Ұнды қою ашымада дайындау

Алдымен ашытқыны аламыз, сосын оның барысында – қамыр және одан кейін болатын ашыманы қатарластырамыз. Қою ашыманы даярлау үшін ылғалдылық 42-48%, ұн 50-60%, су 60-70% алып оған рецепт бойынша ашытқыны қосамыз. Ашытқыны қосқаннан кейін престеу 0,5-1,5%, ал сұйық ашымада – 20-25% ұнның массасына қарай, қамырды дайындаймыз. Ашыманы дайындаудың басты шарттарының бірі – ол ашытқы клеткаларының дамуына толық мүмкіндік жасау, ол қамырдың дамуына және өнімнің көбеюіне әкеледі. Сұйық ашыманың ылғалдылығы қамырға қарағанда әлде қайда жоғары болады, 2-3% шейін өнімнің құнарлығын арттыру үшін. Сұйық ашыманың ылғалдылығы ұнның сортына, наубайхана әзірлеген рецептураға да байланысты. Сұйық ашыманың температурасы қамырға қарағанда 1-2ºС төмен болуы, оның дамуына қолайлы жағдай туғызады. Толығымен оның температурасы 25-30ºС болады. Сұйық ашыманы және қамырды периодтық әдіспен қамыр илегіш машинада дайындайды. Бос дежаға су құямыз, ашытқы суспензиясын, сосын машинаны қосып, үнемі араластыра отырып ұнды себеміз. Ашыманы 5-7мин аралығында тоқтамай араластырып, толық массаға айналдырамыз. Сұйық ашыманың бетіне кішкене ұн себеміз, оның беті қаязып қалмас үшін. Дежаның шеті және қамыр илегіш машинаның рычагы қамырдың қатып қалған бөлшектерінен сақтайды және үнемі белгі беріп отырады, сосын қамырды араластырып ашуға қоямыз. Сұйық ашыма 3-4 сағат бойы тұрады. Сұйық ашыманың дайын болғанын органолептикалық бағамен және қышқылдығын анықтау арқылы білеміз. Ашу процесі кезінде ашыма 1,5-2 есеге көбейеді, сосын газ түзушілер азая басталғаннан қайтадан кішірейе бастайды, бұл оның дайын болғанын білдіреді. Ашытқының энергетикалық тұрғыда көбеюі құрамындағы қантты азайтады, себебі ашыманың өзінде құнарлы заттар көп. Ашытқының дайындығын қышқылдығы арқылы да білеміз, ол ұнның сортына байланысты. Егер ұнның сорты жоғарылаған сайын жартылай фабрикаттардың қышқылдығы төмен болады.

Ашытатын жерге сұйық ашыманы қамырмен араластырамыз. Дежаға су, тұз, қант, ерітілген май және т.б. шикізаттарды салып, рецептке қарай, ұнды жайлап себе отырып араластырамыз. Қамырды 6-10 мин аралығында араластырамыз, біркелкі масса болғанға шейін. (Қамыр болған кезде оған су, тұз қосуға болмайды. Араластырылған қамыр клейстрлері суды нашар сіңіреді, сосын қамыр былқылдақ, төгілгіш болады. Сосын дежаның түбінде араласпаған құрғақ ұн қалып кетеді). Қамырдың температурасы 28-32ºС, ал ашу уақыты 1-1,5сағ, оның қышқылдығы 0,5 –тен аспауы керек.

Қайтару – бұл қамырды ерте бастан илеу, бұл процесс қамыр илегеннен кейін 50-60мин болады. Қайтару ашытқының жұмысын жақсартады, себебі айналасындағы құнарлы заттарды жеген ашытқы клейковинасы, қайтару барысында жаңа жерлерге түседі. Осының арқасында ашытқының жұмысы жақсарып ашу процесі жақсы өтеді. Қайтару нанның арасын жақсартып оны майда тесіктерге айналдырады. Жақсы көтеріледі. Қатты ұннан жасалған болса ашу процесі кезінде екі рет қайтару қажет. Бидай ұны ашу процесі кезінде 1,5 есе көбейеді, ал оның беті көтерілген, спирттің иісі, қамырдың тығыздығы мен сығымдығы жақсарып, дежадан тез алынып, қолға жабысады. Жақсы дайындалған қамыр газ түзуші және газ жоюшы қабілеті жақсы болу керек, сол кезде пісірген кезде көтеріліп жақсы дайындалады.