Бұршақ витаминге, аминқышқылына және микроэлементтерге бай бұршақ ұнын алу үшін қажет. Нан пісіруде оны нан өнімдерінің биологиялық бағалылығын жоғарлату үшін ақуыз байытқышы ретінде қолданылады

3. Дәннің құрылымы химиялық құрамы. Бидай мен қара бидай келесідей құрылыс пен химиялық құрамға ие.

Бидай мен қара бидай дәні өзге астық дақылдары секілді қабықшадан, алейронды қабаттан, эндоспермнен және тұқымбастамадан тұрады. Дәннің жекелеген бөліктері әртүрлі құрылысқа, химиялық құрам мен тағамдық бағалылыққа ие. Қабықша қорғаныш қызметін атқарады, ядрошықты механикалық әсерден және улы заттарды дән ішіне түсуден қорғайды. Қабықшаның зақымдалуында микроағзалар дәнге енеді, бұл оның бұзылуына әкеледі. Қабықша екі бөліктен тұрады. Жемістік жне дәндік. Дән ұшында пісіп жетілуінде жыныстық өскен-қылтандар түзіледі.