ПоәК 042-18 06/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым

Дайын азық-түліктің технологиялық қасиеттерінің негіздері (дәміне, иісіне, түсіне, консистенциясына) және олардың етті тұздаудағы микробиологиялық бұзылудың сақталуы жүзеге асырылады. Бұл үшін етке тұзды заттар қосылады. Тұздаудағы құрамның басым бөлігін ас тұзы құрайды. Оптимальді санының етке жиналуы оған тұзды дәм береді, сондай-ақ консервілеуші әрекет көрсетеді. Тұздаудың басқа консервілеуші әсерлері (салқындату, құрғату, ыстау, жылуды өңдеу) дайын азық-түліктің бұзылуын сақтайды. Күрделі жиынтықтағы тұздау өз табиғатында әр түрлі процесстермен анықталады: салмағын ауыстыру (қажетті сандағы етке жинақталған тұзды заттардың және олардың көлемдегі өнімдерінің бірқалыпты таралуы, сондай-ақ қоршаған ортаның еттегі заттардағы тұзды суының жоғалуы); ақуыздың және еттегі басқа заттардың өзгеруі; еттегі қабілеттіліктің ылғалдануы және дымқылдануының өзгеруі; көлемнің өзгеруі; спецификалы ферментативті процесстің микроқұрылымындағы өнімінің және механикалық әсерлерден тұзды заттардың өзгеруі; ферментативті және микробиологиялық процестердің дамуы нәтижесіндегі иістің пайда болуы, өнімнің түске боялуын тұрақтандыру.

Шұжық және тұз өнімдерінің технологиясында посол міндетті және анықтаушы операция болып табылады. Оның әрқайсысының өзіндік ерекшелігі мен айырмашылығы бар.

Тұзды ет өнімдерінің посол технологиясы. Өндіріс тәжірибесінде тұздаудың негізгі үш классикалық түрін қолданады: дымқыл, құрғақ және аралыс. Қазіргі жағдайда дымқыл және аралас посолды алдын ала шприцтеу арқылы жүзеге асырады.

Шприцтеудің жоғары технологиялық маңыздылығын ескере отырып, қазіргі жағдай да оны тұз өнімдерінің барлық өнідірісінде қолданады. Механикалық әсер етуді әртүрлі техологиялық тәсілдерді қолдану арқылы жүзеге асырады—тумблирлеу, уқалау, дірілдетіп араластыру, электрмен уқалау және т.б.

«Алдын ала шприцтеу арқылы жасалатын дымқыл посол» тәсілі арқылы тамбов сан етін, воронеж ысталған, пісірілген сан етті, рулет әне төс етті, сиыр етінен рулет және т.б. жасауға болады.

Алдыңғы және соңғы сан етін ВНИИМП схемасы бойынша бұлшық етке шприцтейді. Рассолдың құрамында 0,075% нитрит және 1 % қант бар. Оны 1 МПа дейін қысым арқылы су немесе ауадағы шприцтеу арқылы енгізеді.

Сан етті қан жүру жүйесі арқылы шприцтейді.
Қан жүру жүйесі арқылы шприцтей үшін артериясы бар, қан жүру жүйесі бұзылмаған сан ет қана жарамды. Шприцтеу операциясын әсіресе қан жүру жүйесі арқылы циферблатты таразыда жүзеге асырады.

Тамбов және воронеж сан еттері үшін рассолдағы тұрақтылық ұзақтығы 8-10 тәулік, рассолдан тыс 7-10 тәулік.

«Алдын ала шприцтеу арқылы жасалатын дымқыл посол» тәсілі арқылы тамбов және воронеж сан етін, пісірлген, формадағы сиыр жіне қой етін жасайды.

Аралас посол шприцтеуден кейін қоспамен сүртілу арқылы жүзеге асады. Мысалы, тамбов және воронеж сан еттерін дайындауда аралас посолмен оларды шикізат салмағына 3% жуық асқа салатын тұзбен сүртеді, ол 1 тәулік тұрады, содан кейін құрамында 0,05% нитрит бар 30—50% рассолды араластырып, уколдармен 7-10 тәулік, рассолсыз 5-7 тәулік ұстайды.

Аралас посол қақталған, сүрленген корейканы, сүйексіз кенішті, ет шейкасын, жасауға арналған. Корейканы сүртіп, құрғақ посолда 2 тәлік, рассолда 7-10 тәулік және рассолсыз 1 тәулік ұстайды.

Құрғақ посолды шикізат үшін қолданады. Оны шикізат салмағына тән 5% салмақта тұзбен сүртіп, 14-16 тәулік ұстайды.

Қазіргі таңда ет қндірісі интенсивті механикалық тұз өңдеу өндірісіне ауысуда. Сүйексіз шприцтеуті көпинелі шприцпен жасайды. «Инжект-Стар Би-25» көпинелі шприц шикізатты алмастыру үшін конвейерін қосады. Рассол инеге оларды ет шикізатына араластыру кезінде беріледі.
ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІ ЖӘНЕ ШПИКТІ ҰНТАҚТАУ

Шұжық өндірісінде үлкен мағына алатын сапалы бірыңғай өнім өндіру. Бұл стандартты бағытты пайдалану, жеке машиналардан тұратын (балмұздақ блоктарын ұсақтағыш, зырылдауық, бұлғауыш, куттер, және вакумды куттер) және сәйкес шикізатты орналастыру. Алынған шикізатты жеке машиналарға ленталы транспартерлер және стандартты арбалармен жіберуге болады.

Тұздағаннан кейін шұжық қабылдау үшін өте нәзік консистенциясы және қатты фарш алу үшін етті екінші рет әртүрлі машиналарда ұсақтайды немесе құрастырылған және арнайы машиналарды ұсақ ет алу үшін қолданады. Шұжықтың түріне және сортына байланысты етті әртүрлі ұсақтайды. Сосиска , майшабақ, піскен және өкпе бауырдан жасалған шұжық, паштет етін өндірісінде мынадай ұсақтау түрлері қолданылады, көп мөлшерде клетка құрылысының бұзылуы байқалады. Өнім біркелкі құрылым мен өндіріледі, яғни нәзік консистенциясы және жақсы иісті. Сүрленген және жартылай сүрленген шұжық өндірісіндегі етте мынадай ұсақталу болады, клетка құрылысы сақталады, шұжықты кептіргенде ылғал алмасу болады және осы кезде ұсақтау дәрежесі жоғары болу керек себебі қатты және біркелкі фарш алу үшін.

Піскен шұжық өндірісінде, сосиска және майшабақ еттерін куттерде ұсақтайды, егер ол тұздар алдында жақсы ұсақталса. Егер тұздар алдында ет жуан ұсақталса (саңылау диаметрі 16—25 мм), онда екінші рет диаметрі диаметрі 2—3 мм болғанша ұсақтайды.

Зырылдауықта етті кеседі, араластырады және бөледі, егер мата қатты қиылып, бөлінсе қажалу нәтижесінде ет қатты қызады (8-9°С). Қызу дәрежесіне кесу механизмінің дұрыстығы да әсер етеді.

