Технологиялық карта №372 Ақ тұздық үшін сорпа | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | - Ақжелкек (тамыры)
- немесе
- балдыркөк(тамыры)
| | | | | | | Технологиялық карта №373 АҚ НЕГІЗГІ ТҰЗДЫҚ | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | - Ақжелкек (тамыры)
- немесе
- балдыркөк(тамыры)
| | | | | | | Технологиялық карта №377 томат тұздығы - Өңделген көкөністі сабаншалап турап,
- 5-10 мин, шала қуыру.
- Ұн ақ қуырмасын сорпада сұйылту.
- Ақ қуырманы көкөністермен қосып, 30 мин. и
- Пісіру.
- Оған томат пюресін салып таға қуыру.
- Маргаринді ерітіп, ұнды шала қуыру,
- Пісіру аяқталғанға 10 мин қалғанда лавржапрағын,
- талқандалған бұрыш, лимон қышқылын қосады.
- Дайын тұздықты сүзеді, қайнатады,
- маргаринмен қатақтайды.
- Тұздыққа (ақ құрғақ ашытқы шарабын)
- (1-кг 100 не 75г ) қосады.
- Өңделген көкөністі сабаншалап турап,
- 5-10 мин, шала қуыру.
- Ұн ақ қуырмасын сорпада сұйылту.
- Ақ қуырманы көкөністермен қосып, 30 мин. и
- Пісіру.
- Оған томат пюресін салып таға қуыру.
- Маргаринді ерітіп, ұнды шала қуыру,
- Пісіру аяқталғанға 10 мин қалғанда лавржапрағын,
- талқандалған бұрыш, лимон қышқылын қосады.
- Дайын тұздықты сүзеді, қайнатады,
- маргаринмен қатақтайды.
- Тұздыққа (ақ құрғақ ашытқы шарабын)
- (1-кг 100 не 75г ) қосады.
- Жұмыртқа қосылған ақ тұздық
- Шикі жұмыртқа сары уызына сарымай кесегін қосып, езеді. Аздап кілегей немесе сорпа қосып, үздіксіз араластыра отырып, 60-70 С темп-сы бар су буында қоюланғанша пісіреді. Алынған қоспаны негізгі ақ тұздықпен 70 С темп-дан жоғары емес жағдайда қосады және үгілген жұпарағашы жаңғағын, тұз, лимон қышқылын қосымшалап қосады. Тұздықты бұзау етінің, қой етінің, тауықтың, тауық балапанының, жабайы құстың пісірілген және бөктірілген тағамдарына қосып береді.
Тұздықтардың сапасына қойылатын талаптар: - Тұздықтардың сапасына қойылатын талаптар:
- Тұздық құрамындағы ақ тамырсабақ пен пияз дәмі сезілетіндей, қышқыл дәмді. Томат тұздығы- қышқылтым-тәтті.
- Консистенциясы нәзік, бөгде өнімдердің болмауы, біртекті масса.
Сүттен дайындалған тұздықтар - Сүт тұздықтары ыстық тұздықтар тобына жатады.Оларды ашық-сірне түсіне дейін шала қуырылған ұн қосып сары майда дайындайды. Қаймағы алынбаған немесе суда сұйытылған сүтті қайнатады. Түбі қалың ыдыста ақ, майлы шала ұн қуырмасын дайындайды.Ыстық ұн шала қуырмасын үздіксіз қыздырылып тұрған ыстық сүтте араластыра отырып, жайлап біртіндеп сұйылтады. Тұз,қант қоса отырып, 7-10 мин, пісіреді. Шымшылап сары май кесектерін салады.
Технологиялық карта №378 Сүт тұздығы - Сүт тұздығын
- пайдалануына
- қарай әр түрлі
- қоюлықта
- пайдаланылады.
- Сұйық түрі.
- Мұны
- көкөністер,
- жармалар,
- т.б дайындалған
- тағамдарға
- пайдаланады.
- Орташа қоюлықтағы
- түрі.
- Мұны көкөніс, ет, балық
- тағамдарын ыстықтай
- қақтау үшін және
- бөктірілген көкөністерді
- қатықтау үшін
- пайдаланады.
- Қою түрі.
- Құстан және жабайы
- қанаттылырдың
- тартымдырынан
- дайындалған
- котлеттер,
- ірімшік қаймақтарына
- т.б пайдаланады.
Қаймақтан дайындалған тұздықтар - Қаймақ тұздықтары табиғи және ақ болады. Табиғи қаймақ тұздығын сұйықтық негізі болатын қаймақта және шала ұн қуырмасы масында дайындайды. Арзанырақ қаймақ тұздығын көбінесе ақ шала ұн қуырмасы мен сұйықтық негіз болатын 50% қаймақ пен 50% ет не балық сорпасынан дайындайды.
Саңырауқұлақтан дайындалған тұздықтар - Саңырауқұлақ тұздықтарын ақ саңырауқұлақты пісіруден алынған піспе суында және ақ ұн шала қуырмасында дайындайды. Оны көжеге дайындағаннан гөрі көбірек байытылған түрде дайындайды.
Технологиялық карта №803 Саңырауқұлақ тұздығы - Пісірілген саңырауқұлақты және басты пиязды сабаншаға турайды немесе ұсақтап кеседі. Пиязды шала қуырады да саңырауқұлақпен қосып, 5 мин, қуырады. Ақ майлы шала қуырманы дайындап, оны ыстық саңырауқұлақ піспе суында сұйылтады, араластыра отырып 10-15 мин, пісіреді. Оған тұзды қосымшалап қосып, тұздықты сүзеді. Қуырылған пиязбен саңырауқұлақты қосып, тағы да
- 10 мин, пісіреді. Тұздықтың дәмін жақсарту үшін май немесе маргарин қосуға болады.
