44
шоғырланады. Дəн өнімдерінде фитин мөлшерінің жоғары болуы
ерекше қауіп тудырмайды, себебі дəн құрамындағы ферменттің
фитинды ыдырататын қабілеті бар. Фитиннің толығымен ыдырауы
ферменттің белсенділігі, ұн сапасы жəне нан өндіру технологиясына
тəуелді болады. Қарапайым ұннан пісірілген нанмен салыстырғанда
тазартылған ұннан пісірілген нанның құрамында фитин болмайды.
Қара бидай ұнынан пісірілген нанда фитаза белсенділігі жоғары
болғандықтан, оның мөлшері аз болады.
Өнімдегі кальций жəне фосфор арақатынасы аз болғанда фитиннің
кальцийдің сүйектен шығарылу эффектісі жоғары жəне ағзаның D
дəруменімен қамтамасыз етілуі төмен болатындығы анықталған.
Шай құрамында тұтқыр заттар болса, темірдің сіңуі төмендейтіні
анықталған, себебі олар темірмен хелаттық қосылыстар түзеді,
олар жіңішке ішекте сіңірілмейді. Тұтқыр заттардың мұндай əсері
ет, балық жəне жұмыртқа сарысының гемдік теміріне таралмайды.
Темірдің сіңірілуіне тұтқыр жəне балластты заттардың жағымсыз
əсер етуін аскорбин қышқылы, цистеин, кальций, фосфор элементтері
əлсіретеді, бұл оларды рационға қолданудың қажеттілігін көрсетеді.
Кофе құрамындағы кофеин ағзадан кальций, магний, натрий жəне
басқа да бірқатар элементтердің шығуын белсендетеді жəне сол
арқылы оларға деген қажеттілікті ұлғайтады. Йодтың сіңуіне күкірт
құрамдас қосылыстардың тежеу əсері бар екені көрсетілген.
2.2.5. Тағам өнімдерінің уытты компоненттері
Азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерінде ағзаға артық
мөлшерде түскен жағдайда адам денсаулығына кері əсер тигізетін
табиғат қосылыстары бар.
Цианогенді гликозидтер. Цианогенді гликозидтердің уыт-
ты компоненттеріне цианид жатады, ол альдегид немесе кетон-
мен байланысқан ционогидрин түрінде болады. Цианогидрин
қанттармен қосылысады, оның «цианогенді гликозид» атауы да осы-
дан шыққан. Тағам дайындау барысында, ұзақ сақтау немесе өсімдік
тінін зақымдау кезінде жүретін өсімдік өніміндегі гликозидтік
байланысты ыдырататын ферменттердің босатылуы – Қанттар
молекуласының бөлінуін тудырады, содан кейін цианогидринді
альдегид немесе кетонға дейін ыдыратып, жоғары уытты синиль
қышқылын (HCN) босатып шығарады.
Өсімдіктердегі цианогенді гликозидтерге –
линамарин жəне ло-
45
таустралин жатады, олар зығыр жəне ақ үрмебұршақ дəнінің, ма-
ниока жапырағы жəне түйнегінің компоненттері болып табылады,
сондай ақ дəнекті жемістер жəне ащы бадам ядросында болатын
амигдалин, құмай жүгері дəнінің құрамына кіретін дхурин жатады.
Ферменттер əсерінен гликозидтерден босап шығатын синиль
қышқылы – ащы бадамға тəн иісі бар жеңіл ұшпа сұйықтық болып та-
былады. Аэробты ағзалардың тыныс алу тізбегінің соңғы звеносының
ферменті – цитохромоксидазаның ингибиторы болғандықтан, 0,05 г
мөлшерде адамның өлімге алып келетін улануын тудырады. Циа-
нидпен қатар оның ағзадағы биотрансформациясының басты өнімі
– тиоцианатта уытты əсер көрсетуі мүмкін.
Адамдарды жаппай зақымдау үшін цианидтерді қолдану
жағдайлары белгілі. Мысалы, Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде
француз армиясы синиль қышқылын улағыш зат ретінде қолданған,
гитлер концлагерлерінде цианқұмырсқа қышқылының улы эфирлері
– газ циклондарын, Вьетнамда американ əскерлері тұрғылықты
халыққа органикалық цианидтерді қолданған.