Көп тараған торлы зырылдауық 220 мм және шнекті шикізат беріледі. Қазіргі кезде зырылдауықтар 2 түсірілген шнекпен және зырылдауық мойынының мөлшері көбейген (зырылдауық мойнына 100 кг етке дейін сыйады), ол балмұздақ етін блок түрінде ұсақтауға мүмкіндік береді; тор диаметрі 160 мм. Зырылдауық тез бөлшектенеді, қызмет көрсетуге ыңғайлы, үнемді және өнімділігі 200 кг/ сағат.

Шұжық өндірісінде ең басты жүйе тұрақты эмульсия алу, сорпа мен майдың түзілмеуі үшін. Шұжықты эмульсия 2 фазадан тұрады: үздікті және үздіксіз сулы актомиозин және бұлшық ет ұлпаларының ақуыздары. Осындай жүйелер ұсақ май бөліктерін суға салып қыздыру нәтижесінде ақуыздың коагуляциялануын тұрақтандырады. Бұлшық ет ұлпаларының ақуыздарының еруі және эмульсияның пайда болуы етті кутерде ұсақтап немесе оны өңдегенде қоспада 2%- дық натрий хлориді болуына байланысты. Егер эмульсияны кеттерден өткізсе май бөліктері өте ұсақ ал беттік аумағының өскені соншалық, майды эмульсиялауға ақуыздың жетпеуі мүмкін.

Піскен шұжық өндірісінде, сосиска ,майшабақ, етті нандар, өкпе бауырдан жасалған және жартылай ысталған шұжық және еттерді куттерде ұсақтайды , бұнда ұлпа құрамдары бұзылады. Куттердің кесу механизмі орақ тәрізді пышақтардан, металлды тарақтан тұрады, тарақ тістерінің арасынан пышақ өтеді. Ұлпаны кесу принципі. Пышақтардың айналу жиілігі 1440-3000 об/мин. Куттерде етті өңдегенде жылынады, себебі куттерлеу кезінде суық сумен қоса 10%- дық мұз қосады. Куттерлеу және куттерлеуден кейін еттің температурасы 8—10°С-тан аспауы керек. Куттердің өнімділігі құрылымдылық ерекшелілігіне байланысты. Етті өңдеу және шұжық өндіру кезінде куттерлеу уақыты 5-8 минут.

Майсыз етті тазалаған уақытта мұз қосады. Етті біртіндеп жүктейді. Куттер чашасын толтыру коэффициенті 0,6.

Куттерді чашаға сыйыуына және оны енгізуге байланысты ерекшеленеді. Жүк түсіру механикалық және қолдан болы мүмкін. Механикалық жүк түсіру қозғалатын тәрелке арқылы, сонымен қатар чашаның ортасындағы тетігі арқылы жасалады. Оның сыйымдылығы 270-120 л. Пышақтың айналу жиілілігі минутына 5500 рет.

Қазіргі кезде етті жақсы ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, т.б құралдарды қолдауға болады. Шикізатты жақсы ұнтақтау ВНИЭКИпродмаштың ФИЛ маркасына тән. Ұнтақтау кезінде шикізатқа 4—6°С температурадағы суды қосады, ол шикізатты біруақытта оны сумен, дәмдеуіштермен араластырады.

Одан әрі шикізат пышақ дискісіне түседі. Орталық күші арқылы ол үздіксіз ұсақталып оытрады.

Шикізаттың қызуы маңызды емес (5—6°С-та). Ұнтақталғыштың өнімділігі сағатына 3000кг, дисктің айналу жиілілігі минутына 2940 рет.

Шпик бөлшектерінің өзіндік формасы мен өлшемі болады. Шпикті тұздан тазартып, қорғайды. Ол шкуркамен түскен жағдайда оны алып тастайды

Шпикті шпикті кесетін-машинамен ұнтақтайды (кейбір шұжықтар үшін қолмен). Оның құрылысын кесетін құралға және машинадағы шпик қозғалысына байланысты анықтайды (тік немесе көлденең).
Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:

1. 
   Шұжық өнімдері– бұл?
   
2. 
   Тұз өнімдері – бұл?
   
3. 
   Пісірілген шұжық өнімдерінің технологиялық схемасы.
   
4. 
   Жартылай қақталған шұжық өнімдерінің технологиялық схемасы.
   

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 11

Тақырыбы: Ет консервілерін дайындау технологиясы.
Жоспар

1. 
   Консервілеу кезіндегі етті өңдеу әдістері.
   
2. 
   Ет консервілері.
   
   0. 
      2.1.Ет консервілерінің өнірісіндегі жалпы технологиялық процестер мен консервілеу әдістерінің қолданылуы.
      
   1. 
      2.2 Ет консервілерінің классификациясы мен сипаттамасы.
      
   2. 
      2.3 Ет консервілерінің сапасына қойылатын талаптар.
      
   3. 
      2.4 Буып түю және маркалау.
      
   4. 
      2.5 Ет консервілерін сақтау.
      

Консервілеу (латын тілінен CONSIRVARE - сақтау).

Тез бұзылатын өнімдерді қоректік құндылығы мен сапасын сақтауды қамтамасыз етіп отырудан гөрі, бөгде микроорганизмдердің әрекетінен косервілеу арқылы сақтайды.

Консервілеу әдістері шикізаттың түрі мен құрылымына, дайын өнімнің белгілеріне байланысты. Қазіргі уақытта консервілеудің физикалық, физико- химиялық, химиялық және биохимиялық әдістері қолданылады, яғни пастерлеу, стерильдеу және тұздау.

Пастерлеу - 100°С - ден (65-85°С, кейде 93°С) төмен температурада белгіленген уақыт бойы өңдеу. Пастерлеуден кейін өнімдер ұзақ уақыт сақтауға жарамсыз, себебі микробтардың вегетативті түрлері өліп, ал споралары ары қарай өмір сүреді. Өнімдердің сақтау мерзімдерін ұзарту бірнеше мәрте пастерлеуден кейін мүмкін (2 - 3 рет), пастерлеу сеанстарының аралығы 24 сағат. Мұндай процесс тиндализация деп аталады. Бірақ өнімдерді бұл тәсілмен өңдегенде витаминдер мен басқа да биологиялық активті заттардың бұзылуы орын алады.

Стерилдеу - герметикалық жабылған өнімді 100°С – ден жоғары (113 - 120°С) температурада белгіленген уақыт бойы өңдеу. Стерилдеудің мақсаты – өнімдегі микроағзалар мен олардың спораларының толық жойылуы. Ұзақ уақыт сақтауға арналған стерилизация кезінде өнімнің дәмдік және қоректік құрылымы төмендеп, крахмал мен қант біртіндеп жарықшақтанып, ферменттер инактивирленеді, витаминдердің бір бөлігі бұзылады, түсі, иісі, дәмі және құрылымы өзгереді. Стерилдеу кезінде тек температуралық емес, сонымен қатар уақыттық режимді де сақтау керек. Мысалы, ет үшін стерилдеу уақыты 60 – тан 120 минут, көкөністер үшін 25 - 65 минут аралығында.

