Протеолиз активаторы болып глютатин табылады. Ұнда ақуыз көп мөлшерде бояған сайын, оның протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеолиз активаторларының активтілігі аз, соғұрлым ұн күші жоғары және қамырдың реологиялық қасиеттері (консистенциясы) жақсы. Ұн липидтері ақуыз бен қамырдың құрылымды-механикалық қасиеттеріне әсер етеді, сәйкесінше ұн күшіне әсер етеді. Суда еритін пентозандар ұн күшіне әсер етеді. Ұнның судың белгілі мөлшері қамыр илеудегі кезде байланыстыру қабілетін су жұту қабілеті деп аталады. Ол судың қандай мөлшерін (массаға пайыз) қалыпты қамыр консистенциясын түзуде ұн жұта алатынын көрсетеді. Ұнның су жұту қабілеті қамыр ылғалдылығына, нан массасы мен оның сапасына әсер ете алады. Ұнның суды жұту қабілеті оның химиялық құрамы, ылғалдылығы мен сортына байланысты.
Достарыңызбен бөлісу: |