47
месе болжанатын уыттылығымен сипатталады. Мұндай өнімдерге
баклажандар жəне қызанақтар жатады.
Жерорта теңізінің бірқатар елдерінде (Египет, Греция, Ита-
лия жəне т.б.) гемолитикалық сарғыштанудың дамуымен, бауыр
жəне көк бауыр үлкеюімен сипатталатын аурулар айтарлықтай жиі
кездеседі. Иранда ол 10 мың тұрғынның 2-9 адамында кездеседі.
Бұл ауру тағамға
вицин (2,6-диамино -4,5-дигидроксипиримидин-
5-β-
D глюкопиранозид) жəне конвицин (2,4,5-тригидрокси-6-
аминопиримидин-5-β-
D-глюкопиранозид) гликозидтерін өндіретін
жылқы бұршақтарын (Vicia Faba) қолданумен байланысты екен-
дігі дəлелденген. Асқазан-ішек жолдарында бұл гликозидтер β –
глюкозидаза əсерінен SН-глутатионды тотықтыру қабілеті бар ди-
вицин жəне изоурамил сияқты агликондарға дейін гидролизденеді.
Тотықсыздандырылған SН – глутатион түзілуіне жауапты глюкозо-
6-фосфатдигидрогеназа эритроцитарлық ферментінің тұқым қуалау
салдарынан жеткіліксіздігі байқалатын адамдар өз тағамдарына
жылқы бұршақтарын қолданса,
фавизм деп аталатын гемолитикалық
синдром дамиды.
Үндістан жəне басқа бірқатар мемлекеттерде қаңқа жəне жүйке
жүйесін зақымдаумен сипатталатын жəне тағамға кейбір бұршақ
(Lathyrus) түрлерін қолданумен байланысты аурулар белгілі. Ауру
латиризм деген атауға ие болды. Латиризмнің екі түрі, остеолати-
ризм жəне нейролатиризм белгілі. Остеолатиризмнің дамуына жа-
уапты токсин – γ
-глутамил-β-ами-нопропионитрил, нейролати-
ризм дамуына жауапты токсин –
β-оксалиламиноаланин жəне α,
γ -диаминмайлы қышқылы болып табылады. Остеолатиризм ба-
рысында токсин лизин қалдықтарының аминтоптарын қоршап ала-
ды, осылайша коллаген молекуласында қиылысқан байланыстардың
түзілуіне кедергі жасайды. Коллаген метаболизмінің бұзылуы
нəтижесінде остеопороз дамиды жəне қаңқаның түтік тəрізді
сүйектері зақымдалады. Əдетте, нейролатиризм 15-тен 30 жасқа
дейінгі адамдарда кездеседі жəне күшті бұлшықет ауруларымен,
бұлшықет əлсіздігі жəне салданумен сипатталады.
Тағамның уытты заттарының үлкен тобын пептидтік табиғаты
бар
фитотоксиндер құрайды. Олардың қатарына фитогемагглю-
тининдер немесе лектиндер жатқызылады. Лектиндер бөгде заттар
үшін ішек қабырғаларының өткізгіштігін жоғарылату қабілеті бар,
нутриенттердің сіңірілуін бұзады, эритроциттердің (агглютинация)
желімдеуін туындатады, басқа да бірқатар зиянды əрекеттерге ие.
48
Лектиндердің үлкен мөлшері үрмебұршақ, соя бұршақтарында
жəне басқа бұршақ тұқымдастарында табылған. Лектиндер
термолабильді қосылыстар болып табылады, əдеттегідей өнімдерді
кулинарлық əдіспен өңдеу барысында толығымен бұзылады. Бірақ
шикі немесе толығымен пісірілмеген үрмебұршақты тұтынғанда
жедел тағамдық улануды тудыруы мүмкін. Уланудың клиникалық
картинасы тағам қабылдағаннан кейінгі 2-сағатта дамиды, жүрек ай-
нуы, құсу жəне диареямен сипатталады. Қызыл үрмебұршақта лек-
тиндер 1 г массасына 37000-нан 53000-ға дейінгі гемагглютининдік
бірлік концентрацияда, ақ үрмебұршақта – 17000-43 500-ге дейінгі
гемагглютининдік бірлік концентрацияда болады. Үрмебұршақты
суда 18 сағат ұстау 20-65 % лектиннің жойылуына алып келеді.