Ультра жоғары жиілікті және өте жоғары жиілікті тоқпен стерилдеу. Өнімдерді бұл әдіспен стерилдеу герметикалық тығындалған тарада электромагниттік өріске айнымалы тоқты орналастыру жолымен жүргізіледі. Өнімнің температурасын 96 - 101°С дейін жоғарылату бұзылған бөлшектердің өсуін тежеу үшін жүргізіледі. Себебі мұндай қыздыруда жылу өнімнің барлық бөлігіне біркелкі таралады. Тиаминнің ұзақ сақталуына, органолептикалық көрсеткіштер мен жоғары бактерициттік эффекттілер үшін өңдеу уақыты 10 – 20 есеге азайтылады. Ультрадыбыстық толқындар консервілерді стерильдеуде қолданылады. Мұнда витаминдер мен бастапқы дәмдік қасиеттер сақталады.

Тұздау. Өнімде тұз концентрациясын жоғарылату осмостық қысымның жоғарылауы мен су көлемінің азаюы есебінен микроорганизмдер дамымайды. Өнімде 10 % тұз концентрациясы болса шіріту бактерияларының өсуі мен дамуы тоқтайды, ал концентрациясы 20 - 25 % тұз болса барлық микробтардың өсуі тежейді.

Ет консервілері - өнімді ұзақ сақтау мақсатында микроағзаларды жоғары температураның әсерімен жойып, қаңылтыр немесе шыны ыдыстарда герметикалық қапталған ет өнімдері. Консервілерді біріншілік және екіншілік ас әзірлеу үшін қолданады. Сонымен қатар оларды алдын ала аспаздық өңдеусіз де қолдануға болады. Олар жорыққа шыққанда және экспедицияларда пайдалануға қолайлы. Ет консервілерінің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, себебі оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, бірақ дәмі мен витаминдердің құрамымен консервілер балғын етке жетпейді.

Консервілер суытылған немесе мұздатылған сиыр, қой, шошқа етінен, шұжықтан, тартылған еттен, және т.б. өнімдерден дайындайды. Сүйектен етті сылып алып, сұрыптаудан кейін етті порциялап, булайды және қуырады, ұсақтайды. Таза стерильді құтыға етті, тұзды және дәмдеуіштерді салады. Мұздатылған еттен жасалған консервілердің дәмін жақсарту үшін глютаминат натрийін қосады. Консервілердегі ауаны шығару үшін оларды 80 - 95°С температурада қыздырады немесе құтыларға ыстық сорпа, тұздық құяды. Егер құтыларды ваккум – жапқыш машинамен жаппаса, онда құтылардың герметикалылығын, 85°С температуралы ыстық суға 1 минутқа салу арқылы тексереді. Осыдан кейін құтыдағы барлық ауа сыртқа шығады. Бұл ет консервілері өндірісінің дайындық фазасы. Ары қарай технологиялық процесс бойынша өнімнің ақырғы бағытына байланысты стерильдейді және пастерлейді.

Стерилдеу – консервілерді автоклавта 113 - 120°С температурада микроағзалар мен олардың спораларын жою мақсатында 75 - 130 минут қыздыру. Стерилдеу кезінде ақуыздар коагулирленеді, коллаген глютаминге ауысады, консервілердің органолептикалық қасиеттері мен сыртқы түрі өзгереді. Еттің экстрактивті заттарының, майдың бір бөлігі сорпаға өтеді, В1 витаминінің жартысына жуығы, В2 және РР витаминінің 10%, 20-30% пантотен қышқылы, 10-15% аргининнің амин қышқылдары бүлінеді.

Стерилдеу кезіндегі ақуыздардың біртіндеп ажырай бастауы полипептидтер, аминді қышқылдар, аммиак, көмірқышқыл газы, меркаптандар санының көбеюімен байланысты. Бөлінетін күкіртті сутек, күкіртті қалайы - металлмен қара немесе көкшіл – күлгін қабықша түзеді. Олар консервілердің сапасына әсер етпейді.

Консервілерді 180°С температурада стерилденгенде ғана абсолютті стерилдікке жетеді. Бірақ күтпеген себептерге байланысты еттің дәмі, түсі, иісі озгеріп, тағамдық құндылығы жоғалса, өнім пайдалануға жарамсыз болып қалады. Сондықтан тағамдық құндылығы мен ұзақ сақталуы үшін консервілерді термиялық өңдегенде төменірек режимдерді қолданады.

Пастерленген консервілер - өнімді 70 - 90°С температурада термиялық өңдеу. Бұл өнімдер жағымды дәмге ие, және ауыр металдардың тұздары аз болады.

Ұзақ сақталатын пастерленген консервілер деп 90°С температурада екі мәрте термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдерді атайды. Олар жоғары сапасымен, ұзақ сақтауға жарамдылығымен ерекшеленеді. Консервілерді төмен температурада сақтау, олардың ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.

Термиялық өңдеуден кейін деформацияланған яғни герметикалық емес құтыларды жойып, герметикалықтарын суытып, буып түйеді.

Классификация

Ет консервілерін шикізат түріне, өңдеу белгіліріне, құрамына, термиялық өңдеу температурасына, пайдалану әдісіне байланысты классификациялайді.

Консервілер өндірісінде қолданылатын шикізаттың түріне байланысты оларды етті – сиыр, қой, шошқа, құс, т.б жануарлардың еттері, және ет шикізатынан, макарон өнімдерінен, көкөністерден дайындалатын етөсімдікті өнімдерге бөлінеді.

Шикізатты өңдеуге байланысты консервілер шикізаты бастапқы тұздаудан, ұсақталмаған шикізаттан, ұсақталған шикізаттан, гомогенді жұқалап ұсақталған шикізаттан, бастапқы жылулық өңдеуден өтуі немесе өтпеуі мүмкін.

Құрамына байланысты консервілер: тек тұз бен дәмдеуіштерден тұратын - табиғи нәрлі; қызанақ, бұрыш қосылатын - тұздықты; желе немесе желе тұздықты болады.

Жылулық өңдеуіне байланысты консервілер стерилденген - 100°С- ден жоғары температурада, және термиялық 100°С температурада өңделетін болып бөлінеді.

Тағайындалған мақсатына қарай консервілер басытқыштар, түскі асқа арналған және комбинирленген жартылай фабрикаттар болып бөлінеді.

Консервілерді бастапқы жылулық өңдеусіз және жылы күйінде пайдалануға болады.

Бұқтырылған ет: піскен еттен және арнайы шикі майдан немесе қайнатылған майдан дайындалады. Бұқтырылған шошқа етін терісін сыпырмай немесе қалыңдығы 1,5 см шпикпен жасауға болады. Дайындалған шикізатқа тұз, бұрыш, лавр жапырағын қосып, құтыларды герметикаландырып жабады, стерилдейді. Жоғары сұрыпты бұқтырылған қой және сиыр еттері бірінші категориялы еттен, ал бірінші сұрыпты – екінші категориялыдан жасалынады. Жоғары сұрыпты консервілерінде ет және май 56,5% , сонымен қатар 17% - май, бірінші сұрыпты консервілерінде ет және май 54% кем емес, сонымен қатар 17% май болуы тиіс. Бұқтырылған шошқа консервілерінде ет және май 59%, сонымен қатар 35% май болуы керек. Жоғарыда аталған консервілер бірінші және екінші тағамдарға жатады.

