Ережелері

Ж

м

—сүттегі май пайызы;

Ж

о

—майсызданған сүттегі май пайызы;

Ж

е

— кілегейдегі май пайызы.

г) кілегейді  __________мөлшерлеу —жоғарғы майлылықты қаймаққа (тұтас

және майсыздандылған )сүт немесе төмен майлылықты қаймақ қосу арқылы,

берілген анықтаулы майлылықтағы қаймақ алады. 

Нормализациялауды   квадрат,   ұшбұрыш   немесе   квадраттың   негізінде

құрылған кесте бойынша шығарады.

Мысал.  400 кг майлылығы 42% кілегей берілген, бұдан 30% майлылықты

кілегей алу керек. Майсыздандырылған сүт майлылығы 05%.

Квадрат   ортасына   қаймақтың   берілген   майлылығы,   сол   жақ   жоғарғы

бұрышына   —   нормаланушы   қаймақ   майлылығы,   ал   сол   жақ   төменгі

бұрышында — қаймақты нормалайтын өнім майлылығы.

 

Көптеген сандардан

ішінен ең төменгілері алынады және нәтижесі диагонал бойынша жазылады.

                          42                                                                 29,95

                         0,05                                                          12,0

Шыққан сандар өнімнің әр бөлшектерінде ара қатынасқа сай келеді

. 

Жоғарғы

сан   (29, 95) қаймаққа, ал төменгі (12)   майсыздандырылған сүтке жатады.

Пропорция құрамыз:

29,95 – 400

12 – х

Х =

95

,

29

12

400 

400 кг қаймаққа 160,3 кг майсыздандырылған сүт қосу керек. 

а) сепараторды қосу, арнайы қаймақ пен көк сүтке арналған таза ыдыс қою,

содан   соң   сүтқабылдағышқа   шамамен     1   л   су   (температурасы   40°С)   құю,

сүтқабылдағыштың   шүмегін   ашып   сүт   тартуды   бастау   керек.

Сүтқабылдағыштан   су   ағып   болғаннан   кейін   оның   шүмегін   жауып,   суды

ыдыстан   төгу   керек,   содан   соң   шүмекті   ашып   сүтті   тартуды   жалғастыру

қажет.

Фактілік жұмыстық қатынасын анықтау;

б) жұмыс аяқталған соң 

 

сепараторды жуу керек, ол үшін сүтқабылдағышқа  1

л   майсыздандырылған   сүт   құйып   механизмді   іске   қосу   керек  Қаймақ

қабылдағыштан   майсызданырылған   сүт   шыға   бастаса,   сүтқабылдағыштың

шүмегін жабу керек;

           

                          

30

                          

в) сепараторды бұзу.

Сепараторда   жиналған   кілегейдің   мөлшері   мен   түсіне   қарап,   тартылған

сүттің санитарлық-гигиеникалық жағдайын анықтау;

г) ыдысты және сепаратордың барабанын жуу.

12 САБАҚ

СҮТТЕГІ ЖӘНЕ КІЛЕГЕЙДЕГІ МАЙДЫ АНЫҚТАУ

СЕПАРАТОРЛАУҒА БАЙЛАНЫСТЫ ЕСЕПТЕУЛЕР.

ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ

Аспаптар   және  құралдар.  Сепаратор,  кастрюл,   таразы,   ұсақ  гирлер,  сүтке

және кілегейге арналған май өлшеуіштер, су банясы, 5, 10, 10,77 және 20 мл

пипеткалар,   100—150   мл   колбалар,   автоматы   для   серной   кислоты   и

изоамилового спирта, 250 мл цилиндр, лактоденсиметр.

Реактивтер. Күкірт қышқылы (тығыздығы 1,81 — 1,82), изоамил спирті

(тығыздығы   0,811—0,812),   0,1   н   ащы   натрий   ерітіндісі,   фенолфталеин,

дистиллденген су.

