Оқу құралы Көкшетау 2009 Пікір жазғандар

Қандай да болмасын тағамдық заттардың құрамында микроорганизм-дерге қоректік орта болып саналатын органикалық заттар бар. Егер оларды микробтар пайдаланатын болса, онда тағамның сапасы өзгереді, кейде олар бүлініп те кетеді. Сонымен қатар тағамдық заттар ұзақ сақталса, ондағы ферменттер де бүлдіруге белсене қатысады. Міне бұл түрлі тағамдарда микроорганизмдердің әсерінен болатын биохимиялық үдерістерді реттеу қажет екенін аңғартады. Бірақ әр түрлі тағамдарды сақтағанда микро-биологиялық үдерістерді реттеудің түрліше тәсілін қолдану қажет. Айталық, жаңадан жиналған овоштар мен жемістерді сол күйінде белгілі бір температурада ұзақ уақыт сақтауға болады, өйткені бұл тағамдарда табиғи иммунитет бар, сондықтан микроорганизмдер ол тағамдарда бірден өсіп дами алмайды.

Ал ет тағамдарын сақтағанда биохимиялық үдерістер айтарлықтай орын алады. Сойылған малдың етінде бірсыпыра уақытқа дейін әр түрлі физикалық, химиялық және биохимиялық өзгерістер жүріп жатады. Алғашында бұл өзгерістер негізінен ет құрамындағы ферменттердің әсерінен болады. Бұл кезде ет ылғалды ортаны өзіне тартып, кейін оны сыртқа бөліп шығарады да, жұмсарып, жіби бастайды.

Әдетте еттегі протеолитикалық ферменттер активті әрекет етеді. Сөйтіп, амин қышқылдарының мөлшері бастапқы мөлшерінен едәуір артады. Бұл үдеріс сақтау температурасына байланысты белгілі бір жылдамдықпен жүреді. Ол нел және одан сәл жоғары температурада бірнеше күннің ішінде аяқталады. Дамуына қажетті қолайлы температура кезінде микроорганизмде әр түрлі микробиологиялық үдерістер басталады. Бұл үдерістің ішінде тұрмыста көп кездесетіні-шіру. Шіру кезінде еттің құрам бөлігі өзгеріп, иісі нашарлайды, яғни белоктар, көмірсулар да бір мезгілде ыдырайды. Белок ыдыраған кезде ортада белгілі мөлшерде аммиак пайда болады. Еттің түсі қоңыр тартып, сілтілік реакциясы арта түседі. Ауа бар жерде етті бүлдіретін микроорганизмдердің ең бастылары протеус бульгарис және ішек таяқшасы. Ал анаэробты жағдайда бациллус путрификус және бациллус спорогенес қатысады. Мұнда әдетте «дене уы» деп аталатын заттар бөлінеді.

Сақтау ережесі бұзылғанда, мәселен, бауырда қышқылдық ашу үдерісі басталады. Оған бауырдағы гликоген деп аталатын полисахаридтің ыдырауы себепші болады. Сөйтіп, орта реакциясы қышқылды болады.

81

Ет тағамдарының бетінде микроорганизмдердің өсіп дамуынан әр түрлі бояулар пайда болады. Мәселен, етте қызыл дақтардың пайда болу онда хромобактериум продигиозумның, көк дактардың түсуі-псевдомонас пиоциана ал сары дактың болуы-сарцина флава микробтарының өсіп дамуына байланысты. Әдетте бояу түскен ет зиянсыз, бірақ оны тұтынар тазартқан жөн.

Микроорганизмдер жұмыртқада да тіршілік ете алады. Қолайлы туғанда жұмыртқа сыртындағы микроорганизмдер дамып, оның ішіне енеуі мүмкін, сөйтіп оны бүлдіреді. Әсіресе, оған тез қозғалатын протеус бульгарис, бациллус субтилистер енеді. Жұмыртқада белок заттары мол болғандықтан, ол шіріту бактерияларына аса қолайлы орта болып есептеледі. Олар белокты шіріткенде жұмыртқаның сұйық ағы-белогы мен сары затының арасындағы аралық қабықты бүлдіреді. Сөйтіп, бұл екі зат бір-бірімен араласып кетеді. Шіріту бактерияларының тіршілік әрекеті нәтижесінде, ұнамсыз иісті заттар, соның ішінде күкіртті сутек пайда болады. Мұны болдырмау үшін жұмыртқаны +1,5-2 градус температурада ұстап, ауаның ылғалын біршама кеміту қажет. Ал егер ауада түсті бояулар түзетін бактериялар болса, жұмыртқаның іші жасыл- сары түске боялады.

Микроорганизмдердің әсерінен басқа азық-түліктер де бүлінеді.Өйткені азық-түліктер-бактериялардың дамуы үшін қолайлы орта. Әсіресе сүт тағамы өте төзімсіз келеді. Ол көбінесе малды сауғанда түседі. Бұлардың ішінде сүтті ашытатын микроб-сут қышқылы бактериялары төменгі температурада дұрыс дами алмайды. Сондықтан сүтті төменгі температура (+5, +6 градус) керек. Бірақ сүтті ұзақ сақтауға болмайды.

Микробиологиялық үдерістерді, сол үдеріске қатысатын микроорганизмдерді білгенде ғана азық-түлікті дұрыс сақтауға болады.

Микроорганизмдер тіршілігін тоқтату мақсатында сыртқы ортаның толып жатқан факторларын пайдалануға болады.Сыртқы ортадағы факторлар әсеріне байланысты тағамдарды сақтау, консервілеу әдісі мынадай топтарға бөліне Бұл схеманы алғаш Я.Я.Никитинский ұсынған болатын.

1 .Биоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.

2.Анабиоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.

З.Ценанабиоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.

4.Абиоза принципіне негіздеп сақтау әдісі.

Биоза прннципіне негіздеп сактау әдісі. Бұл принцип тағамдарда, әсіресе , жаңа жиналған овощтар мен жемістерде болатын табиғи иммунитеттерді пайдалануға негізделген.Бұл тағамдарда тыныс алу және басқа үдерістер біраз уақыт жүріп жатады. Оларды сақтағанда тек темератураны өзгертпей, белгілі дәрежеде ұстаған жөн. Ол үшін бөлмені таза ұстап, желдетіп

82

отыру керек. Бүлінгендері іріктеліп алынып тасталады. Бөлме температурасы овощ пен жемістерді сақтағанда +4-5 градус шамасында болғаны Ал желдеткіште ауаны сүзіп жіберетін арнаулы сүзгілер орнату керек.

1) салқын күйінде сақтау; 2) қатырып, яғни тоңазытып сақтау.

Тағамдық заттарды консервілеуде тұздау әдісі кеңінен қолданылады.

Өйткені тұздың күшті ерітіндісі микроорганизмдер тіршілігін тежейді, тіпті тоқтатып тастайды. Осы мақсатта көбінесе ас тұзының ерітіндісі пайдаланылады. Қолданылатын ас тұзының концентрациясы 16-20% - ке дейін болады. Осындай ерітіндіде тағам жақсы сакгалады. Дегенмен, ерітіндіде тағамның бірқатар қасиеттері өзгеріп, қоректік заттардың біразы жойылады.

Сонымен қатар орта реакциясының күшін тағамдарды сақтауда пайдалану кең қолданылады. Бұл үшін қышқыл реакциясы бар түрлі маринадтар пайдаланылады. Маринад құрамында әдетте сірке кышқылы болады. Оның ерітіндідегі мөлшері 1-2 проценттей ғана, ал сірке қышкылының мөлшері 5-6 %-ке жетсе, тағамдарды шіріту бактериялары лезде қырылып кетеді.

Ценанабноза принципіне сүйеніп консервілегенде, негізінен жемістер мен овощтарды ашытады, майшабақтарды тұздайды. Біріншісінде азық консервілейтін зат сут қышқылы, ал екіншісінде-тұздың концентрлі ерітіндісі пайдаланылады. Бұл үдерістердің нәтижесінде пайда болған сүт қышқылы азықты консервілеуге қатыспаса да, оның дәмденіп, иісінің жақсаруына тікелей пайдасын тигізеді.

Практикада мал азығын ашыту, яғни сүрлеу арқылы консервілеу

маңызды.

Түрлі овощтарды және жемістерді консервілегенде микророганизм-дердің пайдалы топтарын қолданады, негізінен ашитьш сол тагамдардың шырыны.

Микроорганизмдер тіршілігіне сыртқы орта жағдайларының түрліше әсер етші мәлім. Дегенмен абиоза принципінде келтірілген бірқатар әдістерді колданғанда да микробтардың тірі қалатындары бар. Оны түрлі консервілер даярлағанда байқауға болады. Мұнда шамамен 5 %-тей микробтар қала ды.

