Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

2. Қамырды механикалық қопсыту әдісі немес түсіндіріледі.

3. Қопсытудың химиялық әдісін қолдану.

4. Қопсытудың биологиялық әдісі кезіндегі жүретін процестер.

Сұйық ашытқыларды қамырды бидай ұнынан және бидай қоспасынан, қара ұннан жасау үшін қолданады. Сұйық ашытқыларды нан зауытынсыз дайындайды, олар пісіріндіде дайындалған жартылай фабрикат, шамалы еритін термофильді сүт қышқылдарды бактериялар ашытқы жасушаларында көбеюді жалғастырады. Сұйық ашытқыларды А.И.Островский професордың шығаруымен рационалды схемада дайындайды. Оны дайындау процесі келесі стадиялардан тұрады: ұнды қантталған пісінді алу, пісіндіні еріту, кесіндіні мұздату және оны ашытқыға қосу, ашытқыны көбейту.

Ұнді қантталған пісінді желімдегіш крахмалы бар сулы ұнды қоспаны көрсетеді. Пісіндіні термофильді гомоферментативті сүт қышқылдарды бактерияларын 48-54°С-тан 10-160 қышқылдылықта ыдыратады. Пісіндіні, яғни сүт қышқылының көп мөлшерін құрайтынды 30-28°С температурада салқындатып, ашытқыға жағады. 30°С температураға дейін салқындаған пісіндінің термофильді сүт қышқылды бактериялары өмірсіз және енді снт қышқылын құрамайтын болады.

Ашытқы жасушалары осы температурада қарқынды көбейеді. Осы жолмен, сұйық ашытқыларда ашытқы клеткаларын, сүт қышқылы бактерияларын құрайды, бұлардың қатынасы шамамен бірдей, бірақ сүт қышқылды бактериялар әрекетсіз жағдайда кездеседі.

Сұйық ашытқыларды дайындау процесі өзіне 2 циклді қосады – ажыратқыш және өндіргіш.

Бақылау циклы өндіріс үшін қажетті көлемнен ашытқыларда сіңімді ортада және сүт қышқылды бактериялардың таза мәдениетінің жай көбеюінен тұрады. Шамамен микроорганизмдердің таза мәдениет нан зауытының лабораториясында суспада көбейеді. Ашытқы сапасы нашарлаған жағдайда ажыратқыш циклді жылына 1-2 рет ауыстырады. Ажыратқыш цикл 2 этаптан өтеді- ашытқы өндіру және пісінді дайындау.

Қантталған пісіндіні алу үшін ұнды сумен 80-85°С температурада 1:3 қатынаста араластырады. Пісіңді температурасы 60-65°С болу керек. Бұндай температурада ұн крахмалының клейстрменді және қантталуы болады. Крахмалдың толық қантсыздалуы үшін пісіндіге жылтыр салод жағады, қантсыздану қасиетіне үлкен құрамды а- аминоза және ферментті дәрумендердің есебіне ие. Ферментті дәрумендерді пісіндіге 45-50°С температурада енгізеді, сонымен қантсыздану кезінде крахмалдың 1 бөлігі мальтозаға өтеді. Ол 1-1,5 сағат жүреді.

Дайын қансызданған пісіндіге сүт қышқылы бактерия мәдениетін енгізеді және 48-54°С температурада бояйды. Ашымалы пісінді дайын болғанда, одан сұйық ашытқыға дайындаған бөлігін алады және оған дәл осындай қантсыз пісінді қосады. Іріктеуді күніне әр 2 сағат сайын жүргізеді. Ашыманың пісіндідегі қышқылдылығы іріктеуден кейін төмендейді, ал сосын тағы да берілген үлкендігі бойынш өседі. (10-12). Бұл мынамен түсіндіріледі, Дельбрюка бактериялары 50°С температурада үнемі активті болады. Пісінді қышқылдылығы 12-16 болғанда, оны 30°С температурада салқындатады, осыдан Дельбрюка бактериялары көбеймейді және сүт қышқылын түзбейді. Осыдан кейін оны ашытқыға қоспайды, яғни ол осы температурада өмір сүруге қабілетті.

Өндіруші цикл ашытқы өндірісінде үздіксіз орындалады. Дайын ашытқыларын ¼ нен ½ бөлігін қамырға алады, ал іріктелгенде ашыма пісіндісі сияқты мөлшердже өңдейді. Іріктемеден кейін ашытқыдағы газ түзу түседі, циклде сұйық ашытқыларды 2 түрде дайындауға болады.

1) Ашытқы үшін іріктелген ашыма пісіндіні сусыз енгізеді.

2) Ашыма пісіндіні қамырға қосудан алдын су құяды.
1-ші вариант бойынша дайындалатын ашытқы судың қатысынсыз көп сүт қышқылын және жақсы көтергіш күшіне ие. Екінші вариантқа қарағанда ыңғайлы.

Сұйық ашытқылардың дайындығын қышқылдылығы (10-12), ылғалдылығы (86-90%), көтерілу күші бойынша анықтайды. Дайын сұйық ашытқылар күшті спиртті иіске ие, олардың жоғарғы жағы пенамен жабылған және көпіршімен. Сұйық ашытқылар сүт қышқылын, ароматты заттарды, және пісіндіні, дәмдеуіштерді және нан ароматын құрайды. Олар пресстелгенге қарағанда активті.