Үрмебұршақты жылумен өңдеудің кейбір жағдайларында оның
гемагглютиндеу белсенділігі едəуір өседі. Бұл құбылыс жылы-
ту барысында молекулалық массасы төмен лектиндердің уытты
субъбірліктерінің түзілу мүмкіндігімен түсіндіріледі.
Белсенділігі жоғары лектин вискумин ақ омеладан бөлінген. Ви-
скумин дисульфидті байланыспен байланысқан екі полипептидті
тізбектен тұрады. Вискуминнің уытты əсері рибосоманың
каталитикалық белсенділігін (активтілік) төмендету арқылы белок
биосинтезін қоршауға негізделеді. Əсер ету механизміне байланы-
сты вискуминге өсімдіктен бөлінген (үпілмəлік) абрин жəне рицин
сияқты уытты белоктар жақын.
Пептид табиғатының токсиндеріне жоғары уыттылығымен
ерекшеленетін бас саңырауқұлақ циклопептидтері жатады. 100-ге
жуық бас саңырауқұлақтары тағамдық улануды тудырады, олардың
12 түрі өлімге алып келетін токсиндер болып cаналады, оларға мыса-
лы, боз улы саңырауқұлақ Amanita phalloides жəне өтқұлақ Gyromitra
esculenta жатады. Amanita түрінің бас саңырауқұлақтарының
құрамында циклдік октапептидтер тобының өкілі болып сана-
латын
аматоксиндер жəне циклдық гептапептидтер тобына жа-
татын
фаллотоксиндер бар. Аматоксиндер фаллатоксиндерге
қарағанда уыттылығы жоғары, бірақ олардың уытты əсері ағзаға
түскен уақыттан кейін едəуір кеш байқалады. Адам улануды 10
сағат аралығында сезбеуі мүмкін. Салмағы 50 г-ға жуық бір улы
саңырауқұлақпен улануы адамды өлімге алып келуге жеткілікті
екендігін ескеру қажет.
49
2.2.6. Теңіз токсиндері
Жануар текті өнімдер ішінде теңіз токсиндері кеңінен таралған.
Мұхит – тағам көзінің бай жəне арзан көзі емес екендігі
дəлелденген. Жер халқының үздіксіз өсуі балық жəне су жануарлары,
моллюска жəне шаян тəрізділерді белок көзі ретінде барынша көп
қолдануды талап етеді. Бірақ балықтың жəне теңіз жануарларының
көптеген түрлері зиян жəне адамның өлімін тудыруы мүмкін. Осы
өнімдерді қолданумен байланысты уланулар адамзат тарихының
барлық кезеңдерінде байқалған.
Уланудың:
– моллюска жəне шаян тəрізділер етінің токсиндерімен
паралитикалық улану;
– тетродотоксиндермен улану;
– галлюциногендермен улану
– ихтиотоксиндер, ихтиокринотоксиндер жəне ихтиохемотоксин-
дермен улану;
– сигуатера интоксикациясы;
– скомброидті улану;
– альготоксиндермен улану түрлері жиі кездеседі.
Көрсетілген улану түрлерінің əрқайсысы көптеген жылдар бойы
белгілі болған, бірақ адам денсаулығына үлкен қауіп төндіруді
жалғастыруда.
Моллюска жəне шаян тəрізділер етінің токсиндерімен
паралитикалық улану. Кей жағдайларда моллюскалар жəне шаян
тəрізділер уытты болатыны көптеген ғасырлар бойы белгілі. XVII
ғасыр басында Порт-Ройяла жəне Нова – Скотиа үндістері тағам
рационының негізгі компоненті – мидийдің көптігіне қарамастан
өздерінің иттерімен жəне ағаш түбірлерімен қоректенген. Жылдың
белгілі бір кезеңінде, көктем соңынан күзге дейін, мұхитта био-
люминесценция пайда болғанда үндістер моллюскаларды жеме-
ген. Солтүстік Америка үндістері моллюскалардың уыттылығын
«қызыл тасқынмен» байланыстырған. Тарихта уытты моллюскалар-
ды осы кезеңде тұтынумен байланысты қауіпті аурулар жəне өлім
жағдайлары тіркелген. Моллюскалар жəне шаян тəрізділер бенто-
спен, жекелеп алғанда тас қабықты қыл аяқтылар – динофлагел-
ляттармен қоректенгенде уытты болатыны кейінірек анықталған.
Осы ағзалар, сонымен қатар басқа фитопланктон – теңіз тағам
тізбегінің негізін құрайды. Дамудың нақты бір жағдайында бұл
Достарыңызбен бөлісу: |
