Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

жүктеу 0,77 Mb.

бет	164/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 160 161 162 163 164 165 166 167 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

К е с т е 16.1. Котлет массасының сәйкестендірілген рецептурасы
Шарпыланып туралған балғын ақбас қырыққабаты.

Маринадталған қызылша. Тазаланған қызылшаны тесік сыйымды-
лыққа текшелеп турап, электр қазанға ыстық 2%-ды сірке
суымен салып, 50 минут ішінде бәсең қайнатуда пісіреді. Пештен алып,
тесікті емес сыйымдылыққа ауыстырып салып, қызылшаны қайнатқан сірке
суы ерітіндісін құяды. Қақпағын жауып, ҚСШ-да салқындатады. Сақтау мен
іске асыруға жөнелтіледі.
К е с т е 16.1. Котлет массасының сәйкестендірілген рецептурасы
Өнім
Өнімнің таза массасы, кг
Домалатпалар
(
рецептуралар
жинағы)
Тефтели
(
рецептуралар
жинағы )
Домбайлар
(
рецептуралар
жинағы )
Біріздендірілг
ен масса
Балық
48
48
48
59,3
Нан
14
10
10
14,9
Су
19
15
15
15,8
Жұмыртқалар
—
—
6
5
Пияз
—
10
10
5
Тұз
1
1
1
1
Бұрыш
0,05
0,05
0,05
0,05
Өнімнің
шығарылуы
79
82
88
100

179
Сақтау мен өткізудің ортақ мерзімі – 96 сағат.
Борщқа бұқтырылған қызылша. Электрқазанға немесе электртабаға
май құйып, қыздырады. Сумен сұйылтылған томат пастасын (1 кг шиікзатқа
3 л су) қосады. 20-30 минут ішінде шала қуырып, сабандап туралған
қызылшаны, қантты, 3%-ды сірке суын салып, 1-1,5 сағат ішінде бұқтырады.
Дайын қызылшаны 15 кг массамен атқарымдық сыйымдылықтарға салып,
қақпағын жабады. ҚСШ-да өнімнің ортасында 8°С-қа дейін салқындатып,
жөнелтіледі. Сақтау мен өткізудің жалпы мерзімі – 96 сағат.
Шарпыланып туралған балғын ақбас қырыққабаты. Қырыққабатты
сабандап майдалап турап, салғышқа 5 см қабатпен салып, қазандағы қайнап
жатқан суға 3 минут шарпылайды және атқарымдық сыйымдылықтарға
ауыстырп салып, ҚСШ-да салқындатып, жөнелтеді. Сақтау мен өткізу
мерзімі – 12 сағат.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 160 161 162 163 164 165 166 167 ... 176