«мектептік тамақтану» сериясы астана-алматы-2008 Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі Балалардың құқықтарын қорғау комитеті

4) ата-аналардың немесе өзге бақылаушылар қалдырған тілек
білдіру жəне пікір айту журналындағы жазуларды тексереді.
«Жалға алушы»:
1) бекітілген асмəзіріне сəйкес оқушылардың ыстық тамағын
ұйымдастырады;
2) іс жүзіндегі заңдылықтарға сəйкес сапалы жəне қауіпсіз тағамдық
өнімдермен қамтамасыз етеді;
3) қоғамдық тамақтану мекемелеріне арналған іс жүзіндегі
санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларға сəйкес қолдағы
бар үй-жайлардың жəне құрал-жабдықтардың санитарлық жағдаятының
қалыпты жағдайда болуын қамтамасыз етеді;
4) тауарлық түрі нашар жəне кемістіктері бар тағамдық өнімдерді өз
есебінен ауыстырады, ауыстыруға болмаған жағдайда бұл тағамдық
өнімдерді өндірушінің өзіне немесе сауда орнына қайтарады;
5) тез бұзылатын тағамдық өнімдер үшін бекітілген санитарлық-
эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың, сақтау мерзімдерінің,
таратылуының ұстанылуын қамтамасыз етеді;
6) ассортименттік тізімге сəйкес тағамдық өнімдердің қажетті
ассортиментін қамтамасыз етеді;
7) тамақтарды санитарлық тазалаудан өткен ыдыстарда
тасымалдайды;
8) транспортында санитарлық паспорты бар болған жағдайларда
тамақтарды тасымалдау жəне жеткізу жұмыстарын өзі жүргізеді.
10. Тамақтарды тасымалдау кезінде тасушылар тамаққа қолын
тигізбеуі тиіс. Екінші тамақтарды, гарнирлерді күрекшелермен, қасықпен,
шанышқымен салады.
11. Ас блоктарда қажет болған кездерде лабораториялық тексеруден
өтізілетін дайын тағамдардың сынамасын қалдырып отыру керек.
12. Ата-аналар балаларының қандай тамақ жегенін білуі үшін,
көрінетін жерде орналасқан салауатты тамақтану бұрышының жанына,
күнделікті асмəзірі де ілінеді.
3. 7-10 жастағы топтардың оқушыларының тамақтану ерекшеліктері
13. Өсіп келе жатқан организмнің алмастырылмайтын тағамдық
заттарға мұқтаждығын қанағаттандыру үшін тағамға түрлі тағамдық
өнімдер енгізіледі. Жануар тектес белоктардың жеткілікті көлемде түсуі
аса маңызды. Жалпы белоктардың құрамында соңғылардың үлесі 50% кем
болмауы керек. Жануар тектес белоктардың тапшылығы балаларда тез
шаршағыштық пайда болуына соқтырады, еңбекке қабілеттілігін кемітеді,
оқу үлгерімін нашарлатады.
14. Оқушылардың тəуліктік рационында түрлі көкөністердің,
жемістердің жəне көк шөптердің мөлшері, картопқа қосымша, кемінде 400
грамм (бұдан əрі – гр.), ал сүт пен сұйық ашытылған сүт өнімдері –500
миллилитрге (бұдан əрі - мл) дейін болғаны жөн. Апта бойына бала
жармалардың сан алуан түрін жəне де еттің, балықтың, жұмыртқаның
қажетті мөлшерін қабылдауы керек.

