Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

181 
қабатты және сәбізді пісірмелер үшін массаны домалатпалар (котлет)
секілді дайындайды. Бірақ рецептурасындағы кейбір айырмашылықтар
болады: сәбізді бөктіруде қант қосады. Қырыққабат және сәбіз массасына
40°С-қа дейін салқындатылғаннан кейін шикі жұмыртқалар қосады, содан
кейін массаны араластырады.
Көкөніс пісірмесіне бөктірілген қырыққабат пен сәбіз және шала
қуырылған пияз қоспасына еленген ұнтақ жармасын қосып, қоюланғанша
қайнатады. Езгіленген қайнатылған картоппен араластырып, 40°С-қа дейін
салқындатады. Жұмыртқаларды қосып, араластырады.
Пісірмелерге дайындалған қырыққабатты, сәбізді және көкөністі массаны
май жағылған және қыздырылған кепкен нан себілген әрбір атқарымдық
сыйымдылыққа 20 үлеспен (4,65 кг) бөлшектеп салады.
Ет қосылған картопты пісірме үшін котлет етінің бөліктерін
электртабада қуырып, сол табада су мен тұз қосып, бұқтырады. Дайын етті
еттартқыш көмегімен майдалап, шала қуырылған пиязбен біріктіреді.
Алынған тураманы 5 см қабатқа дейін қуыру шкафында 250°С
температурада үздіксіз араластыра отырып, 7 минут ішінде пісіреді.
Дайындалған картоп массасын екі бөлікке бөледі: бір бөлігін дайын-
далған атқарымдық сыйымдылыққа үстіне турама салып, картоп массасының
екінші бөлігімен бетін жабады. Бетіне кепкен нан және май себеді.
Жартылай фабрикаттарды ҚСШ-да салқындатып, жөнелтеді. Пісірме-
лердің жылумен өңделуін толық даярлау кәсіпорындарында жүргізеді.
Сақтау мен өткізудің жалпы мерзімі – 18 сағат.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: