ПоәК 042-18 06/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым

Бірқатар қатық түрлері термофильді микрофлора негізінде дайындалады (болгар, ацидофильді таяқшасында, термофильді стреп­тококкада), ашыту 40-45°С температурада 3-5 сағат бойы жүргізіледі. Осындай ұйытқыларды Мечниковский, Южныйқатық түрлерін, йогурт өндіруде қолданады.Олар үшін ұйытқының құрамы термофильді стрептококк пен болгар таяқшасының 4:1 қатынасынан тұрады. Кейде Южный қатығын дайындау кезінде сүт майын (1%-ға дейін) айрықша, сипатты дәм мен иіс беру үшін қосады. Ацидофильді қатық өндірісінде болгар таяқшасынан (0,5%) және термойильді стрептококкадан өзге сол мөлшерде ацидофильді таяқшаны да енгізеді. Ряженканы термофильді стрептококка негізіндегі ұйытқыдан дайындайды.

Йогурт резервуарлы әдіспен де термостатты әдіспен де өндіріледі. Ұйытқының болгар таяқшалары сүт қышқылын ғана емес ароматты заттарды да түзеді, ал стреп­тококк-полисахаридтер тығыз консистенция қалыптастыру үшін (әсіресе йогурт резервуарлы жағдайда өндірілсе) қолданылады.

Өнімді резервуарлы әдіспен шығарғанда сиропты фасовка (бөлшектеп буып-түю) алдында салқындатылған ұйытқыға енгізеді, ал термостатты әдісте ашытудың кезекті жедел араластыру кезінде қосады.
ацидофильді сүтқышқылды сусындар

Ацидофильді сусындар прфилактикалық, емдік қасиеттерге ие. Олардың өндірісі тллығымен ацидофильді таяқшалардың таза культураларына негізделген ұйытқылар қолданады.Оларды резервуарлы және термостатты әдістермен өндіреді. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Сусын өзіне тән ашытқылы және аздап ащы сүтқышқылды, жағымды, сергіткіш дәмге ие. Оның консистенциясы біртекті, жеткілікті дәрежеде тығыз, аздап тұтқыр, аздап созылмалы болып келеді. Ашытқының дамуынан пайда болатын шамалы газтүзілу және көпіршіктену рұқсат етіледі. Дайын өнімдегі майдың массалық үлесі 3,2%, қышқылдылығы 80—120 °Т. Балалар тағамы үшін өнімге 7% қант қосады.

Пастерленген сүтті 30—32 °Стемпературада 4-6 сағат аралығында ашытады. Дайын ұйытқыны 10-17°С температураға дейін салқындатып, ашытқы дамуы үшін 6 сағаттан кем емес уақыт бойы ұстайды(спирт және көміртек диоксиді пайда болады). Кейін өнімді 6-8°С температуралы тоңазытқыш камерасына сақтау үшін жібереді.

ТҰЩЫ АЙРАН (КЕФИР)

Спирттік ашу мен сүтқышқылды ашудың аралас өнімі. Өзінің жақсы дәмінің және диеталық қасиеттрінің арқасында диеталық сүтқышқылды сусындардың ішінде кең тарағаны болып табылады. Тұщы айран (кефир) – Солтүстік Осетияның ұлттық тағамы.

Дәмі мен иісі сүтқышқылды, сергіткіш, аздап ащылау; консистенциясы біртекті, сұйық қаймақты еске салады, спирттік ашу әсерінен болатын аздаған газтүзілу рұқсат етіледі. Құрамындағы көміртек диоксиді тұщы айранға (кефир) сергіткіш, шымырлатқыш дәм және аздаған көпіргіш консистенциялы болуына себепші. Сондықтан тұщы айранның (кефир) қаптамалары герметикалық тығындалатын бутылкаларда шығарылады.

Тұщы айранның (кефир) бірнеше түрі шығарылады: майлы – майының массалық үлесі 6; 3,2; 2,5; 1 %; майлы емес - құрамындағы СОМО 8,1%; жемісті – майлы емес және майының массалық үлесі 1 және 2,5%, сәйкесінше құрғақ заттың массалық үлесі 15, 16 және 17%-ды құайды, ал сахарозаың массалық үлесі 7%. Тұщы айран (кефир) С витаминмен байытылған болуы мүмкін (10 мг%). Майлы және майлы емес тұщы айран (кефир) үшін қышқылдылық мөлшері 85— 120°Т, жемісті үшін 110°Т, Таллиндік үшін 85—130°Т болу керек.

Тұщы айран (кефир) – өндірісте табиғи симбиотикалық ұйытқыда, яғни, саңырауқұлақ негізінде өндірілетін жалғыз сүтқышқылды сусын. Саңырауқұлақтар – формасы және көлемі жағынан әртүрлі болып келетін, сүтте және сарысуда тез көбейетін ақуыздық түзілістер. Өздері гетероферментативті микрофлораның тұрақты симбиозын құрайды: мезофильді сүтқышқылды (Str. lactis, Str. cremoris) және ароматтүзуші (негізінен Leuc. dextranicum) стрептококкалар, мезофильді және термофильді сүтқышқылды таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар мен сүт ашытқылары.

Мезофильді сүтқышқылды стрептококкалар ашытудың және ұйытқының пайда болу сәтінен бастап белсенді қышқылтүзуді қамтамасыз етеді. Сүтқышқылды таяқшалардың әсері өте аз. Ароматтүзуші сүтқышқылды стрептококкалар ароматты заттар мен көмірқышқыл газын түзіп, өте баяу дамиды.ашытқылар спирт және көміртек диоксидін түзіп, сүтқышқылды стрептококкаларға қарағанда баяу дамиды, тұщы айранның (кефир) жетілуі кезінде және қышқыл ортада белсенділігі арта түседі. Ашытқының шектен тыс дамуы ашытудың жоғары температурасында және осы температурада ұзақ уақыт бойы ұстағаннан болады. сіркеқышқылды бактериялар сүтқышқылды стрептококкаларға қарағанда баяу дамиды, тұтқыр ұйытқының түзілуіне себепші. Шектен тыс дамуы өнімнің шырышты созылмалы консистенциялы болуына әкеп соқтырады.

Тұщы айрандағы сүтқышқылды ашу процесі нәтижесінде сүт қышқылынан басқа кейбір ұшатын қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б.түзіледі. ароматтүзуші бактериялар әсерінен сүт қанты өнімге спецификалық иіс беретін диацетил түзе отырып ыдырайды Гетероферментативтісүтқышқылды бактериялы ашу кезінде жоғары титрленетін қышқылдылығы бола тұра жұмсақ, рН -5,5-6 болатын жоғары қышқылдылығының әсерінен қаймақтүзгіш дәмге ие. Тұщы айран (кефир) ұйытқысының микрофлорасы салыстырмалы түрде сүт сапасына аса талғампаз емес.

Саңырауқұлақты ұйытқы дайындау үшін саңырауқұлақтарды 92-95°С температурасында пастерленіп, 30 минут ұсталған соң 18-20°С температурада алқындатылған сүттің 20-30 бөлігімен құйылады. Осы температурада (18-20°С) 18-24 сағат аралығында ашыту процесі жүреді. Ашыту кезінде саңырауқұлақтар мен сүтті араластырып қояды. Алынған ұйытқыдан саңырауқұлақтарды бөліп, аналық ұйытқыны алады. Оны спецификалық дәм және иіс беретін, ақырындап дамитын ашытқы мен ароматтүзуші бактерияларды көбейту үшін 10-12°С температурада 12-24 сағат аралығында ұстайды. Аналық ұйытқы жоары белсенділікке ие.

Үлкен көлемді өндіріс үшін аналық ұйытқы жетпейді, сондықтан өндірістік жолмен ашытуды пропастерленген сүтті 18-20°С температурада 5% аналық ұйытқыны пайдалану арқылы жүзеге асырады. Өндірістік ұйытқы сұйық консистенциялы, созылмалы емес, сүтқышқылды, аздап шымырлатқыш дәммен, қышқылдылығы 85— 100 °Т шамасында болуы керек.

Тұщы айран (кефир) термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде. Көбінесе консистенциясы ауылдық тұщы айранға (кефир) жақын болуы үшін резервуарлы әдіс қолданылады. Жеткілікті түрде сапалы ұйытқы алу үшін резервуарлы әдісте тығыздығы 1028 кг/м³кем болмайтын сүт қолданылады. Тұщы айран (кефир) өндірісінде сүттің гомогенизациясы міндетті болып табылады.

Тұщы айранды (кефир) термостатты әдіспен өндіргенде ашытылған сүтті құйған кезде ашу термостатты камерада жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада 8-12 сағат бойы ұйытқы қышқылдылығы 75— 80 °Т болғанға дейін жалғасады. Сосын осы камерада температурасы төмендетілген күйде 14-16°С немесе тоңазытқыш камераларында 8°С баяу салқыгдату нәтижесінде жетілу процесі жүзеге асады. Жетілу кезінде сүтқышқылды ашу басылады және спиртті ашу жүреді.

Тұщы айранды (кефир) резервуар әдісі арқылы өндіргенде ашытылған сүт мұқият араластырудан кейін резервуарларда 20-25°С-де 10-12сағат бойы қышқылдылығы 90-100°Т болғанша және ұйытқы тұтқырлығы сәйкес келгенше (ұйытқының құрылғыдан ағу жылдамдығы ВКН 20-30с) ашытылады. Сонан соң оны 16°С температураға дейін резервуар қапшығына мұзды суды құя отырып салқындатып, гомогенді консистенция болғанға дейін араластырады. Содан кейін 10-12°С, 4-6 сағат тыныштық күйінде тұщы айранның (кефир) жетілуі жүреді. Спирттік ашу өнімдері жинақталады, ақуыздар бөртеді, олардың бөлшектік гидролизі нәтижесінде пептон түзуі жүреді. Жетілу 12 сағаттан көп уақытқа созылады. Дайын өнімді қаптамаларға бөлшектеп құйып, тоңазытқыш камераларына қорытынды салқындатуға (6-8°С дейін) жібереді. Тұщы айранды дайындау циклы орташа есеппен 24 сағат уақытты қамтиды.

Айран – Кавказ - Кабарды, Теберды және Карачай халықтарының сүтқышқылды сусыны, кефирді еске салады, бірақ өзінің ерекшеліктері бар. Қаймағы алынбаған және майсызданған сиыр, қой және ешкі сүттерінен өндіріледі. Өнімнің ұйытқысы сүтқышқылды стрептококкалардан, таяқшалардан, ашытқылардан тұрады; Айран тұщы айранға (кефир) қарағанда жұмсақ, нәзік сүтқышқылды дәм мен иіске ие, құрамында казеиннің нәзік үлпектері бар.аса төмен қышқылдылық әсерінен кефирмен салыстырғанда пептонизирленген ақуыздардың процесі айтарлықтай жоғары болып келеді, жоғары диеталық және терапевтикалық қасиеттерге ие.

Ашыту температурасы кефирге қарағанда жоғарырақ: жазда 20-25°С, ал қыста 25-35°С. Ұйытқы түзілген соң өнімді тоңазытқыш камерасына 6-8°С температураға тәуліктік жетілу үшін жібереді.

Қымызды дайындау кезінде жаңа сауылған бие сүтін былғары қап, яғни, торсыққа (көлемі 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады, нәтижесінде піспек арқылы ашытқы дамуы үшін жағдай жасалады. Араластыру (аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал сусынның дәмі бұзылған кезде торсықты жуып, кептіріп, қайтадан толтырады. Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы жүреді.периодты түрде (2-3сағат) жаңа сауылған сүтпен жаңартып отырады. Дайын өнім құрамында 2% спирт болады.

Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де 26-28°С де ашытады, 10% қымыз ұйытқысын пастерленген сүтке қосады, ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т болатыдай қосады. Сосын бірден мұқият араластырып, 1-1,5 сағатқа қалдырады.

Өндірістік шарт бойынша ашыту басында әр сағат сайын араластыру жүреді, ал 2-3сағаттан соң араластырғыш арнайы конструкциямен 15минуттан 30 минутқа дейін араластыру керек. Араластыру ұзақтығы мен деңгейі қымыздың дұрыс жетілуі мен ондағы биохимиялық процестердің интенсивтілігіне, өнімнің тауарлық және емдік қасиеттеріне тікелей әсер етеді. Өнім мейлінше жақсы аэрацияланған болса, спирттік ашу да соғұрлым интенсивті жүреді. Ашытуды қышқылдылығы 55-70°Т болғанға дейін жүргізеді. Кейін қымызды тармойынды ыдыстарға құйып, тығындап 1-1,5 сағат бойы 18-20°С температурада спирттік ашу өнімдері жиналу үшін қалдырады. Қымыз 5-7°С температурадағы камераларда бірнеше тәулік бойы жетіледі. Сүт қанты толығымен ыдырайды, ал майлылығы сол күйінде қалады, себебі қымыз микрофлорасы липаза ферментін түзбейді.

Дайын қымыз сүтқышқылды, таза, спецификалық дәмге ие, аздап ашытқылы, шымырлатқыш болады. Консистенциясы сұйық, біртекті, газдалған. Жарамдылығы 48 сағатты құрайды.

Бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындар.

Бифидобактериялар қорғаныстық әсер етіп, көптеген патогенді микробтардың дамуын шектейді. Ішектің қалыпты микрофлорасы болып табылатын бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындар биологиялық құндылықтарға және терапевтикалық қасиеттерге ие. Олар ішек дисбактериоздарымен күрес кезінде эффективті құрал болып табылады. ВНИКМИ ана сүтімен қоректенетін сәбидің ішегінен Bifidobacterium adolesceniis МС-42 штаммды белсенді ұйытқы дайындау әдісін ойлап шығарды. Бұл штамм Е. coli В-125 и Sh. sonnei 174Б қарағанда антибиотиктік белсенділігі жоғары. Сонымен қатар емдік сүтқышқылды өнімдер өдіруге қолдануға болады. Бұл штамм «Бифилин» деп аталатын сәби тағамын дайындауда пайдаланылады.

1. 
   Сүтқышқылды сусындардың өндірісінде қолданылатын ұйытқылар.
   
2. 
   Сүтқышқылды сусындардың жалпы технологиясы.
   
3. 
   Йогурт өндірісінің технологиясы.
   
4. 
   Бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындардың ерекшеліктері.
   

Пайдаланылғанәдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 5

Тақырыбы: Қаймақ пен сүзбені өндіру технологиясы
Жоспар:

1. Қаймақ түрлері.

2. Қаймақтың технологиясы.

3. Сүзбені дәстүрлі және бөлек (дара) әдістермен өндіру.

Қаймақты мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культурасынан жасалған арнайы ашытқымен кілегейді ашыту арқылы дайындайды.

Майлық құрамына байланысты майлылығы 20%, 25%, 30% қаймақ; диеталық қаймақ: майлылығы 10%, 15%, сүтті-ақуызды толықтырғыштармен, жеміс-жидекті толықтырғыштармен және т.б. шығарылады.

Қаймақ технологиясы оларды нормалау және гомогенизациялау, ашытқылау және ашу температураларына дейін суыту, салқындату және пісіру операцияларынан тұрады.

Қаймақты термостатты және резервуарлы әдістермен, дәстүрлі сызба және ашу алдында кілегейді алдын ала пісіру жолымен өндіреді.

Санитарлы-гигиеналық қасиеттері мен сақтауға тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, қаймақты тек пастерленген кілегейден жасайды.

Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-95⁰ С температурада 15 – 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі – 93 – 95 ⁰С төмен емес температурада 10 – 20 мин ұстау қолданылады.

Ылғалды берік ұстайтын біртекті және қою қаймақ алу үшін, ашыту алдында кілегейді гомогенизациялау қажет. Гомогенизирленбеген кілегейде май мүйіршіктері гельдің ақуызды құрылымында ретсіз орналасады, ал гомогенизирленгенде – біркелкі. 25% және 30%-дық қаймақтарды өндіруде кілегейді гомогенизациялаудың оптимальді режимі 70°С және қысымы 10 МПа, майлылығы 10, 15, 20%-дық қаймақта – 14-18 МПа.

Кілегейді пастерлегеннен және гомогенизирлегеннен соң, оны ашытқылау температурасына дейін суытады: жазда 18-22°С, қыста 22-23°С – оларды ашытқылауға арналған резервуарларға жібереді.

Енгізілетін ашытқының көлемі (0,5-тен 5%-ға дейін), оның сапалы құрамы мен белсенділігі ашыту уақытына және қаймақтың сапасына айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқыны енгізген алғашқы 3 сағат ішінде кілегейді әрбір сағат сайын араластырып отырады, сосын ашыту соңына дейін тиіспейді.

Кілегейді ашыту уақыты ашытқыны белсенділігі мен ашыту температурасына байланысты 9-16 сағатқа созылады. Қаймақты ашытуды оның физикалық пісу температурасына дейін ақырындап суытқанда болатын ашуды ескере отырып, қышқылдылығы 60-75⁰Т жеткенде аяқтау керек.

Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8 сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-8⁰С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі.

Сүзбе – ақуызды сүтқышқылды өнім, ақуызды массаны престеумен және ұйытқыдан сарысу бөлігі алынған майсыздандырылған сүтті немесе пастерленген нормаланған қаймағы алынбаған сүтті ашыту арқылы дайындалады.

Майлылық үлесіне қарай сүзбені үш топқы бөледі: майлы, жартылай майлы және майсыздандырылған.

Сүзбе таза сүтқышқылды дәм мен иіске ие; бірінші сұрып үшін әлсіз білінетін жемнің, тараның, жеңіл ащы дәмнің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы нәзік және біртекті; бірінші сұрыпты майлы сүзбе үшін біраз іркілдек және жағылатын, майсыздандырылған үшін – үгілгіш, аздаған мөлшерде сарысуы бөлінетіні рұқсат етіледі. Түсі ақ, сарғыштау, қоңырқай, барлық масса бойынша біркелкі.