Цианидпен улану өрік, шабдалы, шие, қара өрік дəнектерінің
ядроларын сонымен қатар күлгін қызыл түсті тұқымдастарының
өсімдіктері жəне олардың тұнбалары, кассава, маниока түйнегін
көп мөлшерде тағамға қолданғаннан туындайды. 1981 жылы
Мозамбиктің солтүстік провинцияларының бірінде 1000-нан
астам əйелдер жəне балалар спастикалық параперез эпидемиясына
шалдыққан, ол осы аймақтағы негізгі тағам көзі болып табылатын
жəне құрғақшылық нəтижесінде цианидтің (327 мг/кг) өте жоғары
деңгейі жинақталған кассаваны қолдану нəтижесінде туындады.
Ағзаға синиль қышқылының түсуі күніне 15,0-31,5 мг-ға жеткен,
ал ересек адамдар үшін цианидтің өлімге алып келетін дозасы 50
мг-ды құрайды.
Цианогенді гликозидтің ең көп мөлшері амигдалин өрік жəне
ащы бадам сүйегінде болады. 100 г ащы бадамда 0,25 г синиль
қышқылы болатыны анықталған, яғни ересек адамды өлімге алып
келетін беске жуық доза. Ащы бадамның 5-10 ядросында кішкентай
бала үшін өлімге алып келетін доза болады. Өріктің тазартылған
ащы ядроларының азғантай мөлшерін тұтыну (60-80 г шамасында)
өлімге алып келетін улануды тудырады. Кондитер өндірісінде ащы
бадамды қолдану əдісі шектелген.
Цианидпен уланудың клиникалық көрінісі: уланудың жеңіл
жағдайларында бас ауруы жəне жүрек айну пайда болады, ал қиын
46
жағдайларында тыныс алудың салдануына жəне өлімге алып келетін
тыныс алу орталығы зақымдалады.
Гликоалкалоидтер. Негізгі гликоалкалоидтар – соланин жəне
оның бір түрі чаконин.
Соланин картоп құрамына кіреді. Өсімдік органдарында оның
мөлшері (мг %) əртүрлі: гүлдерде – 3540, жапырақтарда – 620,
сабақтарында – 55, жарықта өсетін өскіндерінде – 4070, қабығында
– 270, түйнек сүйектерінде – 40-қа дейін болады. Піскен жəне
сау түйнектерді сақтау барысында көктемге қарай соланин
мөлшері үш есе көбейеді. Əсіресе, олар жасыл, өнген жəне
шіріген түйнектерде көп болады. Картопқа түсетін жарық улы
алколоидтың түзілуіне мүмкіндік туғызады, бұл жағдайда қабығы
жəне етті бөлігінің жарықталған бөліктері жасыл түске бояла-
ды. Жылумен өңдеу жəне мал азығын сүрлеу соланинді бұзады
жəне өсімдік уыттылығын жоғалтады. Соланиннің адам жəне
жануар ағзасына əсері күрделі. Үлкен мөлшерде уландырады, аз
мөлшерде пайдалы. Өмірде жапырақ жəне өнген жəне көгерген
түйнектермен азықтанған жануарлардың жəне сапасы нашар кар-
топпен тамақтанған адамдардың улану жағдайлары орын алған.
Картоп жидектерін жеген балаларда улану жағдайлары жиі
байқалады. Улану клиникасы тез дамиды: тамақтың жыбырла-
уы, іш ауруы, жүрек айну, құсу, іш өту, қолдың дірілдеуі, жүрек
соғуы, артериальды қысымның төмендеуі, қиын жағдайларда
сіңір тартылу, естен айырылу жағдайлары орын алады. Мұндай
симптомдар 1 кг дене массасына 2,8 мг-ға тең соланин концен-
трациясын қабылдау барысында байқалады. Аз концентрацияда
соланин қабынуға қарсы, аллергияға қарсы, ауруды сездірмейтін
жəне спазмолитикалық əрекеттерге ие. Ол қабынған тері не-
месе шырышты қабыққа түскенде аурудың, қышу, ісіну жəне
тіндер қабынуының дереу азаюы байқалады. Аз мөлшерде со-
ланин жүйке жүйесінің қозуын, жүректік жиырылулар жиілігін
жəне артериальды қысым деңгейін төмендетеді, асқазандағы тұз
қышқылының өндірілуіне қысым жасайды, ішектің моторлы функ-
циясын жақсартады, қандағы калий мөлшерін ұлғайтып, натрий кон-
центрациясын азайтады. Ісінумен жүретін жүрек жəне бүйрек ауру-
ларын, асқазанның жəне аш ішектің жара ауруларын, қышқылдығы
жоғары асқазан солінің гастриті, іш жүрмеу жəне ұйқысыздық ауру-
ларын соланинмен емдеу жақсы нəтиже береді.
Алқа тұқымдасы өсімдіктерінің кейбір жеміс түрлері белгілі не-
Достарыңызбен бөлісу: | 