Кілегейдегі және қаймақтағы май пайызын анықтау 

1. Техникалық таразыға бекітілген қаймақтың май өлшеуішіндегі тәрелкеге

5г   қаймақ,   бюреткадан   немесе   пипеткадан     5   мл   тамызу,   10   мл   күкірт

қышқылын (май өлшеуішті алдын ала орамалмен орау) және 1 мл изоамил

спиртін   қосу   керек.  Ары   қарай   өтетін   талдау   барысы   сүттегі   майды

анықтаудағы сияқты болып табылады. Егер қаймақтағы май үлесі 40%-дан

көп болса, қаймақтық май өлшеуішке 2,5 г өнім өлшеп және 7,5 мл сүт құяды.

Май өлшеуіш шкаласы бойынша есептелгенді екіге көбейтеді. 

2. Қаймақтың май өлшеуіштері немесе таразылар болмаған жағдайда, қаймақ

майлылығын сүттің май өлшеуіштерін қолдануға болады. Стаканға 

10 мл қаймақ өлшеп, оған қаймақтың майлылығын байланысты  50—70 мл су

құю керек, содан соң пипетканы қаймақ қоспасымен және сумен шаю қажет.

Алынған   қоспаның   майлылығы   сүт   майлылығын   анықтау   сияқты   жүзеге

асырылады.

Қаймақтағы май пайызы = май өлшеуіш көрсеткіші X қосу дәрежесі (арнайы

кесте бойынша нақты нәтиже алынады).

Майсыздандырылған сүттегі май пайызын анықтау

Майсыздандырылған   сүттегі   май   пайызын   есептеу   үшін,

майсыздандырылған   сүтке   және   төменгі   майлылықтағы   әртүрлі   өнімдерге

арналған  май өлшеуіштер қолданылады, олар екі типте шығарылады:

а) 0-ден 0,5% өлшеу шектеуімен және бөлу бағасымен 0,01%;

б) 0-ден 1,0% өлшеу шектеуімен және бөлу бағасымен 0,02%.

Майсыздандырылған   сүт   үшін   май   өлшеуішті   толтыру   сүттідегі   сияқты

болады.   Майдың   толық   қалыптасу   үшін   май   өлшеуіштер   екі   рет

центрифугирлейді, оның аралығында 5-минуттық жылытуымен.

 

12 САБАҚ

СҮТ ҚҰРАМЫНДАҒЫ МАЙДЫ АНЫҚТАУ

СҮТ ТАРТУМЕН БАЙЛАНЫСТЫ ЕСЕПТЕУЛЕР.

ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ

Приборлар мен құрал-жабдықтар. Сеператор, кастольдер, таразы, сүт пен 

кілегейге арналған май өлшеуіштер, су моншасы, 5, 10, 10,77 және 22 мл-лік 

пипеткалар, 100-150 мл-лік колбочоктар, күкірт қышқылына жәнеизоамил 

спиртына  арналған  автоматтар, 250 мл-лік цилиндр, лактоденсиметр.

Реактивтер. Күкірт қышқылы (1,81-1,82), изоамил спирты ( 0,811-0,812), 0,1н 

натрий ерітіндісі, фенолфталеин, дистиллденген су.

Кілегей мен қаймақтағы майдың пайызын анықтау.

1. Кілегей құрамындағы майды  өлшеуішке, техникалық таразының  

тарелкасына бекітілген  5г кілегей өлшеу, оған су қосу 5 мл пипеткамен, 10 

мл күкірт қышқылы және 1 мл изоамил спирты. Анализ барысы сүт 

құрамындағы майды анықтаудағыдай.

Егер кілегей құрамында 40 пайыздан аса май болса, кілегей құрамындағы 

майды өлшеуішке 2,5г өнімді өлшеп ,  7,5 мл су құяды.  Шкала бойынша 

есептеуді екіге көбейтеді. 

2. кілегей өлшеуіштер болмаған жағдайда сүт құрамындағы май 

өлшеуіштермен өлшеуге болады. Стаканға 10 мл кілегейді өлшейді, 

пипетканы кілегеймен шаю, оған 50-70мл су құяды, алынған қоспада 

майлылық сүттегідей анықталады. 