Дәстүрлі әдіс. Ұйытқының пайда болу әдісіне қарай сүзбе жасаудың екі тәсілін ажыратады: қышқылды және мәйекті-қышқылды. Бірінші тәсіл артық сарысуды жою үшін ұйытқыны кезекті қыздыру арқылы, сүтті сүтқышқылды бактериялармен ашыту жолымен ақуыздардың қышқылды коагуляциясына ғана негізделеді.Ұйытқыны қыздырғанда біраз мөлшерде майдың сарысуға жоғалуына байланысты, мұндай тәсілмен майлы емес және майлылығы төмендетілген сүзбе дайындалады. Сонымен қатар, бұл тәсіл майлы емес сүзбенің неғұрлым нәзік консистенциясын алуды қамтамасыз етеді.

Мәйекті-қышқылды тәсілде ұйытқы мәйек ферменті мен сүт қышқылының комбинирленген әсерінен пайда болады. Мәйек ферменті әсерінен казеин бірінші стадияда параказеинге ауысады, екіншіде – параказеиннен ұйытқы қалыптасады. Казеин параказеинге ауысқанда изоэлектрлік нүктені рН 4,6-дан 5,2-ге дейін ауыстырады. Сондықтан мәйек ферментінің әсерінен ұйытқы пайда болады.

Шикізат ретінде қышқылдылығы 20°Т жоғары емес қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сапалы балғын сүтті пайдаланады. Сүттің майлылығын онда ақуыздыңболуымен нормалайды, бұл нақтырақ нәтижелер береді.

Нормаланған және тазартылған сүтті 78-80°С-қа 20-30с пастерлеуге жібереді. Пастерлеу температурасы ұйытқының физико-химиялық қасиеттеріне әсер етеді, ол өз кезегінде дайын өнімнің сапасы мен шығарылуына ықпал етеді.

Пастерленген сүтті ашыту температурасына дейін салқындатады да (жылы уақытта – 28-30°С, суық кезде – 30-32°С), сүзбе жасайтын арнайы ванналарға жібереді. Өндіріске арналған ашытқынымезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культураларынан дайындайды және сүтке 1-ден 5%-ға дейінгі мөлшерде қосады. Ашытқыны енгізгеннен кейінгі ашыту уақыты 6-8 сағат.

Сүзбе өндірудің мәйекті-қышқылды тәсілінде ашытқыны енгізгеннен соң, қайнатылған және 40-45°С-қа дейін салқындатылған суда дайындалған 40%-дық кальций хлоридінің ерітіндісін қосады (1т сүтке 400 г сусыз тұз есебінде). Осыдан кейін жедел түрде 1т сүтке 1г есебінде 1%-дық ерітінді түріндегі мәйекті фермент немесе пепсин қосады. Мәйекті ферментті қайнатылған және 35°С дейін салқындатылған суда ерітеді. Белсенділігін көтеру мақсатында пепсин ерітіндісін пайдалануға 5-8 сағат қалғанда қышқыл ақшылдатылған сарысуда дайындайды.

Ұйытқының дайындығын оның қышқылдылығы бойынша (майлы және жартылай майлы сүзбеде 58-60, майсыздандырылғанда – 75-80°Т болу керек) және көзбен анықтайды – ұйытқы тығыз, мөлдір жасылдау сарысу шығатындай тегіс жұмсақ қыр лы болу керек. Қышқылдық тәсілде ашыту 6-8 сағат, мәйекті-қышқылды тәсілде – 4-6 сағат, белсенді қышқылқалыптастырушы ашытқыны пайдаланғанда – 3-4 сағатқа созылады.

Сарысудың бөлінуін жеделдету үшін, дайын ұйытқыны арнайы сымнан жасалған пышақтармен қырының көлемі 2 см болатын текшелерге (кубик) бөледі. Қышқылдық тәсілде сарысудың бөліну интенсификациясы үшін кесілген ұйытқыны 36-38°С-қа дейін қыздырады және 15-20 минут ұстайды, осыдан кейін оны алып тастайды. Мәйекті-қышқылды тәсілде – кесілген ұйытқыны қыздырмай, сарысудың интенсивті бөлінуі үшін 40-60 минутқа тыныштыққа қояды.

Сарысуды одан әрі бөлу мақсатында ұйытқыны өздігіненпрестеу мен престеуге ұшыратады, одан соң құрылымы әр түрлі салқындатқыштарды пайдалана отырып, сүзбені жедел түрде температурасы 8°С-тан жоғары емес салқындатуға жібереді.

Дайын өнімді автоматтарда кішкентай және үлкен тараларға буып-түйеді. Буып-түйілген өнімді шығарардан бұрын, 36 сағаттан артық емес уақытқа температурасы 8°С-тан жоғары емес және ылғалдылығы 80-85% болатын камерада сақтайды.

Майсыздандырылған сүтті 78-80°С-та 20с пастерлейді, 30-34°С-қа дейін салқындатады және арнайы араластырғышпен жабдықталған ашытуға арналған резервуарға жібереді. Осы жерге ашытқы, кальций хлориді мен фермент беріледі, қоспаны мұқият араластырады және ұйытқының қышқылдылығы 90-100⁰Т болғанша ашуға қалдырады. Егер сепарирлеу кезінде ұйытқының қышқылдылығы аз болса, онда сепаратор шүмегі қоқыстануы мүмкін.

Алынған ұйытқы мұқият араластырылады және насоспен пластикалы жылуалмастырғышқа беріледі, онда ол алдымен 60-62°С-қа дейін қыздырылады, содан соң 28-32°С-қа жеткенше салқындатылады, соның арқасында ол ақуызды бөлік пен сарысуға жақсы бөлінеді. Жылуалмастырғыштан ұйытқы қысым арқылы сепаратор-сүзбежасаушыға беріледі, онда сарысу мен сүзбеге бөлінеді. Алынған сүзбе массасын пластикалы салқындатқышта 8°С дейін салқындатады, сосын гомогенді консистенция пайда болғанша жаныштап қақтайтын машинада (вальцовка) езеді. Салқындатылған сүзбені дозирлеуші насоспен пастерленген салқындатылған кілегей беріліп тұратын илеуіш машинаға жібереді, барлығы мұқият араластырылады. Дайын сүзбені автоматтарда буып-түйеді және сақтау камерасына орналастырады.

