Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

Құрғақ таңғы астардың сипаттамасы мен оларды

жүктеу 0,77 Mb.

бет	159/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 155 156 157 158 159 160 161 162 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

Қысқа мерзімді жылумен өңдеуді талап ететін концентраттар.

15.3.3.
Құрғақ таңғы астардың сипаттамасы мен оларды
пайдалану технологиясы
Құрғақ таңғы ас деп әртүрлі жармадан, ұннан, көкөністерден, басқа
өнімдерден қосымша өңдеусіз немесе аз мөлшердегі өңдеуді қажет ететін
(мысалы, суда дымқылдату) тұтынуға дайындалған өнімдерді айтады.
Бұндай өнімдер жорықтық-түздік жағдайларда тамақтандыруды ұйымдас-
тыруға өте ыңғайлы. Ал кейбір өнімдер, мысалы үлпілдек жүгері жаппай
демалыс және адам көп жиналатын басқа да орындарда белсенді түрде
сатылады.
Құрғақ таңғы астар жоғары емес ылғалдықпен сипатталады (12%-дан көп
емес), сондықтан суықсыз жақсы сақталады. Қазіргі таңда құрғақ таңғы
астардың аз шығындармен жылдам тағам әзірлеуді қамтамасыз ететін түрлі
сұрыпталымдары жасап шығарылды.
Құрғақ таңғы астар бірнеше белгілері бойынша жіктеледі:
негізгі өнім бойынша: жармалар мен бұршақ тұқымдастардан, картоп пен
көкөністерден, ұннан, көкөністер қоспасынан;
жағдайы бойынша: үлпек тәрізді, жеңіл, түйіршектелген, ұнтақ тәрізді;
тағайындалуы бойынша: тіскебасарлар, сорпалар, екінші тағамдар, тәтті
тағамдар, нанды концентраттар.
Қоймалжыңдарды жан-жақты қарастырайық.
Жорықты-түзді жағдайда (геологиялық экспедициялар, туристік
жорықтар, тауға шығу) тамақтану үшін дайын қойылтылған тәуліктік рацион
түрінде өнімдер жасап шығарылды. Ол бірінші, екінші, тәтті тағамдарды;
қосымша өңдеусіз тұтынылуға дайын тағамдарды, сондай-ақ сол
жағдайларда нан пісіру үшін ұн қоспаларын жылдам дайындайтын көп
құрамды концентраттар.
Қысқа мерзімді жылумен өңдеуді талап ететін концентраттар. Түскі
ас концентраттарын брикеттелген түрде 2, 5, 10 және 20 үлеспен, 2 қабат
қаптамаға оралған түрде шығарылады. Тәуліктік жинақ таза салмағы 30 кг-
нан аспайтын жәшіктерде қапталған.

172
Концентраттар құрамына кептірілген өнімдердің қоспасы – көкөністі,
көкөністі-жармалы, көкөністі-бұршақты, жармалы, бұршақты – үш нұсқада
шығарылатын: үлес массасына 3% май, 12,5% май, 12,5% май және 12,5%
кептірілген ет. Олардың сұрыпталым-дарында картоп сорпасы, көкөніс
қосылған жармалы, бұршақты сорпалар, бұршақты езбе сорпасы, әртүрлі
ботқалар, бұқтырылған картоп, қайнатылған бұршақ, бұршақ қосылған
картоп езбесі және т.б. Сонымен қатар, құрғақ майсыздандырылған сүтпен,
басқа да ақуызды құнарландырғыштармен қаныққан концентраттар жасап
шығарылды. Әртүрлі концентраттардан тәуліктік рациондар жинақталады,
мысалы: таңғы ас- ботқа, түскі ас- борщ және қайнатылған бұршақ, кешкі ас
–
бұқтырылған картоп.
Тағамдарды дайындау үшін брикетті қаптамасынан босатып, органолеп-
тикалық жолмен оның сапасын тексеріп, ұнтақты күйге дейін уқалайды.
Қазанға салғанға дейін бұршақты езбе сорпасы мен картоп езбесінің езілген
концентраттарына аз мөлшердегі салқын су немесе сорпа құйып, біркелкі
масса пайда болғанша мұқият араластыру қажет. Осы массаны қайнаған суы
бар немесе сорпасы бар қазанға салғаннан кейін жедел түрде қайнатуды
қалыпқа келтіріп, дайын болғанша пісіреді. Қалған барлық концентраттарды
біртіндеп қайнап жатқан суы бар қазанға түйіршік түзілмесі үшін үздіксіз
араластыра отырып, салады.
Сорпаларды дайындауға қажетті су мөлшері — 100 г концентратқа 0,5 -
0,6 л, екінші тағамдарға 0,3 л. Екінші қайнау сәтінен бастап пісіру ұзақтығы
– 20-
30 минут. Тағамдардың бірінші нұсқасына дайын болуына 10-15 минут
қалғанда май қосады. Сорпаларға, сонымен қатар, ет консервілері қосылады.
Егер олар екінші тағам ретінде пайдаланылатын болса, онда оларды алдын
ала 10-15 минут ішінде жылытып, концентрат қосылған гарнирмен береді.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 155 156 157 158 159 160 161 162 ... 176