Кілегей құрамындағы май пайызы =  май өлшеуіш көрсеткіші Х араласы 

деңгейі 

Майсыздандырылыған сүт құрамындағы май  пайызын анықтау 

Майсыздандырылған сүт құрамындағы май пайызы майсыздандырылған 

сүтті анықтағыштар арқылы анықталады, ол екі типті болады:

А) 0 және 0,5 пайыз өлшеу және 0,01пайыз бөлу бағасымен; 

В) 0 және 1,0 пайыз өлшеу шегі мен  және 0,02 пайыз бөлу бағасымен.

Май өлшеуіштерді  толтыру калпы майсыздандырылған сүттегідей. Одан да 

көп мөлшерде май бөлу үшін май өлшеуіштерді 5 минуттық қыздырумен  

центрифугалайды. 

Бірқалыпты көлем ді май өлшеуіштермен қатар, үш рет центрифугаланатын 

екі көлемдік май өлшеуіштер қолданылады. 

Арнайы май өлшеуіштер болмаған жағдайда майсыздандырылған сүт 

құрамындағы май пайызын қалыпты сүттік май өлшеуіштермен анықтайды.  

Екрет центрифугалағаннан кейін және су моншасында қыздырғаннан кейін 

есептеуге көшеді. 

САБАҚ  13

ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ. 

АШЫТҚЫЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ. СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІ 

АНАЛИЗДЕУ 

Приборлар мен құрал-жабдықтар. Термостат, кастрольдер, электрлік плитка, 

таразы, стакандар, пергамент кеселері, құрғақ ашытқылар, айранға арналған 

ашытқылар, пергамент қағазы, техникалық таразы, сүттік май өлшеуіштер, су

моншасы, дистильденген су күкірт қышқылына және изоамил спиртына 

арналған автоматтар, 10,20 мл-лік пипеткалар, СМП-84 таразысы, айран, 

ірімшік, сүзбе.

Реактивтер. Күкірт қышықылы (1,81-1,82), изоамил спирты, 0,1н натрии 

ерітіндісі, 1пайыздық фенолфталеиннің ерітіндісі 

_____________________

САБАҚ 14

МАЙДЫ ДАЙЫНДАУДЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

МАЙ АНАЛИЗІ

Материалдар мен құрал-жабдықтар. Центрифуга, майсоққыш, термостат, 

тоңазытқыш, электрлық плитка, су моншасы, термометр, 100мл-лік колба,май

өлшеуіштер.

Реактивтер. 1 пайыз фенолфталеиннің спирттік ерііндісі, 0,1 NaOH ерітіндісі, 

тығыздығы 1,81-1,82 күкірт қышқылы,изоамил спирты

Тапсырма 1. кілегейлерден май дайындау әдісі. 

Жұмыс реті:

1. Май соққышты жұмысқа дайындау, оларды ыстық ерітінділермен жуу, 

кейін- суық сумен. 

2. кілегейлерді өлшеу және оның құрамындағы май, қышқыл, температураны 

анықтау.

3. Майды кілегейден жасау, 28-35 пайыз майлы

4. 8-87 градуста оларды пастерлеу, 

5. ма алынғнаша жазда 8-10, қыста 10-12 температурада май соққышқа 

салады. 

6. майды соғып болғаннан кейін оның созцлуын қою, пахтадағы майдың 

құрамын анықтау. 

7. Май дәндерін 2 рет сумен шаю, 

8. Май дәнінің қайта өндеу және ылғалды және майды анықтау. 

Тапсырма 2. май жасаудың технолгиядық журналын толтыру. (Кесте 18) 

Кесте 18 – Май жасаудың технологиялық журналы

№ көрсеткіш

1кілегей массасы, кг

2 кілегейдегі май, %

3 Кілегей қышқылдығы

4 кілегей температурасы

5 пастеризация режимі

6 пісу: температура, ұзақтылығы, минут

7 май соққыштың толу деңгейі, %

8 кілегецлерді соғу ұзақтығы, кг

9 пахта көлемі, кг

10 пахтадағы май , кг

11 пахта қышқылдылығы, 

12 майды шаю суының температурасы,

А) біріншілік

В)екіншілік

13 теориялық есеп бойынша май көлемі, кг

14 майды фактілік алу, кг

15 Майдағы,  %

Ылғал

Май

16 май шығымы, кг

А) абсоютті

В) қатысты

17 майды қолдану дең гейі, %

Тапсырма 3. кілегей анализын жасау және ашытқының қышқылдығын 

анықтау Қанша ашытқы қажетігін есептеу.