Майлы сүзбе өндіргенде сепарирлеу арқылы сусыздандыруды ұйытқыдағы ылғалдың массалық үлесі 75-76% болғанша, ал жартылай майлы сүзбе өндіргенде ылғалдың массалық үлесін 78-79% болғанша жүргізеді. Алынған сүзбе массасын пластикалы салқындатқышта 8°С дейін салқындатады, сосын гомогенді консистенция пайда болғанша жаныштап қақтайтын машинада (вальцовка) езеді. Салқындатылған сүзбені дозирлеуші насоспен пастерленген салқындатылған кілегей беріліп тұратын илеуіш машинаға жібереді, барлығы мұқият араластырылады. Дайын сүзбені автоматтарда буып-түйеді және сақтау камерасына орналастырады.

Қаймақ өндіру әдістері.

Сүзбе өндірудің қышқылдық әдісі.

Сүзбе өндірудің мәйекті-қышқылды әдісі.

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

1. Ірімшіктер классификациясы.

2. Ірімшік технологиясы.

Ірімшіктерді жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер) ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды сүттен қышқылдармен (сүтқышқылды ірімшіктер) тұндыру жолымен алады. Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т сүтке 1 г, бұл мәйекті ірімшіктердің әдеттегі нормасынан 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын параказеиннің 12,5%-дан артық емес мөлшері болады. Мәйекті немесе басқа сүтұйытқыш ферментті, әдетте, сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын өнімді ірімшік деп айтуға болмайды. Ірімшіктің жетілуі өте қысқа, 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2 жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін.

Ірімшік түрлері бір-бірінен олардың жетілуіне қатысатын микрофлора арқасында органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге оларға әр түрлі малдардан алынған (сиырлар, қойлар, ешкілер, енекелер) сүт қасиеттері де әсер етеді.

Қой сүтінен жасалған ірімшіктер, әдетте, сиыр сүтінен жасалғанға қарағанда дәмі ащылау, сонымен қатар барлық ірімшіктер кез келген сүттен дайындала бермейді. Мысалы, қой сүтінен кеңестік, швейцарлық, голландық және басқаларды жасауға болмайды. Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда, ірімшік түріне байланысты әртүрлі бактериалды ашытқылар қолдану қажет.

Ірімшік жоғары тағамдық құндылыққа ие. Энергетикалық және тағамдық құндылығы ірімшік құрамы мен құрғақ заттарға және де ылғалға тәуелді. Ірімшіктердің тағамдық құндылығы оның құрамдас бөліктері, соның ішінде ақуыз, организмнің қорытуына көп энергияны талап етпейтін жеңілсіңімді формада болуында да. Олар 96-98% сіңіріледі.

Мәйекті ірімшіктерде май мен ақуыздың көп, ал ылғал мөлшерінің аз болуына байланысты, олардың сүтқышқылдыларға қарағанда энергетикалық құндылығы жоғары.

Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларды жетілдіру, қаптау және шығару.

Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: I класс – мәйекті ірімшіктер, II – сүтқышқылды ірімшіктер, III – өңделген ірімшіктер. Мәйекті ірімшіктерді өз ішінен 3 класқа бөледі: 1 ( қатты ірімшіктер) – тек сүтқышқылды немесе сүтқышқылды және пропионқышқылды бактериялардың әсерінен жетілетін; 2-класс (жартылай қатты) ірімшіктері.

Сүтті ұйытуға дайындау. Мәйекті ұйытуды жақсы қамтамасыз ету және сүтқышқылды бактериялардың жақсы дамуы үшін сүтті пісіреді, оның мәні сүтқышқылды микрофлораның қалыптасуында. Піскен сүттің 1 мл-де 10-15 млн-нан кем емес сүтқышқылды бактериялар клеткалары болады. Сүтті пісірген уақытта сүтқышқылды бактериялардың баяу дамуының нәтижесінде, сүттің физико-химиялық және коллоидты қасиеттері біраз өзгереді: полипептидтер мөлшері көбейеді, бос кальций иондарының әсерінен казеин молекулалары іріленеді, тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді, кальций тұздарының жартысы еритін күйге ауысады, сүттің қышқылдылығы артады. Қалыптасатын сүт қыщқылы жаңа сауылған сүтте коллоидты түрде болатын фосфорқышқылды тұздардың ерігіш күйге өтуіне ықпал етеді.

Пісіру өңделетін сүттің ірімшікке ажардылығына оң әсер етеді: ұйытқыны жақсы өңдеуді қамтамасыз ететін мәйекті ферментпен сүттің ұйытылуы жақсарады. Бұл жағдайда дәннен сарысудың бөлінуі жылдамдатылады және қышқылдылық жоғарылайды. Сонымен қатар, барлық технологиялық процесс пен ірімшіктің жетілуі жылдамдатылады. Пісіруге I сорт көрсеткіштеріне сәйкес келетін, ішек микрофлорасының аздаған тұқымдануы болатын шикі сүтті қалдыруға болады. Пісіру алдында сүт центрифугалау немесе фильтрация арқылы тазартылған және 8-12°С-қа дейін салқындатылған болуы керек.

Сүтті пісіру ұзақтығы – 10-14 сағат.

Мәйекті ұйытқыны алу. Ірімшік жасауда ұйытатын препараттар ретінде келесілер пайдаланылады: бұзаулардың ұлтабарынан алынған мәйекті фермент; ірі малдардың (шошқа, ірі қара және ұсақ малдар) қарынынан алынатын пепсин.

Ірімшік жасауда бактериалды ашытқа ретінде стрептококкалар мен таяқшалардың таза культураларын қолданады. Стрептококкалардан Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diace­tilactis, Leuc. dextranicum пайдаланылады. Үлкен ірімшіктерге (швейцарлық және кеңестік) әдетте екі ашытқыны қолданады: біріншісін ұасқ ірімшіктердікі сияқты дайындайды, екіншісін Lact. helveticus сүтқышқылды таяқшалары мен Str. thermophilus стрептококкалардан жасайды. Сонымен бірге, көбінесе пропионқышқылды бактерияларды да қосады. Екіншілік қыздырылатын төмен температуралы ірімшіктерге құрамында Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. dia­cetilactis хемовар acetoinicus, Leuc. Dextranicum бар ВНИИМС препаратын пайдаланады. 2—5°С температурада сақталған бактериалды препараттың сақтау мерзімі: құрғақ үшін – 3 ай, сұйыққа – 15-20 күн және 8-11°C-да сақталған сұйықтікі – 30-45 күн.