Пастерлеу тәсілімен тагамды сақтауга эзірлегенде +73 градуста 30 минут Уақыт ұстаса, ал температураны, +70-75 градусқа көтергенде бірнеше-ақ нутта үдеріс аяқталады. Бұл әдіс жеміс-жидек шырындарын, шарапты, фаны және сүтті консервілегенде қолданылады.

83

Пастерлеуге қарағанда стерильдеу сенімдірек әдіс. Ол автокл деп аталатын арнаулы аспапта +115-120 градус температурада жүре жағдайда бактериялар және олардың басым көпшілігінің споралары қырылады. Осындай тәсілмен даярланған тағам консервілері ұзақ уақытқа сақталады

Орамжапырақты ашыту және көкөністерді тұздау, жеміс-жидектерді суландыру - көнсервілеудің микробиологиялық әдістеріне жатады. Олар көкөністердегі қанттардың сүт қышқылы бактерияларының әсерінен сүт қышқылына айналуына негізделген. Сүт қышқылды ашу (ферментация) арқылы тұздалған және ашыған көкөністерде тұрақтылық пайда болады.

Сүт қышқылды ашу сүт қышқыл бактериялар әсерінен жүреді. Олар әртүрлі зат алмасу өнімдерін түзеді және қышқыл түзу күші бойынша, даму жағдайына, газ түзу қабілеті бойынша ерекшеленеді, бірақ, ашу үдерісі тағы да басқа көптеген бактериялар мен ашытқылар қатысады, олар кәдімгі уақыттық тізбек бойынша дамиды және микроорганизмдердің әр тобы белгілі бір химиялық айналуларды туғызады. Әр түрдің өзіне қатысты рөлі қоршаған^-орта жағдайларымен анықталады, ал максималдық саны олардың қышқыл төзімділігіне сәйкес келеді. .

Көкеністердің эпифитті микрофлорасында сүт қышқылды ашуға микроорганизмдердің барлық түрі бар. Мысалы, қиярда микробтардың саны 500-900мың/г, соның ішінде сүт қышқылды -3-25, шіріткіш Соlіаеrogtnts -6-100, ашытқылар -5-25 мың/г құрайды. Ферментация тудыратын бактериялар түрлері бастапқыда көкөністердің бетінде аз мөлшерде болады бірақ микроорганизмдердің бастапқы саны ашытуға және тұздауға етпейді.

Өзіндік ашу эпифитті микрофлораның үлкен әр түрлілігінің нәтижесінде күрделі сипатқа ие болады, себебі мұндайда ашуда микроорганизмдердің өнімдері түзіледі. Нәтижесінде жемістер мен көкөністердің глюкоза фруктозасы келесі реакция бойынша сүт қышқылына айналады. С₆ Н₁₂О₆ 2С₃Н₆0₃ + 22,5 ккал

Жемістер мен көкөністердің қанттарының ашуы нәтижесінде түзілген сүт қышқылы консервілеуші әсер етеді, өнімге спецификалық дәмдік қасиеттер береді, көптеген керек емес микроорганизмдерді тежейді, өнімнің жойылуына қарсы тұрады. Бірақ көптеген екіншілік ферментация енімдер ферменттелуші өнімдерге дәмдік қасиет береді.

Жемістерді ашытқанда және көкөністерді ашытқанда май қышқылды бактериялар керек емес, олар май қышқылының түзілуіне әкеледі де, бүлінген өнімнің дәмін беріп тұрады.

Қанттар микроорганизмдердің өсуін және алмасу үдерісін энергиямен қамтамасыз ететіндігіне қарамастан, сүт қышқылды бактериялардың өсу үшің тағы да амин қышқылдар, көмірсулар, пептондар, липидтер, витамии минералды заттар керек.

84

Ашыған жемістер мен көкөністерде сүт қышқылы жиналады, микроорганизмдердің тіршілігі нәижесінде азоттық заттардың мөлшері азаяды. Бірақ олар витаминдердің, соның ішінде аскорбин қышқылының маңызды көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністердің массасы, көлемі,

жаңа өнімнің түзілуіне әкеледі, ол жағымды дәмімен және иісімен ерекшеленеді.

Ашудың технологиялық үдерісі бірнеше сатыда жүреді.

