Оқулық құралы Алматы, 2018ж

Өндіріс үшін ұнды дайындау: араластырудан, елеуден, магнитті тазалаудан және өлшеуден тұрады.

Есептеу арифметикалық орта әдісі бойынша жүргізіледі. Мысалы, А және С екі партиядағы ұнның бір көрсеткіші, А> С деп алайық. Ұнның көрсеткіші В индексті қоспа алу керек, осында В А> B> C болу керек.

Бұл жағдайда 1 кг А партиадағы ұнға л:кг партия ұн

C: x = (A - B) / (B - C).

Есептеу үшін дианональ әдісін қолдануға да болады: шаршының сол жақ бұрышынан бастап диагональ бойымен А және С бастапқы көрсеткіштер жазылады, ортасында қоспаның берілген көрсеткіші В орналасады да, оң жақ бұрышында есептеулер бойынша соңғы партия мөлшерін көрсетеді:

А+В-С

Қаптамаларға сақталған ұндарды араластыру воронкаларға тікелей әр партиядағы ұнды қаптармен кезекпен (есептелген қатынасында)салу арқылы жүзеге асырылады; ұнды бестарлы сақтаған кезде – қоректендіргіштер көмегімен, силостардан өндіріске ұнды түсіреді: қоректендіргіштерді ұнды қажетті мөлшеде жіберетіндей етіп реттейді. Ұн өткізгіштен ұнды елеуге жібереді.

Мысал. Зауытқа екі партия ұн келіп түсті, бірінші партияда шикі клейковина мөлшері 33%, екінші партияда 30% . Ұн қоспаның құрамында 32% шикі клейковина болатындай етіп қоспа алу керек.

Жоғарыда келтірілген формулаға сәйкес, бірінші партияның әр килограмм ұнына екінші партияның ұнынан х кг қажет болады:

x = (33-32) / (32-30) = 0,5 кг

диагональ әдісін қолдансақ

Осылайша, қоспада бірінші партияның ұны екінші партия ұнына қарағанда 2 есе көп болу керек. Қаптарда сақталған ұндарды воронкаға әр бірінші париядағы екі қапқа, бір қап екінші патиядағы ұн салынып отырады. Ал бестарлы сақталған ұнда қоректендіргішті бірінші партиядағы ұнды екі есе көп,екінші партияға қарағанда, ұн өткізгішке беретіндей реттейді.

Жұмыртқаларды макаронда қолдану үшін дайындау процесінің күрделілігі мен еңбек жұмсалуын ескере отырып, өндірісте жұмыртқа байытқыштары: меланж және жұмыртқа ұнтағын қолданады.

1. 
   Макарон өндіруде қандай қоспалар қолданылады?
   
2. 
   Макарон өндіруде қолданылатын негізгі қоспалар жұмыртқа, сүт, көкөніс қоспалаының негізгі сапа көрсеткіштері қандай?
   
3. 
   Макарон өндіруде қолданылатын витаминдер қандай талаптарға сәйкес келуі керек?
   
4. 
   Макарон өндіру үшін қандай дәстүрлі емес шикізат түрлері пайдаланылады?
   
5. 
   Макарон өнімдерін өндіру үшін ұн қоспасын дайындау не үшін керек?
   
6. 
   Өндіріс үшін қоспаларды дайындау дегеніміз не?
   
7. 
   Макарон өнімдерін өндіруде бидай түрінің маңыздылығы қандай?
   
8. 
   Бидай дәнінің анатомиялық құрылымы қандай?
   
9. 
   Бидай дәнінің сапасына қандай талаптар қойылады?
   
10. 
    Астықты ұсақтаудың түрлері қандай?
    
11. 
    Бидайдың химиялық құрамы қандай?
    

1. 
   Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
   
2. 
   Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
   
3. 
   . Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.
   
4. 
   Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288с.
   
5. 
   https://kk.wikipedia.org
   

Ұнның макарондық қасиеттері, одан жоғары сортты макарон өнімдерін алу мүмкіндіктерін төрт негізгі көрсеткіштермен анықталады, дәлірек айтсақ: желімше санымен, каротиноидтік пигменттердің құрамы, қарадақтар және езу ірілігімен.

Макарон өнімдеріндегі желімше екі негізгі функцияларды атқарады: пластификатор болып табылады, майлағыш рөлін атқарады, крахмалды дәндерге аққыштық қасиет беріп және бір массаға крахмал дәндерін біріктіреді. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеуге мүмкіндік береді, оны матрица тесіктері арқылы өткізіу. Екіншіден берілген қамырдың пішінін сақтауға мүмкіндік береді.

