Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері


Нан пісіруге арналған ұн қоспалары



жүктеу 0,77 Mb.
бет161/176
Дата09.12.2023
өлшемі0,77 Mb.
#44597
1   ...   157   158   159   160   161   162   163   164   ...   176
Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

Нан пісіруге арналған ұн қоспалары. Нан өнімдерінің ЖҒЗИ-і (Жалпы
одақтық ғылыми-зерттеу институты) 30-35 минут ішінде бидай немесе
қарабидай-бидай нанын дайындауға мүмкіндік беретін ұн қоспаларын жасап
шығарды. Ол қоспалардың құрамы 15.3-кестеде келтірілген.
Қалтаның бұрышын кесіп тастап, алынған тесікке алдын ала дайындалған
салқын су мөлшерін құяды, 2-3 минут біркелкі масса алынғанша аралас-
тырады.
Қалыпқа май жағып, оған қалтаның ішіндегіні сығып салады.
15-
35 минут ішінде 200-250°С температурада пеште пісіреді. Түздік
жағдайларда нанды табада асты-үстіне аударып отырып пісіреді.





Бақылау сұрақтары 
1.
Балалар ағзасы үшін нутриенттердің маңызы қандай?
2.
Мектеп асханаларындағы екі апталық мәзірге қандай талаптар қойылады?
3.
Мектеп асханаларында аспаздық өнімдерді дайындаудың ерекшеліктері
қандай?
4.
Зауыт жұмысшыларының рационалды мәзіріне қандай талаптар
қойылады?
5.
Кеншілердің, ыстық цех жұмысшыларының, химиялық өндіріс
жұмысшыларының тамақтану ерекшеліктері қандай?
6.
Тез мұздайтын өнімдерге және оны қоғамдық тамақтандыру
кәсіорындарында пайдалану технологиясына сипаттама беріңіз.
7.
Сублимациялы кептірілген өнімді және оны қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарында пайдалану технологиясына сипаттама беріңіз.
8.
Құрғақ астар мен оларды қоғамдық тамақтандыру кәсіорындарында
пайдалану технологиясына сипаттама беріңіз.




175 
16
ТАРАУ
САЛҚЫНДАТЫЛҒАН 
ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУ ЖӘНЕ 
ПАЙДАЛАНУ 
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ 
16.1.
Салқындатылған өнімнің жалпы сипаттамасы 
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тез мұздатылатын өнімдерді
қолданудың тиімді тұстарымен бірге оларға кемшіліктер де тән: 1-3 ай
аралығында сақтау үдерісінде ет өнімдерінің денатуратталған ақуыздары
ылғалдылығын жоғалтып, тығыздалып, жібіткеннен кейін жаңа дайындалған
өнімдерге қарағанда аса қатты болып шығады; мұздатылған өнімдерде, бәсең
болса да, майлардың қышқылдану үдерістері жалғасып жатады және т.б.
1970 жылдары әлемнің әртүрлі елдерінде салқындатылған аспаздық
өнімдерді өндіре бастады. Салқындатылған өнімдердің кең сұрыпталым-
дарына нормативті құжаттар – технологиялық нұсқаулық (ТН) және
технологиялық шарттар (ТШ) – біздің елімізде де жасап шығарылды.
Салқындатылған өнім дайындалғаннан кейін өнім ортасында 8°С-қа дейін
салқындайтынымен ерекшеленеді. Әрине, бұндай өнімдерді іске асыру
мерзімдері тез мұздатылатын өнімдердікі секілді айлап өлшенбейді, бірақ
жоғары сапа оның заманауи нарықтағы тұрақтауын қамтамасыз етті.
Мұздатылған өнімдерді қолдану өндірістік кәсіпорын, оқу мекемелері,
шикізат пен жартылай фабрикаттардан тағам жасау ұйымдастырушылық-
экономикалық түсінік бойынша жөн емес кейбір жалпы кәсіпорындарда өзін
жақсы танытты.
Мұздатылған тағамдардың рецептурасы қоғамдық тамақтану жүйесі
нормасында бар өнімдерді механикалық және жылумен өңдеудегі қалдықтар
мен шығындар негізінде жасалған. Бірақ технологияға өнімді сақтау мен
жылытуда сапаны тұрақтандыруға бағытталған өзгертулер енгізілді: жаңа
дайындалған өнім қарқынды салқындату шкафында (ҚСШ) 8°С-қа дейін тез
(2 сағаттан артық емес) салқындайды; бұндай салқындату жылдамдығы
температура аралығынан тез «өтуге» мүмкіндік береді. Ол микроағзалардың
дамуына, сондай-ақ жоғары температура әсерінен болатын өнімнің
органолептикалық көрсеткіштерінің жағымсыз өгерістерін бәсеңдетуіне
ықпал етеді;




176 
Салқындатылған өнім 0-4°С температурада сыртқы түріне байланысты
бірнеше сағаттардан бірнеше тәуліктерге дейін сақталады; әр тағам мен
өнімнің ұйғарынды сақтау мерзімдері физика-химиялық, микробиологиялық
зерттеулер және органолептикалық бағалаулар (бұған қоса техникалық
шарттарға зерттеулер кезінде белгіленген мерзімдерден де қысқа мерзімдер
енгізілген) негізінде эксперимент түрінде белгіленген;
толық даярлау кәсіпорындарында өнім (салқын тағамдардан басқа)
ортасында 85°С температураға дейін қыздырылады. Ол оның санитарлы-
эпидемиялық қауіпсіздігін қамтамасыз етеді;
салқындатуда және салқындатылған өнімнің одан кейінгі қыздырылуында
ылғалдың шамадан тыс жоғалуының орын алуы және рецептуралар жинағы
қарастырған тағамдардың шығуын қамтамасыз ету үшін, олардың
рецептураларына түзетулер енгізілетіні ескерілген.
Салқындатылған күйде дайындығының әртүрлі сатысындағы жартылай
фабрикаттарды, аспаздық өнімдерді және тағамдарды өндіреді. Қаптау
тәсіліне қарай салқындатылған өнімдерді екі топқа бөледі: атқарылымды
сыйымдылықта және саңылаусыздандырылған полимерлік ыдыста.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   157   158   159   160   161   162   163   164   ...   176




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау