Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

Балық пен картоптан котлет

жүктеу 0,77 Mb.

бет	153/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 149 150 151 152 153 154 155 156 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

Ет өнімдерінен дайындалатын тағамдар.
Сүзбе мен жұмыртқалардан дайындалатын тағамдар.

Балық пен картоптан котлет әзірлеу үшін картопты қабығымен
қайнатып, салқындатып, тазартады. Терісі бар сүйексіз балық сүбесін және
картопты еттартқыштан өткізіп, ұнтақталған кепкен нан бөлігін, сары май,
тұз, жұмыртқа сарыуыздарын және сүт қосып, жақсылап араластырып
пішінге келтіреді.
Котлеттерді ылғал тақтайда өңдеп, жұмыртқа ағуызында дымқылдап,
кепкен нанға аунатады. Негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында пісіреді.
Ет өнімдерінен дайындалатын тағамдар. Ет тағамдарын дайындау
үшін ұшаның оңай жұмсаратын ең жақсы бөліктері қолданылуы керек.
Тағамдардың бұл тобында, әсіресе, ұсақтауды жиі қолданады. Бірақ табиғи
өнімдер толығымен шығарылмауы керек. Өйткені ағза құнарсыз тамаққа
үйретілуі керек, сондықтан қайнатылған, бұқтырылған еттерден жасалған
тағамдар мәзірге қосылуы тиіс. Қуыруға жылумен өңдеу тәсілі ретінде
шектеу қойылады. Балалар тамақтануында ет өнімдерінің ең сәйкес келетін
түрлері жұмсақ сиыр еті, бұзау еті, қоян еті, тауық еті, кейбір субөнімдер
(тіл, жүрек, бауыр), шұжықшалар, пісірілген шұжықтар болып табылады.

165
Ет өнімдерінен тағамдар жасауда маңызды рөлді олардың дәмдік
қасиеттері мен сыртқы түрін жақсартатын тұздықтар алады. Негізгі өнімді
дайындау технологиясы ересектер кулинариясындағыдай.
Сүзбе мен жұмыртқалардан дайындалатын тағамдар. Бұл тағамдар
балалар тамақтануында ерекше маңызды, ал олардың сұрыпталымдары кең
болуы тиіс: қайнатылған жұмыртқалар, омлеттер, жұмыртқа ботқасы,
қаймақпен сүзбе, сүзбе қоспасы, варениктер, сырниктер, пісірмелер,
пудингтер. Егер сүзбе қышқыл (250 °Т-қа дейін) болса, оны жағымсыз деп
қабылдау мүмкін. Бұл қатынаста сүзбе алдында артықшылыққа ие өнім –
коприцепитат. Оны хлорлы кальций көмегімен ақуызды тұндыру арқылы
алады: оның әсерімен казеинмен бірге сарысу ақуыздары да тұндырылады,
ал қышқылдық 60°Т-тан аспайды.
Сүзбеден тағамдарды әзірлеуде онымен қоса, оны көкөністермен
үйлестіру тәсілін (картоппен, сәбізбен сырниктер) қолданады.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 149 150 151 152 153 154 155 156 ... 176