Ірімшіктерге арналған бактериалды препаратты тікелей сүтке қосуға немесе одан бактериалды ашытқы дайындауға болады. Сұйық препаратты сүтке енгізер алдында мұқият араластырады. Оның флакон қабырғасындағы қалдығын сүттің жаңа порциясымен шаяды. Соңғысын флаконға стерильді немесе қайнатылған пипеткамен енгізеді. Сосын сүтті әбден араластырады (бірден және 1 сағаттан соң) және 30 °С температурада 2-3 сағат бойы ұстайды. Қышқылдылығы 30°Т-ге жеткенде, оны тез арада 5°С-қа дейін суытады және жұмыс күні бойы қолданады. Активтелген бактериалды препаратты мәйекті ферментті енгізгенге дейін сүтке (қоспа) ашытқы орнына 0,5-1% мөлшерінде қосады.

Қайта отырғызбайтын әдіспен бактериалды препараттан ашытқы жасағанда, 45 минут бойы 95°С-та пастерленген және 30°С-қа дейін салқындатылған сүтке суспензияның 1-2 тамшысы есебінде бактериалды препаратты енгізеді (немесе 25 л-ге 0,05-0,1 г құрғақ препаратты, немесе 300 л–ге 0,5-1 мл) және ұйығанша 30°C-та ұстайды (сыйымдылығы 1 мл стерильді пипеткамен сүтке сұйық препаратты енгізеді). Сүтті түнге қарай ашытады, ұюы 12-16 сағаттан кейін болады. Алынған ашытқыны салқындатады және ірімшіктерді әдеттегі дозамен (0,3-1%) шығаруда пайдаланады. Ашытқыны активизациялау мен дайындауда күнделікті бактериалды препараттың жаңа порциясын алып отырады.

Ұйытқыны өңдеу мақсаты болып ірімшік өндіруге қажетті микробиологиялық және ферментативті процестерге жағдай жасау табылады. Бұған ұйытқының ішінара сусыздануымен қол жеткізіледі. Алынған ірімшік массасында ішінде еріген сүт қанты мен тұздар бар сарысудың белгілі бір мөлшері қалу керек.

Дайын ұйытқыда сүтқышқылды ашу мен сүтке енгізілген сүтқышқылды бактериялардың дамуы жалғасады. Тығыздалу деңгейіне қарай ұйытқының құрылымдық элементтері жақындасады, осының нәтижесінде капиллярлы кеңістік кішірейеді және олардағы сарысу босайды. Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су болады, яғни ірімшік үшін артық су, сондықтан оның бөлігін жою керек. Бұл үшін ұйытқыны әр түрлі үлкендіктегі түйірлергебөле отырып, оның тұтастығын бұзады (2-3 мм-ден 2-3 см-ге дейін, ірімшік түріне байланысты).

Сүтті ұйыту процесінде оптималды температураның арқасында сүтқышқылды бактериялардың үзіліссіз өсуі болады. Пайда болған ұйытқыдағы микрофлора көлемі бастапқы сүтке қарағанда бірнеше есе артық. Ары қарай, оны өңдеген кезде, әсіресе кесу және сарысуды ірімшік массасынан айыруда, микрофлораның олардың арасында таралуы жүреді. Осы уақыттан бастап микрофлора дамуында кенет айырмашылықтар байқала бастайды. Микроорганизмдердің жинақталуы ірімшік массасында қарқынды және сарысуда неғұрлым аз болады. Бұл жағдай казеиннің коагуляциясы кезінде кез келген бөлікті, соның ішінде микроорганизмдерді адсорбциялау қабілетіне ие гельдің қалыптасуымен түсіндіріледі.

Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталып қалады, ал аз бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 – 1:8 тең). Сарысуға қарағанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдамырақ дамитындықтан, ары қарай олардың санында айырмашылықтар көбейеді. Бұл өзінің буферлік қасиеттерінің арқасында бактерияларды жиналған сүт қышқылының зиянды әсерінен қорғайтын ірімшік түйірлеріндегі ақуыздың болуымен түсіндіріледі.

Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады.

Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші – ұйытар алдында – 32-35°С-қа дейін және екінші – 36-42°С-қа дейін – ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы ірімшіктер тобына жатады.

Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін – 32-35°С-қа дейін және екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін –58°C-қа дейін.

Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса, екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды.

Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды. Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі үлкен құралдарды қолданады.

Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді. Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет.

Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты.

Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек, ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады.

Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі (ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет.

Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) – чан мен сүзбе ірімшік (брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады.
ІРІМШІКТІҢ ҚАЛЫПТАСУЫ

Қалыптастырудың мақсаты болып ірімшік массасын сарысудан бөлу және оған түрлі формалар мен көлемдер беру табылады. Әдетте дайын ірімшік массасындағы түйірлер әр түрлі ірілікте болады және оларды үлкен тілімдер (кусок) – монолиттерге біріктіру керек. Монолиттерге шар, цилиндр, тікбұрышты, шаршы тектес және басқа формалар береді. Сонымен қатар, ірімшіктерді түйірлер арасындағы сарысуды бөліп шығару үшін де формалайды. Форманың өзгеруімен бірге беткі қабаттың көлемі де өзгереді. Бірдей массада анағұрлым азырақ беткі қабатқа дөңгелек формадағы ірімшік, одан кейін цилиндр, шаршы және тікбұрыш тектес ие. Биіктігі 30 см, диаметрі 10 см және 2,5 кг цилиндр тектес формадағы ярославтық ірімшік, масса бірлігімен 440 см² беткі қабат ауданына, ал сондай массадағы, биіктігі 15 см, диаметрі 14 см дөңгелек голландтық ірімшіктік – 316 см²-қа ие. Ірімшік массасы ұлғайғанда салыстырмалы беткі қабат кішірейеді. Үлкен масса мен көлемге ие швейцар ірімшігі шамамен 280-300 см²-қа тең шағын беткі қабатымен ерекшеленеді.

