Ұнды үлкен қою ашымада дайындау

Ашыма көп мөлшерде ұн қолдануды қажет етеді. Оны екі сатыда орындайды: сұйық ашыма және қамыр. Бұл әдістің ерекшелігі мынада. Сұйық ашыманың ылғалдылығы 42-47%, ол 65-70% ұн барлығы толығымен, қамырға қажетті, бұл үшін 4-5 сағ уақыт кетеді. Бұл жерде көп мөлшерде ашытқылар, хош иістендіргіштер мен дәмдеуіштер. Олар қамырдың тез ашуына мүмкіндік туғызады да қамыр 20-30мин өз әсерін береді. Үлкен қою ашыманы мерзімді түрде тоқтамай араластырып отырады. Мерзімді араластыру қамыр илегіш машинада дежада, тоқтамайтыны – бункерлі қамыр даярлайтын агрегатты И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 машиналарында және т.б. агрегаттар қолданады. Ол 3-суретте келтірілген.

Қамыр илегіш машинаға бірінші су мен ашытқы суспензиясы, сосын ұн – 65-70% қамыр үшін. Сұйық ашыманы 8-10 мин араластырады. Бастапқы температура – 25-27ºС. Сұйық ашыма лотокқа түседі, сосын лотоктың көмегімен алты бункерлі секцияға түседі. Соңғы секция түсіп жатқан кезде, бірінші секция шығуға дайындалып жатады. Ашыту уақыты 4-5 сағат. Ашытқылар сұйық ашымаға қамыр илегіш машинадан түседі.

Ашыманың дайын болғанын органолептикалық баға беру арқылы және қышқылдығы арқылы анықтайды. Оның көлемі 1,5-2 есеге үлкейеді. Толық температурасы 30-32ºС. Қамырды сұйық ашымадан дайындайды, бірінші су, өлшенген ұн және т.б. шикізаттарды, рецептке қарай, 10-12мин аралығында араластыра отырып, толық масса аламыз. Араласқан қамыр воронканың көмегімен қамыр бөлушіге түсіп, онда 20-30 мин болады. Оның бастапқы температурасы 28-32ºС. Әрине қышқылдығы 0,5град аспауы тиіс. Тоқтамай илеудің ұтымды жері бір уақытта көп порцияларды қамыр, барлығының қышқылдығы, консистенциясы, ылғалдығы, температурасы белгілі. Үлкен қою ашымада жасалған қамырдың сапасы өте жоғары болады. Қамырдың көлемі үлкейеді, созылғыш, майда.