кеңінен таралған қауіп. Сондықтан тағам өнімдерінің қауіпсіздігін
бағалау барысында ең бірінші микробиологиялық критерилерді
анықтайды.
Бақылау сұрақтары жəне тапсырмалары
1. «Рұқсат етілетін шекті концентрация», «рұқсат етілетін шекті
деңгей», «рұқсат етілетін тəуліктік доза» түсініктеріне анықтама
беріңіз.
2. Уытты элементтердің қай түрлері қолданыстағы санитарлық
нормаларға сəйкес тағам өнімдерінде бақылануы тиіс?
3. Сынап қосылыстарының уытты қауіптілігіне сипаттама беріңіз.
4. Тағам өнімдерінің кадмиймен ластануының негізгі көздерін
сипаттаңыз.
5. Қорғасын уыттылығына сипаттама беріңіз жəне олардың тағам
өнімдеріне түсетін негізгі көздерді көрсетіңіз.
6. Мышьяк қосылыстары адам ағзасына қалай əсер етеді?
Тағамның мышьяк қосылыстарымен ластануының негізгі көздері
қандай?
7. Атомдық-эмиссионды жəне атомдық-абсорбционды спектро-
метрия əдісі қандай құбылыстарға негізделеді?
8. Тағам өнімдеріндегі уытты элементтерді анықтауға қол-
данылатын атомдық спектроскопия жəне полярография əдісінің
артықшылықтары жəне кемшіліктерін сипаттаңыз.
9. Қолдану саласына байланысты пестицидтер қалай жіктеледі?
10. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін сақтау саласында пестицидтерді
қолдануға байланысты қандай негізгі проблемалар туындайды?
Достарыңызбен бөлісу: | 