- Томат қосылған
- саңырауқұлақ тұздығы
- Дайын саңырауқұлақ тұздығына
- шала қуырылған
- картоп пюресін қосады. Қайнатады.
- Маргаринмен қатықтайды.
- Картоп крокетіне
- және саңырауқұлақ тұздығы қосылған
- тағамдарға сәйкес астарға қосып береді.
Ұнсыз тұздықтар - Ұнсыз тұздықтарға сары май немесе өсімдік майы, сірке суы, жеміс және жидек қайнатпа сулары негізінде дайындайды.
Поляк тұздығы - Жұмыртқаны тұтас пісіреді, қабығынан аршиды, ұсақтап турайды. Ақжелкек, аскөк көгін ұсақтап турайды.Сары майды ерітеді.Дайындалған жұмыртқа мен көкті қосады, лимон сөлін немесе сұйытылған лимон қышқылын құйып, қосымшалап тұз салады. Тұздықты араластырады және 700 С- тан жоғары емес температурада жылытады. Пісірілген балық ақ және түсті орамжапырық тағамдарына қосып беріледі.
ГОЛАНДЫҚ ТҰЗДЫҚ - Шикі жұмыртқа сары уызын қайнаған салқын не мұздай суға қосып, түбі қалың ыдыста араластырады. Сары май кесегін қосып, булы суда пісіреді. Араластыра отырып аздап, жеңіл көпіршіктендіре отырып біртекті масса алады. Ол аздап қоюланған қоспа болады. Қыздыруды тоқтатып, тұздықтан қалған еріген сары майды қосады, ал кейін сары уызбен, ақ майлы қуырмамен (сорпада не суда сұйылтылған), тұзбен, лимон қышқылымен, толық араласып кеткенше қосады. Дайын тұздықты сүзеді.
Технологиялық карта №382 галандық тұздық | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | - Ұн
- Бас пияз
- Асханалық маргарин
| | | | | | | - Салқын тұздық деп-
- өсімдік майында немесе сірке суында
- дайындалатын, ұсыну темперетурасы
- 10....120 С болатын тұздық түрін айтамыз.
Салқын тұздықтар: - Салаттар үшін қатық
- Қышы қатық
- Қаймақ қатығы
- Майонез тұздығы
- Қаймақ қосылған майонез тұздығы
- Ұсақ қияр қосылған майонез тұздығы
- Желкөк қосылған майонез тұздығы т.б.
Тәтті тұздықтар - Тәтті тұздықтар жас, қалбырланған,
- кептірілген жемістерменжидектерден,
- олардың пюрелерінен, шырыннан, сүттен
- дайындалады.Олардың құрамына қант,
- хош иісті заттар, лимон қабығы, ванилин,
- шоколад, какао кіреді. Бұл тұздықтардың
- қоюландырғышы қызметін картоп
- крахмалы ал кейбіреулерінде ұн атқарады.
- Оларды ыстық күйдеде
- салқын күйдеде беруге болады.
Тәтті тұздықтарды қандай тағамдарға ұсынамыз? - Пісірмеге
- Пудингке
- Блинчикке
- Гурьевтік ботқаға
- Қамырдағы алмаға
ӨРІК ТҰЗДЫҒЫ - Кепкен өрікті іріктеп алып салқын суда жуады. Ылғалдап жібітіп, 2-3 сағ, бөктіруге қояды. Сол суда жұмсарғанша пісіреді, үгеді. Қайнатпа суына қант қосып, араластыра отырып, масса қоюланғанша пісіреді. Егер масса жеткіліксіз қою болса, онда оған сұйытылған картоп крахмалын қосып, қайнатады. Дәмін жақсарту үшін тұздыққа лимон қышқылын қосуға болады.
Тұздықтар дайындау үшін керек ыдыс-аяқтар - Ошаққа қоятын сыйымдылығы үлкен емес қазандар, арнайы тұрақты пайдаланылатын тұздық қазандары, кастрөлдер, тұздық табалар, тұздық күйіп кетуден сақтайтын түбі қалың табалар қолданылады.
- Бұлардан басқа суырма таба, ағаш күрекше (веселки), былғауыштар (венчик), елек, сүзгі, ожау қасық, құралдары қолданылады.
- Соусницалар
- Соусницалар металдан, керамикадан,
- Шыныдан, пласмассадан, жасалған
- Түрлері болады.
- Фарфор ыдыс түсі ақ, қышқылға
- төзімді қатты көзе жалатылған
- жылтыр әрі жұқа болады.
Тұздықтардың сапасына қойылатын талаптар - Тұздықтардың сапасын концисистенциясы, түсі, дәмі, хош иісі бойынша анықтайды.Толықтырғыштарымен бірге тұздықтар үшін турау формасы мен толықтырғыштар қоюлығы есепке алынады. Ұнмен бірге ыстық тұздықтар консистенциясы сұйық қаймақ сияқты болуы керек, яғни біртекті мақпал (бархатистый) болуы керек. Ерімеген ұн түйірлерімен үгілмеген көкөніс түйіршіктері болмайды. Тұздық қасыққа жеңіл жұғатын әрі ағып кетпейтіндей болады. Пісірмеге пайдаланылатын орташа қою қаймақ сияқты болады. Қою сүт тұздық жабысқақ ұнтақ жарма (манная) ботқасына сәйкес келеді. Тұздық құрамына толықтырғыш ретінде кіретін көкөністер ұсақ және әсем, жинақты туралған, біркелкі, әрі артық пісірілмеген болуы керек.Тұздық бетінде жарғақша болмауы керек, ол үшін сары майды немесе маргаринді шымшып салады.
Достарыңызбен бөлісу: |