1 -сатыда тұздың өсімдік ұлпасына енуі жүреді. Бір мезгілде шикізаттың клеткалық шырынында еріген заттар тұздыққа айналады. Соның нәтижесінде тұздықта қанттар жиналады және сүт қышқылды бактериялардың дамуына қолайлы жағдайлар жасалынады. Шикізатта бар барлық микроорганизмдер тірі қалу үшін қоректік зат кезі үшін күреседі. Керек емес микрофлораның кеп больш калуы, сүт қышқылды бактериялардың дамуына қолайлы жағдайлар туғызады.

Микроорганизмдердің әртүрлі аэробты формалары ашытқылар,

зең санырауқұлақтары, шіріту аэробтары, протеолитикалық спора түзгіш микроорганизмдер ферментацияның бірінші сағатында, тұздықтан және жеміс ұлпаларынан оттегіні алмас бұрын, олар дамуға қолайлы жағдайлардың жоғары мәнін 5,5-6,5% қант, белок және тұздың ерітінділерін пайдаланады. Олар сүт қышқылының аздаған мөлшерін, тағы да құмырсқа, сірке, қымыздық сірке қышқылдарын көмірқышқыл газын, сутек, метанды түзеді. Ашудың бірінші күндерінде газ түзу қатты көбік түзу түрінде болады.

Аэробты ашытқылар және зең саңырауқұлақтары дұрыс жабылмаған ыдыстың бетінде пайда болады. Әрі қарай олар сүт қышқылын, пайдаланады, тұздықты бейтараптайды, керек емес микроорганизмдердің өсуіне әкеледі және өнімнің жұмсаруына әкеледі. Зең саңырауқұлақтары және ашытқылар ашудың барлық сатыларында бөгде дәмді ,иісті, бояуды болғызады. Ферменттелетін жемістер мен кекөністердің ауамен әсерін, капустаны тығыздау жолымен, ферменттелетін көкөністерді өзінің шырынына не тұздығына тығыздау арқылы ойса, аэробты микроорганизмдердің мұндай іс-әрекетін жоюға болады.

Ферментациялық екінші этапта гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар, ең алдымен Lеuсопоstос mеsепtеrоіdеs дамиды. Бұл кокка тәрізді микроорганизмдер сүт қышқылын, СО₂ , сірке қышқылын, этил спиртін, маннит, декстран және эфирлерді өндіреді. Олар рН мәнін

тезірек төмендетеді. СО₂ ауаны ығыстырып шығарады және аскорбин қышқылын тұрақтандыру үшін көкөністердің натуралды түсін беруге қолайлы анаэробты жағдай жасайды. Қышқылдарды, спирттерді,

эфирлерді және т.б. заттарды ұштастыру өнімге керекті дәм мен иіс береді. Lеuсопоstос mеsепtеrоіdеs -ң активті дамуы басқа сүтқышқыл бактерия-лардың белгілі тізбекпен өсуіне қолайлы жағдай тудырады және жоғары сатылы тұздалған - ашыған өнімді алу үшін анықтаушы болады. Бұл бактериялар сүтқышқыл бактериялардың басқа түрлерінен тезірек дамиды, тұздың 4о/₀ . дейінгі концентрациясында және 18-22°С оптималды температурада қанттарды сіңіру нәтижесінде қанттың Іг-на 0,5г органикалық кыщқыл жиналады.

85

Көкөністердің ферментациясының бірінші , екінші сатысы негізінен 6-3 күн бойына оптималды температурада аяқталады. Ары қарай ашу үдерісі Lасtоbасіllиs Ресdіо соllus сегеvіоsіае және Lасtоbасіllиs Рlапtаrum сияқты сүтқышқылды бактериялармен жүреді.

Ашудың соңғы сатысы- Lасtоbасіllиs lus Вrеvіs сүтқышқыл бактерия-лары және оларға сәйкес Zорепtvасеtіае, Васіllus Вrаssіае бактерияларының әсерінен жүріледі. Олар пентозды қанттарды, арабинозаны, ксилозаны ашыту қабілетімен сипатталады және аромат түзуші микроорганизмдер ретінде маңызды рөл атқарады.

Ферментацияның осы сатысына басқа да гетероферментативті бактериялар Sіrерtососсus fаесаlіs қатысады

Тұздалған ашыған өнімнің өзіне тән нәзік дәмі мен иісі соңғы сатыда сүтқышқылының, көмірқышқыл газының, этил спирті және сірке қышқылы-ның болуымен анықталады.

Сүтқышқылды ашу үдерісіне әсер ететін факторлар.

Сүтқышқылды ашудың жылдамдығына температура, қайнатылған тұздың мөлшері және ауаның берілуінің тоқтатылуы әсер етеді.