Швейцарірімшігінде осындай қабаттың арқасында қалыптасу мен пресстеу кезінде жоғары температура ұзаққа сақталады, анаэробты микрофлораның дамуына қолайлы жағдай жасалады, ол біртіндеп солады және тұздалады. Ірімшікті қалыптастыру (формирование) әдістері көп, бірақ негізінен қабат (пласт), құйылу (налив) және үйінді (насыпь) арқылы қалыптастыруды пайдаланады. Бірінші әдісті көптеген ірімшіктер өндірісінде қолданады: швейцар, кеңестік, голланд, ярославтық, мәскеулік, т.б.

Қабаттан (қыртыс) қалыптастыруда әдетте ірімшік түйірлеріне еркін тұнуға және сарысу астында қабат қалыптастыруға мүмкіндік береді. Бұл үшін ірімшік түйірін өндіретін аппарат қабырғасына түйірді жібереді және ірімшік массасын түйіржинағышпен ажыратады. Соңғысы селдір матамен (серпянка) керілген рама. Түйіржинағышты керекті көлемдегі қабатты алуға арналған аппараттың бүйіріне бекіткен соң, сарысуды келте құбыр (патрубок) немесе сорғы арқылы төгеді. Осыдан кейін түйіржинағышты қысқыш тақтаймен ауыстырады. Белгілі ұзындық пен енге ие ірімшіктердегі өзгерістер тек биіктігімен ағатындақтан, қабат (қыртыс) дайын ірімшіктен 2-3 см-ге жоғары болу қажет.

Аппараттардың өткізгіш қабілетін және еңбекті ұйымдастырудың рационалдылығын ұлғайту мақсатында құйылу әдісін жиі қолданады. Ірімшік түйірлерін өндіретін аппаратты жоғарғы жаққа,ірімшікті масса келте құбыр арқылы өздігінен жылжымалы формалайтын ваннаға ағатындай есеппен орналастырады. Соңғысының қос түпке ие, әрі ішкі түбі перфорирленген болуы қажет. Ішкі перфорирленген түбін жылжымалы перфорирленген қоршау – тормен алмастыруға болады. Ол ірімшік массасының көлеміне байланысты ваннаның дөңбек қабырғасынан белгілі бір қашықтықта сарысуды түйірден бөлу үшін қызмет етеді.

Кепітруден кейін сарысу түйірлері (60-65%) мен қалған масса (сарысуы бар түйір) қабатты қалыптастыратын ваннаға келте құбыр арқылы өздігінен ағып түседі. Кептіруден кейін түйірі жеткілікті құрғақ және берік болатын голланд, ресейлік, костромдық және басқа ірімшіктерді өндіргенде сарысуы бар түйірлерді формалайтын ваннаға сорғы арқылы айдауға болады. Мұндай жағдайда ірімшік түйірлерін өндіруге арналған аппараттарды эстакадада жөндеудің қажеті жоқ, оларды еден деңгейінде орналастыруға рұқсат.

Сарысуы бар түйірлерді формалайтын ванналарға құйған соң оны 5-7 минут тыныштықта ұстау керек. Бұл уақыт ішінде түйірлер тұнады және бос орынсыз қабат түзеді. Қабаттың пайда болуымен бір уақытта қабаттың әр түрлі жерлеріндегі қалыңдығын тексерген соң, түйіршікпен басып алынған біржола төгілетін сарысу бөлінеді. Алынған қабатты (пласт) міндетті түрде пресстейді. Жақсы дренаж және түйірлерден айырып қалмас үшін қабатты серпянкамен жабады, сосын металл пластиналарды қояды. Қабатты ірімшік массасының қасиеттеріне қарай 15-20 минут аралығында, ірімшіктің беткі қабатының 1 см²-да (немесе 1 кг ірімшікке 1 кг жүк) 0,02 МПа қысыммен пресстейді. Пластиналардың орнына пневматикалық пресстерді пайдалануға болады. Қысымды шамамен 0,05 МПа-ға көбейтсе, бұл операцияны 10-12 минутқа қысқартуға болады. Пресстеген соң қабат серпімді және тегіс беткі қабатқа ие болуы тиіс.

Алынған қабатты кәдімгі немесе арнайы пышақпен тең бөліктерге бөледі, алдын ала белгілеуге сәйкес оны қақпақпен жабылатын формаларға орналастырады және үстелге ауыстырады. Формаларда ірімшіктерді 20-30 минутқа қалдырады және барлық монолитте ірімшік массасының тығыздалуы біркелкі болуы үшін 2-3 рет аударады. Ірімшік сәйкес формаға ие болғанда, оны майлықтарға (салфетка) орайды. А. П. Белоусов айтуы бойынша, майлықтар сарысудың бөлінуін 20-25%-ға жылдамдатады. Майлықсыз формалағанда жабылмаған беткі қабат қалыптасады. Дегенмен ірімшіктерді майлықтармен орау механизациялауға келмейтін өте қиын процесс. Сондықтан майлықтардың көмегінсіз ірімшіктерді формалау мен пресстеу әдісін ойлап табу қажеттілігі туады.

Қазіргі уақытта перфорирленген формаларда майлықсыз пресстеу кеңінен қолданыста. Оларда өте ұсақ саңылаулары бар тот баспайтын металл тордан жасалған астар (вкладыш) болады. Астар майлықты алмастырады, дренажды және престелетін ірімшіктердің барынша жабық беткі қабатын алуды қамтамасыз етеді.

Қабаттан қалыптастырудың тиімді жағы болып, бұл жағдайда анағұрлым тығыз қамыр алудың оңайлығы табылады, демек, көзшелердің дұрыс формасын, сондай-ақмассасы бойынша бірдей ірімшіктерді алуға мүмкіндік бар. Сонымен қатар осы әдістің кемшілігі болып процестің үздіктілігі табылады, соның нәтижесінде толассыздық және өндірістің механизациясы мен автоматизациясы қиындады.

Соңғы жылдары жұмсақ және көптеген қатты ірімшіктердің формаларын перфорирлеуде құйылумен қалыптастыру әдісі кең қолданыс тапты. Бұл әдіс анағұрлым озық және механизация мен автоматизациялауға жеңіл ұшырайды. Осылай барлық толасты жолдарда ірімшіктерді құйылумен қалыптастырады. Көрсетілген әдістің кемшілігі – ірімшіктерде бос орындардың пайда болу ықтималдығы.