Сорпадағы, шошқа майына батырылған, қызанақтағы шұжықтар, туристтің таңғы асы, шошқа кеудесі, сүрленген ет өнімдерін басқыш ретінде қолданады.

Шошқа кеудесін қуырылған кеудеге қуырылған пияз, сәбіз, бұрыш, күйдірілген қант сиропын, қызанақ тұздығын қосу арқылы дайындайды.

Үстінен сорпа құйылған шошқа етін қабырғаларға сәбіз және тұздалған қияр қосу арқылы дайындайды.

Сүрленген консервілерді тілімделген тауыққа қалыңдығы 1,5 см шпик қосу арқылы дайындайды.

Турист таңғы асы консервісі шошқа, сиыр және қой етінен әзірлейді. Олардың түсімен иісі піскен еттің түріне сәйкес келуі керек.

Субөнімдер консервілері: желедегі тіл, қуырылған ми, қызанақ тұздығындағы бүйрек, қуырылған бауыр, паштет және тағы да басқалары жатады.

Бауырдан жасалған паштетті қуырылған бауырдан, сары май, қуырылған пияз, дәмдеуіштерден дайындайды.

Бауыр паштетіне май және ет немесе сүйек сорпасын, «Московская» паштетіне – сүт, жұмыртқа сарысын, қуырылған бауырдың тұздығын қосады. «Арктика» паштетіне – қуырылған шошқа етімен оның тұдығын қосады. «Диеталық» паштетіне ет немесе сүйек сорпасын, ал ми қосылған диеталық паштетке буланған миды қосады. Ет паштетіне бауырдың орнына буланған етті қосады. «Любительская» паштетіне бауырдан басқа ми, шошқаның қайнатылған майын, пияз, бұрыш, ал «Львовский» паштетіне бауырдың орнына етті қосады.

Құс етінен дайындалатын консервілер: желедегі тауық және қаз етінен дайындалатын филе және рагу, өз нәрінде піскен үйрек, желедегі балапан, қырыққабаттағы, қарамық ботқасындағы, күріш қосылған қаз, қызанақ тұздығындағы қаз ішек – қарны, қайнатылған тауық, кеспедегі тауық.

Балаларға және диетаға арналған консервілер үш айдан сегіз айға дейінгі балаларға арналған, олар толыққанды ақуызбен қамтамасыз етілуі тиіс, жеткілікті мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдары, кальций және фосфордың оптималды мөлшері, ас тұзының аздаған мөлшері ақуызға қатысты майдың оптималды мөлшері және жеткілікті мөлшерде витаминдер болуы тиіс.

Консервілердің амин қышқылды, май қышқылды, витаминді және минералды құрамы сары және өсімдік текті рафинирленген сонымен қатар құрғақ және табиғи сүт есебінен толықтырылады. Дәмді жақсарту үшін қуырылған пияз және дәмдеуіштер экстрактілерін қосады. Консервілердің бұзылып кетпеуі үшін сақтау кезінде крахмалды пайдаланады.

Ет шикізатын булайды, ұсақтайды, вакуум араластырғышты араластырады, коллоидты диірменде немесе гомогенизаторда өңдейді 75 - 80°С дейін жылытады, құталарға салады, тығындайды, стерилдейді және суытады.

Бес – жеті айлық балаларға гомогенезирленген консервілерді өңдейді (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье).

Тоғыз – он екі айлық балаларға ірірек ұсақталған бөлшектері бар консервілерді дайындайды.

Ет өсімдікті консервілерді сиыр, қой, шошқа еттеріне бұршақ тұқымдастарды, макарон бұйымдарын және күріш қосу арқылы әзірлейді. Бұл консервілердің құрамында 15% ет және 3% май болуы тиіс.

Май өсімдікті консервілерді бұршақ, жасымыққа шпик немесе қайнатылған май қосу арқылы жасайды. Барлығының үстінен сорпа немесе қызанақ тұздығын құяды.

Ет консервілері адам организмінің май және ақуыз заттарының маңызды көздері болып табылады. Олар жақсы сіңеді, себебі құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар, олардың ақуыздары адам организмінің фермент жүйесінің әрекеттеріне қатысады. Басым энергетикалық құндылығы бар консервілерге құрамында құрғақ заттары көп – бұқытырлған шошқа, қой еттері, сиыр гуляшы, бауыр паштеті, піскен сиыр еті, қарамық ботқасы, желедегі тіл консервілері жатады.

Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру, олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау арқылы жүзеге асырылады.

Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне, құтының герметикалылығына назар аударады.

Құтылар таза болуы, аққан сұйықтықтың іздерінсіз, қабайған қақпақтарсыз, тот баспаған, қақпақтың және пішінінің қандай да бір деформациясынсыз, лакталған құтылар термотұрақты лакпен қапталуы тиіс. Шыны құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз және кетіксіз болуы тиіс. Құтының корпусы тегіс, томпайған, батық жерлерсіз және қабырғалардың қалыңдығы біркелкі болуы тиіс. Қою жасыл түсті, қатпарлы құтылар рұқсат етіледі. Аздаған тот басқан, бірақ құрғақ сүлгімен сүрткен кезде кететін құтылар өңделіп, сақтауға жіберіледі. Егер құтылардан тотты вазелинмен майлағаннан кейін қою дақтар калатын болса, онда құтыны санитарлы бақылау органдарының рұқсатымен сақтауға жібереді.

Тесілген, қара дақтары, айтарлықтай қисайған жерлері бар металды құтылар, және айтарлықтай қатпарланған, толқындалған пішінді, түлі түсті сызықтары бар, сырт пішіні бұрмаланған шыны тарадағы консервілер өндіріске жіберілмейді.

Тот, оттек пен ылғалдың себебінен, сонымен қатар май мен ақуыздың құтының беткі жағына ауа оттегісімен әсерінен пайда болады. Құтылар ішінде ылғал болса да тот баспайды, бірақ ортадағы оттек стерилдеу кезінде ет ақуызымен жұтылады.

Бомбаж – бұл құтылардың түбі мен қақпағының ісінуі. Ол микробиологиялық, химиялық, және физикалық болады.

Микробиологиялық бомбаж – құтылардың консерві микроағзаларының тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын газдардың әсерінен ісінуі. Ол стерилдеу режимінің жеткіліксіз мөлшерде жүзеге асырылмағандығынан және технологиялық жабдықтардың, шикізаттың, тараның санитарлы жағдайының қанағаттандырылмағандығынан пайда болады. Микробиологиялық бомбажға ұшыраған құтыларды бірден жою немесе техникалық кәдеге асыру қажет.

Химиялық бомбажды консервілерді етке металдың дәмін беретін, өнімге басқа түс беретін қалайы тұзы, темір, алюминий металдарын, құтының ішкі жағындағы кедір бұдырлықты органолептикалық анықтайды, олар санитарлы бақылау органының рұқсатымен ғана пайдалануға жіберіледі.

Консервілердің физикалық бомбажы - құтының ішіндегісін мұздату нәтижесінде ісінуі, корпустың деформациясы немесе құтының мөлшерден тыс толтырылуы, мұндай консервілер санитарлы бақылау органынының нұсқаулығы бойынша өткізіледі.

