74
9-сурет. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін
бағалау технологиясы
Жинақтау қағидасын түрлі ластағыштардың кешенді əсер
етуін есептеуге жиі қолданады. Мысалы, егер зат адам ағзасына
атмосфералық ауа, су жəне тағаммен түссе, есепті келесі формула
бойынша шығарады:
С
атм
/РЕШК
атм
+ С
су
/РЕШК
су
+ С
өнім
/РЕШК
өнім
< 1, (1)
Мұндағы, С
атм
, С
су
, С
өнім
– берілген заттың атмосферадағы, су
жəне тағам өнімдеріндегі концентрациясы; РЕШК-атмосфера, су
жəне тағам өнімдеріндегі ксенобиотиктің РЕШК-сы.
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі микробиологиялық жəне
радиациялық қатынаста, сонымен қатар
химиялық ластағыштардың
мөлшері бойынша, Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау
министрлігінің 2010 жылғы 6 тамызындағы № 611- бұйрығымен
ɌȺԐȺɆ ԦɇȱɆȾȿɊȱɇȱԘ ԔȺɍȱɉɋȱɁȾȱȽȱɇ
ȻȺԐȺɅȺɍ ɌȿɏɇɈɅɈȽɂəɋɕ
ɌȺԐȺɆ
ԦɇȱɆȾȿɊȱɇȱԘ
ɉɊɂɈɊɂɌȿɌɌȱ
ɅȺɋɌȺԐɕɒ-
ɌȺɊɕɇ
ȺɇɕԔɌȺɍ
ɊԜԔɋȺɌ
ȿɌȱɅȽȿɇ
ɌԤɍɅȱɄɌȱɄ
ȾɈɁȺɇɕ
ȾԤɅȿɅȾȿɍ
ɌȺԐȺɆ
ԦɇȱɆȾȿɊȱɇ –
ȾȿȽȱ ɊȿɒɄ –
ɧɵ ɇȿȽȱɁȾȿɍ
(ȾԤɅȿɅȾȿɆȿ
ȻȿɊɍ)
ɌȺԐȺɆ
ԦɇȱɆȾȿɊȱɇȱԘ
ɅȺɋɌȺԐɕɒ-
ɌȺɊɕɇ ɌȺȻɍ
ɀԤɇȿ
ɋȺɇȾɕԔ
ȺɇɕԔɌȺɍ
ԤȾȱɋɌȿɊȱɇ
ԤɁȱɊɅȿɍ
ɌȺԐȺɆ ԦɇȱɆȾȿɊȱɇȱԘ
ɅȺɋɌȺɇɍɕɇȺ
ɆɈɇɂɌɈɊɂɇȽ
ԜɃɕɆȾȺɋɌɕɊɍ
ɏȺɅɕԔɌɕԘ
ɌȺɆȺԔɌȺɇɍ
ԔԜɊɕɅɕɆɕɇȺ
ɆɈɇɂɌɈɊɂɇȽ
ԜɃɕɆȾȺɋɌɕɊɍ
ȺȾȺɆ ȺԐɁȺɋɕɇȺ
ɌԤɍɅȱɄɌȱɄ ɀԚɄɌȿɆȿɇȱ
ȿɋȿɉɌȿɍ
75
бекітілген «Тағам өнімдеріне қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық» талаптар санитариялық ережелеріне
сəйкес анықталады. Көрсетілген құжат басыңқы (приоритетті)
ластағыштарды, олардың рұқсат етілетін шекті концентрация-
сын анықтауға міндетті талаптар қояды жəне тағам өнімдеріндегі
контаминанттардың қалдықты мөлшерін талдау əдістерін ұсынады.
3.2. Тағам өнімдерінің уытты элементтермен ластануы
Уытты элементтермен ластану проблемалары бойынша бірнеше
көзқарастар бар. Олардың біреуіне сəйкес периодтық жүйедегі
барлық химиялық элементтер үш топқа бөлінеді: 1) тағамның ал-
мастырылмайтын факторы ретіндегі элементтер (эссенциалды ма-
кро- жəне микроэлементтер); 2) эссенциалды емес немесе тіршілік
əрекетіне міндетті емес элементтер; 3) уытты элементтер. Басқа
көзқарасқа сəйкес барлық элементтер белгілі мөлшерде тіршілік
əрекетіне қажетті.
Адам ағзасына əсер етуі бойынша микроэлементтердің жіктемесі
əзірленген:
1) адам жəне жануардың тамақтануында
маңызы бар микроэле-
менттер, (Со, Сг, Се, F, Fe, I, Mn, Mo, Ni, Se, Si, V, Zn);
2) токсикологиялық маңызы бар микроэлементтер (As, Be, Cd,
Со, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).