15. Бастауыш сынып оқушыларының энергия шығынын жабу үшін
тағамдық калорияларға қажеттілігі орта есеппен 400-420 ккал (Осы
əдістемелік нұсқаулыққа 2-Қосымша) немесе олардың тəуліктік
мұқтаждығының ¼ құрайды.
16. Оқушының тəуліктік мұқтаждығын қанағаттандыру үшін
мектептік тамақтану рационындағы тағамдық тығыздықты (витаминдер
мен микроэлементтердің 1000 ккал есептегендегі мөлшері) мейілінше
ұлғайту керек, бұл əрине тағамдардың асмəзіріне етті, сүт өнімдерін, жаңа
үзілген көкөністер мен жемістерді барынша қосу арқылы қол жеткізілетін
жағдай.
4. Мектеп асханаларында оқушылардың ыстық тамағын
ұйымдастыруға арналған циклдік асмəзірі жəне тағамдардың
жайылмасы
17. Мектеп асханаларындағы негізгі құжаттардың біріне асмəзірі
жатады. Асмəзір – оқушылар мен ата-аналарға арналған ақпарат, жəне де
асхананың жұмыс бағдарламасы.
18. Мектеп асханаларында циклдік асмəзірін пайдалануға кеңес
етілген, өйткені ол мектеп оқушылары тамақтануының ғылыми негізде
ұйымдастырылуының дəрежесін көрсетеді. Асмəзіріне түрлі тағамдар
енгені жөн жəне де олар қайталанбауы үшін екіапталық асмəзірін
пайдаланған дұрыс болады.
Екіапталық асмəзірінің болуы мыналарға мүмкіндік береді:
1) тағамдық өнімдерді жоспарлы түрде жеткізу мен оларды дұрыс
бөлуді жəне асхана жұмыскерлерін ыңғайлы бөліп орналастыруды
қамтамасыз етуге;
2) ас блоктың жұмысын жеңілдетеді жəне тамақтың дұрыс əзірленуін
қадағалауды жақсартады;
3) тамақ ассортиментін көбейту арқасында тамақтанудың
біртектестігін болдырмауға;
4) тамақтың қажетті калориялылығын жəне химиялық құрамын
қамтамасыз етуге.
19. Мектеп асханаларында бір реттік тамақтанудың екіапталық
асмəзірін құраудың негізі келесі принциптермен қаландырылды:
1) негізгі тағамдық заттарды пайдалануды тəуліктік қажеттіліктің
кемінде ¼ бөлігін құрайтын көлемде қамтамасыз ету;
2) тағамдық калорияларды пайдалануды апта бойы тең көлемде бөлуді
қамтамасыз етуі;
3) тағамдық өнімдердің бір-бірімен жəне екінші тамақтардың
гарнирлерімен сыйымдылығы мен үйлесімділігі есепке алынуы;
4) ет, балықтар, ашытылған сүт өнімдері, жемістер мен көкөністердің
кіруі;
5) герметикалық қаптамадағы мектептік сүттердің енуі;
6) балалардың өз үйлерінде де аса көп мөлшерде пайдаланатын
сусыны ретінде ғана емес, темірдің сіңімділігін кемітетін жəне соның
арқасында анемия туындау қауіпін өсіретін фактор ретінде шайды

қолдануды кеміту;
7) тағамдық өнімдерді мейілінше пайдалану мен одан түсетін калория
мөлшерін азайту мақсатында нан мөлшерін шектеу;
8) тамақты дайындауға кететін еңбек көлемін есепке алу.
20. Кейбір кездерде u1072 алмастырулар нормасына (осы əдістемелік
нұсқаудың 3-Қосымшасы) қатаң сəйкестікте тең құндылықты бір тағамдық
өнімді екіншісіне алмастыруға рұқсат етіледі.
21. Ас мəзірін жасау барысында келесі шығу нормалары
қарастырылған: салаттар - 50 гр., екінші тағамдар – 50 гр., гарнирлер – 100
гр., шырындар, сүт жəне сұйық ашытылған сүт тағамдары –200 гр., қара-
бидайлық нандар - 10 гр. Жемістерді беру нормасы – аптасына 2 рет 150
гр-нан.
Ас мəзірі негізінде жұмыс ведомостысы жəне асмəзір-салу
жасалынады: онда балалар саны, əр тамақ үшін тағамдық өнімдер
жайылмасы, тамақтың дайын күйдегі салмағы көрсетіледі (тамақ
шығымы).
5. Ас блоктың құрылымының, жұмыс істету мен ұстаудың
ерекшеліктері
22. Мектеп асханасының ас блогын құру мен жұмыс істету барысында
олардың Қазақстан Республикасының Нормативтік құқұқтық актілерін
мемлекеттік тіркеу реестрінде 2003 жылдың 9-қыркүйегінде № 2478 жəне
2003 жылдың 17 қазанында № 2526 болып тіркелген 2003 жылдың 25
шілдедегі № 570 «Оқушыларға жалпы білім беретін жəне интернаттық
ұйымдардың құрылымына, ұсталуына жəне оқыту жағдайларына
қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» жəне 2003 жылғы 25
шілдедегі № 569 «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын
санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» санитарлық ережелері мен
нормаларына сəйкестігін қамтамасыз ету қажет.
23. Қазақстан Республикасының «Тағамдық азық-түліктердің
қауіпсіздігі туралы» заңына сəйкес ас блокқа түсетін тағамдық өнімдер
олардың қауіпсіздігін куəландыратын құжаттармен жабдықталынады.
Шикі еттерді таңбасыз жəне ішек-қарыны алынбаған тауықтарды
қабылдауға тиым салынады.
24. Тез бұзылатын тағамдық өнімдердің жеткізілу шарттары мен
сақталынуы, сонымен қатар ақырғы тарату мерзімдері Қазақстан
Республикасының Əділет министрлігінде 2002 жылдың 30 қыркүйегінде №
1989 тіркелген 2002 жылғы 1 тамыздағы № 32 «Тез бұзылатын тағамдық
өнімдерді сақтау жағдайларына жəне тарату мерзімдеріне қойылатын
санитарлық-гигиеналық талаптар» санитарлық ережелер мен нормаларына
сəйкес қамтамасыз етіледі.
Еттен, балықтан, сүттен, сүт өнімдерінен жəне өзгелерден жасалған
жылдам бұзылатын тамақтардың жанындағы ілеспе құжаттарда өндірілген
күні жəне сағаты көрсетілуі, сонымен қатар сақталу мерзімінің ақырғы
күні мен сағатының көрсетілуі де талап етіледі.
25. Жылдам бұзылатын тамақтарды күнделікті жеткізу керек. Кейбір