Көкөністерді тұздағанда қайнатылған тұз консервілеуші зат болып табылмайды. Ол тұздықтың түзілуіне әсер етеді жіне ашуға қатысатын микроорганизмдерге жағымды әсер етеді және де бөгде микрофлораның дамуын тежейді, осы кезде негізгі сүтқышқыл бактериялардың төзімділігі төмен 2,2%-тен аз концентрациядағы қайнатылған тұз гомоферментативтілердің интенсивті түрде дамуына ықпал етеді. Мұндайда қышқылдық және рН мәні өседі, өнімнің жұмсарып кету қаупі жоғарлайды 2,5%-тен жоғары концентрациядағы қайнатылған тұз тұздалған –ашыған өнімнің дәмін нашарлатады және консистенциясын бұзады.

Сүтқышқылды бактериялар анаэробты микроорганизмдер болып табылады. Олар ауа бар болғанда да, жоқ болғанда да, дами алады, бірақ ашу үдерісі оттегіні алып тастағаннан кейін ғана басталады. Бүған аэробты микроорганизмдердің көмегімен, ыдыста көкөністерді тығыздау, ашыту, тығыз жабу, т.б. сияқты технологиялық әдістермен қол жеткізуге болады. Тұздалған ашыған өнімнің жоғары сапасын технологиялық үдерістің жағдайларын сақтағанда және технологиялық үдерісті оптималды жүргізген-де алуға болады.

86

Технологиялық үдеріс бұзылғанда шіріткіш бактериялар дами алады, мысалы, Еntеrоbасtеr асrоgеns. Олар белоктарды ыдыратады, және де иісі де, дәмі де нашар заттар түзеді. мысалы, индол, сутектікүкірт. Ашудың бірінші сатысында және де баяу ашуда және жоғарылатылған температурада бөгде майқышқылды бактериялар - Сlоstrіdium butvrісus дами алады. Олар қантпен қатар сүтқышқылын және оның тұздарын ашытып жібереді, оның салдарынан рН мәні өсіп кетеді. Түзілген майқышқылы өнімге өткір және ашылау дәм, жағымсыз иіс береді. Майқышқылды микрофлраның даму және көбею қарқыны сүтқышқылдарға қарағанда жылдамырақ. Майқышқылды микрофлораның жартысында электролитикалық активтілігі бар және оның дамуы кезінде өнім жұмсарады. Ашыған капустаның боялуы кейбір бактериялардың тіршілігіне байланысты, мысалы: Sаһаrоmусеs ехуguus (қоңыр туске боялу), Аиurcоbаsіdіum рululаns саңырауқұлақтары (қараю), Репісіlіum Аsреrgіlіus (жасылдану), Rһоdоtоrulа қызыл ашытқылары (каратиноитты пигменттер түзеді-қызарады). Бірақ, бұл технологияны қатаң сақтағанда болмайды. Ашудың өте төмен температурасында, тұздалған - ашыған өнімдерде ащы дәм пайда болады, бұл психрофильді бактериялардың өміріне байланысты. Ашыған капустаның жұмсарып кетуі пиктиндерді ыдырататын ферменттерді өндіретін бактериялар мен саңырауқұлақтарға байланысты. Тұздалынатын ыдыстың беткі қабатында ауа болғанда

Дайын өнімнің сапасы көбінесе шикізатқа байланысты. Қанттың аз мөлшері өнімде органикалық қышқылдардың жиналуын болдыртпайды,

ал бұл қышқылдар жоғары қышқылдықты туғызады да, соның салдарынан бөгде шіріткіш және майқышқылды микроорганизмдердің дамуы тежеледі. Тұздалған -ащыған өнімнің сапасына тағы мына факторлар әсер етеді: қайнатылған тұздың концентрациясы, ауаның берілмеуі және ашу температурасы.

Тұздалған - ашыған көкөністердің сапасын жақсарту үшін және сүтқышқылды ашудың бағытын дұрыс қалыптастыру үшін сүтқышқылды бактериялардың таза культураларын қолдану ұсынылады. Бөгде микрофораның дамуын шектеу, жақсы дәмі, иісі жэне құрылысы бар өнімді алуға көмектеседі.