Құтылардағы ет нәрлі, пісіп кетпеген, қатты емес, және құтыдан абайлап шығарған кезде ажырамау керек. Еттің бөтен дәмі мен иісі болмау қажет. Сорпасын жылытқан кезде түссіз немесе аздап бұлыңғыр болуы тиіс, дән бұршақтары мен макарон бұйымдары қатты және піспеген болмауы керек.
Буып түю және маркалау

Ет консервілерін 0,5 және 1 килограммнан шыны құтыларға және 100 граммнан 3 кг- ға дейін қаңылтыр құтыларға өлшеп салады.

Қаңылтыр құтылардың қақпақтарында бірінші ретке шығарылған күнін, айын, жылын, ал екінші ретке ассортименттің нөмірін, сұрыпын, үшінші ретке өндірістің индексін және завод нөмірін штампылайды.

Литографиялық құтыларда қақпаққа ауысымның нөмірін, консервілердің шығарылған жылын, айын, күнін штампылайді. Осы мәліметтерді шыны таралардың консерві этикеткасында көрсетеді.

Консервілердің сақтау кезіндегі жарамдылығы құтылардың тұрысына және сақтау температурасына байланысты. Егер құтыларды транспортирлеу кезінде орнын ауыстырса, олардың уақытша герметикалылығы бұзылады, микроағзалар басқа бөлшектерден бөлініп, ауыса бастайды. Осы жағдайда ұзақ сақталған консервілерде микробиологиялық бомбаж туындауы мүмкін.

0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% болғанда қызанақ тұздығы мен тұздалған қырыққабат қосылған ет және етөсімдікті консервілерді қоғамдық тамақтану орындарында 30 тәулікке дейін сақтауға рұқсат етіледі. Құрамалы құтыларда осы көрсеткіштерде - 1,5 жыл, шыны құтыларда – 2 жыл сақтауға болады. Жармасы, макарон бұйымдары, көкөністері бар ет консервілерін толық штампіленген құтыларда – 2 жылға дейін, ал құралмалы және шыны құтыларда – 3 жылға дейін сақтауға болады.

Жарамдылық мерзімі өткен консервілерді тағамдық мақсаттарда қолдану мәселесін санэпидем орталығындағы тағамтану лаборататориясында өнімнің органолептикалық, бактериологиялық және химиялық зерттеулерінен кейін бекітеді.

Ет консервілерін суытылған және суымайтын қоймаларда сақтайды. Консервілері бар жәшіктерді қатар – қатар орналастырады, жәшіктердің астыңғы қабатына ағаш тақтайша немесе түпқойма қояды. Қабырғааралық, төбе, суыту құралдарының және өтетін жолдардың арасы бірдей болу керек. Тиеу нормасы сақтауға арналған жүк камерасының көлемі 1 м2- не 0,6 тоннадан келеді.

Консервілерді 0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% сақтайды. Температура және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғарырақ болса, консервінің сапасы төмендеп коррозия деңгейі өседі.

Құтыларды сыртқы коррозиядан сақтау үшін лактайды немесе техникалық вазелинмен майлайды. Құтылар терлеп кетпеуі үшін консерві температурасы сыртқы орта температурасымен айырмасы 3°С аспауы керек.

Ет және ет өсімдікті консервілерді мұздату міндет емес, бірақ мұздату олардың сапасын төмендетпейді (1974 жылғы оқулықтардағы мәліметтер бойынша). Сақтау кезіндегі минустық температураларда ет консервілерін транспортирлеу кезінде физикалық бомбаж туындауы және құтылардың герметикалылығы бұзылуы мүмкін.

Қаңылтыр құтыларды ылғалдан және коррозиядан алдын алу үшін жылы уақыттарда консервілерді тоңазытқыштан шығарар алдында 2 - 3 күн бұрын оларды температурасы 10 - 15°С камераларға орналастыру және жоғарғы ауа айналымын қамтамасыз ету керек.

Дүкендерде консервілерді құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде немесе камераларда температурасы 0 - 20°С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%, 30 тәулікке жуық сақтау керек. Дүкендер мен қоймаларда ұзақ уақыт сақталған консервілерді үнемі тексеріп, қатты деформацияланған құтыларды бракка шығарып тастайды.

Тот басқан құтыларды шүберекпен сүртіп, егер олар герметикалылығын сақтап қалса, онда оларды санитарлы бақылау органының рұқсатымен қалдырады.
Пайдаланған әдебиеттер:

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2.“Товароведение пищевых продуктов: Учебник Москва, Экономика, 1989г.

3. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

4. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

5. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

1.Тұздалған балық өнімдері.

2.Ысталған балық өнімдері.
Тұздау балықты консервілеудің ертеден келе жатқан қарапайым тәсілдердің бірі болып табылады.

Ас тұзы балық ұлпаларына оңай енеді, оны 10% және одан жоғарылатса шіру процесін тоқтатады және айтарлықтай мөлшерде ұлпа ферменттерінің әрекетін төмендетіп өзгертеді.

Тұздаудың 3 әдісін ажыратады: құрғақ, сулы, аралас. Құрғақ тұздауда балыққа құрғақ тұзды себеді. Әдетте бұлай майшабақты, нәлімді тұздайды. Сулы тұздауда балықты чанға немесе бөшкелерге салғаннан кейін үстінен қаныққан тұз ерітіндісін құяды. Бұл әдісті әлсіз тұздалған өнімдерді және жартылай фабрикаттарды алу үшін қолданылады. Аралас тұздауда балыққа тұз сепкен соң тұз ерітіндісін құяды. Бұл майлы балықтар үшін маңызды, себебі тұздауды тездетеді, ал ұзақ тұздау олардың сапасына кері әсер етуі мүмкін.

Құрғақ әдіспен балыққа тұзды жағу арқылы тұздайды да тараларға ретпен салып, тұз сеуіп отырады; сулы әдіспен балықтарды қаныққан тұз ерітіндісі бар ванналарға белгіленген уақытқа дейін салып қою арқылы; аралас тұздауда балыққа тұз сеуіп, тұз ерітіндісіне салып қою арқылы тұздайды.

Тұздауды температуралық шарттарға байланысты жылы, мұздатылған және суық деп ажыратады.

Жылы тұздауда балықты мұзбен суыту керек емес. Мұздатылған тұздауда балықты ұсақталған мұзбен мұздатумен қатар тұздайды немесе тұздауды температурасы 7⁰С жоғары емес салқындатылған бөлмеде жүргізеді. Суық тұздауда балықты алдымен мұздатқаннан кейін тұздайды, егер балық үлкен болса, оның түпкі бөліктерінің бұзылып кетпеуін қадағалау керек.

Ағаштың толық емес жануы кезінде балықты тұзбен және өнімдермен өңдеуді – ыстау деп атайды. Негізінен торта шабақ, қылышбалық, тыран, ақтабан және т.б., сонымен қатар бекіре тұқымдастары (қызыл балық, ақсерке, калуга); нәлім, теңіз алабұғасын ыстайды.

Балықты дайындау әдістеріне байланысты суық және ыстық ыстауға бөлінеді.

Суықта ысталған балық деп 6 - 12% тұзы бар, 40⁰С температурада ысталған балықты атайды.