тамақтарды – майларды, жұмыртқаны – дұрыс сақтау мүмкіндігінде
аптасына 2-3 рет əкелуге, ал қалған тамақ түрлерін (шашылмалы жəне
өзгелерін) – екі аптада бір рет тасымалдауға рұқсат етіледі.
26. Мектеп асханаларында тағамдық улануларды болдырмау
мақсатында мыналарды əзірлеуге рұқсат етілмейді: пастерленбеген сүтті,
ыстық өңдеуден өтпеген ақ ірімшік пен қаймақты, өздері əзірлеген
простоквашаны; саңырауқұлақтарды; флотша макарондарды, ет қосылған
құймақтарды, сілікпелерді, паштеттерді, құйылған астарды; өздері
əзірлеген морстар мен сусындарды; кремді тағамдарды, фритюрде
қуырылған тоқаштар мен бауырсақтарды; үй жағдайында əзірленген
консервілер мен компоттарды; шала пісірілген жұмыртқаларды,
жұмыртқадан жасалған – глазуньяны; майонезбен жасалған салаттарды;
газданған жəне алкогольсыз энергетикалық сусындарды (минералдық жəне
ауыз суларын санамау керек); чипстар, кептірілген нандар, гамбургерлер
жəне тез дайындалатын өзге тамақтар.
27. Ас блок персоналы шикі тағамдық өнімдер мен пісірілген
тағамдарды өңдеудің технологиялық ережелерін сақтауы қажет. Олармен
жұмыс жеке үстелдерде арнайы таңбаланған бөлшектегіш тақтайлар мен
пышақтарды қолдану арқылы жүргізіледі. Шикі тағамдық өнімдермен
жұмыс істеуден кейін (əсіресе ет пен балықтан кейін) жəне шикі тағамдық
өнімдерді өңдеуден пісірілген тағамдарды өңдеуге өткен кезде қолды
мұқият тазалап жуу керек жəне арнайы киімді ауыстырған жөн. Ет
фаршын дайындауға жəне өзге тағамдарды тартып майдалауға бөлек-бөлек
түрлі ет тартқыштары болуы қажет.
28. Тағамның бактериалдық зарарлануын, тағамдық уланулар мен жіті
ішек ауруларының алдын алу үшін ас блоктың барлық жұмыскерлеріне
жеке бас гигиенасын қатаң сақтанып ұстану керек.
29. Жұмысқа түсер алдында ас блок жұмыскерлері санитарлық курс
минимумын тапсырып, медициналық тексерулерден өтеді.
6. Мектеп асханаларында тағамдарды жəне кулинариялық өнімдерді
дайындау технологиясының ерекшеліктері
30. Тағамдарды суық өңдеу барысында оларды сұрыптау, жеуге
жарамайтын тұстарын жəне қоспаларды алып тастау, жуу жəне тазалау
жүргізіледі. Азықтарды жəне тағамдық өнімдерді майдалау үшін ет
тартқыштар, ұнтақтау машиналары қолданылады.
31. Тағамдық азық-түліктерді ыстық өңдеуден өткізу олардың
сіңімділігін арттырады, дəмдік қасиеттерін жақсартады, оларды
зарарсыздандырады. Тағамдық өнімдерді ыстық өңдеудің қайнату, ыстық
суға салып алу, бұқтырып пісіру сияқты əдістеріне көбірек назар
аударылады. Бұқтырылған жəне ішіне ет салынып тандырда пісірілген
тағам түрлерін бастауыш сынып оқушылары сүйсініп жейді. Фритюрлік
қуыру түрлерін мүлдем алып тастау керек. Көкөністерді көрсетілген
уақыттан артық ыстық өңдеуде ұстауға болмайды.
32. Котлеттер мен биточкалар қайнатуға дейін қыздырылған майда
кемінде 10 мин уақыт бойы екі жақтама қуырылып, соңынан 250-280°С