Тұздалган - квашталган енімдер үшін қолданылатын ыдыс

Көкөністерді тұздау және ашыту үшін, жемістерді ашыту үшін келесідей ыдыстар қолданылады:

-Сыйымдылыгы 50 және 100л полиэтиленді қоспасы бар ағаш бөшкелер;

-Сыйымдылығы 100л-ге дейінгі полимерлі бөшкелер;

-Сыйымдылыгы 392л ЕС-200 ыдыстар

87

-Арнайы жәшікті поддондар СП-5-0, 60-5, ГОСТ 91133-75, полиэтиленді

-сыйымдылығы 5-20т дейін ағаш ыдыстар;

-полиэтиленді қоспалары бар, 5-25т цементтелген ыдыстар.

Тұздалған-ашытылған өнімдер ассортименті.

Барлық көкөністер мен құрамында қанты бар жемістерді тұздауға және ашытуға болады. Қазіргі кезде нормативті-техникалық құжаты жасылған және көкөністер мен жемістердің көптеген түрлерінің өндірістік технология-сы дайындалған. Мысалы, сәбіз, қызылша, баклажан, бұрыш, пияз, алма, қарбыз және т.б.

Тұздалған сәбіз қоғамдық тамақтануда және консерві өндірісінде кеңінен қолданылып, сауда орталығында үлкен табыс әкелуде. Негізінен тұздалған сәбізді жай сәбіздің орнына және басыртқылық тағамдық консерві ретінде қолдануда маңызы зор. Жай сәбізді консервілеу үшін ұзақ сақтау мүмкін емес. Сондықтан зауыттарда жылдың барлық маусымында консерві жасап шығара алмайды. Ал бұл проблеманы шешу үшін тұздалған сәбіздерді қолданады және де консервілердің шығатын саны да ұлғаяды. Тұздалған сәбіз жағымды иісі, дәмі бар тығыз қытырлағыш консистенциялы. Тұздалған сәбіз технологиясының негізі: тазалап жуу, сыртқы қабығының тазалануы және 5% ті тұзды ертіндіде тұздалу. Дайын болған сәбіздің ферментациясы 18-26° С температурада, тұздықтың қышқылдығы 0,7-0,8%-ке немесе рН 3,4 боолғанға дейін және ұзақтығы 14 тәуліктен аспау керек. Содан кейін сәбізді ыдысымен бірге сақтауға температурасы 0-4°С аралығындағы камераға қояды. Тұздауға кесілген сәбіздің ұзындығы 6 см-ден аспау керек. Әр түрлі микрофлоралардың пайда болуының алдын алу үшін жуылған сәбізді құрамында 100-150мг/л активті хлоры бар Nа гипохлориді-мен өңдейді. Тұздалған сәбіздің сақталу мерзімі- 1 жыл.

Қызылша тұздау технологиясының сәбізді тұздаудан айырмашылығы жоқ. Тазаланған өнімді 2%-тік тұз ерітіндісіне салып, ферментацияны 18-26° С температурада, тұздықтағы сүт қышқылы 0,5-0,6% не рН 3,8 болганға дейін өткізеді. Қызылшаны ыдысымен салқындатуға жібереді, ол жерде 12 ай бойы 0-4° С температурада сақталады. Тұздалған қызылша тазаланған тұтас қою қызыл түсті, тұзды-қышқыл дәмді болады. өнімде ас тұзының массалық мөлшері 0,5-0,9%, титірлік қышқылдыгы-0,5-1,2%. Тұздалған қызылша кулинариялық тағамдар үшін жартылай фабрикат түрінде жіне консерві жасауда шикізат ретінде қолданылады.

Тұздалған баклажан өндірісінің технологиясы. Жас баклажандарды маркалары КУМ, КУВ-1, ИМ машиналарында жуады, сабақтарын кеседі. 5-6 минут 10%-тік тұзды ерітіндіде жұмсарту үшін және аштылығын кетіру үшін булайды. Одан кейін 6%-тік тұзды ерітіндіге салады, ферментация 18-24° С температурада титрлегіш қышқылдығын 03-04%-ке дейін жүргізеді. Баклажанды тұздауға сарымсақ, қара бұрыш, салат жапырағы, аскөк қолданылады. Тұздалған баклажанда ас тұзының массалық мөлшері 2,5-3%- титрлі қышқылдығы - 0,4-1%. Қосылыстарының массалық мөлшері 2-4%-Сақталу мерзімі-8 ай.