Кілегей плазмасының қышқылдығын есептеу 

Жс

К

К п 



100

100

 , қайда

Кп – кислотность плазмы, oТ;

К – кілегейдің тирленетін қышқылдылығы;

Жс – кілегейдегі май пайызы.

Тапсырма 4.  кілегейді өлшеу, май соққышқы құю, 

Тапсырма 5. соғуды бастау, жұмыс басталған уақытты белгілеу. 

Тапсырма 6. Соғу уақытын анықтау.

Тапсырма 7. пахтаны жіберу, температураны ескеру, өлшеп оның 

құрамындағы май мен қышқылдың пайызын анықтау.

Тапсырма 8. май дәнің екі рет сумен шаю.

Тапсырма 9. майды өңдеу. Ондағы ылғалды анықтау. 

Тапсырма 10 орап және өлшеу.

Тапсырма11. теориялық шығымды есептеу. 

А) кілегейді өңдеудегі май көлемі келлесі формуламен есептеледі: 

Мас п

с п

Ж Ж

С Ж Ж

Мас

( )

, қайда

Мас – май көлемі,  кг;

С –  кілегей көлемі,  кг;

Жс – кілегейдегі май пайызы;

Жп – пахтадағы май пайызы;

Жмас – майдағы май пайызы.

Тапсырма 12 Алынған нәтижелер негізінде май балансын құру

Фактілік майдан айырылуды нормалармен салыстыру

Май балансы

Май келуі Май шығымы

Кілегейдегі май майдағы май 

Пахтадағы май 

________________________________________________________________

Келудегі қорытынды: өнімдегі қорытынды:

кг _________________________ кг __________________________

Май жоғалту: г ___________________________

% ___________________________

Тапсырма 13    майды химиялық құрамы бойынша бағалау.

Майды химиялық бағалағнда май пайызын, ылғалдылығын және тұздылығын

есепке алады. .

А) майдағы ылғал пайызын анықтау май сынамалы таразыда жүргізіледі. А) 

Майы бар стаканды спирттік жылытқышта немесе электр плиткасында 

жылытады. 

Б) майдағы май пайызыжанама әдіспен анықталады. 

Ылғал пайызы мен СОМО пайызын біле тұра, майдағы май пайызын есептеу 

оңай: Ж май = 100- (%ылғал + % СОМО + % тұз).

Тапсырма 14  кілегей майының қолдану деңгейін есептеу, %.

( ) ( )100







с

с п

С Ж

К С Ж П Ж

Тапсырма 15. формула бойынша майға қажет су мөлшерін анықтауу, егер 

130кг май алынса. Ондағы ылғалдың фактілік құрамы 14%.

пл

мс пл

В

К М В В







100

( )

, қайда 

К  майға қажет су мөлшері, л;

М – майдың теориялық массасы, кг;

Вмс – майдағы қажет ылғалдылық (16 %);

Впл – майдағы фактілік ылғалдылық

Тапсырма 16. сортын анықтап, майдың органолептикалық бағалауын жүргізу(

кесте 19)

Кесте 19  - май бағасы (баллда) 

Дәмі мен иісі (10)

Консистенция, сыртқы көрінісі (5)

түсі(2)

тұзы

қорабы, маркасы (3)

балл қорытындысы  (20)

май сорты (жоғары, бірінші) 

Ескерту Жоғары сорт – жалпы баға 13-20 балл, дәмі мен иісі үшін – 6 баллдан

кем емес

САБАҚ 15

СҮЗБЕНІ ӨНДІРУДІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ОНЫ САПАЛЫ 

БАҒАЛАУ 

Сабақ мақсаты. Сүзбені дайындау технологиясының негізгі процесстерін 

меңгеру және оның сапасын бағалау әдістері.

Материалдар мен құрал-жабдықтар. Техникалық таразылар, металлдық бюкс,

спиртовка, май өлшеуіштер, шыны таяқшалар, сағаттық шыны,  соронка, 

қағаз фильтр, су моншасы, парафин, өлшеуіш цилиндр, пергамент қағазы. 