температураға дейін қыздырылған тандырлық шкафта 5-7 минут дайын
болғанға шейін ұсталады. Майдаланған немесе порцияланған ет үшін
екінші термикалық өңдеу (сорпада қайнату, тұздықта пісіру, тандырлық
шкафта қыздыру) міндетті түрде 10 минут бойы жүргізіледі.
33. Балалар тамағынан ащы дəмдеуіштерді алып тастайды – қыша,
сірке қышқылы, желкек жəне бұрыштың барлық түрлерін. Сірке қышқылы
лимон қышқылымен алмастырылады. Балалар тамақтануында дəмдеуіштер
ретінде көк шөптерді, жидектерді, жемістерді, шырын түріндегі
көкөністерді, шəрбаттарды қолдануға кеңес етуге болады. Иісті
дəмдеуіштер ретінде аскөкті, ак желекті, қымыздықты қолдануға болады.
Бұл мақсаттарда пияз бен сарымсақтарды кіші сынып балалары үшін
пайдалануға шектеулер салынады.
34. Тағамның шығымын анықтау үшін өңдеу кезінде болатын
жоғалтуларды есепке алу қажет.
Мысалы, 1-ші категориялық сиыр етін суық өңдеуден өткізу кезінде
орта есеппен 26% тастанды қалдық шығады. Яғни, əрбір килограмм
(брутто) сиыр етінің 260 гр-ға жуығы сүйек пен шандырлы шеміршектер,
былайша айтқанда тасталынатын қалдықтары, ал 740 грамм сүйексіз
жұмсағы тағамның неттосы болып шығады. Осы 740 гр-нан екінші тағамға
қайнатылып немесе бұқтырылып пісірілген ет əзірлеуге болады. Ал дайын
тамақ мөлшері қаншалықты шығатынын есептеу үшін, қайнатып пісіру
кезінде тағам неттосына салыстырмалы түрде ет 43% жоғалтатынын есте
ұстау керек (біздің мысалымызда 740 граммға шығын мөлшері 318 гр).
Нəтижесінде біз 1 кг. брутто тағамнан не бары 422 гр. қайнатылған дайын
ет мөлшерін аламыз. Талшықтарына көлденеңінен кесілген ет порцияларға
бөлініп, балаларға гарнирмен жəне тұздық немесе май құйылып беріледі.
Ақ балықты (филе) суық өңдеуден өткізу кезінде 6% жоғалтылады, 1
кг. ақ балық бруттосынан 940 гр. ақ балық неттосы шығады. Қайнату
барысында тағамның неттосына салыстырмалы түрде шығын көлемі 20%
жақындайды (біздің мысалымызда бұл 188 гр. құрайды). Нəтижесінде 1 кг.
ақ балық филесінен 752 гр. дайын тамақ алынады.
Тағамды суық өңдеу кезінде тастайтын қалдықтар (осы əдістемелік
нұсқаулықтарға 4-Қосымша) көлемін жəне ыстық өңдеу барысындағы
жоғалтуды (осы əдістемелік нұсқаулықтарға 5-Қосымша) біле отырып,
аспаз 1 килограмм дайын тамаққа қаншалықты көлемдегі шикі тағамдық
өнімдер керектігін есептей алады. Демек, 1 кг сиыр етінің бруттосынан
керекті өңдеулер жүргізілгеннен кейін 434 гр. дайын қайнатылып піскен ет
шығады, яғни 2,37 есе кем. Осыған орай, 1 кг піскен ет алу үшін сиыр етін
2,37 есе көп алу керек, яғни 2370 гр. ет бруттосын. Осы етті суық өңдеуден
өткізу кезіндегі тастайтын қалдықтар көлемі 26%, бұл 616 гр. құрайды
жəне таза ет жұмсағының - неттосы 1754 гр. Етті қайнату кезінде неттоға
салыстырмалы түрде тағам 43% жоғалтады, бұл жағдайда 754 гр.
Осылайша, 2300 гр. ет бруттосынан өңдеулерден кейін не бары 1 кг дайын
қайнатылып пісірілген ет алынады.
Кейбір тағам түрлері (котлеттер, пісірмелер) ыстық өңдеу барысында