Айта кету керек, аталған тоғыз элемент екі топқа да жатқызылған.
Биологиялық эссенциальды микроэлементтердің тапшылығын, оп-
тималды деңгейін жəне уытты əсерін анықтайтын дозасының шегі
болады. Осы шкаладағы төмен дозалы уытты элементтердің зиян-
ды əсері болмайды жəне биологиялық функциясын атқармайды,
бірақ жоғары дозада олар уытты əсер көрсетеді. Осылайша,
өмірлік маңызы бар элементтермен
уытты элементтер арасындағы
айырмашылық əрқашан анықталмайды. Барлық элементтер артық
мөлшерде қолданылса уытты болуы мүмкін. Бұдан басқа, химиялық
элементтердің уыттылығы бір-бірімен əрекеттескенде байқалады.
Мысалы, ағзаға кадмийдің физиологиялық əсері жəне оның
уыттылығы құрамында болатын мырыш мөлшеріне байланысты
болады, ал жасушадағы темірдің функциясы мыс, кобальт, біршама
деңгейде молибден жəне мырыштың мөлшеріне байланысты бола-
ды. Осыған қарамастан өте төмен
концентрацияда уытты қасиеті
күшті сезілетін жəне ешқандай пайдалы функция атқармайтын
76
химиялық элементтер де бар. Мұндай уытты элементтерге сынап,
кадмий, қорғасын, мышьяк жатады. Олар өмірге қажетті, пайдалы
емес, төмен дозаның өзінде ағзаның қалыпты зат алмасу қызметін
бұзады. Тағам кодексі бойынша (Codex Alimentarius) ААҰ жəне
БДСҰ
біріккен комиссиясы сынап, кадмий, мыс, қалайы, мырыш,
мышьяк, қорғасын элементтерінің мөлшерін тағам өнімдерінің
халықаралық саудасында бақыланатын компоненттер санына қосты.
3.2.1. Сынап: тағам өнімдерінің ластану көздері. Сынап
жəне оның қосылыстарының токсикалық қауіптілігі
Сынап рудадан оңай алынады, шектеулі қолданысына қарамастан
көптеген ғасырлар бойы кеңінен белгілі. Табиғатта сынап үш
тотыққан жағдайда: металдық немесе атомдық
(Hg°)
, +1 (Hg
+
2
2
) тотығу
деңгейі
бойынша тотыққан,
+2 (Hg
2+
) тотығу деңгейі бойынша
тотыққан жағдайда кездеседі. Тотығу деңгейі (+1, +2) əртүрлі сы-
нап қасиеті, ерітіндінің тотығу-тотықсыздану потенциалы жəне
кешенді қосылыстардың қатысуы бойынша анықталады. Hg
2+
ионы
биологиялық қосылыстармен, əсіресе, сульфгидрильді топтар
арқылы тұрақты кешендер түзуі мүмкін. Сулы ерітіндіде хлордың
төрт қосылысы түзіледі: HgCl
+
, HgCl
2
, Hg
−
3
жəне HgCl
−
2
4
.
Сынап қосылыстары биосфераның ең қауіпті ғаламдық ластау-
ыштарына жатады. Химия кəсіпорындары, қағаз жəне целлюлоза
өндірісінің науаларында көп мөлшерде болады.
Жыл сайын, тас
көмірді жағу нəтижесінде планета атмосферасына 3 мың. тоннаға
жуық сынап тасталады. Сынап қосылыстары өсімдіктің тұқымдарын
дəрілеуге қолданатын пестицидтердің əрекет етуші негізі болып та-
былады.
Топырақта сынап қосылыстары көбінесе, уыттылығы азырақ
күкіртті сынап түрінде болады немесе тұқымды дəрілеу өсімдік
шаруашылығында фунгицидтер ретінде қолданылатын өте улы үшін
сынапорганикалық қосылыстар түрінде топыраққа түсуі мүмкін.
Тағам өнімдерінде сынап:
атомдық сынап, тотыққан сынап Hg
+
2
2
жəне сынаптың алкилдеуші агенттермен қосылысы – алкилсынап
сияқты үш түрде қатысуы мүмкін.
Сынап шаян тəрізділер қоректенетін планктонды ағзаларды (мы-
салы, балдырлар) жинақтайды. Шаян тəрізділерді балық, балықты
құстар жейді. Тағам тізбегінің соңғы буынында жиірек шағала