Суықта ысталған балықты тұзды жартылай фабрикаттардан дайындайды. Бұл үшін оны жуады, 6 - 8% тұз сіңгенше суда ұстайды, таза сумен шаяды, шпагатқа немесе металл шыбыққа орналастырады. Осындай әдіспен ысталған балықты кептіріп, балықтың мөлшеріне байланысты 24 – 72 сағат камераларда ыстайды.

Сонымен қатар, балыққа спецификалық ащы дәм мен иіс беретін, тұзбен қоса әр түрлі дәмдеуіштер қосып тұздайтын татымды тұздау әдісі, және балыққа тұз, қант, антисептиктер сеуіп тұздайтын арнайы тұздау әдісі бар. Маринадтау – балыққа тұз, дәмдеуіштер, уксус қышқылын қосып тұздау әдісі.

Тұздалған майшабақ. Тұздау үшін атлантикалық, азово - қара теңіздік, каспий, ақтеңіз майшабақтарын қолданады. Мүшелеуіне байланысты тұздалған майшабақтарды мүшеленбеген, жартылай аршылған, бассыз, басымен бірге аршылған, бөліктерге бөлінген түрлері бар.

Майшабақ балығының етіндегі ас тұзының мөлшеріне байланысты әлсіз тұздалған 8,0 - ден 12,0%- ға дейін, қатты тұздалған 12,0- дан 14,0% дейін.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған майшабақты 1- ші және 2- ші сұрыпқа бөледі. 1- ші сұрыпты тұздалған майшабақтар таза, балықтың түріне қарай түсі болуы тиіс, сары дақтарсыз; тұтыну орындарында кетірілетін аздаған сары дақтары болса қолданылады; жағымды иісі мен дәмі болуы керек, құрсақ бөлігінің аздаған жарылғандығы және терісінің сыдырылған жерлерінің болуына рұқсат етіледі. 2- ші сұрыптың сапалық көрсеткіштері де осындай.

Тұздалған арқан балық. Айтарлықтай бағалы тұздалған балық өнімдерін ақсерке, каспий, балтық, нельма, бөгет арқан балығы мен бахтах балығынан өндіреді. Мүшелеуіне байланысты тұздалған балық аршылған, басымен бірге аршылған, бассыз аршылған, филе, тілімделген болады.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған арқан балықты 1- ші және 2- ші сұрыптарған бөледі. 1- ші сұрыпты тұздалған балық семіз, таза, сыртқы ақауларынсыз болуы керек, қабыршағының аздаған қисаюы мен қабырғасының аздап сарылануы рұқсат етіледі. Дұрыс мүшеленген, шымыр консистенциялы, нәзік, нәрлі, балықтың түріне байланысты иісі мен дәмі бар, бөтен иіссіз және дәмсіз болуы тиіс. 2- ші сұрыпты балықтың көрсеткіштері де осындай, бірақ әр түрлі дәрежедегі семіздік, жарылған қабыршақ, аздаған сыртқы бүлінулер, құрғақ немесе жұмсақ консистенциялылығы мен қышқылданған майдың әлсіз иісі рұқсат етіледі.

1- ші сұрыпты ақсерке балығының тұзының мөлшері 4 - 8% дейін, балтық арқан балығымен және бахтах үшін 3 - 7% дейін, каспий арқан балығы 3 - 6% дейін. 2 – ші сұрыпты балық етіндегі тұздықтың массалық үлесі 4 - 10% дейін, 2 - 5% дейін, 2 - 7% дейін. Қиыршығыстық балықтарынан аздап майлы және нәзік тұздалған балық өнімдерін алады. Олар: кета, құныс балық, нерка, чавыча, чежуча, гольц балықтары.

Қиыршығыстық арқан балықтарын мүшелеу мен сұрыптарға бөлу, тұздалған арқан балықтардың сапасына сәйкес жүргізіледі.

Қиыршығыстық арқан балықтарды тұздау дәрежесіне байланысты әлсіз тұздалған – тұздың массалық үлесі 6-10 % дейін, орташа тұздалған 10-14 % дейін.

Сапасына қойылатын талаптар. 1- ші сұрыпты тұздалған қиыршығыстық арқан балықтары әр түрлі семіздікте болуы керек. Сырты таза және бүлінулерісіз. Балықтардың 5% артық емес аздаған сыртқы бүлінулері рұқсат етіледі. Бір транспортттық тарадағы балықтардың 10% да аздаған ауытқушылықтары бар дұрыс мүшеленуі рұқсат етіледі. Ет консистенциясы әлсіз тұздалған балықтан нәзіктен нәрліге дейін, орташа тұздалған – нәрліден тығызға дейін; еттің түсі балықтың түріне байланысты; дәмімен иісі жағымды, бөтен дәмеен иіссіз болуы керек.

Екінші сұрыптың көрсеткіштері осындай, бірақ қабырға қуысының аздап сарғаюы, мүшелеу кезіндегі ауытқушылықтар, әлсіз консистенция, қан кетудің қою дақтары, қышқылданған майдың әлсіз дәмімен иісі рұқсат етіледі.

Тұздалған кета. Ішек қарыннан тазартылған тұздалған кетаны бөліктермен және тілімдермен шығарады. Тұздалған кета массасы үш килограммнан аз болмауы керек.

Сапасына байланысты кетаны бірнші және екінші сұрыпқа бөледі. Кетадағы майдың массалық үлесі - 9%, бірінші сорттағы тұздың массалық үлесі 4- 8% дейін, ал екінші сұрыпта 4- 10 % дейін.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған скумбрия мен ставриданы бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. Бірінші сұрыпты балық таза, сыртқы бүлінулерсіз, бір экземплярда үш сыртқы бүліну рұқсат етіледі, қабырғасы сәл әлсіз, тері астылық сарғаю рұқсат етіледі; түсі балық түріне байланысты, дұрыс мүшеленген; консистенциясы нәрліден тығызына дейін, өзіне тән дәмі бар болуы керек. Екінші сұрып үшін де осы көрсеткіштер, бірақ түрі солған, терісінің асты сарғайған, жарылған қабырға құрғақ және әлсіз консистенция, қышқылданған майдың әлсіз иісі рұқсат етіледі.

Тұздалған балықтың ақауына майдың қышқылдануы нәтижесінде түзілген тот, омыртқа айналасының қызаруы, тұрып қалу – балық етінің жағымсыз иісі мен әлсіз консистенциясы, көктенуі жатады.

Тұздалған, маринадталған, дәмделген балықтарды буып түю және сақтау. Тұздалған балықтарды ағаш құйылмалы, таспалы материалдан жасалған астары бар қаптарға, ағаш- құрғақ таралы бөшкелерге салады.

Жергілікті жүзеге асырулар үшін тұздалған балықтардың массасы мен түріне байланысты бөшкелерге, таспалы және полиэтилен пакетке салуға болады. Пакеттер термо өңделген немесе қысқыштармен қысылған болуы керек.

Тілімдерді, филе, тұздалған балықтың бөлшектерін таспалы пакеттерге немесе металды және шыны құтыларға, ал тұздалған майшабақты металды құтыларға салады.