Құйылумен қалыптастырғанда бөлек түйірлер формада тығыз емес орналасады, әсіресе олар жеткілікті ірі болса, онда олардың арасында бос аралықтар қалып қояды. Сарысу тез ағып кетеді, ірімшіктің беткі қабаты бекітулі болмағандықтан, оның орнына сырттан ауа сорылады. Сарысуға қарағанда ауаны шығару қиын, сондықтан бос орындар қалыптасады. Бұл құбылыстың алдын алу үшін, сарысудың бөлінуін жылдамдататын және ірімшік массасын тығыздандыратын вибрацияны, вакуумдеуді пайдаланады. Қалыптастырудың осы әдісінде, әдетте, түйірді кептіру аяқталғанда сарысудың 50-70%-ы жойылады. Қалған массаны үнемі араластыра отырып қаптарға немесе серпянкамен төселген формаларға құяды. Егер формалардың түбі болмаса, онда оларды серпянкамн қапталған, алдын ала орналастырылған торлары бар үстелге қояды. Үстелдер жылжымалы, беткі қабаты көлбеу.

Массасы бойынша бірдей бөлшектерді алу үшін сарысу көлемінің бірлігінде бірдей түйірлер бөлшегі қамтамасыз етілетіндей, ірімшік массасын ірімшік түйірлерін өндіретін аппаратта үнемі араластырып отыру қажет. Дегенмен қалыптастырудың мұндай әдісімен де массасы бойынша бірдей бөлшектер әрқашан алына бермейді: ең дұрысы формалайтын құрылғылар пайдалану. Олар әр түрлі құрылымда болуы мүмкін, бірақ барлығына ортақ болып бұл құрылғыларға ванна ішіндегісінің барлығын – ірімшік түйірлерін сарысумен бір уақытта салуға болатыны табылады. Сонымен қатар, сарысудың үлкен көлемінің арқасында түйірлер тығызырақ орналасады және формаларда анағұрлым біркелкірек таралады. Неғұрлым кең қолданысқа ірімшік өндірудің толассыз әдістеріндегі формалайтын құрылғылар ие.

Ірімшіктердің кейбір түрлерін өндіруде, мысалы ресейлік ірімшікті өндіргенде, үйіндімен (насыпь) қалыптастыруды қолданады. Бұл жағдайда ірімшік түйірі сорғымен немесе өздігінен (ірімшік түйірін өндіруші аппараттан) сарысудыдан арылу мақсатында вибрациялық елеуішке (лоток) бағытталады. Сарысудан арылған түйірлер бункерден конвейерде орналасқан формаларға түседі. Әдетте формаларға алдын ала ылғалды таза серпянкаларды төсейді. Формалардағы түйірлерді тығыздайды, серпянканы кереді, ұштарын ірімшіктің беткі қабатында жинақы етіп қояды (укладывают), пресстейді.

Үйінді әдісінің кемшілігі болып ірімшікте өнімнің сақтау мерзімінің қысқаруына әкелетін, тотықтандыратын процестердің жүруіне жағдай жасайтын ауаның болуы. Тәжірибеде формалауды сарысудың аздаған қабатының астында, яғни үйіндінің астында жүргізу жөн саналады.
ІРІМШІКТІ ПРЕССТЕУ

Әдетте формалаудан кейін ірімшіктерді не пресстейді, не олардың жоғары қабаттар ауырлығынан өздігінен пресстелуі жүреді. Пресстеу және өздігінен пресстелу ірімшік формасын одан әрі бекіту, түйірлердің тұтас монолитке бірігуі, механикалы басылған сарысуды жою және тегіс бекітілген беткі қабатты жасау үшін қажет. Өздігінен пресстелуді барлық жұмсақ ірішіктер жіне кейбір қатты ірімшіктер өндірісінде пайдаланады. Өздігінен пресстелу кезінде жоғарғы қабаттардың қысымынан төменгілер тығыздалатындықтан, оларды аударып отырған жөн. Алғашында оларды 20-30 минуттан кейін, сосын сирек – 1-1,5 сағаттан соң аудару керек. Жұмсақ ірімшіктердің көпшілігінде өздігінен пресстелу 10-24 сағатқа, қаттыларда – 8-12 сағатқа созылады. Ірімшіктерді өздігінен пресстелу кезінде 5-8 рет аударады.

Қатты ірімшіктер өндірісінде түйірлердің бір монолитке қосылуы үшін өздігінен пресстелу жеткіліксіз, қысыммен мәжбүрлі пресстеу керек. Пресстеу кезінде сүтқышқылды ашу мен сарысудың бөлінуі жалғасады. Сонымен бірге массаның тығыздалуы мен байланыспаған сарысудың бөлінуі жылдамдатылады. Дәл өздігінен пресстелудегідей температураға қояды. Қабығы қатты, тегіс, беткі қабаты бекітулі болу үшін ірімшіктерді матаға орап пресстейді.

Егер кәдімгі және майлықсыз пресстеу әдістерін салыстырса, онда бірдей уақыт ұзақтығында пресстегенде, майлықсыз әдіспен пресстелген ірімшіктерде майлыққа оралған ірімшіктерге қарағанда ылғалдың азырақ екенін байқауға болады.

Өнімді дренажды саңылауларға пресстеу шектен шыққан болмас үшін, олардың үлкендігі мейлінше аз болуы керек. Саңылау диаметрі пресстелетін ірімшік массасының реологиялық қасиеттері мен пресстеу кезіндегі күшке тәуелді.

Пресстеу басында қысым көп болмауы керек, ал сосын оны біртіндеп ұлғайтып, соңында 1 кг ірімшікке 30-40 кг-ға дейін немесе ірімшіктің беткі қабатының 1 см²-на 0,5— 0,6 МПа-ға жеткізу қажет. Қысым негізінен төменгі қабаттарға әсер ететіндіктен, жоғарға қабаттар аз тығыздалған болып қалады. Сондықтан ірімшіктерді қайта пресстеу және аудару керек. Қатты ірімшіктердің көпшілігін беткі қабатының 1 см²-на 0,1-ден 0,5 МПа қысымда пресстейді.

Пресстеу барысында немесе одан кейін ірімшіктерді техникалық шарттарға сәйкес таңбалайды.