88

Сонымен тұздалған-ашытылған өнімдерді пайдалану қазіргі кезде кең

Тұздалған-квашталған өнімдерді қоғамдық тамақтану орындарында, консерві өндірісінде пайдаланады, сонымен қатар оларды сауда орталық-тарында пайдалану экономикалық жағынан табыс әкеледі. Тұздалған өнімдерді пайдалану өте тиімді болып келеді, мысалы, заводтар жылдың барлық мезгілінде консерві шығара алмайды, бұл проблеманы шешу үшін тұздалған өнімдер пайдаланылады.

Осы технологияны пайдалана отырып көкөністер мен жемістерді, соның ішінде сәбіз, қызьшша, баклажан, бұрыш, сарымсақ, қарбыз т.б. күнделікті пайдаланылатын өнімдерді осы жолмен дайындауға болады.

2.13. МАРИНАДТАУ

Маринадтау - саңырауқұлақтарды өңдеп сақтаудың ең қауіпсіз түрі. Қышқыл ортада тіпті ботулизм қоздырғыштары сияқты микробтар да өледі. Маринадтау үшін майлы саңырауқұлақтар, қайың саңырауқұлақтары, түлкіжемдер, шампиньондар жарамды болып табылады.

Ұсақ саңырауқұлақтарды тек түбіртегінің төменгі бөлігін кесіп тастап,

тұтасымен маринадтайды. Ірі саңырауқұлақтарды 2-4 бөлікке бөледі. Ақ санырауқұлақтарды түбіртектерін қалпақшаларынан бөлек маринадтайды. Майлы саңырауқұлақтардың қабығын алып тастайды. Маринадтау тәсілдері:

Бірінші тәсіл. Саңырауқұлақтарды тазалап, жуады. Кастрюльге (эмальдалған немесе татталмайтын металдан жасалған) маринадты құйып, қайнауға дейін апару керек және саңырауқұлақтарды салып, араластырып тұрып 15-30 минут қайнату керек.

1 кг саңырауқұлаққа жартысындай су, жартысындай сірке суы, 1,5-2 ас қасық тұз, 1 шай қасық қант, 2-3 лавр жапырағын, 5-6 қара бұрыш түйіршігін, 2 дана түймегүл алу керек. Қайнағанда саңырауқұлақтар сөл бөледі де, барлығы сұйықтықпен қапталады. Көбікті ожаумен алу керек. Дайын саңырауқұлақтар ыдыстың түбіне түсіріледі де, суы мөлдір болып кетеді. Саңыраукұлақтарды банкілерге салып, жауып, 15-20 минут 75-80°С температурада залалсыздандыру керек. Банкілерді герметикалық жабынсыз сақтауға да болады. Бұл жағдайда банкілерге салынған, суыған саңырау-құлақтарға өсімдік майын құйып, полиэтиленді қақпақтармен жабу қажет. Тоңазытқышта немесе погребта сақтау керек.

Екінші тәсіл. Дайындалған саңыраукұлақтарды маринадсыз тұздалған

суа (1 л суға 50 гр. тұз бен 2 гр. лимон қышқылы) дайын болғанша қайнату

керек. Қайнатып болған соң тесік шөмішке аударып, банкілерді

89

саңырауқұлақтармен 2/3 бөлігіндей етіп толтырып, алдын-ала дайындалған маринадты құю (0,5 литр су, 1 асқасық тұз, 1 шәйқасық қант, 6 түйір хош иісті бұрыш, аздап түймегүл, корица, 3 гр. лимон қышқылы- қайнауға дейін 5% -тік ас сірке суының 5 асқасығын қосу) қажет. Содан кейін оны қайтадан қайнатып, банкілерге ыстық маринадты құйып залалсыздандырады. Сыйым-дылығы 0,5 литр банкілер 20 минут, 1литр-25 минут, 3 литр-30 залалсыздан-дырылады. Қышқыл маринады бар консервілерді кұрғақ суық жерде сақтау керек. Тығындау үшін тек шыны қақпақтар немесе лақталған металл қақпақтарды қолдануға болады.

Маринад негізі- жәй немесе жүзім сірке суының ерітіндісі. Әдетте 1 литр суға 1-2 стакан 3%-тік сірке қышқылы қажет. Ерітіндіге қант, тұз қосады ал хош иісті болу үшін-туралған сәбіз, аскөк тамырлары, пияз, сарымсақ, әртүрлі дәмдегіштер қосады. Етті маринадтау үшін сірке қышқылынан басқа құрғақ шарап, қияр шырынын, бұқтырылған орам-жапырақ шырынын, сүт сарысуын қолдануға да болады. Еттің бетін толық жауып тұратындай етіп маринадты құямыз. Маринадтауға бұзылған эмальді, алюминий, мыс ыдыстарды қолдануға болмайды.