Тұздалған балық өнімін -2 до -8°С температурада сақтайды: дәмделген және бөшкелерде маринадталған бөлінбеген майшабақты - 4 айдан артық емес, бөлінгенді – 3 айдан артық емес, бөшкелерде тұздалған бөлінбеген скумбрия мен ставриданы – 4 айдан артық емес, бассызды – 5 айдан артық емес, орташа тұздалған – 5 немесе 6 айдан артық емес сақтау қажет; температурасы -4 -8° С – ге дейін: бөшкелердегі тұздалған арқан балықты – 6 айдан артық емес, жәшіктерде – 3 ай, қиыр шығыстық тұздалған арқан балықтарды, майшабақты: бөшкелерде әлсіз тұздалғандарын – 6 айдан, орташа тұздалғандарын – 3 айдан артық емес, жәшіктердегі әлсіз және орташа тұздалғандарын – 3 айдан артық емес,тұздалған майшабақтарды – 1 айдан артық емес, бөшкелердегі қатты тұздалғандарын – 9 ай -4 -8°С дейінгі температурада сақтау керек.

Сақтау мерзімдері өнімнің шығарылған күнімен белгіленеді.

Алдын ала таспалы пакетке өлшеніп оралған өнімді -4 -8°С дейін температурада: вакуумсыз, тұздалған скумбрияны – 10 тәулік, ставриданы – 15 тәулік, сәйкесінше вакуум астында – 25, 35 тәулік; атлантикалық, тынық мұхиттық әлсіз және орташа тұздалған майшабақты вакуум астында - 35 тәулік, вакуумсыз атлантикалықты – 15 тәулік, тынық мұхиттықты – 5 тәулік, тұздалған кета, арқан балық тілімдерін вакуум астында және вакуумсыз – 10 тәулік, тынық мұхиттық майлы дәмделген майшабақты вакуумсыз – 8 тәулік, атлантикалық майлыны – 10 тәулік, вакуум астында – 30 тәулік, дәмделген скумбрия мен ставриданы вакуум астында – 30 күннен артық емес, ал вакуумсыз – 10 тәулік сақтау керек.

Алдын ала өлшеніп салынған тұздалған балықтарды сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталғаннан кейін белгілейді.

Шыны құтыларға өлшеніп салынған өнімдерді -2 -4°С дейін температурада 3 айдан артық емес, металды құтыларда 0-4°С дейін 1,5 айдан артық емес, тұздалған бөлшектелген майшабақты – 6 айдан артық емес сақтау қажет.

Ысталған балық. Ысталған балық деп тұз, түтін және ыстауға арналған сұйықтықпен өңделген балықты атайды.

Ыстаудың бірнеше түрін ажыратады: түтінді – балықты түтінмен ыстайды, дымқыл – ыстау аппараттарымен ыстайды, аралас – түтінді және дымқыл ыстаумен бірге жүретін, электрлі – ыстау камерасында жоғарғы электр өрісін тудыру арқылы ыстау.

Ыстау жүргізілетін температураға байланысты балықтарды суық және ыстық ыстау тәсілдері ажыратылады. Балықты суық ыстауды 40°С температурада 2 – 5 тәулік бойы, ал ыстықты 80 - 140°С температурада 1 – 5 сағат жүргізеді.

Ыстау кезінде балық құрғайды, түтіннің заттарын сіңіреді, олар балыққа спецификалық иіс және дәм береді, ал балықтың беткі жағына шөккенде оны сарғыш – қоңыр түске бояйды. Түтіннің кейбір заттары антисептикалық қасиетке ие болады да балықтағы микроағзалардың дамуы үшін бөгет жасайды.

Ыстық ыстауда балықтың түріне байланысты құрамында 59,9 - 69,4% су, 21,3 - 26,0% ақуыз, 1,2 - 11,6% май болады. Ыстық ысталған балықтың энергетикалық құндылығының 100 граммы 115 – 192 ккал.

Суық ысталған балықта 50,0% су, 17,1-31,1% ақуыз, 2,8-16,0% май болады. Суық ысталған балықтың энергетикалық құндылығының 100 граммы 94-225 ккал.

Ыстыққа ысталған балық. Ыстық ыстауға майлы немесе орташа майлы скумбрия, сазан, килька, майшабақ, ставрида, камбала, нәлім және алабұға қолданылады. Мүшелеуге байланысты балықтарды бүтін, ішек-қарыннан тазартылған, бассыз және ішек-қарыннан тазартылған, филе, сүйек қабатымен, сүйексіз болып бөлінеді.

Ыстыққа ысталған бекіре тұқымдастарын сапасына қарай бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. 1 - ші сұрыпты балық тсеміз, толыққанды ысталған, еті піскен, қаны толығымен ұйыған, сыртқы жағы мен қабырға қуысы таза, терісі күймеген болуы тиіс. Түсі ысталған балықтың түріне байланысты болады, аздаған ашық түсті дақтар болуына рұқсат етілген. Крнсистенциясы нәрліден тығызға дейін. Дәмі мен иісі балықтың ыстауына тән.

Балықты суық ыстау. Суық ыстау үшінарқан балықтар, майшабақ, торта шабақ, скумбрия, ставрида, сүтіл, тыран т.б. балықтар қолданылады.

Мүшелеуге байланысты суықта ыстайтын балықтарды бөлшектенбеген, ішек қарыннан тазартылған, бассыз, тілімделген, бөлшектенген т.б. болады.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты суыққа ысталған балықты бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. Бірінші сұрыпты балық әр түрлі салмақта, таза, ылғалды емес және дұрыс мүшеленген болуы керек. Түсі ашықтан қою сарыға дейін. Консистенциясы нәрліден тығызына дейін. Дәмі мен иісі балықтың иісіне байланысты ыстың хош иісі және дымның жағымсыз иісі болмауы қажет.

Екінші сұрыпта мүшелеу кезіндегі аздаған ауытқулар, кесілген және жарылған жерлер рұқсат етіледі. Түсі алтын түстен қоңыр қою түске дейін, аздағанақшыл дақтары болуы мүмкін және өткір және ыстың өткір иісі аңқып тұруы қажет.

Тұздың массалық үлесі 1-ші сұрыпта 1-10% дейін, 2-ші сұрыпта 5-19 % дейін. Ылғалдың массалық 42 – 58 % дейін.

Суық ысталған майшабақ. 1-ші сұрыптың сырт жағы таза, аздаған ақуыз – майлардың жұғыны сыртқы ауытқуларсыз, дұрыс мүшеленген болуы тиіс. Майшабақтың өзіне тән иісімен мен дәмі болуы керек. Тұздың массалық үлесі блық етінде 5-9 % дейін, майдың массалық үлесі 12% . 2-ші сұрыптың көрсеткіштері де осындай. Тұздың массалық үлесі 5-11 % дейін, майдың массалық үлесі 12% .

Ысталған балықта ішек таяқшалары топтың бактериялары өнімде 1 грамм, патогенді микроағзалар соның ішінде сальмонеллалар өнімде 25 грамм рұқста етілмейді.

Ысталған балықтың ақауларына көгеру жатады.

Аспазханада ысталдған балықты басқыш ретінде қолданады.