Престеу кезінде түзілген клейковина қаңқасы өнімде крахмал түйіршіктерін ұстап тұрады және өнімді кептіру кезінде тығыздалады, ыстық суға салған кезде, пісіргенде. Сұйытылмай, керісінше клейковина денатурациясы кезінде қатаяды. Престелген шикі өнімдердің пластикалық мықты қасиеті ұнның құрамындағы шикі клейковина мөлшеріне байланысты болады, оптималды түрде ол 28% құрау керек.

Ұнға клейковинаның мұндай үлесі технологиялық тұрғыдан оңтайлы болып табылады.

Клейковинаның мөлшері әртүрлі ұндардың макарон өнімдерінің пісіру қасиетін анализдеу анализдеу нәтижесі, шикі клейковинаның мөлшері 28-ден 40% -ға дейін, атап айтқанда, пісіру қасиеттерін сипаттайтын параметрлердің әрқайсысы шамамен тең мәндері болатынын көрсетеді, макарон өнімдерін пісіру қасиеттерін дәлірек айтсақ:

• 
  дайын болғанға дейінгі пісіру уақыты
  
• 
  пісірілген өнімдердің массасын көбейуі
  
• 
  дайындау процесінде қатты заттардың жоғалуы
  
• 
  олардың жабысқақтық дәрежесі
  
• 
  пісірілген өнімнің беріктігі.
  

Осыған орай клейковина мөлшері 30-32% немесе одан да көп ұн макарон өндіру үшін ең қолайлы болып табылады. Дегенмен 26-28% -ға аз клейковинадан макарон өнімдерін өндіру бойынша технологиялық режимдерді жүргізуге болады.

Әдетте, тек қана клейковина мөлшерін ғана емес, сонымен қатар оның сапалық қасиеттерін де, созылғыштық қасиеті мен серпімділік дәрежесін де анықтайды. Бірақ та бұл көрсеткіштер желімшедегі глютеннің фракцияларының қасиеттерін анықтайды. Алайда, бұл қасиеттер макарон құрылымын қалыптастыруда престелгенде клейковина физикалық түрде өзгеріске ұшырайды: ол өзінің эластикалық қасиетін, тығыздығын жоғалтады.

Каротиндік пигменттердің құрамы. Каротиндік пигменттер макарон өнімдеріне жағымды ашық-сары түс бергендіктен, макарон өнімдерін өндіруде ұнның жоғарғы каротиноидтердің болу керек болып табылмайды. Бұл ақ және кремдік түстегі ұнның макарон өндірісінде қолданылмайды дегенді білдірмейді, тек мұндай өнімдердің бағасы төменірек болады.

Қара дақ түсудің құрамы. Ұнда болатын қабықтар бөлшектері, алейрондық қабат, бидай дәнінің ұрықтық және басқа дәндердің бөліктері макарон өнімдерінің бетінде қара нүкте түрінде көрініп, өнімнің сыртқы келбетін құртады. Сонымен қатар, ұнның құрамында периферийлік бөліктердің көп мөлшерлі аминқышқылдарының және ферменттердің, сонымен бірге тирозин мен полифенолоксидаздардың құрамында көп болуы макарон өнімдерін кептірген кезде қараюына әкеледі. Сондықтан сыртқы түрін жақсарту мақсатында макаронды жоғарғы сортты ұннан жасайды.

Езу ірілігі. Басқа да тең көрсеткіштерде ұнның бөлшектерінің мөлшері 150-400 мкм аралығында болса да, құрғақ және қайнатылған макарон өнімдерінің сапасына айтарлықтай әсер етпейді. Өте үлкен 400-500мкм аралығындағы бөлшектер илеу кезінде ылғалды толығымен сіңіре алмайды және престеу кезінде өз даралығын сақтап қалады. Қатты бидай дәнінің партиясында 15%ға дейін жұмсақ бидай дәндері болады, қатты бидай дәндері әрдайым түгелдей шынылы болады.

Ұнның гранулометрлік құрамы оның су сіңіргіштік қабілетіне айтарлықтай әсер етеді, яғни тығыздалған қамырдың және шикі өнімдердің физикалық қасиеттеріне және олардың иілгіштік қасиеттерінің қатынасына әсер етеді.