Етті маринадтау уақыты соғымның түрі мен жасына байланысты. Қанатты құсты 24 сағат маринадтау қажет, қоян етін- 2 тәулікке дейін, тұяқты жануарлардың етін- 4-5 тәулікке дейін маринадтау керек. Концентрленген маринадты кәрі жабайы тұяқты малдардың еті үшін қол-данады және маринадтау уақытын көбейтеді. Қатырылған түрде ұзақ сақталған етін концентрленген маринадта ұстаған тиімді.

Маринад етті жұмсартудан басқа, оған хош иіс береді; әртүрлі дәмдегіштерді қосу арқылы қажетсіз иісті жояды немесе бәсеңдетеді. Мысалы доңыздардың етінің жабайы жағымсыз иісі бар. Сондықтан оны жағымды дәмдіштерді қосу арқылы концентрленген маринадта ұстау керек. Құстардан концентрленген маринадта үйректер, лысухалардың еттерін ұстау керек Өйткені, олардың етінің өзіндік иісі болады. Тауық туыстылардың минимум дәмдегіштер қосу арқылы маринадтайды, сірке қышқылы құрғақ шарап қосуға болады.

Маринадтаудан кейін етті матамен кептіреді де, шошқа етін қосады. Шошқа етін ұзындығы 3-5 см етіп жұқалап тілімдеп кеседі. Етке үш таяқша-мен тесіктер жасайды да, ол жерлерге шошқа етін салады. Үлкен бөліктеп дайындалатын жабайы тұяқты малдардың етіне, қоянның^-бөліктеріне, ірі құстар еттеріне шошқа етін салады. Ұсақ және орташа етін тұтасымен дайындағанда оны шошқа етінің жұқа тілімдерімен ораған дұрыс.

Жабайы тұяқты малдардың еттеріне және суда жүзетін құтардың еттеріне сарымсақ бөліктерін қосуға болады. Сало мен сарымсақ тағам-дарына хош иіс пен шырындық дәм береді.

90

минут қайнатады. 2-3 сақиналап туралған пиязшықтар, 2-3 ұзынынан кесілген сәбіз, 5-6 тазаланған сарымсақ данасын қосады, жарты стақан ас сірке суын үзімдікі жақсырақ) құяды, тағы кішкене қайнатады да, аздап суытып, етке ыстық маринад құяды. Хош иісін сақтау үшін ыдысты қақпақпен жауып, сүлгімен орайды.

Көкөністерді тура өңдеудің алдында жинаған жөн. Химиялық өңдеулерге ұшыраған көкөністердің адамға білінетін химиялық иісі болады. Олар өңдеу үшін жарамсыз. Көкөністерді залалсыздандырумен бірге консервілеуді әртүрлі әдістермен жүргізуге болады. Мұнда біз кейбір кең таралған түрлерін көрсетеміз.

1) Көкөністерді 3-4 минут буда қайнатады. Бұл үшін үлкен кастрюльге

Зсм тереңдікте суды құйып, қайнатады, тесік қақпақты судың бетінде

тұратындай етіп қояды да, оған көкөністерді бөліктеп салады.

Кастрюльді қаттылап қақпақпен жабады. Сосын көкөністерді банкілерге

салып, ыстық су кұяды. Көкөністері бар банкілерді залалсыздандырады.

2) Дайындалған көкөністерді порциялап тұздалған суда 5-15 минут

(қияр-5минут, бұршақ-15 минут) қайнатады да, көкөністерді суытады.

Банкілерге нығыздап салып, аздап тұздалған су кұяды (1 л суға 1 шай

қасық тұз) да, тығындап, залалсыздандырады. Бұл дәмдегіш құйманы

сорпалар мен соустар үшін де қолдануға болады.

3) Көкөністерді банкілерге шикі күйінде салып, 2 рет қайнатады:

біріншісінде 1-1,5 сағаттай, сосын 2-3 күннен кейін 30-45 минуттай

қайнатады.

4) Бұндай консервілер диеталық тағамға да жарамды болғандықтан,

залалсыздандыру кезінде оларга тұз қоспауға да болады. Бұл

консервілерге аздап сірке суын қосуға болады (1 л суға 1 асқасық сірке

суы). Бұл көкөністерді ұзағырақ сақтауға мүмкіндік береді және олардың

дәмін жақсартады.