Реактивтер. 1 пайыз фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі, 0,1 негіз ерітіндісі, 

1,50-1,55 тығыздықтағы күкірт қышқылы, изоамил спирті, 1 пайыз 

тимолфталеин ерітіндісі. 

Сүзбе жоғары энергетикалық және биологиялық сапаға ие өнім болып 

табылады, оның құрамына белок, май, лактозалар, минералды заттар мен 

витаминдар кіреді. Олар 96-98 пайызға

1. М.Шилович бойынша жетілдік деңгейі

Анықтау техникасы

1. 5 г ірімшікті фарфор ыдыста 45 мл жылы (40-45ºC) дистилденген сумен

араластырып, қазаз сүзгі арқылы сүзу керек. 

2. Екі колбаға пипеткамен 10 мл мөлдір фильтрат өлшеу керек.

3. Бір   колбадағы   фильтратты   0,1   н.   Фенолфталеиннің   1%   спиртті

ерітіндісінің   3   тамшысы   қосылған   NaOH   ерітіндісімен   шайқағанда

жойылмайтын   ақшылт-қызғылт   түске   дейін   титрлеу,   екіншісін   –

тимолфталеиннің   0,1   %   спирттік   ерітіндісімен   көк   түске   боялғанға   дейін

титрлеу.

4. Ірімшіктің   жетілу   деңгейін   градіспен   анықтау.   Ол   үшін   фильтратты

фенолфталеин мен тимолфталеин индикаторымен титрлеуге жұмсалған сілті

мөлшері арасындағы ара-қатынасты 100 көбейту. 

5. «Советский»   ірімшігі   3-4   айлығында   230-270º   жетілдігімен,   4

айлығынан артқандағы 310-370º жетілген деп есептеледі. 

6. «Голланд»   ірімшігі   2-2,5   айлығында   –   80-120   º   -   жетілген,   1,5-2

айлығында -40-75 º градусымен жас деп есептеледі. 

7. «Латвия» ірімшігі 2-3 айлығындағ,ы 100-140 º градусымен жетілген деп

есептеледі. 

2. Қышқылдық

Анықтау   техникасы.   5   г   ірімшік   өлшемін   фарфор   ыдысқа   салып,

біртіндеп   35-40   º     С   дейін   ысытылған   50   мл   су   қоса   отырып,   жақсылап

ысқылау. Фенолфталеиннің 1 % спирттік ерітіндісінің 3 тамшысын қосып, 1,0

н. NaOH ерітіндісімен 1 минут ішіде  жоғалмайтын ақшылт-қызғылт  түске

боялғанға   дейін   титрлеу.   Ірімшік   қышқылдығын   титреуге   жұмсалған   сілті

мөлшерін   20   көбейтіп   анықтау.   Параллель   анықтау   арасындағы   ара-

қайшылық 4º аспауы керек. 

3. Май құрамы

Анықтау техникасы

1. Сүтті май өлшегішке тығыздылығы 1,5-1,55 10 мл күкірт қышқылын

құю. 

2. Технохимиялық өлшеуіште ірімшіктің 2 сынамасын өлшеу (пергамент

парағында).   Ірімшік   өлшемін   шыны   таяқша   арқылы   май   өлшегішке   орын

ауыстыру; ірімшік түйіршіктері май өлшеуіштің тар аралығына түспеуі керек.

3. 9 мл күкірт қышқылын қосу. Май деңгейі май өлшеуіш мойны негізінен

4-6 мм төмен болмауы керек. 

4. 1 мл изоамил спиртін қосып, май өлшеуішті резина жабынымен жауып,

температурасы 70-75ºС сулы моншаға жабынын жоғары қаратып қою. Үнемі

араластыра отырып, ақуыздың толық еруіне дейін ұстау (50-70 мин.).

5. Әрі қарайғы анықтау сүттегі майды анықтауға сәйкес. 

6. Ірімшіктегі май құрамын (%) төмендегідей формула арқылы анықтау:

Ж=P·5.5, мұндағы

Ж – ірімшіктегі май құрамы (%);

Р – май өлшеуіш шкаласының көрсеткіші;

5,5 – тұрақты коэффицент.