Макарон өндірісінде ұнды автокөліктермен немесе темір жолмен алып келеді. Бұл жағдайда ұнды қаптарда немесе авто ұн тасығышта алып келеді. Ұнды қоймаларда сақтаудың екі жолы бар: қаптамада сақтау, ұн қаптарда сақталады және ретсіз сақтау жолы, ұн бункерлерде сақталады. Ретсіз сақтау және тасымалдау әдісі анағұрлым қолайлы, қаптамаға сақтағанға қарағанда үстемдігі жоғарырақ. Ретсіз сақтау кезінде қол еңбегі азаяды, ол ұн қаптарын қабылдау бункеріне тиеу және түсіруді қажет етпейді. Ретсіз сақтау кезінде бұл операциялар бәрі механикаландырылған және автоматтандырылған, оларды басқару панелінен бір оператор басқарады. Сонымен қатар қаптарда сақтау кезінде ұннан қосымша шығын туады, оны төгумен байланысты, қаптардың жан жағында қалып қалуыменде және т.с.с. және қосымша қап материалына кеткен шығын да бар.

Қаптарды зығырдан, жартылай шүберектен, мақтадан жасайды. Сонымен қатар, ұнды жаңа және пайдаланылған қаптарға тасымалдауға болады, бірақ таза, құрғақ және бес патчтан артық емес. Сөмкедегі ұн салмағы 50 кг. Қоймаларда ұн қаптарын ағаш паллеттерге үштіктен немесе бестікпен қояды, ал биіктігі сегіз қапқа дейін, бункерлерге қаптардағы жеткізу екі доңғалақты арбалар «медведок» пайдаланылады, қаптар электр тасмалдағышқа он екіге (дана) дейін боронкаға әкеленіледі.

Қосымша шикізат

Макаронның аздаған бөлігі қосымша шикізат - қоспалар қолданылады. Қоспалар байытқыштарға және дәмдеуіштерге бөлінеді. Байытылған қоспалар өнімнің азықтық құнын жоғарлатады, сонымен бірге жиі олардың түсі мен дәмін өзгертеді. Байытылған қоспалар ретінде жиі жұмыртқалар мен жұмыртқа азықтарын (жұмыртқа ұнтақтары, меланж), сонымен қатар сүт өнімдері (құрғақ сүт, майлы емес ірімшік) және кейбір дәрумендерді қолданады.

Дәмдік қоспалар өнімдердің қоректік бағасын жоғарлатпайды,бірақ оларға ерекше дәм мен түс береді. Бұл қоспаларға бірінші кезекте түрлі көкөністік пасталарды, пюре және ұнтақтарды жатқызады.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Жұмыртқа негізгі құрамына – ақ уыз, сары уыз, қабығы кіреді. Жұмыртқа өлшемдері мен массасы құстардың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 30-75 г, орташа массасы 55г, жұмыртқаның сыртқы қабығы 12%, белогы 56%, ал сары уызы 32%. Тауық жұмыртқалары ГОСТ қа сәйкес диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталыққа басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әктелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқаға массалары 43г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2⁰C температурада 120 тәулікке дейін сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.

Өндіріске ГОСТ талабына сай массасы аз 35…45г аралығындағы майда жұмыртқаларда жіберіледі.

Техникалық ақауы бар жұмыртқалар, қолдануға жарамсыз, келесі ақауы бар жұмыртқалар жатады:

• 
  «красюк» - сары уыз толығымен ақ уызбен араласқан жұмыртқалар;
  
• 
  «қанды сақина» және «қанды дақ» - овоскоппен көрген кезде жұмыртқа ішінде тұқымның қанды тамырларының көрінуі;
  
• 
  «үлкен дақ» - бір немесе бірнеше қозғалмайтын сыртқы бетіндегі дақтар 1/8 қатынаста болуы;
  
• 
  «тумак» - мөлдір емес жұмыртқалар, көгеру немесе бактериялардың пайда болуынан болады;
  
• 
  «тек» - жартылай немесе толықтай ішіндегілері ағып кеткен жұмыртқалар;
  
• 
  «миражные» - инкубатордан ұрықсызданбаған жұмыртқа.
  

Жұмыртқалар ағаштан жасалған жәшіктерге биіктігі 10-ган аспайтын жәшіктерде орнатылады, олардың әрқайсысының әрқайсысы 4 жолға бөлінеді, жұмыртқалар 20°C-тан жоғары емес температурада сақталады, ал тоңазытқышта 0-ден минус 2°C-қа дейін және салыстырмалы ауа ылғалдылығы 85 ... 88% сақтайды.