пайыздық жағынан жоғалтуларды кем береді.
35. Түрлі жармалардан шығатын тағам мөлшерлерін анықтау үшін
жармаларды салу нормаларын, оларды дайындауға кететін су мөлшерін,
қайнату уақыты мен салынатын тұз көлемін білу аса маңызды (осы
əдістемелік нұсқаулықтарға 6-Қосымша).
1-4 сынып оқушыларының рационалды тамақтануы үшін күнделікті
қажетті тағамдар тізімі тағамдық азық-түліктерді тəуліктік пайдаланудың
мысалы ретінде көрсетілген (осы əдістемелік нұсқаулықтарға 7-Қосымша),
олар өсіп келе жатқан жеткіншек организміне қажетті негізгі тағамдық
заттарды толығымен қанағаттандыруға мүмкіндік береді (осы əдістемелік
нұсқаулықтарға 8-Қосымша).

Қазақстан Республикасы Денсаулық
сақтау министрлігінің
Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау 
комитеті Төрағасының м.а.
« 13 » тамыз 2008 жыл № 98 бұйрығына Қосымша № 1
Мектеп асханаларында оқушыларға мектептік таңертеңгілік ыстық ас
ұйымдастыруға арналған екі апталық асмəзірі-жайылма
I-ші апта
1-ші күн
1 
Мектептік сүт ванильмен «Тетра пакеттерде» түтікшемен көлемі 200 мл-ден
2 
2008 жылдың ақпан айындағы Республика жəне Алматы қаласы бойынша жеке саудадағы орташа құны алынды (ҚР Статистика
жөніндегі агенттігі, 2008 ж.)

2-ші күн

3-ші күн

4-ші күн

5-ші күн

6-шы күн

II-ші апта
1-ші күн

2-ші күн

3-ші күн

4-ші күн

5-ші күн

6-шы күн
1 
Мектептік сүт құлпынаймен «Тетра пакеттерде» түтікшемен көлемі 200 мл-ден

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрлігінің
Мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау
комитеті Төрағасының м.а.
« 13 » тамыз 2008 жыл № 98
бұйрығына Қосымша № 3
Тағамдық өнімдерді бірін-біріне алмастыру нормасы

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау 
министрлігінің
Мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау
комитеті Төрағасының м.а.
« 13 » тамыз 2008 жыл № 98
бұйрығына Қосымша № 4
Суық кулинариялық өңдеу кезіндегі шығындық жоғалтулар
(шикі тағамдық өнім массасына пайызбен)

1 
Тауықтар жартылай жарылып тазаланған

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрлігінің
Мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау
комитеті Төрағасының м.а.
« 13 » тамыз 2008 жыл № 98
бұйрығына Қосымша № 5
Ыстық өңдеу кезіндегі тағамдық өнімнің жеуге жарайтын бөлімінің
(нетто) шығындық жоғалтуларының пайызы

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау 
министрлігінің
Мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау
комитеті Төрағасының м.а.
« 13 » тамыз 2008 жыл № 98
бұйрығына Қосымша № 6
Жармаларды салу жəне түрлі қоюлықтағы ботқаларды қайнату
кезіндегі шығу нормасы

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрлігінің
Мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау
комитеті Төрағасының м.а.
« 13 » тамыз 2008 жыл № 98
бұйрығына Қосымша № 7
1-4 сынып 
1 
балаларына кеңес етілген тағамдық өнімдер тізімі

Тағам жиынтығының химиялық құрамы:
калориялылығы – 1820 ккал, белоктар – 63 г, оның ішінде
жануар тектес белоктар – 41 г, майлар – 71 г, КҚМҚ/ҚМҚ – 0.5,
көмірсулар – 221 г, тағамдық талшықтар – 10 г, кальций – 940
мг, темір – 11 мг, мырыш – 7,5 мг, А витамині (РЭ) – 1015 мкг,
тиамин – 1,0 мг, рибофлавин – 1,5 мг, пиридоксин – 1,5 мг,
фолат – 230 мкг, цианкобаламин – 4 мкг, С витамині – 65 мг.

Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрлігінің
Мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау
комитеті Төрағасының м.а.
« 13 » тамыз 2008 жыл № 98
бұйрығына Қосымша № 8
1-4 сынып оқушыларына арналған тəуліктік тағам жиынтығындағы
тағамдық заттардың мөлшері
(тағамдық заттарды қабылдауды ДДҰ кеңес еткен нормалар мен
салыстырмалы түрде)