Ысталған балықты буып тыю және сақтау. Ысталған балықты гафрленген қатырма қағаздан жасалған жәшіктерге, вакуум астында немесе вакуумсыз таспалы пакеттерге салады. Осы талаптарды балық өнімдерімен уылдырыққа қояды.
Бақылау сұрақтары.

1. 
   Тұздаудың негізгі әдістері: құрғақ, сулы және аралас.
   
2. 
   Тұздалған балық. Қойылатын талаптар.
   
3. 
   Ысталған балық. Қойылатын талаптар.
   

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

1. Балық консервілері мен презервтері.

2. Уылдырық.

Балық консервілерін балықтың әр түрінен жасайды. Олар ұзақ сақтауға жарамды.

Балық консервілері жоғары энергетикалық және тағамдық құндылыққа ие. Балық консервілерінде балықтың түріне қарай құрамында 14,0-23,0% - ақуыз, 4,8-25,0% - май, 46,0-69,8% - су болады. 100 г балық консервілерінің энергетикалық құндылығы 129 – 309 ккал.

Ет консервілерінің классификациясы мен түрлі өнімдері. Консерві шикізаттарының бастапқы дайындалуына байланысты оларды: табиғи, басытқыш ретіндегі, балықөсімдікті деп бөлінеді.

Табиғи консервілерді жоғары сапалы балықтан және нәлімді балықтардың бауырынан бастапқы жылулық өңдеуден өткізбей тұз қосып дайындайды, ал майлы балық консервілеріне қара бұрыш, лавр жапырағын қосады. Кейбір консервілерге дәмін жақсарту үшін балық сорпасын немесе желелі тұздықтарды қосады.

Консервілердің бұл тобы нәзік дәмі мен жоғарғы энергетикалық құндылығымен ерекшеленеді. Оған өз нәріндегі, желедегі, сорпасындағы консервілер, әр түрлі балық сорпалары кіреді. Киыршығыстық арқан балықтарынан жасалған рагу өз нәрінде болады. Нәлімнің табиғи бауыры, желедегі майшабақ, сорпадағы скумбрия, кубандық балық сорпасы, қаратеңіздік балық сорпасы, және азовтық балық сорпалары бар.

Балық уылдырығы – бағалы және құнарлы өнім. Уылдырықтың басты құрама бөлігі болып ақуыздар мен майлар табылады. Уылдырық ақуызы толыққанды. Уылдырықта сонымен қатар бос аминқышқылдар, минералды заттар, қанықпаған май қышқылдары бар. Уылдырық майы А, Е, С, В витаминдері бар. Уылдырық жоғары энергетикалық құндылыққа және сіңгіштікке ие. Уылдырықтың химиялық құрамы балықтың түріне, жасына, аулаған жеріне т.б. факторларға байланысты.

Бекіре балықтарының уылдырығы. Бұл уылдырықты қиыршық құтылы, бөшкелі, стерилденген бөшкелерде сонымен қатар түйірсіз, калуга, бекіре, севрюга, шипа уылдырығынан өндіреді.

Қиыршық құтылы уылдырықты ірі және орташа ұрықтан ашық түстен қою сұр түске дейін өндіреді. Ұрықты қанын, қабыршағын кетіру үшін сумен жуады, тұзбен және антисептиктермен тұздап араластырады да тұздықтың ағып кеткенінше тосады. Уылдырықты лактанған металлды құтыларға өлшеп салады.

Бөшкедегі ұрықты уылдырықты әр түрлі мөлшердегі, түстегі ұрықтардан кейде ғана әзірлейді.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Балық консервілерінің классификациясы мен түрлері.
   
2. 
   Балық консервілерінің өндірістік технологиясы.
   
3. 
   Балық презервтерінің өндірістік технологиясы.
   

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

1. Сүттің тағамдық құндылығы.

2. Сүттің химиялық құрамы мен оған әсер ететін факторлары.

Зертханалық жұмыс № 2

Тақырыбы: Сүт қышқылды сусындардың технологиясы.

Жұмыстың мақсаты: Сүт қышқылды сусындарды өндіру кезінде ұйытқышты дайындау әдісін меңгеру.

Жұмыстың мазмұны: Айран дайындауда зертханалық ұйытқышты дайындау.

Бақылау сұрақтары:

1. Сүтке арналған ұйытқыштырдың талаптары.

2. Ұйытқыш дайындауда сүтті жылумен өңдеу.

3. Зерханалық және өндірістік ұйытқыштарды дайындау ережелері.

4. Сүт қышқылды өнімдердің өндірілу тәсілдері.

Зертханалық жұмыс № 3

Тақырыбы: Кілегей өндірісінің технологиясы.

Жұмыстың мақсаты: Кілегей өндірісінің технологиясының меңгеру.

Жұмыстың мазмұны: Кілегей өндірісінің берілген көрскткіш бойынша технологиялық сызбасын салу.

Берілген технологиялық сызба бойынша кілегейді өндіру.

Өнімнің сапасын бағалау.

.

Бақылау сұрақтары:

1. Кілегей өндіру қызметінің міндеті.

2. Кілегей өндірісінің процесін жеделдету әдісі.

3. Гомогенизациялау процесі кілегей консистенциясына әсері.


Зертханалық жұмыс № 4

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің құрамы мен құрылысын меңгеру.

Жұмыстың мақсаты: Ет және ет өнімдерінің балғындылық дәрежесін анықтау.

Жұмыстың мазмұны: Қой, сиыр және шошқа етін ГОСТ 7269-91 стандарты бойынша зерттеу.

Бақылау сұрақтары:

1. Еттің балғындығы қандай көрсеткіштермен анықталады.

2. Еттегі ылғалдықты қалай анықтайды.

3. Шұжық өнімдерінде физико-химиялық көрсеткіштері қандай?

Шикізатты өңдеуге дайындау.

Фарш дайындау.

Шұжықты пісіру.

Шұжықты қақтау.

Бақылау сұрақтары:

1. Шұжық өнімдерінің ассортименті.

2. Фаршты өңдегенде қандай физико-химиялық процестер қарастырылады.

3. Шұжық өнімдерін дайындалу температурасы.

Шикізатты өндіруге дайындау.

Бөліктерге бөлу.

Стерильдеу және қаптау.

1. Ет консервілерінің ассортименті.

2. Ет консервілерін өндіру технологиясының сызбасы.

3. Ет консервілерін қандай температурада стерильдейді?

2. Сүт және сүт өнімдерінің органолептикалық қасиеттері.

3. Қайнатылған сүт өндірісінің ерекшеліктерін меңгеру.

4. Ұйытқыш құрамын қымыз өндірісінде қолданысын меңгеру.

5. Ірімшік өндірісінің технологиясын меңгеру.

6. Балқытылған ірімшік өндірісінің технологиясын меңгеру.

7. Майқышқыл өндірісінің технологиясын меңгеру.

8. Балаларға арналған құрғақ қоспалардың технологиясын меңгеру.

9. Миоглобин құрылысын меңгеру.

10. Дымқыл қақтау әдісін меңгеру.

11. Ет консервілерінің сапасының талаптарын меңгеру.

12. Балық консервілерінің сапасының талаптарын меңгеру.

13. Балықты суықпен қақтау технологиясын меңгеру.

14. Тоң майының технологиясын меңгеру.